Eesti rahvusköök (1)

Järvamaa Kutsehariduskeskus
Kodumajandus
KM3
Janella Anvelt
Eesti rahvusköök
Referaat
Juhendaja : Ruth Muru
Särevere 2011
SISUKORD
Sissejuhatus 3
Eesti toidu eripära 4
Eesti toit on pärit Eesti ajaloost 5
Eesti toidukultuuri areng ja toidupärand 6
Kaasaegne Eesti köök 7
Uued märgatavad trendid eestlaste toitumises-kuhu me läheme 8
Toidumess 2011 9

Sissejuhatus

Selles referaadis räägin lähemalt eestlaste toidukultuuri arengust ja toidupärandist ;millised olid meie esivanemate toidukultuurid ja mida täpsemalt söödi-joodi ning millest toituti. Kaasaegsest eesti köögist; milline on meie toidukultuur praegusel aja hetkel, paljud rahvatoidud on säilinud kuid eks neidki on muudetud ja lisatud toitudele lisandeid. Ning kõige viimaks räägin uutest märgatavatest eestlaste toidu trendidest ; kuidas muutuvad paljud toidud lihtsamaks ja kergemalt valmistatavateks.

Eesti toidu eripära

Eesti toit on pärist Eesti loodusest. Läänemeri ja rohked järved ning jõed on andnud meie toidulauale kala. Nii värske, suitsu- kui ka soolakala on eestimaalaste toidulaual olnud aastasadu ja see on au sees tänagi. Metsast , mis katab ligi poole väikese veega ümbritsetud eesti riigi maismaast, on meie toidulaule tulnud marjad ja seened ning ulukiliha. Seetõttu on Eestis tänagi võimalik mitmetes toitlustusettevõtetes pakkuda metssea-, põdra-, kitse - ja isegi karulihast toite, metsmarju ja looduses kasvavaid seeni. Põldudelt ja aedadest on pärit teraviljad ja põhjamaise laiuskraadi päikese all kasvanud küllusliku maitse ja lõhnaga köögiviljad, puuviljad ja marjad. Oleme kasvatanud veiseid ja lambaid , saanud nii toidulauale liha, piima ning hulgaliselt piimatooteid . Neli aastaaega – kevad, suvi, sügis, talv- väljenduvad selgesti ka Eestimaa toidulaual. Suviste-sügisete värskete toiduainete ja kergemate toitude kõrval on talevel ja kevadel toidulaual hoidised ja lihatoidud , traditsiooniliselt hapendatud kapsad ja seapraad . Siin süüakse ise ja pakutakse külalistelegi hooajalisi hõrgutisi- kevadel on rabarberi- kalatoitude aeg, suvel maasikate ja metsamarjade, sügisel seene- ja ulukitoitude aeg. Seega võib öelda, et Eesti on suurepärane, meie looduslikest tingimustest tulenev kombinatsioon erinevatest toiduainetest, millest värviküllaseid, aromaatseid ja maitsvaid roogi valmistada.

Eesti toit on pärit Eesti ajaloost

Meie maa on ajaloo tuultes mitmeid võõravallutajaid näinud. Kõigis neist rahvastest ja kultuuridest on jäänud mõjutusi ning võime siinses toidukultuuris leida nii saksa, prantsuse kui ka vene mõjutusi. Vallutajad elasid tavaliselt linnades ja mõiates. Linnaelanikud on kaasa toonud oma päritolumaa kultuuri, nende segunemisel omavahel ja eesti kultuuriga on tekkinud esialgu hansalinnades- Tallinnas, Tartus, Pärnus, hiljem ka teistes linnades eripärane, nii-öelda linna toidukultuur. Tänapäeval kannavad seda edasi peamiselt linnarestoranid, kus pakutakse nii Vene, Saksa, Prantsuse kui ka teistest klassikalistest köökidest pärit roogi, hansalinnade kaupmeeste kaugsetest maadest pärit vürtsidega maitsestatud kui ka traditsioonilisi Eesti toite nüüdisaeses võtmes. Mõisaköögis kombineerusid kaugsetest maadest pärit mõisomanike rahvusköökidest pärit toidud kohalike toiduainetega ning toiduvalmistajate oskustega. Mõisates on erilise au sees on olnud rikkalikud mitmekäigulised mitmekäigulised eined ja ulukilihatoidud. Maarahva toidulaud kujunes vastavalt taluelu ja aastaaegade rütmile, seda iseloomustasid kindlad, aastaajati vahelduvad söögikorrad ja toidud. Maarahva argine toit on siin olnud lihtne, toitev ja väheste vürtsidega. Kõrvuti elatud aja jooksul on õpitud valmistama ja hindama mõisaköögist pärit võõramaiseid toite. Nii on aastasadu meie maarahva toidulauda rikastanud mitmed tänaseks juba Eesti rahvuskööki kuuluvad toidud, mis algselt teistelt rahvastelt laenatud. Seega oleme võtnud kõigist teistest toidukultuuriest parima , arendanud edasi ja kombineerinud selle oma toidupärandiga. Eesti erinevais paigus , Lääne-, Lõuna- ja Ida-Eestis, on võimalus leida mitmeid piirkondi, kus on säilitatud ajalooliselt välja kujunenud, eripärase köögi toite ja toidukultuuri. Nii pakutakse Saaremaal või Kihnu saarel, Setomaal või vanausuliste külades just neile paikadele omaseid toite autentses kultuurikeskkonnas. Kindlasti peaks Eesti külalidtele pakkuma meile eriti iseloomulikke toite: leiba ( magushaput rukkileiba, hapukapsaleiba, silguleiba), suupisteid ( kilusalatit, marineeritud ja soolatud räimi), sülti, sõira, suppe ( eestipärast herne-, talupoja-, külasuppi), põhitoite ( Mulgi putru, Mulgi kapsast , seapraadi, suitsutatud liha ja kala, hautatud hapukapsaid, verivorste), magustoite( metsamarju, keedetud vahtusid- rukkijahuvaht, mannavaht, odrajahuvaht, magusaid suppe), küpsetisi ( karaskit, sepikut, kohupiimapirukat, pannileiba) ning jooke ( kama , leivakalja, koduõlut). Eesti toitlustus- ja turismiettevõtted on võimelised pakkuma rohkem kui kahtsadat toitu, mida oma rahvustoiduks peame.

Eesti toidukultuuri areng ja toidupärand

Teateid eestlaste argi- ja pidupäevatoitudest ning söömistavadest enne 19.sajandi teist poolt on üsna napilt. Teada on, et toit oli äärmiselt õhekülgne ja kasin. 19.sajandi keskpaigas toimunud talurahvareform parandas meie esivanemate toitumisolusid ja hakkas välja kujunema tänaseks tuntud Eesti rahvusköök. Kuna eestlased olid põlistest aegadest põlluharijad, oli ka nende põhiline toit valmisatud teraviljast. Teraviljatoidud on olnud kõige olulisemaks paljude sajandite vältel ja hakanud teiste toiduainete laialdasemale kasutamisel maad andma alles 19. sajandil. Esimene teravili, mida eestlased 2. aastatuhandel e.m.a viljelema hakkasid, oli oder . 1. aastatuhandel m.a.j tunti juba rukist ja kaera. Sel ajal kasvatati juba ka tatart ja kaunvilju-hernest, läätse ja põlduba- nisu hakati kasvatama 17.sajandil 19. sajandil oli eesti rahva kõige tavalisemaks toiduks kört ( paks jahusupp), leem ( tänase supi eelkäija), puder , kama, ( kaera-, rukki-)kile. Ja muidugi leib. Ahjus küpsetatud leiva eelkäijaks olid tule paistel küpsetatud kakud ja koogid ning vees keedetud käkid. Odrakakku on üldisemalt tundtud karaski nime all. Väga ammustest aegadest on küpsetatud jämedast odra -, rukki- ja nisujahust õllepärmiga kergitatud taignast leiba. Hapendatud rukkileiba õpiti valmistama 11.-13.sajandil.köögiviljadest kasvatati kõige varem naerist, hiljem ka kaalikat ja kasast. Kuni 19.sajandini olidki need enim söödud köögiviljad. 16.-17. sajandil hakati kasvatama porgandit , sibulat, pasinaaki, rõigast, redist, peterselli, hiljem ka kuri. 19.saj. algupoolele hakati kasvatama kartulit, peeti ja kõrvitsat. Tomatit ja paprikat hakati kasvatama alles 20.sajandi algul. Esimeseks köögiviljatoiduks eestlaste söögilaual olid keedetud naerid. Kapsast peamiselt hapendanti ja keedeti siis hapukapsasuppi või –putru. Herneid ja põldube, ka läätsi keedeti niisama, tehti leent, putru ja käkke. Kartuleid söödi reheaju tuhasel põrandal küpsetatuna. Teine levinum moodus kartulite söömiseks oli koorega keetmine . Peamine kartulikõrvane oli silk . Söödi nii magevee - kui merekalu, enim kasutati toiduks räime. Värsket kala said süüa enamasti rannikul elavad pered, sisemaal tarvitati toiduks rohkem kuivatatud ja soolatud kala. Kalu keedeti, küpsetati ja söödi enamasti koos kartulistega või leivaga. Hinnatud oli ka kalamari , millestkeedeti suppi , küpsetati kooke ja valmistati käkke. Üldiselt valitses eesti peredes kuni 20. sajandini väga kindel toidukord. Lõunasöögi valmistamisega ei tahetud perenaise tööaega kulutada ning tihti söödi lõunaks ainult leiba, silku ja hapupiima. Hommikusöögiks soojendati sageli eelmisel õhtul üle jäänud toitu, mille juurde anti ka muud kiiresti valmistatavat. Kõige tavalisem õhtu- või hommikulaual oli tanguleem. Seda söödi leivaga, kõrvale võeti silku, jõukamas peres pandi juurde ka veidi rasva või võid. Keedeti ka oa-, herne- või läätseleent, samuti käki-, kapsa- ja lihaleent. Päeva peamiseks söögikorraks oli kuni 19.sajandi viimase veerandini õhtusöök. Selleks oli tavaliselt puder või supp . Põhja – ja Lääne-Eestis keedeti putru tavaliselt kolmapäeva ja laupäeva õhtul. Tangupuder oli üldlevinud piduroog, see oli peolaual perekodnlike sündmuste tähistamisel. Lihasuppe keedeti neljapäeva ja pühapäeva õhtul. Kõige levinum oli hapukapsasupp , kuid keedeti ka klimbi-, kartuli-, herne- ja osasuppi. Suvel, kui liha ei olnud, keedeti suppe rasva v piimaga . Esmasäeval, teisipäeval ja reedel söödi piimasuppi või körti. 19. sajandi lõpul nihkus kõige tugevam toidukord õhtul lõunale ning 20.sajandi algul oli lõunakssooja söögi valmistamine peaaegu üldine. Siis keedeti lõunaks peamiselt kartuleid, liha, kastet . Väga vana komme on olnud linnupette söömine. Seda söödi varahonnikul jüripäevast k
uni rukkilõikuseni.

Kaasaegne Eesti köök

Ajad ja kombed muutuvad. Mõndagi oleme traditsioonilisest toidukultuurist tänasesse päeva kaasa võtnud üsna muutumatul kujul, osa toite vaid idee näol ja teistest toiduainetest valmistades. Paljud toidud oleme peaaegu unustanud, mitmed toidud on seoses elu- ja toitumistavade muutumisega lausa kõrvale heidetud. Aja jooksul on meie võimalused, elutempo, teadmised toitumisest ning seeläbi ka toitumisharjumused muutunud, seetõttu ei vasta meie kunagine talupojaköök paljude inimeste arvamust mööda enam kaasaegetele arusaamadele tervislikust ja kaasaegsest toidust. Samas on iga eesti inimesel oma nägemus meie rahvustoidust. Sageli muutuvad esmalt arhailised traditsioonilised toidud, mida tegelikult enamik meist igapäevaselt ei söö (nt kaerakile ja kamakäkid). Üsna tavaliselt tuuakse rahvustoiduna välja seapraad, hapukapsad ja ahjukartulid. Teraviljatoidud on tänagi au sees. Leib ei puudu vist küll ka igapäevase eesti pere toidulaualt, lisaks veel erinevad saiad ja sepikud ning pirukad ja saiakesed. Üks tohutult suur teraviljatoitude grupp on aga eestlaste toidulauale oma tee rajanud. Need on pasta - ja riisitoidud. Õnneks on meil säilinud ka kamajahu valmistamise ja kamajahusöömise traditsioon. Pannkoogid on meie toidulaule kindlalt püsima jäänud. Endiselt on au sees erinevad kartulitoidud. Suure osa perede tavaline lõuna- või õhtusöök on kartul ja kaste. Väga levinud on siiani paksude jahukastmete valmistamine kartulite kõrvale. Metsas armastab meie rahvas endiselt käia ja kõik metsamarjad mida varem söödi süüakse ka praegugi. Tänapäeval valmistatakse puuviljadest ja marjadest aga erinevaid magustoite- magusaid suppe ja kisselle, tarretisi, kreeme, vahtusid, küpsetisi, kastmeid . Liha söömine on viimasel ajal kindlasti näidanud tõusutrendi. Praegugi sööb eestalne kõige rohkem sealiha . Rahva vaieldamatuks lemmikuks on praetud liha, viimasel ajal on aga tõusnud grillimise populaarsus, mis on märksa tervislikum kulinaaria võte kui rasvaga praadimine. Värske kala on täna kättesaadav enamikus paigus. Värsket kala praetakse, grillitakse, küpsetatakase, kuid peaaegu üldse ei valmistata enam roogi keedetud kalast . Kuivatatakse, suitsutatakse ja soolatakse kalu ka praegu, kuigi harvem kui varasemal ajal ning selle töö on paljudel juhtudel enda peale võtnud kalatööstused.

Uued märgatavad trendid eestlaste toitumises-kuhu me läheme

Tulevikus muutuvad eestlaste toidud veel lihtsamalt valmistatavaks. Eestlase igapäevane toit muutub väga üksluiseks. Kasvatatakse vähesel määral juurvilju ja puuvilju kuid liiga vähe tarbitakse erinevaid köögivilju, kaunvilju, kala, leiba, puuvilju ja marju. Ülemäära aga rasvu, soola, suhkrut, poolfabrikaate, rafineeritud tooteid ning alkoholi. Eriti kehvad on laste toitumisharjumused, kes tarbivad liigselt karastusjooke, maiustusi ja krõpse. Kindlasti hakatakse erinevad rahvusköögi kultuure omavahel sobitama ja leiutatakse uusi toite ning retsepte. Inimesed, kellel pole peale pikka tööpäeva aega kodus süüa valmistada ja minnakse kergema vastupanu teed, ostetakse valmistoitu ja kiirtoitu veel tihedamine kui hetkel. Tulevikus võiks eesti toit olla tervislik,
meeldiv, naturaalne , värske, sünteetiliste lisaaineteta, GMO-vaba, mitmekesine,
konkurentsivõimeline, maitseküllane, huvitav, lihtne, uuenev , regionaalne, kaasaegne ja
aeglaselt nauditav. Kindlasti tulevad meie toidulaule paljud sellised road, mille valmistamiseks on neid vaja mikrolainahjus soojendada ja ongi toit valmis. Konkurentideks võivad saada rämpstoit ja snäkid, praegusel aja hetkel armastavad inimesed mõlemaid variante , kuid eks ajapikku ole näha mis muutub meie söögilaual.

Toidumess 2011

Sel aastal toimus 14. Tallinna Toidumess, mis oli jätkuks 1993.aastal saanud Eestis tuntuim ja suurim osavõtjatearvuga toiduerialasid ühendav mess.TTM 2011 toimus 2.-4. november Eesti Näituse messikeskuses. Messile oli sel aastal oodatud külastajatena vaid erialainimesed. Tallinna Toidumess kutsus osalema toidu tootjaid, tootjate esindajaid- importijaid ja hulgikaubanduse ettevõtteid. Külastajate magnetiks oli kutseala parima konkursid- aasta koka, kelneri, kondiitri ja pagari valimine kui ka tootekonkursid, infopäevad, seminarid. Messil käis 400 ametikoolide toidu- ja toitlustusala õpilast. Väliskülastajaid oli hinnanguliselt üle 300. Oma tooteid ja teenuseid tutvustasid 102 ettevõtet ja organisatsiooni. Välisfirmasid osales 22 - Lätist, Leedust , Soomest, Rootsist, Valgevenest, Itaaliast , Poolast, Suurbritanniast. Minu kursuseõde osales Noorteenindaja võistlusel. Ta küll ei pääsenud esi kolmikusse, kuid siiski oli ta väga tubli . Tähtis ei olegi võit, vaid siiski osavõtt. Ise viibisin Toidumessil ainult esimesel päeval. Nägin paljusid erinevaid ettevõtteid omalt poolt pakutavate toodetega.
9