Köögi planeerimine ja seadmed köögis (0)

Kuressaare Ametikool
Majutuse ja toitlustuse õppesuund
Kokk
Suurköögiseadmete õpetus
Merli Pilter KO-14
Köögi planeerimine ja seadmed köögis
Referaat
Juhendaja õp. Halliki Väli
Kuressaare 2014
Toitlustusettevõtte planeerimisel on tähtsad ruumide otstarbekus ja hubasus.
Ideaalne oleks, kui ruumi olemust võiks tootmisiseloomu muutudes kiiresti ja kergesti muuta.
Köögiplaanil määratakse tootmis- ja teenindusprotsessiks vajalikud ruumid ja nende kasutamine ning valitakse seadmed ja paigutatakse need planeerimise aluseid arvestades.
Lisaks planeeritakse vee- ja elektriühendused, ventilatsioon ja kanalisatsioon .
Algusest peale võetakse arvesse ka toitlustusettevõtte võimalikku arengut ja kasvu ning sellega seoses ka seadmete ja sisustuse lisavajadusi.
Tootmis- ja teenindusruumide kõrval planeeritakse ka köögipersonali sotsiaalruumid, toitude väljastamine ja nõude tagastussõlm.
Suurköögi planeerimise lähteandmed
Suurköögi planeerimise lähtekohana on ehitatava või uuendatava köögi tootmisiseloom. Sellest ilmnevad muu hulgas järgmised andmed:

• köögi tüüp (valmistus- ehk keskus-, soojendus-/ kuumutus - või väljastusköök ja nende kombinatsioonid)
  
• sööjate arv (selle võimalikud muutused tulevikus)
  
• tooraine ettevalmistatuse aste
  
• sööjate eripära (sugu, töö raskusaste, muud erinõuded)
  
• toidukaardi kvaliteet, laius ning portsjonite arv
  
• nn esindustoitlustusruumide vajadus ning suurus
  
• igapäevased lahtiolekuajad;
  
• teenindusvorm (valmis portsjoneerimine, iseteenindus vms);
  
• toorainete saadavus ning lao ringlus
  
• rahastamine
  
• personal
  
• söögile asetatavad eeltingimused
  

Ruumide vajaduse ja asukoha määramine
Tootmisiseloomust tulenevaid teadmisi ära kasutades määratletakse ruumivajadus.
Eriti vana kööki uuendades piiravad uusi plaane kasutada olevad ruutmeetrid, ruumide kuju ning ruumide vaheline liikumine.
Sama tähtis kui õiged mõõdusuhted on ruumide paigutumine hoones .
Söögikohta kasutavad peaaegu kõik, nii et söögisaal peab asetsema keskses kohas ja liikumissuundade ristumiskoha lähedal.
Köögi tooraineliikumine paraneb , kui köögiruumid asuvad nt esimesel korrusel.
Kauba- ja personaliliikumine püütakse teineteisest eraldada.
Ilmakaartest valitakse tootmisruumidele ida ja põhi, et vältidapäikesest tulenevat töökeskkonna temperatuuri tõusu.
Vahekaugused
Tihti varutakse köökides, kus kasutatakse kärusid, liiga vähe ruumi koridoridele ning vahekäikudele. Koridoride laiuseks peab olema 1,2-1,4 m, kuid kui samas koridoris-vahekäigus kasutatakse kärusid mõlemas suunas liikudes, siis soovitatakse koridori laiuseks 2,0 m.
Köögiseadmete vahel olevad vahekäigud peaksid olema 1,5 m
laiused ning kui selle vahekäigu mõlemal pool on tööpinnad, siis 1,4 m.
Ehituslikud iseärasused
Köögis puhastatakse pindasid igapäevaselt, niisiis peaksid kõik materjalid olema kulumiskindlad ning võimalikult kuumakindlad, samuti peaksid nad kannatama pesuvahendite ning vee kasutamist. Põrand ei tohi olla libe ja nurgad, uksepiidad peavad olema löögikindlad. Pinnamaterjalid mõjutavad ühtlasi üldist mürataset. Pehmed pinnad summutavad müra . Näiteks plastikuga töödeldud põrandal köögikärud ei kolise nii nagu plaatpõrandal. Lakke võib paigutada hääli summutavaid plaate ja seinakattematerjaliks valitakse plaatide asemel näiteks plastikkate.
Teised köögitoiminguid mõjutavad tegurid on näiteks põrandakalded - kui suur see peaks olema, ning kuhu kohta nad peaks koonduma; äravoolutrappide paigutus ning hulk.
Osa seadmetest vajab tõhusamaks toimimiseks ning kasutamiseks põranda äravoolutrappi, kuid nendele lisaks on äravoolutrapid kasulikud ka koristamisel.
Koristamist kergendavad põranda kalle ning plastikkatte karestus selliselt , et raskelt puhastatavad kohad, nagu näiteks lauaalused, jäetakse karestamata. Karestuse eesmärk on vältida töötajate libastumist märjal põrandal.
Millega veel tuleb arvestada...
Köögiplaneeringut tuleks teha tihedas koostöös ventilatsiooni-, elektri-, vee- ja kanalisatsiooniplaneerijatega. Ainult seadmete õige paigutus ning köögile vastav tootlikkus ei muuda kööki planeeringu teostust õnnestunuks.
Tegusus tekib näiteks sellistest pisiasjadest, et suuredki katlad ja potid mahuvad kraani alla, ja et elektrilistele väiketöövahenditele on piisavalt pistikupesasid.
Õiged töökeskkonna kliimatingimused (niiskus, tõmbetuul ja temperatuur) ning piisav valgustatus on osa õnnestunud köögiplaneeringust. Hästi planeeritud köögis on töötamine efektiivne ning turvaline.
Seadmete paigutusmudelid
Paigutusmudelite liigitus
Keetmis- ja küpsetusseadmete paigutamiseks on välja töötatud erinevaid mudeleid. Tavalisemad neist on:

• saarekujuline
  
• liin
  
• nurkne
  
• ühesuunaline paigutus.
  

Mudeli valikut mõjutab eelkõige kasutada olev ruum ja selle eripärad.
Saarekujuline paigutus
Keetmis- ja küpsetamisseadmed on paigutatud ühte rühma köögi keskele . Suur seadmetegrupp jagatakse kaheks pooleks, nii et vahemaa ühe seadme juurest teise juurde ei muutuks liiga pikaks.
Liinpaigutus
Liinpaigutuse korral paigutatakse keetmis- ja küpsetamisseadmed rivvi ühele joonele seina äärde. Töölauad on vastasseina ääres. Liinpaigutus nõuab palju ruumi. Suurtes köökides võidakse erinevad töö- ja küpsemisetapid paigutada erinevateks liinideks ühte suurde ruumi, markeerides jaotust vaid seadmete paigutusega.
Nurkne paigutus
Keetmis- ja küpsetamisseadmed paigutatakse kahe kõrvuti oleva seina äärde.
Töölauad on vahekäikudega eraldatult vastasseinades. Nurkset paigutust kasutatakse siis, kui tavalised saar- ja liinpaigutused ei osutu võimalikeks.
Ühesuunaline paigutus
Ühesuunalise paigutuse korral asetatakse keetmis- ja küpsetamisseadmed omaette rühmadena seina äärde. Töölauad paigutatakse nende vahele köögi keskele. Seda paigutusmudelit kasutatakse suurtes köökides.
Suurköökide sisustuse seadmine
Sisseseade hulka kuuluvad:

• töö- ja pesulauad,
  
• kapid,
  
• sahtlid,
  
• erinevad riiulid.
  

Sisustus on tihedalt seotud seadmetega ning selle mõõdudkinnitatakse alles siis, kui on teada täpsed seadmete mõõdud . See tähendab, et iga toitlustusettevõtte tootmisruumide mööbel koosneb teatud hulgast standardmõõtudes köögimööbli moodulitest ning teatud osas on võimalik tellida vajadustele vastavate mõõtudega sisseseadet.
Valides ja paigutades õigesti sisseseade mooduleid saadakse iga töökoha lähedale sobivad panipaigad tööriistadele ning tööpind tooraine töötlemisele.
Kuna sisseseade osa köögi seadmete ja sisustuse hankekuludest moodustab ligi 1/3, vahel isegi ½, siis on oluline, et sisustus oleks kõrgekvaliteetne ja hoolega valitud.
Kasutatavad materjalid
Tavalisim sisustuselementide valmistamiseks kasutatav materjal on roostevaba teras. Harilikult on terasplaadi paksuseks 1-1,2 mm. Terasplaadi all võib olla teras- või niiskuskindlast puidust tugisõrestik, mis vähendab ka metallpindade kokkupuutel tekkivat müra.
Sisustuse jalad on nelinurkse läbilõikega teras- või alumiiniumtorud, mille külge on kerge kinnitada riiuleid ja muid lahtiseid detaile. Jalgadel on tavaliselt 30-80 mm-ne reguleerimisvahemik, tänu millele saab muuta sisustuse kõrgustpõrandapinnast vastavalt seadmetele, töötajale ja põranda kaldele.
Puidust sisustuselemendid on lamineeritud.
Küpsetamistöödel kasutatavate laudade tööpinnad on kas kasepuust (tihe) või marmorist. Selliste laudade jalad on terasest või alumiiniumist.
Puust sisustuselemendid imavad niiskust, nii et neid ei tasuks paigutada nõudepesuruumidesse või toiduvalmistamisruumide lähedusse. Sobivad sellised kohad nagu:

• kuumutus- ja väljastusköögid
  
• söögisaal ja kabinetid
  
• väljastusliinid
  
• kuivainelaod
  

Detailide mõõdud
Standardiseeritud mõõtudega seadmed ja sisustus on võimalikpaigutada üheks tervikuks, liiniks. Tööturvalisus on paremini tagatud, kui sisustuses ei ole eenduvaid osi, millede otsa võib kergesti tormata.
Seadmete ja sisustuse paigutust mõjutavad töötajate pikkus ja tööetapi kordumissagedus.
Seadmed ja töövahendid paigutatakse selliselt, et nad oleks töötaja käeulatuses ja kergesti haaratavad. Tihti kasutatavad esemed ja tegevused arvestatakse põrandapinnast 40-140 cm kõrgusele ja raskemad esemed ja tegevused töötaja vöökoha kõrgusele. Pidevaid kurnavaid tõstmisliigutusi õlajoonest kõrgemale püütakse vältida.
Detailelemendid
Sisustuse planeeringu põhialuseks on baasdetailidest koosnevad komplektid . Ühendades erinevaid osi saadakse iga kord vajalik hulk kapi-, sahtlite- ja riiulipinda. Uuemates baasdetailides on karkassisse tehtud augukesed detailide lihtsamaks ümberpaigutamiseks. See teeb võimalikuks hiljem ette tulevad praktilisest tööelust tingitud ja vajalikud muudatused. Näiteks võib vaja minna muuta sahtlid kapiks.
Valida olevad detailelemendid on järgmised:

• erisuurused kraanikausid (sügavus, pikkus, laius ning katteplaat)
  
• töölauad (pikkus, sügavus, pritsmekaitse, servade paine)
  
• sahtlid tarvikute ja väikeste töövahendite jaoks
  
• sahtlid GN-nõude jaoks
  
• kapid
  
• siinid GN-nõudele
  
• restid ja tasapinnad töölaudade alla
  
• lõikelaudade kuivatusrestid/hoidjad
  
• käterätikute- ja töövahenditeelemendid
  
• seinariiulid (reguleeritavus, tasapindsed- ja sõrestikriiulid)
  
• iseseisvalt seisvad riiulid so põrandariiulid
  

Köögi töölaudade standardkõrgus on seisva töö korral 900 mm ja istuva töö korral 700 mm.
Väikeseadmete paigutus
Väikeseadmed, nagu näiteks kohviautomaadid, viilutajad jms, paigutatakse tavalisele töölaua kõrgusele. Suurtel lauamudelitel on tihtipeale olemas madalam alusraam, mille abil seade saadakse sobivale töökõrgusele.
Kasutamise hõlbustamiseks juurviljalõikurid ja suured kohviautomaadid paigutatakse tavalisest madalamale, 700 mm kõrgusele lauale.
Laudade laius
Laudade laius vaheldub vastavalt kasutusotstarbele 620 mm-st 1000 mm-ni. Standardlaua laius on 700 mm. Mõõtusid mõjutavad laua kõrval ja peal olevate seadmete mõõdud. Kitsamaid laudu kasutatakse töölaudadena ja laiemaid laudu seadmete kõrval abipindadena ja nõudepesuruumis.
Laudade pikkus
Laudade ja riiulite pikkus (laius töötegija vaatevinklist) ei ole standardne vaid määratakse vastavalt köögi mõõtudele.
Standartmõõtmelisi laudu on saadaval eelkõige nõudepesuruumide sisustuseks. Näiteks nõudepesumasina paketti kuuluvad peale pesumasina ka vastavamõõtmelised eelpesu- ja sorteerimistöötasapinnad.
Sisustuselemendid kinnitatakse seina või põranda külge juhul, kui nendega on ühendatud elektrijuhtmed või veevoolikud. Teised sisustuselemendid jäetakse lahtiselt.
Puhastamine
Sisustuselementide puhastamine ja kasutamine muutub lihtsamaks, kui nende moodulid on lukustatavatel ratastel. Siis võib neid koristamise ajaks ühest paigast teise lükata. Seina ääres olevatele laudadele soovitatakse pritsmekaitset. See tõkestab ka asjade pudenemist üle laua tagumise serva põrandale ning samas säästetakse seinu üleliigsete plärtsude eest.
Sisustuse jalgade ühendustorud ja tugikarkass peaks olema nii kõrgel, et selle alt oleks lihtne põrandat pesta. Töölaudade alumisteks riiuliteks sobivad täisplaatriiulid, kuna põrandat pestes võib pesuvesi pritsida riiulil olevatele nõudele ja töövahenditele (seda siis läbi sõrestikulise riiuliplaadi). Nõudepesuruumidesse soovitatakse sõrestikulisi riiuliplaate, et vesi võimalikult kiiresti neilt ära valguks.
Kraanikausid
Töölaudades olevate kraanikausside suurus sõltub töökohasuurusest ja tähtsusest. Sisustuse valmistajatel on 6-8 erinevat standardkraanikausi suurust.
Kraanikausse vajatakse juurvilja eeltöötluse ja katlapesu juures -suured kraanikausid.
Küpsetusseadmete juures on piisav väiksem, millel oleks piisavalt suure kasutusulatusega segisti suuremate nõude tarvis.
Kõige väiksemaid kraanikausse vajatakse kätepesuks.
Kraanikausside juurde kuuluvad tavaliselt sõelad, kuulsegistid ning veesulgemiskraan (torustiku juures).
Riiulid
Seinariiulid peaksid olema reguleeritavad , nii et riiuliplaatide vahekõrgust saaks soovi korral muuta.
Toiduvalmistamisruumides saab riiulitelt ja restidelt töövahendeid mugavamini kätte kui kappidest, ning sisustuselementide puhastamine ei unune nii lihtsalt kui suletud kappide ja sahtlite puhastamine.
Sisustuse viimistlemine
Sisustuselemendid valitakse selliselt, et tavalisi köögis kasutatavaid kärusid ja prüginõusid saaks hoida näiteks töölaudade all.
Sisustuse juures on oluline hoolikas valmistaja poolne viimistlus , et teravad, poleerimata ääred ja nurgad ei põhjustaks tööõnnetusi ning säästaks puhastamisvaeva.
Suurköögiseadmete valiku põhimõtted
Seadmete valikut mõjutavad tegurid
Suurköögiseadmete kasutusiga on umbes 10 aastat. Seadmete valikut mõjutavad järgmised tegurid:

• hind
  
• kasutusotstarve
  
• hooldus , garantii ja tagavaraosade saadavus
  
• töökindlus
  
• kasutusmugavus
  
• kasutuskogemused (küpsemis- ja keetmistulemus, jms.)
  
• kasutuskulutused (tööks vajalik aeg, vesi, energia, pesuvahend )
  
• mitmekülgsus (erinevad kasutusvõimalused)
  

Seadmete suurust ja hulka mõjutavad otseselt roakaardile ja köögitüübile lisaks veel:

• tooraine hankimise lahendatus
  
• portsjoni suurused
  
• söögiajad ja -korrad ning
  
• nõude hulk
  

Teavet lisavarustusest
Seadmetehankega paralleelselt vajatakse teavet lisaseadmetest ja abivahenditest ja sisustusest.
Neist tähtsaimad on GN-vormid ja pannid, juurviljalõikuri terad, katelde mõõtepulgad ning nõudepesukorvid ja erinevad kärud ja alused.
Hinnapakkumisi võrreldes tasub selgeks teha, millised lisaseadmed või abivahendid antud hinna sisse veel kuuluvad.
Lisaks tuleb uurida, milliseid remonttöid ja eeldusi seade asetab köögielektri-, vee-, kanalisatsiooni- ja ventilatsioonisüsteemile.
Suurköögis kasutatavad töövahendid
Mõõtevahendid:

Mõõtelusikad - Maitseainete, kergitusainete jms mõõtmiseks; plastmassist või roostevabast terasest. Mahumõõtemärgistus nõu ülemise servaga tasa.

Mõõtekannud - Püsib hästi püsti, mittetilkuva äärega, selge mõõtemärgistus nõu siseküljel; roostevabast terasest, plastmassist või klaasist. Roostevabast terasest mõõtekannud sobivad kuumade ja külmade vedelike ning kuivainete mõõtmiseks; plastikust mõõtekannud sobivad külmade vedelike ja kuivainete mõõtmiseks.

Kulbid - Vedelike, masside ja valmistoidu jagamiseks ning portsjoneerimiseks. Roostevabast terasest või plastmassist, erinevate mahtudega. Portsjoneerimiseks mõeldud kulbid on sageli ergonoomilise käepidemega, et käerannet vähem kurnata. Tihti on maht märgitud kulbi varrele.

Termomeetrid - Toiduainete ja toitude sisetemperatuuride mõõtmiseks.
Eeltöötlusvahendid:

Juurviljaharjad - Väiksemate juurviljakoguste pesemiseks. Varrega või ilma, harjased jäigad. Taluvad masinpesu .

Koorimisnoad - Köögiviljade ja puuviljade koorimiseks ning puhastamiseks . Noa käepide karedapinnalisest plastmassist või kasutatakse metalse peaga täisvalu nuga . Koorimistera võib olla jäiga kinnitusega või liigendiga. Tera peab olema piisavalt pikk, umbes 6 cm, teras olev pilu peab olema piisavalt lai, et koored sinna kinni ei jääks.

Köögiviljanoad - Koorimiseks ja puhastamiseks. Käepide peab olema piisavalt suur ja kätte sobiv. Noatera ei tohi olla liiga pikk, sobiv pikkus on ~8 cm, otsast laugja kujuga ja terav . Käepideme sobivaim pikkus on ~10 cm ning see peab ulatuma tera selja poolt tera peale sõrmele toeks .

Üldnuga - Mitmeotstarbeline, sirge teraga . Piisavalt jäik, käepide käega haaramiseks sobiva paksusega.

Lihanuga - Toore liha lõikamiseks. Käepide puust või karedapinnalisest plastmassist, et see ka niiskes käes püsiks. Noa tera on tugev ja paindumatu, tera sobiv kõrgus on 1,5-3 cm, pikkus ~15 cm.

Kokanuga - Köögivilja lõikelaual tükeldamiseks, hakkimiseks ja lihatoitude lõikamiseks. Peab käes tunduma tugev ja turvaline. Noatera peab olema piisavalt kõrge ja pikk. Hea kokanoa tera on vähemalt 4 cm kõrge ja 20 cm pikk. Kui noatera lõikeserv lõikelauale toetada, siis peavad sõrmenukid käepideme ja lõikelaua vahele mahtuma.

Fileerimisnuga - Kalade fileerimiseks ja fileede viilutamiseks. Käepide puust või karedapinnalisest plastmassist, piisavalt toekas, et saaks korraliku haarde ja ka niiskes käes püsiks. Noatera kitsas , piisavalt pikk 15-25 cm, painduv ja otsast aheneva kujuga.

Leivanuga - Rabeda koorega ja pehmesisuliste pagaritoodete tükeldamiseks. Sobib ka suurte puuviljade tükeldamiseks.

Lõikelaud - Kasutatakse nii puidust kui plastmassist lõikelaudu. Lõikelaua pind peab olema sile ja tugev, see ei tohi anda lõikamisel pindu või tükikesi, ei tohi kergesti sisse võtta lõhnu ega maitseid. Kasutatakse leiva, liha, kala, köögiviljade tükeldamisel töölaua kaitsmiseks ja noa nürinemise vältimiseks. Lõikelauad toidutoorme, toortoitude, kuumtöödeldud toitude ning valmistoitude käsitsemiseks peavad olema kas märgistatud või erineva kuju või värviga. Sellekohane teave peab olema köögis nähtaval kohal.
Plastikust lõikelaudade värvide tähendused:

• Sinine (värske kala)
  
• Pruun (juurvili)
  
• Punane (toores liha)
  
• Kollane (küps liha)
  
• Roheline (salat ja puuvili )
  
• Valge (leiva- ja piimatooted)
  

Lihavasar - Liha kobestamiseks ja vormimiseks enne kuumtöötlust. Tugevast materjalist, harilikult alumiinium või malm , monoliitne.

Köögikäärid - Kasutatakse kalade puhastamisel, maitserohelise lõikamisel ja lindude tükeldamisel. Peavad olema tugevast terasest, paindumatute harudega, käepide peab hästi kätte istuma. Kääriterad on tihti hammastatud, et vältida toodete libisemist tükeldamisel. Sageli on terades ka väikesed kaarjad väljalõiked, et vältida nt linnukontide libisemist kääriterade vahel. Käepideme sisepinnad võivad olla kummikattega, et paremat haaret saada.

Riiv - Köögiviljade, puuviljade, juustu riivimiseks ja viilutamiseks. Riivid on kas roostevabast terasest või tugevast plastmassist. Erinevatel tahkudel on erineva jämedusega riivid.

Sõel - Pastade, tangainete kurnamiseks, köögivilja blanžeerimiseks, jahu ja tuhksuhkru sõelumiseks ning kuumtöödeldud köögiviljade peenestamiseks. Hea sõela käepide on korralikult sõela külge kinnitatud, suurematel sõeladel on sõelavõrgu all tugikaared .

Kastmesõel - Puljongite ja kastmete kurnamiseks. Koonusekujuline, sõela alumine, koonuse tipu osa on tihti umbne.

Kurn - Köögiviljade kurnamiseks ja loputamiseks, pastatoodete loputamiseks pärast keetmist, kurnal võib olla kaks sanga , mis tagavad korraliku haarde kurnast.

Vahukulp - Vahu eemaldamiseks ja köögiviljade, friteeritavate toodete tõstmiseks. Vahukulbi ümar kuju järgib keedunõu ümarat vormi. Kaha ja varre liitumiskoha nurk peaks olema ~130 kraadi.

Sidrunipress - Tsitrusviljadest mahla pigistamiseks. Piisavalt suur ja ümar. Mahlakogumisnõu piisavalt suur ning seemneid eraldav.

Pallvispel - Väikese koguse tooraine vahustamiseks ja segamiseks. Erineva kuju ja ehituse ning elastsusega . Pirnikujuline, vispel on vähemalt 10 terastraadiga. Suurematel visplitel terastraadid ristumiskohas lõdvalt terasrõngaga kinnitatud.

Spiraalvispel - Ennekõike kergete / õhuliste toorainete, nt muna/munavalge, vahukoore vahustamiseks. Erineva kuju ja ehituse ning elastsusega. Käepide toekas ja kergesti haaratav, ülaosast laienev. Varre kinnitusnurk ~130 kraadi.

Puulusikad ja- labidad - Erinevate toorainete ja toitude segamiseks nii külm- kui kuumtöötlusel. Materjalist tulenevalt sobivad ka mittenakkuva kattega pottides ja pannidel kasutada. Labida või lusika ots võib olla viltuse lõikega - tagab parema kontakti poti või panni põhjaga ning põhja ja serva vahelises nurgas. Suurköökides kasutatava suur puulabidas ehk mõla võib olla vahedega/ perforeeritud , et hõlbustada tööd.

Puidust kahvel - Sobib eriti hästi raskete toiduainete, kastmete, suppide jms segamiseks, nt roux'ga tihendamiseks . Kahvliharud peavad olema piisavalt pikad ja ümara disainiga, et puhastamine oleks lihtsam.

Kausid - Erinevaid kausse kasutatakse näiteks toiduainete segamiseks, vahustamiseks ja säilitamiseks. Erineva kuju, mahu ja servakõrgusega, roostevabast terasest, portselanist /keraamikast või plastmassist. Vahustamiseks sobivad ümarapõhjalised kausid (munavalgele plastikust kausse ei soovitata). Libisemise vältimiseks põhja all kummirõngas. Roostevabast terasest kausid sobivad hästi kuumade roogade valmistamiseks ja säilitamiseks. Plastikust kausid sobivad taignate valmistamiseks, segamiseks ja säilitamiseks. Melamiin (plastiku liik) ei sobi mikrolaineahjus kasutamiseks. Portselankausid sobivad roogade serveerimiseks ja ahjuroogade valmistamiseks.

Kaabitsad ehk noolijad - Sobivad erinevate toiduainete ja valmisroogade nõust kättesaamiseks, et kaod oleksid väiksed ja nõusid lihtsam pesta. Heal töövahendil on kaabitsa osa suur ning painduvast materjalist, ots piisavalt suur nõu põhja puhastamiseks; vars puust, metallist või plastmassist, vähemalt 15 cm pikk. Kaabitsaid valmistatakse plastikust, silikoonist või kunstkummist. Kunstkummist kaabitsad tuleb pesta kohe pärast kasutamist, sest toidus leiduvad rasvad muudavad kummi hapraks.

Vormid - Kasutatakse ahjus küpsetamiseks, on erineva suuruse ja kujuga, ka lahtikäivad. Ahjuvormid on keraamilised, klaasist, roostevabast terasest või mittenakkuva kihiga kaetud metallist. Klaasist ja keraamikast vorme kasutatakse ka roogade serveerimisel. Sufleevormid on kõrgeservalised, serva ja põhja vaheline nurk on 90 kraadi.

Taignarull - Kasutatakse taigna rullimisel (nt pärmi- ja muretaigen ). Raske (~2,5 kg) ja sileda pinnaga, puidust, plastmassist või kivist. Heal taignarullil on laagrid ja ta liigub kergesti. Rulli läbimõõt 10-12 cm, käepidemed piisavalt pikad ning hästi vormitud. Kivist taignarullid sobivad eriti hästi nt lehttaigna rullimiseks.
Kuumtöötlusvahendid:

Potid/keedunõud, kastrulid - Keetmiseks ja hautamiseks on peamised kuumtöötlustöövahendid paksupõhjalised, tavaliselt roostevabast terasest nõud, mille ülaserv on kujundatud mittetilkuvaks, põhja ja väliskülje liitekoht ümardatud. Käepidemed on head haaret võimaldava kujuga, suuremate nõude puhul tasakaalu säilitamiseks piisavalt madalal. Kaas asetub tihedalt ülaservale. Induktsioonpliitidele sobilike keedunõude põhjas on magnetiseeritud materjal.

Praepannid - Mõeldud väikese koguse toiduainete pruunistamiseks ja praadimiseks pliidil. Panne toodetakse näiteks valurauast, samast materjalist varrega, terasest, ka mittenakkuva kihiga kaetud alumiiniumist. Paks ja sile põhi säilitab kuumenemisel oma kuju. Heal praepannil on 3-5 cm kõrgune 45-55 kraadise nurgaga laugjas serv. Panni sisekülg ja põhi peavad olema ühendatud ümara nurgaga.

Kastmekastrul - Kõrgema servaga roostevabast terasest pann.

Pannilabidad - Kasutatakse toodete pööramiseks küpsetamisel, portsjontükkide teisaldamiseks. Hea pannilabida nurgad on ümarad, labidaosa tugev, kuid otsast painduv, et hõlbustada labida toote alla lükkamist. Võivad olla puidust, metallist või plastmassist ja silikoonist. Vars peab olema pikk 10-12 cm, et kasutaja käele rasva ei pritsiks

Pintsetid - Kõikvõimalike lisandite ja kuumtöödeldavate toiduainete tõstmiseks, roostevabast terasest või plastikust.
Ettevalmistusseadmed:

Köögiviljalõikurid

Sausegurid

Mikserid

Termomeetrid

Kaalud

Viilutusmasinad

Kutterid ehk peenestajad

Universaalajamid

Hakklihamasinad
Kuumtöötlusseadmed:

Elektripliidid

Mikrolaineahjud

Keedukatlad

Gaasipliidid

Kombiahjud

Praepannid

Praeahjud

Fritüürid

Plaatgrillid
GastroNorm nõud
Suurköökide seadmete, vahendite ja sisustuse tootmisele suunatud tööstus on orienteeritud Šveitsi päritolu standardmõõdustikule Gastronorm.

• Süsteemi märkimiseks kasutatakse lühendit GN.
  
• Gastronorm-mõõtsüsteem määratleb suurköögis kasutatavate vormide põhimõõdud.
  
• GN-nõud on standardmõõtudega nõud.
  

Nõudelt on mõõdud kandunud ka seadmetele ning sisustusele.
Gastronorm põhimõõt on GN 1/1,

• mille korral on nõu külgede pikkuseks 325 mm ja 530 mm.
  
• Nõude sügavus on 20-200 mm.
  
• Põhimõõte võib korrutada või jagada kahega.
  
• GN-nõude mõõte väljendatakse konkreetsete sümbolitena.
  

Sümboli GN 1/1-65 lahti seletus:

• GN näitab mõõtsüsteemi;
  
• 1/1 näitab nõu suurust (antud juhul siis põhimõõt);
  
• 65 näitab nõu sügavust millimeetrites.
  

GN-nõude valik
 Nõud valitakse vastavalt kasutuseesmärgile. Nõu mõjutab küllaltki palju kuumtöötlemistulemust ning ka seadmete kasutamise tõhusust.
Tähtsaimad tegurid, mis nõude valikut mõjutavad on:

• materjal (roostevaba teras, polükarbonaat , polüpropeen, keraamika , alumiinium),
  
• nõu sügavus (plaatidest kuni 200 mm),
  
• perforeering, (perforeeritud nõu)
  
• mõõdud (GN 1/9 - GN 2/1),
  
• käepidemed ja kaas.
  

 
 Materjal:
Roostevaba teras -  talub hästi ahjus kuumutamist, nõudepesul tugevalt leeliselisi pesuaineid ja kõrgeid temperatuure , olles kasutusvaldkondadelt universaalne.
Alumiinium - küpsetusplaadiks valitakse alumiiniumplaat või silikoonkattega alumiiniumplaat, kuna alumiiniumi hea soojusjuhtivuse tõttu on pruunistumistulemus parem.
Plastikust, polükarbonaadist -  GN-nõud sobivad paremini toidu säilitamiseks ning serveerimiseks.
Polüpropeenist -  GN-nõud on kuumuskindlad. Need nõud taluvad temperatuure -40...+190 kraadi. Temperatuuri taluvusest tulenevad ka kasutusvaldkonnad - kuumsäilitus ja serveerimine .
Keraamilisi - GN-nõusid kasutatakse ennekõike roogade serveerimisel buffet-laudadel, kuumlaudadel.
Sügavus:
Teine nõu valikut mõjutav tegur on nõu sügavus. Mida sügavam nõu ja suurem täidetavus, seda kauem kestab küpsemine ja kuumenemine. Tavalisemad nõu sügavused toiduvalmistamisel on 65 ja 100 mm.
Perforeering:
Toodetakse nii perforeeritud kui perforeerimata nõusid. Ladustamisel, küpsetamisel ja serveerimisel vajalikud nõud on tavaliselt perforeerimata. Kuid perforeeritud nõu valitakse näiteks kartuleid või teisi köögivilju keetes kiirkeedukapis või konvektsioonahjus.
Mõõdud:
Gastronorm nõude suuruste suhe üksteisesse
Käepidemed ja kaas:
Tavalist kaant kasutatakse GN-nõul küpsetamisel ja ladudes. Kaaned kaitsevad toitu kuivamise ja kõrbemise eest küpsetamise lõppetapil, samuti väldivad liigset niiskust auruga keetmisel. Kaasi vajatakse ka siis, kui valmistoitu kuumutatakse aurus.
Serveerimisel kasutatavatel nõudel peaksid soovitatavalt olema sangad, et nõusid oleks võimalik kergesti ja ohutult marmiidist välja tõsta. Teisalt võimaldavad GN-nõu peale pööratud sangad nõusid ka virnastada.
Kasutatud allikad:
Google
http://e-ope.khk.ee/
25