Plaanid puhkusele minna? Võta endale majutus AirBnb kaudu ja saad 37€ kontoraha Tee konto Sulge
Facebook Like

Köögi planeerimine ja seadmed köögis (0)

1 Hindamata
Punktid
 
Säutsu twitteris

Kuressaare Ametikool
Majutuse ja toitlustuse õppesuund
Kokk
Suurköögiseadmete õpetus
Merli Pilter KO-14
Köögi planeerimine ja seadmed köögis
Referaat
Juhendaja õp. Halliki Väli
Kuressaare 2014
Toitlustusettevõtte planeerimisel on tähtsad ruumide otstarbekus ja hubasus.
Ideaalne oleks, kui ruumi olemust võiks tootmisiseloomu muutudes kiiresti ja kergesti muuta.
Köögiplaanil määratakse tootmis- ja teenindusprotsessiks vajalikud ruumid ja nende kasutamine ning valitakse seadmed ja paigutatakse need planeerimise aluseid arvestades.
Lisaks planeeritakse vee- ja elektriühendused, ventilatsioon ja kanalisatsioon .
Algusest peale võetakse arvesse ka toitlustusettevõtte võimalikku arengut ja kasvu ning sellega seoses ka seadmete ja sisustuse lisavajadusi.
Tootmis- ja teenindusruumide kõrval planeeritakse ka köögipersonali sotsiaalruumid, toitude väljastamine ja nõude tagastussõlm.
Suurköögi planeerimise lähteandmed
Suurköögi planeerimise lähtekohana on ehitatava või uuendatava köögi tootmisiseloom. Sellest ilmnevad muu hulgas järgmised andmed:
  • köögi tüüp (valmistus- ehk keskus-, soojendus-/ kuumutus - või väljastusköök ja nende kombinatsioonid)
  • sööjate arv (selle võimalikud muutused tulevikus)
  • tooraine ettevalmistatuse aste
  • sööjate eripära (sugu, töö raskusaste, muud erinõuded)
  • toidukaardi kvaliteet, laius ning portsjonite arv
  • nn esindustoitlustusruumide vajadus ning suurus
  • igapäevased lahtiolekuajad;
  • teenindusvorm (valmis portsjoneerimine, iseteenindus vms);
  • toorainete saadavus ning lao ringlus
  • rahastamine
  • personal
  • söögile asetatavad eeltingimused
Ruumide vajaduse ja asukoha määramine
Tootmisiseloomust tulenevaid teadmisi ära kasutades määratletakse ruumivajadus.
Eriti vana kööki uuendades piiravad uusi plaane kasutada olevad ruutmeetrid, ruumide kuju ning ruumide vaheline liikumine.
Sama tähtis kui õiged mõõdusuhted on ruumide paigutumine hoones .
Söögikohta kasutavad peaaegu kõik, nii et söögisaal peab asetsema keskses kohas ja liikumissuundade ristumiskoha lähedal.
Köögi tooraineliikumine paraneb , kui köögiruumid asuvad nt esimesel korrusel.
Kauba- ja personaliliikumine püütakse teineteisest eraldada.
Ilmakaartest valitakse tootmisruumidele ida ja põhi, et vältidapäikesest tulenevat töökeskkonna temperatuuri tõusu.
Vahekaugused
Tihti varutakse köökides, kus kasutatakse kärusid, liiga vähe ruumi koridoridele ning vahekäikudele. Koridoride laiuseks peab olema 1,2-1,4 m, kuid kui samas koridoris-vahekäigus kasutatakse kärusid mõlemas suunas liikudes, siis soovitatakse koridori laiuseks 2,0 m.
Köögiseadmete vahel olevad vahekäigud peaksid olema 1,5 m
laiused ning kui selle vahekäigu mõlemal pool on tööpinnad, siis 1,4 m.
Ehituslikud iseärasused
Köögis puhastatakse pindasid igapäevaselt, niisiis peaksid kõik materjalid olema kulumiskindlad ning võimalikult kuumakindlad, samuti peaksid nad kannatama pesuvahendite ning vee kasutamist. Põrand ei tohi olla libe ja nurgad, uksepiidad peavad olema löögikindlad. Pinnamaterjalid mõjutavad ühtlasi üldist mürataset. Pehmed pinnad summutavad müra . Näiteks plastikuga töödeldud põrandal köögikärud ei kolise nii nagu plaatpõrandal. Lakke võib paigutada hääli summutavaid plaate ja seinakattematerjaliks valitakse plaatide asemel näiteks plastikkate.
Teised köögitoiminguid mõjutavad tegurid on näiteks põrandakalded - kui suur see peaks olema, ning kuhu kohta nad peaks koonduma; äravoolutrappide paigutus ning hulk.
Osa seadmetest vajab tõhusamaks toimimiseks ning kasutamiseks põranda äravoolutrappi, kuid nendele lisaks on äravoolutrapid kasulikud ka koristamisel.
Koristamist kergendavad põranda kalle ning plastikkatte karestus selliselt , et raskelt puhastatavad kohad, nagu näiteks lauaalused, jäetakse karestamata. Karestuse eesmärk on vältida töötajate libastumist märjal põrandal.
Millega veel tuleb arvestada...
Köögiplaneeringut tuleks teha tihedas koostöös ventilatsiooni-, elektri-, vee- ja kanalisatsiooniplaneerijatega. Ainult seadmete õige paigutus ning köögile vastav tootlikkus ei muuda kööki planeeringu teostust õnnestunuks.
Tegusus tekib näiteks sellistest pisiasjadest, et suuredki katlad ja potid mahuvad kraani alla, ja et elektrilistele väiketöövahenditele on piisavalt pistikupesasid.
Õiged töökeskkonna kliimatingimused (niiskus, tõmbetuul ja temperatuur) ning piisav valgustatus on osa õnnestunud köögiplaneeringust. Hästi planeeritud köögis on töötamine efektiivne ning turvaline.
Seadmete paigutusmudelid
Paigutusmudelite liigitus
Keetmis- ja küpsetusseadmete paigutamiseks on välja töötatud erinevaid mudeleid. Tavalisemad neist on:
  • saarekujuline
  • liin
  • nurkne
  • ühesuunaline paigutus.
Mudeli valikut mõjutab eelkõige kasutada olev ruum ja selle eripärad.
Saarekujuline paigutus
Keetmis- ja küpsetamisseadmed on paigutatud ühte rühma köögi keskele . Suur seadmetegrupp jagatakse kaheks pooleks, nii et vahemaa ühe seadme juurest teise juurde ei muutuks liiga pikaks.
Liinpaigutus
Liinpaigutuse korral paigutatakse keetmis- ja küpsetamisseadmed rivvi ühele joonele seina äärde. Töölauad on vastasseina ääres. Liinpaigutus nõuab palju ruumi. Suurtes köökides võidakse erinevad töö- ja küpsemisetapid paigutada erinevateks liinideks ühte suurde ruumi, markeerides jaotust vaid seadmete paigutusega.
Nurkne paigutus
Keetmis- ja küpsetamisseadmed paigutatakse kahe kõrvuti oleva seina äärde.
Töölauad on vahekäikudega eraldatult vastasseinades. Nurkset paigutust kasutatakse siis, kui tavalised saar- ja liinpaigutused ei osutu võimalikeks.
Ühesuunaline paigutus
80% sisust ei kuvatud. Kogu dokumendi sisu näed kui laed faili alla
Vasakule Paremale
Köögi planeerimine ja seadmed köögis #1 Köögi planeerimine ja seadmed köögis #2 Köögi planeerimine ja seadmed köögis #3 Köögi planeerimine ja seadmed köögis #4 Köögi planeerimine ja seadmed köögis #5 Köögi planeerimine ja seadmed köögis #6 Köögi planeerimine ja seadmed köögis #7 Köögi planeerimine ja seadmed köögis #8 Köögi planeerimine ja seadmed köögis #9 Köögi planeerimine ja seadmed köögis #10 Köögi planeerimine ja seadmed köögis #11 Köögi planeerimine ja seadmed köögis #12 Köögi planeerimine ja seadmed köögis #13 Köögi planeerimine ja seadmed köögis #14 Köögi planeerimine ja seadmed köögis #15 Köögi planeerimine ja seadmed köögis #16 Köögi planeerimine ja seadmed köögis #17 Köögi planeerimine ja seadmed köögis #18 Köögi planeerimine ja seadmed köögis #19 Köögi planeerimine ja seadmed köögis #20 Köögi planeerimine ja seadmed köögis #21 Köögi planeerimine ja seadmed köögis #22 Köögi planeerimine ja seadmed köögis #23 Köögi planeerimine ja seadmed köögis #24 Köögi planeerimine ja seadmed köögis #25
Punktid 50 punkti Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 50 punkti.
Leheküljed ~ 25 lehte Lehekülgede arv dokumendis
Aeg2015-03-03 Kuupäev, millal dokument üles laeti
Allalaadimisi 21 laadimist Kokku alla laetud
Kommentaarid 0 arvamust Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid
Autor merlipilter Õppematerjali autor

Lisainfo

Mõisted


Meedia

Kommentaarid (0)

Kommentaarid sellele materjalile puuduvad. Ole esimene ja kommenteeri


Sarnased materjalid

12
pdf
Köögitöö planeerimine
193
docx
Turismiettevõtluse lõpueksami märksõnade konspekt
652
pdf
Asjaajamise alused
6
docx
Töövahendid köögis
1072
pdf
Logistika õpik
638
pdf
Eesti eluasemefondi puitkorterelamute ehitustehniline seisukord ning prognoositav eluiga
27
pptx
Köögiseadmed ja töövahendid
192
pdf
NOORTELAAGRI KORRALDAJA KÄSIRAAMAT



Faili allalaadimiseks, pead sisse logima
Kasutajanimi / Email
Parool

Unustasid parooli?

UUTELE LIITUJATELE KONTO MOBIILIGA AKTIVEERIMISEL +50 PUNKTI !
Pole kasutajat?

Tee tasuta konto

Sellel veebilehel kasutatakse küpsiseid. Kasutamist jätkates nõustute küpsiste ja veebilehe üldtingimustega Nõustun