Väljastusleti töökorraldus (0)

Väljastusleti  töökorraldus  
Väljastusletti kasutatakse restoranides, kus tellimusi täidetakse  menüü  alusel. 
Kuumad  taldrikud  on   roogade  väljapaneku laual  ja  kokad   asetavad tooteid taldrikule 
(mitme taldriku puhul liigutakse toorainega ühe taldriku juurest teise juurde). Tooted võivad 
olla liigutataval kärul või käes hoitavates nõudes. 
Meeles  tuleb  pidada,  et  kuumade  roogade  väljastamisel  tuleb  võimaluse  korral 
kasutada soojendusega lauda või soojenduslampe. Tööd võidakse teha ka selliselt, et taldrikud 
liiguvad ja kokad püsivad paigal. 
 
Iseteenindusliini töökorraldus 
Iseteenindus  ehk  letiteenindus  on  kasutusel  maanteeäärsetes  söögipaikades, 
kaubamajade  odavates   kohvikutes ,  tehase-  ja  ülikoolisööklates,  puhkekeskustes  ning 
tervishoiuasutustes. Seda süsteemi saab rakendada mitmel viisil ja igal viisil on oma head ja 
halvad küljed. Iseteeninduse variandid on: 
• Otselett,  kus   klient   juhitakse  väljapandud  toidu  juurde.  Ta  valib   road ,  lükates  kandikut 
liugteel, sedamööda kuidas  järjekord  edasi liigub. 
 
• Ešelonisüsteem,  kus  klient  saab  minna  otse  selle  leti  juurde,  kus  asuvad  tema  soovitud 
toidud; see on  soodsam   kui ühe järjekorraga  lett , eriti kui kõik kliendile  vajalik asub ühel 
letil. 
 
• Vabavoolusüsteem, kus toit on sobivates konteinerites liikuvatel lettidel, mis säilitavad road 
vastavalt kas külmana või kuumana. Kliendid tõstavad oma valiku kandikule, lähevad siis 
joogileti juurde ja sealt edasi  kassasse . 
 
• Karusellsüsteem  kujutab  endast  mitmekorruselist  pöörlevat  serveerimislauda,  kus  on   laias  
valikus  külmi  roogi  alumistel  ja  kuumi  roogi  ülemistel  riiulitel.  Sel  viisil  saab  kiiresti  ja 
tõhusalt teenindada hulka külastajaid. 
 
Iseteenindavad on paljud kohvikud, einelauad, kiirtoitlustuskohad, aga mingil määral 
ka restorani lihaletiteenindus. 
Iseteenindussööklas valib klient letilt toidu, võtab sobilikud söögiriistad ja viib lauda. 
Mustad  nõud  koristab  harilikult  saalitöötaja,  tõstab  kärule  ja  veeretab  otse  nõudepesuruumi. 
Mõnel  pool  on  ette  nähtud,  et  külastajad  ise  tõstavad  kasutatud  nõud  mitmele  poole  saali 
paigutatud kärudele. 
Kiirtoitlustuskohtades väljastatakse toit ja  jook  harilikult ühekordseks kasutamiseks 
mõeldud  nõudes  ja   anumates   ning  ka  söögiriistad,  kui  need  on  olemas,  on  ühekordseks 
kasutamiseks. Klient koristab enda järelt ise. 
Iseteeninduse korraldus 
Iseteeninduse  puhul  vajalikud  toimingud  võib  jaotada  kolmeks:  ettevalmistus, 
teenindus ja teenindusjärgne töö, mis on ühised kõigi teenindusvormide puhul, välja arvatud 
rootsi laud või lihaletiteenindus. 
Ettevalmistus 
•  Puhastada   kõik  avalikud  ruumid,  kaasa  arvatud  tualetid  ja   garderoob ,  samuti  toiduletid, 
nende  ümbrus,  pliidid  nii  seest  kui  väljast,  samuti  kõik  teeninduses  tarvilikud  väiksemad 
esemed. 
• Asetada paigale puhtad ja kuivad kandikud 
•  Täiendada  söögiriistade varu vastavates sahtlites 
• Täita marmiit taldrikutega 
• Täita vesivannid ja lülitada sisse marmiit 
• Panna valmis  serveerimisvahendid  
• Lülitada sisse vesivannid 
Saalis  tuleb  paigutada  laudadele   kastmed   ja   maitseained .   Kassa s  tuleb  vahetada 
kassalint,  seada   aparaadis   õigeks  kuupäev  ja  jälgida,  et  oleks  piisavalt  vahetusraha;  samuti 
valmistada ette menüütahvlid või  monitorid . 
Teenindus 
Töö  käigus  seada  menüüs  sisalduv  õigesse   järjekorda ,  nt  külmad  toidud  ettepoole, 
lisada  abitööjõudu,  kuhu  vaja,  täita  eritellimusi,  tagada  klientide  pidev  juurdevool  õigesti 
ajastatud ettevõtmistega, nagu eriväljapanekud ja reklaam, täiendada kahanevaid toiduvarusid 
ilma  letti  üle  kuhjamata,  jagada  välja  korralikud   portsjonid   kliendi  taldrikule,  jälgides,  et 
külastaja kandikul oleks kõik vajalik, enne kui ta läheb üldjärjekorrast kassa ette.  Kassapidaja  
ülesandeks on kandikutäie maksumus täpselt kokku võtta  ja vältida kassajärjekorra suureks 
paisumist . 
Teenindusjärgne töö 
Koguda  korduvkasutuseks  kõlblik  müümata  jäänud  toit  kööki  vastavasse  hoidlasse, 
lülitada  välja  kõik  soojendusaparaadid,  toimetada  nõudepesuruumi  kõik  tühjad  anumad  ja 
serveerimisvarustus, puhastada lett ja selle ümbrus järgmiseks tööpäevaks ning koristada  saal ; 
maitseained  ja  kastmed  koguda  kokku  ja  panna  hoiule;  lugeda  üle  kassa    ja  lukustada  seifi. 
(2;140-146) 
Väljastusliini  ja  saali   puhtuse   eest  tuleb  hästi  hoolt  kanda  kuna  sööma  tulles  saab 
klient  üldpildi  teenindusruumist  ning  see  mõjutab  kindlasti  kogu  söömissituatsiooni. 
Köögipersonal  peab  üksteist  vältimatult  informeerima  millegi  puudumisest  või  vajadusest. 
Personal peab omavahel  jagama  vastutuspiirkonnad ja tööülesanded.  
Roogasid  peab  olema  saadaval  kogu  lahtioleku  ajal,  et  viimasena  sööma  tulnutel  ei 
oleks vaja „poti põhja kraapida“. Väljastusletti hooldatakse kogu lahtioleku ajal ja vajadusel 
pühitakse toidupritsmeid ning täiendatakse roogade ja jookide valikut. 
Kliendil ei tohiks kunagi tekkida situatsiooni, kus ta peaks paluma/ küsima , kas talle on 
veel  salatit /sööki/ jooki . 
Hoolitseda tuleb söögiriistade, taldrikute ja klaaside piisavuse eest.  
Roogade  paigutus  marmiiti  tuleb  eelnevalt  planeerida,  et  kõik  komponendid  ära 
mahuksid. 
1Väljapaneku kavandamine 
Puhas ja hoolikas  serveerimine  tõstab roogade nauditavust ja viimistleb einetervikut. 
Serveerimis -vaagnaid 
ja 
–kausse 
võib 
soojendada  
ahjus, 
nõudepesumasinas 
kuivatusprogrammiga või hoides neis eelnevalt kuuma vett.  
Kuumad  road  asetatakse  eelnevalt   soojendatud   serveerimisvaagnatele  vahetult  enne 
serveerimist. Kuumadele vaagnatele ei tohiks lisada liialt külmi lisandeid ja komponente, et 
kuumana  pakutav   roog   säiliks  õigel  temperatuuril  pikemalt.   Köögiviljad ,  näiteks  porgandid, 
herned,   spargel   ja  lillkapsas  annavad  oluliselt  värvi  liha-  ja  kalavaagnatele.  Eriti   pidulike  
einete  puhul  võiks  lihavaagnat  täiendavalt  kaunistada  lehtsalatiga,   tomatiga ,  peterselliga  ja 
kalavaagnat sidrunisektorite ja tilliga. Kaunistusi eeltöödeltakse enne roogade serveerimist, et 
roog kaunistamise ajal ei jahtuks. 
Külmi  roogi  tuleb  hoida  külmas  või  jahedas  kuni  serveerimise  hetkeni.  Külmad 
lisandid  serveeritakse  eri  vaagna-  või  GN-tervikutena,  kaussides  koos  vaagnatega  või  eraldi 
üksustena.  Näiteks  spetsiaalses  külmletis  püsivad  külmad  lisandid  ja  salatid  värsketena  ja 
ohutul  temperatuuril  (maksimaalselt  +8oC  ).  Külmlettidele  mõeldud  GN- nõusid   võib 
kasutada,  kui  sööjaid  on  suurem  arv,  ja    kaussidega  saab   serveerida   väiksematele  sööjate 
arvule mõeldud koguseid. 
Sama tähtis kui roogade hoolikas valmistamine on ka nende esile panek. Argioludeski 
tuleb  roogade  välimuse  eest  hoolt  kanda.    Roog  tuuakse  tihtipeale    esile  valmistusnõudes. 
Seega tuleks hankida sobivaid mitmeotstarbelisi nõusid. 
Täida  nõud   sobivat   serveerimisvahendit  kasutades  nii,  et   portsjon   on  kaunilt 
korraldatud  värvide  ja  roogade  konsistentsi  järgi  ja  nii  ettevaatlikult  ja  puhtalt,  et   tekstuur  
säilib ja nõude servad püsivad puhastena.  Jäta  vaagna ääred vabaks.  Erandina  võib välja tuua 
need vaagnad, mis asetatakse iseteeninduslauale. 
Püüdle  roogade  väljapanekul  selgejoonelise  terviku  poole,  et  komponendid  oleks 
kergesti  eristatavad.  Aseta  portsjoni  komponendid  vaagnatele  nii,  et  need  ei  segaks  ega 
takistaks  teise  komponendi  võtmist  /  või  andmist.  Väldi  ristiasetamist,  kuna  see  on 
serveerimisel  raske  olukord  teenindajale,  kuna  vaagnat  tuleb  liigutada.  Komponendid  ei 
tohiks olla teineteise peale asetatud, kui  retsept  seda ei nõua. 
Erandina  on  road,  millede  portsjonisse  kuulub  mingi  kaunistav   lisand ,  nagu  näiteks 
Viini  šnitsel . 
Suurte  rühmatellimuste    korral  või   suurköögis    terved   fileed  ja  suuremad  lihad  ja 
praetükid pruunistatakse, eelküpsetatakse ja lõigatakse, pärast mida nad asetatakse ahju- või 
GN-nõudesse algset kuju  järgides  (filee fileekujulisena, praetükid ja  singid  omal kujul jne) 
Ka   linnuliha   küpsetatakse  ja  tükeldatakse  eelnevalt  ja  kuumutatakse  uuesti  enne 
serveerimist. Tuleb hoolitseda ka selle eest, et kõik komponendid on temperatuurilt õiged ja 
valmis serveerimiseks ja portsjoneerimiseks.  
2Serveerimisnõud ja –vahendid 
Roogade  valmistamisel,  säilitamisel  ja  serveerimisel  võidakse  kasutada 
standardmõõtmelisi nõusid, mis sobivad toiduvalmistamiseks, -säilitamiseks ja serveerimiseks 
– erinevatest materjalidest GN-nõud, kaantega ja ilma. 
Serveerimisnõusid  nimetatakse  pakutavate  roogade  järgi  –  nt  kala…,  liha…; 
kasutatakse  vaagnaid,  tirinaid,  kausse  ja  kanne.  Kõik  serveerimisnõud  peavad  olema  kerged 
ning lihtsad tõsta ja käsitleda. 
Serveerimisvahendid tuleks valida nii, et  rooga  oleks võimalikult kerge portsjoneerida 
tema  struktuuri  rikkumata.  Serveerimisvahendi  suuruse  määratleb  portsjoneeritava  toote, 
portsjoni ja serveerimisnõu suurus. 
Kulbid – suppidele ja putrudele, kastmekulbid vedelamatele kastmetele, kastmelusikas 
tihkematele kastmetele. 
Labidad – pehmetekstuurilise ja laiade toodete portsjoneerimiseks. 
Perforeeritud   lusikas    -   vedelikus   säilitatavate  kuid  vedelikuta  tarbitavate  roogade 
portsjoneerimiseks, nt vedelikus  hautatud  kalatükid. 
Serveerimislusikas ja –kahvel – koos või eraldi kasutatuna mitmeotstarbelised. 
Näpitsad – sobivad paljude kuivade portsjontoodete ja  salatite  portsjoneerimiseks.  
3Portsjonite koostamine 
Portsjonid  koostatakse  äri-  ja  tegevusideede  kohaselt.  Iseteenindusel  klient 
komplekteerib  ise  portsjoni  vaagnatelt  ja  kaussidest  või  GN-nõudest.  Iseteenindusliinis  võib 
ka   teenindaja   komplekteerida  kliendile  portsjoni  valmis  ja  ulatada  selle  kliendile  või  klient 
saab  osaliselt  komplekteeritud  portsjoni  ja  täiendab  seda  ise.  Lauda  serveerimisel  viiakse 
valmis portsjon taldrikul  või komplekteerib teenindaja kliendi taldrikule portsjoni erinevatest 
serveerimisnõudest. 
Ükskõik, kas road pannakse serveerimisnõudesse või taldrikutele, seda püütakse teha 
nii, et taldriku servad püsiksid puhastena. GN-nõudesse ja vaagnatele pannakse rooga nii, et 
neilt   oleks  lihtne  võtta  ja  rooga  saaks  võtta  selles   järjestuses ,  et  nõu  muud  osad  säiliks 
puhtana. 
Pannes  rooga  GN-nõudesse  tuleb  hoolitseda  selle  eest,  et  klientidele  oleks  kerge 
portsjoneerida samaväärseid portsjoneid, liha ja  kastmeid  õiges koguses. Kui portsjonrooga ja 
lisandid  pannakse  vaagnal  esile,  peatooraine  tuleb  panna   keskele   või  vasakule  poole  ja 
lisandid mõlemale poole või paremale poole; nii on need lähemal kliendi taldrikule. Tõstmine 
on  siis  lihtsam.  Enne  portsjoni  komplekteerimist  kontrollitakse  järgi  portsjoni  suurus  ja 
valitakse sellised portsjoneerimisvahendid, millega on kerge rooga tõsta taldrikule. 
Portsjoni  komplekteerimist  alustatakse  roa  peakomponendi  asetamisest  taldrikule. 
Kaste, pealisand ja muud lisandid rühmitatakse peatooraine järgi ja samas nii, et kliendil oleks 
kerge  ja  lihtne  süüa.  Kui   taldrik   jagada  kolme  sektorisse  kella  järgi,  siis  peakomponent,  nt 
kotlett   asetatakse  alaserva  kalla  8-4  sektorisse.  Pealisand,  nt   kartulid ,  asetatakse 
parempoolsesse  ülaserva  kella  12-4  sektorisse.  Muud  lisandid,  nt  köögiviljad  asetatakse 
vasakusse ülaserva kella 8-12 sektorisse. 
Erinevad  taldrikute  kujud  ja  roogade  kujundus  lisavad  portsjonile  isuäratavust.  Kui 
valmisportsjoneid viiakse lauda, kujundatakse portsjonid kõigile klientidele ühesuguselt, nii et 
esmalt   söödav  või  hinnalisem   tooraine   on  kliendile  lähim.  Klindil  peab   tekkima   tunne,  et 
portsjon on komplekteeritud just talle ja soovitakse et see talle maitseks.  Silmside  ja viisakus 
portsjonit ulatades kuuluvad hea teeninduse hulka. 
Roogasid  välja  pannes  on  eesmärgiks  säilitada  ühtlaselt  hea  tase  kuni  lõpuni. 
Toiduportsjoni tase võib langeda märgatavalt üsna viimasel hetkel. Portsjoni välja panek on 
üks  selle  valmistamise  kriitilistest  punktidest.  Mingi  pisiasja  unustamine  või  tähelepanuta 
jätmine  võib  rikkuda  mitme  tunni  töö.  Hea  töö  võib   untsu   minna,  kui  töötamiseks  on  liiga 
vähe ruumi, seal on üleliigseid või valesid töövahendeid või roa väljapanekut ei ole eelnevalt 
läbi mõeldud. Soe roog võib näiteks jahtuda, kui portsjonisse kuuluvad komponendid ei mahu 
korralikult  taldrikule  ja  uut  kompositsiooni  mõeldakse  alles  siis  välja,  kui  komponendid 
peaksid juba taldrikul olema. Korduv viga on külmade roogade komplekteerimine taldrikutele 
liiga  vara  ootama  seda  hetke,  kui  neid  kliendini  võiks  toimetada.  Portsjonit  säilitatakse 
külmikus, kus see tänu temperatuuri kõikumistele vee aurustumise tõttu kuivab; seda märkab 
kõige selgemini taldrikule valatud kastmetest. 
Praktikas tuleks hea töötulemi saavutamiseks tegutseda järgmiselt: 
• Hoolitse, et kõik  eeltööd  on lõpuni tehtud: 
Köögiviljade ja puuviljade puhastamine ja  eeltöötlus , blanžeerimine jms 
Liha, kala jms  lõikamine  portsjontükkideks 
• Eemalda töökohalt kõik üleliigne, töötasapind on piiratud ressurssidega, seega: 
Hoolitse, et sul oleks piisavalt ruumi töötada, see on osa tööturvalisusest 
Puhasta ja tagasta töövahendid ja nõud selles järjekorras, nagu sa neid enam ei vaja 
• Korda mõttes enne roa välja panekut üle kõik roa komponendid ja hoolitse, et need oleksid 
saadaval sellistena, nagu sa neid välja panekul vajad 
• Enne  roa  esile  panekut  tohiksid  töökohal  olla  vaid  portsjoni  tükeldamiseks,  kokku 
tõstmiseks ja viimistlemiseks vajalikud töövahendid ja peaaegu valmis komponendid.