.................................................... 5 Praretud liharoad:................................................................................................ 5 Rostbiif ehk veisepraad....................................................................................... 6 Pihv, lehtbiifstek.................................................................................................. 6 1 Toiduvalmistamine suurköögis LIHA Pikkimine – enamasti tai liha lisamaitse ja mahlakuse andmiseks, seest täidetud (ploomid, aprikoosid, porgand) Searümp e. lihakeha o Seajalad o Singitükk o Tagumine praetükk o Seljakarbonaad o Seljatükk o Pea o Kõhuäär o Ribitükk o Labatükk o Koot t 4-6 Co sulatatakse o Tükke lõigata risti kiudu
Teema Töö planeerimine Ülesanne Õpik Toiduvalmistamine suurköögis Lk.50 Töövahendid suurköögis 1. Loetle vastavalt kasutusotstarbele töövahendite rühmad ja sinna kuuluvad töövahendid, määra kasutamise eesmärk: Mõõtevahendid: mõõtekannud, kulbid, termomeetrid. Eeltöötlusvahendid: koorimisnoad, köögiviljanoad, üldnuga, lihanuga, kokanuga, fileerimisnuga, leivanuga, lõikelaud, lihavasar, köögiköörid, riiv, sõel, kastmesõel, vahukulp, sidrunipress, kausid, vormid, tainarull, lõikurid, pintslid, visplid.
Signe Pajunurm Rühm 031MT Nõuetekohaselt ja otstarbekalt korraldatud laomajanduse eesmärgiks on toorainete ratsionaalne kasutamine ning nende kvaliteedi säilitamine kuni tarbijale üleandmiseni. Märksõnadeks otstarbeka laomajanduse korraldamisel suurköögis on säästlikkus ja optimaalne varumine. Varumisprotsessi Vastuvõttu lattu Ladustamise tingimusi Ülevaadet laos olevast toorainest Toorainevarude planeerimisel ettevõttele arvestatakse: Kaubakäivet Menüüd Kaugust hulgiladudest Kohaleveoja säiltustingimusi Toiduainete realiseerimisaega Käibevahendeid Samuti on otstarbekas arvestada ka: Hinnasoodustusi Konkreetse tooraine defitsiiti tarnijate juures
jooksul ning võimalikult minimaalse arvut töötajatega. Toiduainete eel- ja kuumtöötlemise aeg peab olema võimalikult lühike, et toitude kvaliteet vastaks nõuetele. See eeldab ajakasutuse väga täpset planeerimist. Juba menüü koostamisel võetakse arvesse ajaresurssi ja töömahtu, mis kulub toidupartiide valmistamiseks. Igapäevased tööd planeeritkase vastavalt menüüle. See tähendab, et tööplaani koostamise aluseks suurköögis on menüü. Peale toiduvalmistamise võetakse tööplaanis arvesse ka muid köögis vajalikke toiminguid, nagu näiteks puhastus- ja korrastustööd, nõudepesemine ning seadmete suurpuhastus ja hooldus. Suurköögis üldise tööplaani järgi planeerib. Iga meeskonnaliige vastavalt tööüleasannetele ka oma tööd ja aega. Lisaks menüüle arvestatakse tööplaani koostamisel ka inimeste töögraafikut. Eesmärgikks on koormuse ühtlane jaotumine tööpäevade ja eri töötajate vahel
Töökorraldus suurköögis Olustvere TMK Iseseisev töö Rister Loopere, K2 Alustaldrik 15cm Kasutamine: Leiva, salati, saiakeste, kookide ja tordi söömiseks ning joogikannude ja portsjonnõude alustaldrikuks. Eelroataldrik 19cm Kasutamine: Salatite ja suupistete ning magustoitude söömiseks, sobib portsjonnõude ja supitaldrikute alustaldrikuks. Pearoataldrik 27cm Kasutamine: Pearoasalatite ja praadide ning magustoitude söömiseks, katmistaldrikuks ning sobib serveerimiskausside alustaldrikuks. Supitaldrik Puljongitass Väikesed kausid, pokaalid
Toiduideega liitub ühe tähtsa teguriga töötajate kutse oskus. Kellele? Mida? Kokkusobivus Kuidas? Miks? Kus? Menüü - Toitlustusettevõtte hinnakiri, milles on kindlaks määratud järgnevusega ja reeglite kohaselt kindlast määratud hindadega. Menüüs loetakse tavaliselt emsalt toidud, seejärel joogid, vajadusel roakäigud nt: eelroad, pearoad, järelroad või suurköögis nt: salatid, supid, praed, magustoidud. Toidukaartidele kirjutatakse road kindlas järjestuses (salat,võileivad,supid) kaupa nind need koostatakse vastavalt ettevõtte järjestusele. Söögikäik: isutekitajad ja eelroad. Joogid: kuumad, külmad joogid, pagaritooted. Põhimõtted: Klientidega arvestamise põhimõte päevakohane, ajakohane kliendirühmade soovidele. Majanduslikkuse põhimõte Ettevõte seisukohalt optimaalne hind ja müügikate, mis
3.koorealune kiudkest ehk kile 4.munavalge väline ehk vedelkiht 5.munavalge sisemine ehk tihekiht 6.rebuköidik, mis hoiab muna tsentris 7.rebukest ehk viteliinkest 8.iduketas 9.munarebu ehk munakollane 3. Tee KAKS ideekaarti – muna kasutamine suurköögis ja restoraniköögis Suurköögis munavalge vahustub – kasutatakse näiteks magustoitude ja küpsetiste valmistamisel munakollane vahustub - kasutatakse näiteks magustoitude ja küpsetiste valmistamisel munavalk koaguleerub (kalgendub) ja seob vedelikke - kasutatakse näiteks vormiroogade valmistamisel. Mune kasutatakse kulinaarias väga laialdaselt. Peamiselt kasutatakse kanamune (oeufs). MUNA
Koka praktiline töö suurköögis Linnulihapuljong Lihapuljong Kalapuljong Seljanka Borš Frikadellisupp Rossolnik Hartšo Oasupp Nuudlisupp Valgepõhikaste Kartulilisand Toorsalat Köögivilja lisand Punapeedi küüslaugu salat Mannapuder Kaerahelbepuder Risoto Ploff Keedetud pasta Praetud kala – kilu Ahjukana Pikpoiss Hakkliha kotletid Kurzeme strogonov Guljašš Kartulilisand Köögiviljalisand Sealiha portsjonitükid Seapraad Üleküpsetatud sealiha Mulgikapsas Köögiviljavorm Makaronivorm värskekapsa ja hakklihaga Maksapasteet Kartulisalat Rosolje Rosolje Puuvilja salat Täidetud munad ja singirullid Kakaokisell Leivasupp hapukoorega Mannavaht Riisilumi Kamavaht Kohupiimavaht Saiavorm Aitäh vaatamast! Koostanud: Inna Raud
Köögitöö planeerimine Hästi planeeritud töö on pooleldi tehtud, ütleb rahvatarkus. Professionaalne toiduvalmistamine ehk siis töö suurköögis nõuab palju eelnevat planeerimist ja pidevat tööplaneerimist. Kokad osalevad alati oma töö planeerimisel ja teinekord ka ulatuslikemate tervikute, so menüüde, teemapäevade ja tellimusürituste planeerimisel. Koka tööplaneerimisse köögis kuuluvad ja on selle aluseks: • Retseptidega tutvumine • Ajagraafiku koostamine • Toorainete varumine ja eeltöötlus, võimalik ka et tellimine
· Erinevad töölõigud koondatakse selliselt, et: · liikumine köögis/tootmisruumides oleks mõistusepärane ning asjakohane · tööde omavaheline järjestus oleks õige. · Tooraine peab liikuma ühest tsoonist teise, ühelt töökohalt teisele võimalikult lühikest teed mööda. Ülevaate sellest annab järgnev skeem Köögitöö planeerimine · Suurköögis toodetakse igapäevaselt suuri toidukoguseid lühikese aja jooksul ning võimalikult minimaalse arvu töötajatega. Toiduainete eel- ja kuumtöötlemise aeg peab olema võimalikult lühike, et toitude kvaliteet vastaks nõuetele. See eeldab ajakasutuse väga täpset planeerimist. · Koka tööplaneerimise erinevad osad on: · Tööjuhenditega tutvumine · Ajakasutuse planeerimine · Toorainetega seotud tegevused - vajadusele vastava koguse mõõtmine, eeltöötlemine,
Nõudepesumasinad Uurimistöö SISUKORD SISSEJUHATUS Nõupesumasinad on selleks, et teha suurköögis töötava inimese elu lihtsamaks. Nõude- pesumasinad on väga palju erinevaid tüüpe ja need on mõeldud erinevate asjade pesemisesks. Sellepärast käesoleva töö autor seadis eesmärgiks laiendada enda teadmisi suurköögitele mõeldud nõudepesumasinate osas ja uurida erinevaid nõudepesumasinad. Püstitasin endale ülesanaded otsida materjali internetist ja raamatutest ning avaldada oma arvamus selles töös ning siduda see tektsiga. Samuti vormistada töö nõuetekohaselt.
Köögitööde õige järjestus ja ajastamine Suurköögis toodetakse igapäevaselt suuri roakoguseid lühikese aja jooksu võimalikult väikese personaliga. Toiduainete töötlemise aeg peab olema lühike, et roogade kvaliteet vastaks sellele esitatud nõudmistele. See nõuab ajakasutuse planeerimist päevaks ja ka pikemateks ajaperioodideks (siia kuuluvad ka töögraafikud). Igapäevased tööülesanded tulenevad menüüst. Menüü koostamisel võetakse aluseks kasutada olevat aega ja seda tööd, mida vastava roa valmistamine eeldab.
Tehke töös pidevalt lühikesi puhkepause 19. Kirjuta ohumärgiste juurde nende tähendused (www.terviseamet.ee) tuleohtlik keskkonnaohtlik söövitav nahaärritus terviseoht Järgnevatele küsimustele leiad vastused: S. Rekkor jt. 2010. „Toiduvalmistamine suurköögis“, 13. peatükk 20. Millist mustust eemaldatakse desinfitseerimise käigus ning nimeta füüsikalised ja keemilised desinfitseerimismeetodid. Densifitseerimine vähendab mikroobide hulka. Füüsikalised: Kuumus, kuum vesi, aur, UV-kiirgus Keemilised: densifitseerimisained, densifitseerimis-pesuained 21. Ükskõiksest suhtumisest puhastamisse annavad märku näiteks erinevad lõhnad ja nähtav mustus. Mis põhjustab:
Eelroakahvel 5. Dessertlusikas 6. Dessertkahvel 7. Salvrätik 8. Menüükaart 14 9. Lillevaas 10. Veekann ja alustaldrik 11. Veepokaal Kasutatud materjal http://toitumine.ee/toitumise-pohitoed-2/ (14.11.2012) http://www.ajakirikook.ee/ (25.09.2012) http://web.ametikool.ee/anne-li/kalk/kylm.pdf (21.11.2012) http://tka.nutridata.ee/index.action (08.11.2012) http://nupi.ee/ (22.11.2012) Sirje Rekkor ,,Kulinaaria", ,,Toiduvalmistamine suurköögis" Viljandi Maksimarket (18.11.2012, hinnad) 15
eesmärk sai täidetud. Autor tõi välja Metos, Bestmark ja Dieta'se firmade pakutavad elektripliidid, tutvus nende tootemudelite hooldus- ja kasutamisjuheditega. Märgitud olid pliitide võimsused ning ka suurused. Autor õppis tundma ka elektripliidi ehitust ja kasutamist. Otsides infot kataloogidest leidis autor, et kõige paremaid elektripliite pakub firma Metos. Hinnad on küll kõrged, ent toodetel on palju lisasid ja valik on laiem kui teistel sama toote pakkujatel. Suurköögis kulub ära kallis elektripliit koos ahju ja paljude lisadega, ent koduses majapidamises piisab toidu valmistamiseks tavalisest nelja keeduplaadiga pliidist. Firmade vaheline erinevus sõltus suuresti valiku laiusest. Bestmargis ning Dietas oli valik suhteliselt sarnane, kuna mõlemas pakuti SL seeria elektripliite. Bestmargi valikut suurendas ka LOTUSE ning Dietat EEH sari. Metose kataloogis pakuti Metos Ardox S ühtse tasapinnaga elektripliitide tootesarja
Köögiseadmed ja töövahendid. KATRIN ANTSON KEHTNA KHK 2018 Suurköögis kasutatavad töövahendid Mõõtevahendid Eeltöötlusvahendid Kuumtöötlusvahendid Mõõtevahendid. Mõõtelusikad Maitseainete, kergitusainete jms mõõtmiseks; plastmassist või roostevabast terasest. Mahumõõtemärgistus nõu ülemise servaga tasa. Mõõtevahendid Mõõtekannud Püsib hästi püsti, mittetilkuva äärega, selge mõõtemärgistus nõu siseküljel; roostevabast terasest, plastmassist või klaasist.
sisustusest. Neist tähtsaimad on GN-vormid ja pannid, juurviljalõikuri terad, katelde mõõtepulgad ning nõudepesukorvid ja erinevad kärud ja alused. Hinnapakkumisi võrreldes tasub selgeks teha, millised lisaseadmed või abivahendid antud hinna sisse veel kuuluvad. 8 Lisaks tuleb uurida, milliseid remonttöid ja eeldusi seade asetab köögielektri-, vee-, kanalisatsiooni- ja ventilatsioonisüsteemile. Suurköögis kasutatavad töövahendid Mõõtevahendid: 1. Mõõtelusikad - Maitseainete, kergitusainete jms mõõtmiseks; plastmassist või roostevabast terasest. Mahumõõtemärgistus nõu ülemise servaga tasa. 2. Mõõtekannud - Püsib hästi püsti, mittetilkuva äärega, selge mõõtemärgistus nõu siseküljel; roostevabast terasest, plastmassist või klaasist. Roostevabast terasest mõõtekannud sobivad kuumade ja külmade
kergesti eristatavad. Aseta portsjoni komponendid vaagnatele nii, et need ei segaks ega takistaks teise komponendi võtmist / või andmist. Väldi ristiasetamist, kuna see on serveerimisel raske olukord teenindajale, kuna vaagnat tuleb liigutada. Komponendid ei tohiks olla teineteise peale asetatud, kui retsept seda ei nõua. Erandina on road, millede portsjonisse kuulub mingi kaunistav lisand, nagu näiteks Viini šnitsel. Suurte rühmatellimuste korral või suurköögis terved fileed ja suuremad lihad ja praetükid pruunistatakse, eelküpsetatakse ja lõigatakse, pärast mida nad asetatakse ahju- või GN-nõudesse algset kuju järgides (filee fileekujulisena, praetükid ja singid omal kujul jne) Ka linnuliha küpsetatakse ja tükeldatakse eelnevalt ja kuumutatakse uuesti enne serveerimist. Tuleb hoolitseda ka selle eest, et kõik komponendid on temperatuurilt õiged ja valmis serveerimiseks ja portsjoneerimiseks. 2Serveerimisnõud ja –vahendid
(ka vibreerivate) pindadega. Liim nakkub ilma krundita metalli, puidu, betooni, tsementkrohvi, (vähemalt 28 päeva vanuse) tsementpõranda, kiudtsementplaatide, puitlaastplaatide, olemasolevate keraamiliste plaatide, kunstkivist põranda ning köetava põrandaga. CM 77 võib kasutada ka värskel betoonil või põrandal. Sel puhul tuleb pinnad kruntida (CT 19 või CN 94). Samuti sobib CM 77 kemikaalirünnakule alluvate ja pidevalt märgade pindade jaoks (näit. autopesulas, spaas, suurköögis, õlletehases, silohoidlas, laudas, meiereis, basseinis ja laboris). Hüdroisolatsioon Vee ja niiskuse isoleerimise vajalikkusest Hoone tarinditesse imbuv vesi kahjustab nii viimistlust kui konstruktsioone. Korterelamutes tuleb lisaks oma ruumide rikkumisele arvestada ka naabritele põhjustatud kahjuga. Vähem aga ollakse teadlikud teisest olulisest probleemist tervisekahjustustest. Niiskuskahjustused hoones loovad soodsa keskkonna mikroobide ja hallitusseente paljunemiseks
Toidunimetus: Portsjoni kaal: Portsjoni arv kokku : Jrk nr Toiduained ühik 1 kõik toidu valmistamiseks toorained suurköögis kasutatakse enamasti kg ,l , tk 2 protsendid tk/kg .kanamuna 3 kg -kilogramm 4 L-liiter 5 teisendan tooraine kui on dl ja grammides 6 retseptis odrakruup 2dl 7 1dl=85 g=0.085 8 tabelisse 2*0.085=0
Suurköökides pulberkustuti kasutamise kahjuks räägib ka pulberkustuti kustutusaine eripära, nimelt on kustutuspulber väga lendlev. Kustutades pulberkustutiga tulekollet tekib selle ümber kustutusaine ,,pilv", mis hiljem langeb laheduses paiknevatele seadmetele ja toiduainetele. Pulberkustuti kustutusaine ei ole mürgine ega otseselt kahjulik inimeste tervisele, kuid see võib tekitada täiendavaid kulutusi peale põlengu tagajärgede likvideerimist suurköögis. Vahtkustuti - toidu- ja rasvapõlengute puhul ei tohi kasutada ka tavalisi vahtkustuteid. Vahtkustuti kustutusaine kustutab leegid, kuid ei suuda tagada tule täielikku kustumist, see võib taassüttida. Kuna toiduõli isesüttimise temperatuur on umbes 350-400ºC, siis vahtkustuti kustutusaine laguneb ja võib tekkida veega kustutamise efekt. Tulekustutustekk - rasva kustutamiseks on mõeldud ka tulekustutustekk, mis küll summutab tule, kuid vaid juhul, kui seda õigesti kasutada
,,Kõlblik kuni" kuupäevani. Kasutamine: suupisted, kastmed, erinevate kuumtöötlusvõtetega road, vormitoidud, küpsetised Suurköökides kasutatakse liha ja lihatoodete kõrval ka subprodukte. SUBPRODUKT Kasutamine suurköögis Maks: Külmad ja kuumad suupisted, kastmed, hautatud ja praetud toidud, panni- ja veisemaks vasikamaks pajatoidud, vormitoidud, küpsetised seamaks broilerimaks pardi- ja hanemaks küülikumaks Neerud: seaneerud vasikaneerud lambaneerud Külmad ja kuumad suupisted, supid, kastmed,
annaabi.ee 
