Köögis kasutatavad serveerimisvahendid (0)

KÖÖGIS KASUTATAVAD SERVEERIMISVAHENDID

Referaat
Tallinn 2010

SISUKORD

SISSEJUHATUS………………………………………………………………………3
1. SERVEERIMISKÄRUD…………………………………………………...…….…4
2. LAUANÕUD……………………………………………….................................…4
3. TOIDURIISTAD……………………………………………………....................…9
KOKKUVÕTE.............................................................................................................11
KASUTATUD KIRJANDUS......................................................................................12
Lisa 1. Pildid.................................................................................................................13

SISSEJUHATUS

Käesolevas töös antakse ülevaade kõikvõimalikest vahenditest, mida kasutatakse toidu serveerimisel restoranides ning mujal toitlustusettevõtetes (serveerimiskärud, lauanõud, toiduriistad). Lähemalt on uuritud nii nende otstarvet, mõõte ja mahutavust, kui ka materjali, millest nad on valmistatud jne.

1. SERVEERIMISKÄRUD

Kärusid võib kasutada lauakatsmisvahendite toimetamiseks saali enne selle avamist, portsjonite üheaegseks toimetamiseks saali suurte kliendirühmade puhul ja roogade serveerimiseks .

2. LAUANÕUD

Lauanõud võivad olla portselanist , fajansist, klaasist,metallist, puust ja paberist. Nõud peavad olema hügieenilised, vastupidavad, õige suurusega ja ühes stiilis ning sobima masinpesuks. Nõud peavad vastama serveerimisviisidele ja neid peab olema mugav käsitleda. Lauanõude esmakordsel hankimisel tuleb veenduda, et neid on võimalik hiljem juurde saada. Lauanõu nimetus ei tähenda üksnes nimetusest tulenevat otstarvet, vaid neid võib kasutada ka muude roogade ja jookide serveerimiseks. Tipprestoranid kasutavad firmamärgiga nõusid, mida valmistatakse eritellimusel.
Portselannõud, fajanss - ja keraamilised nõud valmistatakse savist ning põletatakse seejärel kõrgel temperatuuril. Muster ja firmamärgid kantakse nõudele enne põletamist. Portselan ja fajanss on peenkeraamika tooted. Restorani sööma tulnud klient eelistab kas kaunist portselani või kui ta on valinud rahvusrestorani, keraamikat. Viimasel juhul peab kogu serviis olema ühesugune.
Portselanist toodetel on sile pind, kerge löögi puhul kostab kõrge puhas helin ja õhukesed kohad on läbipaistvad. Need omadused saavutatakse kõrgkvaliteetse tooraine ja 1100-1400 kraadise põletustemperatuuriga. Selle tulemusena on portselanist nõud mehaaniliselt ja termiliselt vastupidavad ning nägusad. Olenevalt kasutatava tooraine liikidest ja nende vahekorrast ning valmistamise tehnoloogiast , eristatakse nelja liiki portselani: Aasia -, kõva-, vitro - ja luuportselan.
Fajansist toodetel on portselaniga võrreldes poorsem vettsiduv pind. Seetõttu on neid nõusid reskem pesta. Fajanssnõud on läbipaistvamatud. Kerge löögi puhul kostab tuhm kiirestisumbuv heli. Nõud on väiksema vastupidavusega, sest neid põletatakse madalamal temperatuuril- 1000-1100 kraadi juures. Keraamilisi ehk savinõusid kasutatakse rahvusroogade serveerimiseks. Need nõud peavad olema glasuuritud nii seest- kui väljastpoolt ning kontrollitud pliisisaldusega.
Lauanõude valik on nimetuse, välimuse ja suuruste järgi väga lai, sest eri maades toodavad vabrikud erinevaid nõusid.
Kõige enam kasutatavad nõud on taldrikud . Viimasel ajal on hakatud eriti Põhjamaades roogade serveerimisel kasutama suuremaid nõusid, kuna portsjonid on suuremad ja roogade vormistamise mood on muutunud: kuhja asemel asetatakse osad taldriku põhjale kaunikujuluse kompositsioonina. Taldrikute läbimõõdud on järgmised: leivataldrik- 15-19 cm, suupistetaldrik- 26-28 cm, grillitaldrik- 30-32 cm, supitaldrik- 18-24 cm, madal desserttaldrik- 20-24 cm, sügav desserttaldrik- 16-20cm.
Osa serviiside puhul on võimalik tellida ka neerukujulisi salatitaldrikuid. Eeltoodud mõõtude põhjal võib sama mõõduga taldrikutel olla eri serviiside puhul erinev otstarve. Serviisi valikul tuleb arvestada restorani omapära ja põhiklientuuri ootusi. Kui külastajateks on valdavalt põhjamaalased, tuleks eelistada kaasaegset serviisi ja tellida see vastava maa toojaid esindavalt firmalt.
Põhitaldrikuid (leiva-, suupiste - ja praetaldrik) peaks olema lauakatteks 2-3 komponenti. Peale selle on madalatel taldrikutel ka lisaotstarve: neid kasutatakse roogade serveerimisel alustaldrikutena. Seetõttu tuleb neid tellida vastavalt rohkem. Supitaldrikute arv oleneb suppide serveerimisviisidest. Kui valdavalt kasutatakse puljongitasse, on supitaldrikuid vaja vähem. Samast põhimõttest lähtutakse ka desserttaldrikute tellimisel.
Tassid koos alustassidega on kuumade jookide ja osa suppide serveerimiseks.
Kohvitasse võib olla kolmes suuruses: mokatass (15-16 cl) ja suur kovitass (kuni 18 cl). Teetassi maht on 20-25 cl. Väiksemat teetassi kasutatakse ka lahjema, piimaga kohvi ning kakao serveerimiseks. Idamaise rohelise tee, aga ka mõnede kohvijookide pakkumiseks kasutatakse kõrvata tassi, õigemini kausikest- piaali. Puljongitassi maht on 27-40 cl, selles serveeritakse puljongit, püreesuppe ja tavalisest peenemaks tükeldatud toiduainetest suppe. Puljongitassid võivad olla ühe või kahe kõrvaga või üldse ilma selleta. Tasside valimisel tuleb veenduda, et tassi põhi sobiks täpselt alustassi nõkku, vastasel juhul hakkavad tassid serveerimisel libisema ja kolisema.
Firmajookide ja piima serveerimiseks võib kasutada kruuse, mille juurde alustassid ei kuulu. Soovi korral võib selleks sobitada tee- või puljongitassi juurde kuuluva alustassi.
Vaagnad võivad olla erineva kuju ja suurusega. Ovaalsed vaagnad on eelkõige külmade kalasuupuistete serveermiseks. Neile mahub 1-12 portsjonit. Ümmargused vaagnad on külmade liha- ja köögiviljaroogade serveerimiseks. Nende mahutavus on 6-12 portsjonit. Väiksema koguse serveerimiseks kasutatakse suuri taldrikuid. Ristkülikukujulised suured vaagnad sobivad ka tikusuupistete jaoks. Delikatesside serveerimiseks on spetsiaalsed vaagnad. Kuumade roogade serveerimisel tuleb vaagnaid eelnevalt soojendada .
Slaatikausid võõivad olla ümmargused ja nelinurksed, jalaga või ilma selleta. Neis võib peale salatite serveerida naturaalseid köögivilju, röstitud saiakuubikuid, toidujääd jm. Salatikausside mahutavus on 1-6 portsjonit. Portselankausse võib kasutada ka köögiviljalisandite serveerimiseks. Väikesi kausikesi kasutatakse aga sõrmeloputuseks mingisuguste toitude serveerimisel, mida süüakse sõrmedega.
Perelõunate puhul võib suppide serveerimiseks kasutada supitirinaid, mille maht on 1,4- 2,6 l.
Kuumade ja külmade jookide ning kastmete serveerimisel kasutatakse mitmesuguseid kannusid. Kohvikannud on kuni 1,5 liitrised, teekannud võivad olla ka suuremad. Slaavipärase tee serveerimisel on eraldi kanud tee ekstraktle ja kuumale veele . Kujult on kohvikannud kitsamad ja kõrgemad, teekannud aga madalamad ja lopsakamad. Neil kannudel peavad olema tugevasti kinnitatvad kaaned , mis joogi valamisel välja ei kukuks. Erinevate kannude kaaned peaksid olema võimalikult ühesuurused, et neid saaks vajaduse korral asendada . Koore- ja piimakannud on kaaneta. Koorekannu maht on kuni 30 cl, piimakanul kuni 1 l. Portselanist kastmekannu eelistatakse aga külmade kastmete serveerimisel ja selle maht on kuni 60 cl. Kuumade kastmete serveerimiseks peab kannu eelnevalt soojendama.
Ühe portsjoni keedise, mee või sidruniviilu seveerimiseks kohvi või tee juurde on keedisealused, läbimõõt 10 cm. Võiportsjoni serveerimiseks võib kasutada võikausikesi, läbimõõt 7-8 cm. Suurema koguse puhul ksutatakse kaanega võitoose. Keedetud mundae serveerimiseks on jalaga või jalata munapeekrid.
Suhkru ning maitseainete ja – lisandite serveerimiseks on mitmesugused toosid. Suhkrutoos on kaanega, kõrvadega või ilma nendeta. Soola- ja pipratoosid võivad olla lahtised ja kinnised. Kinnised toosid on alt korgitavad. Sinepi- ja mädarõikatoosid on kaanega kaetud, et maitseained ei lahtuks. Mädarõikatoosi maht on 10-20 cl.
Suurema koguse puuviljade ja maiustuste serveerimiseksvõib kasutada jalaga vaase ja mitmekorruselisi vaagnaid ehk menaaze, mis tõstavad pakutava laual esile ja võimaldavad lauapinda ökonoomselt kasutada.
Klaasnõusid kasutatakse jookide, salatite, puu- ja köögiviljade, kondiitritoodete jm serveerimiseks. Eriti kõrge kvaliteediga kristallnõusid kasutatakse bankettidel. Neid valmistatakse erisorti klaasist, mis sisaldab plii- või baariumoksiidi. Mõnele kristallisordil eelisatakse hõbedat. Kristallnõud on vastupidavad, murravad hästi valguskiiri ja on ilusa heliga .
Nii nagu taldrikute läbimõõdud, on muutunud ka lauakomplekti kuuluvate jalaga joogiklaaside mahud. Enamkasutatavate komplektiklaaside mahud on järgmised:
Viinaklaas- 12-14 cl, kangustatud veini klaas- 16-19 cl, valge veini klaas- 22-25 cl, karastusjoogiklaas- 30 cl, õlleklaas- 35-38 cl, likööriklaas (kangetele)- 5-7 cl, likööriklaas (lahjadele)- 10-12 cl, konjaki - ehk aroomiklaasid- 14, 34, 44 cl, vahuveiniklaasid- 17-27 cl
Jalata klaasid on teeklaasid , maht 20-25 cl, veeklaasid, maht 9-20 cl, õlleklaasid ja –kannud: väikesed 33-48 cl ja suured 50-68 vl ning mitmesugused eri- ja segujookide klaasid.
Peale nende peakseid komlpekti kuuluma ka kalamarjanõud, viina - ja veini- ja veekarahvinid, koore-, piima-, vee-, mahla- ja firmajookide kannud, magustoidu-, küpsise-, puuvilja-, tordi- ja lillevaasid, salati - ja muud kausid , vaagnad, keedise alused, maitseinainete ja tuhatoosid jne.
Metallnõud on valmistatud roostevabast terasest või melhiorist, kõrgetasemelistel bankettidel ka hõbedast. Melhior on vase ja nikli sulam. Valmistooted kaetakse galvaniseerimisel 1,3-1,5 mm paksuse hõbedakihiga. Metallnõusid kasutatakse põhiliselt kuumade roogade ja jookide serveerimisel.
Enamkasutatavad metallnõud on:
Supitirinad- 1-4 portsjonile
Praetirinad- 1-4 portsjonile, sügavad kaanega kaetavas nõud kastmes hautatud või üleküpsetatud roogade jaoks (ovaalsed kala-, ümmargused liha- ja köögiviljaroogadele)
Ovaalsed ja ümmargused vaagnad- 1-10 portsjonilised, naturaalsete kala- ja lihappraadide jaoks
Kokillnõud- 1-portsjonilised merekarbikujulised nõud kuumade kalasuupistete jaoks
Kokottnõud- 1-portsjonilised varrega kastrulikesed (maht 7-8 cl) liha- ja köögiviljasuupistete jaoks
Portsjonpannid- 1-4 portsjonile, soojade suupistete, munaroogade ja friikaruli jaoks
Kastme-, koore- , kohvi- ja teekannud
Türgi kohvi nõud ehk ibrikud 12-25 cl mahuga, pealt ahenevad, varrega koonilised nõud
Jäänõud kalamarja ja vahuveini serveerimiseks
Maitseainete, suhkru- ja tuhatoosid
Mitmekorruselised vaagnad, termoskannud
Pudel-i ja noahoidjad
Erineva suuruse ja kujuga kandikud
Lisaks eeltoodule võib kasutada küünlasoojendusega tirinaid ja soojendusplaate. Viimased võivad olla ka elektri- või gaasiküttega. Valmiportsjonina serveeritava praetaldriku võib katta kupliga.
Puidust lauakatmisvahenditeks võivad spetsialiseeritud restoranides olla erilakiga kaetud taldrikud, tassid ja peekrid, mille hügieenilisust peab olema tõendanud tervisekaitse. Leiva serveerimiseks võib kasutada ümmargusi, punaste veinide serveermiiseks aga piklikke, sangaga korve.
Pirukate ning suuremõõduliste kringlite ja kondiitritoodete serveermiseks kasutatakse plaate, puuviljade serveerimiseks liudasid. Puidust erikujulised kandikud sobivad nii hotellitoa kui muuks teeninduseks.
Plastmassist ja immutatud kartongist taldrikud ning jooginõud on ühekordseks kasutuseks väli- või konverentsiteeninduses. Plastmassist kandikuid võivad kasutada kliendid selveteeninduses toitude söögilauale viimiseks ning teenindajad roogade ja jookide serveerimisek sning mustade nõude koristamiseks madalama kvaliteediklassiga restoranides.

3. TOIDURIISTAD

Toidu- ehk söögiriistad võivad olla metallist või plastmassist. Tavateeninduseks sobivad roostevabast terasest, bankettidel kroomterasest või melhiorist riistad. Kvaliteetsest terasest toiduriistad on kaetud õhukese nikli- või kroomikihiga, melhiorist riistad hõbedakihiga. Hooletu kasutamise korral võib see kiht maha kooruda ja riistad hakkavad roostetama. Plastmassist toiduriistu võib kasutada väli- ja konverentsiteeninduses.
Nagu taldrikud ja klaasid, jagunevad ka toiduriistad sarjadesse. Sama tootja eri ssarjade riistad võivad olla erineva suurusega, mida tuleb nende valiku puhul arvestada. Kui on valitud suuemamõõdilsed taldrikud ja klaasid, peavad toiduriistad olema proportsioonis suuremad. Toidu- ehk söögiriistad jagunevad söömis- ja serveermisriistadeks.
Söömisriistad on noad , kahvlid ja lusikad. Praenuga- ja kahvel on kõige suuremad. Praenoa pikkus on tavaliselt 21-22 cm, ja praekahvli pikkus 19-20 cm. Suupiste- ja dessertriistad on suurusjärgu (1-2 cm) võrra väiksemad. Neid võib kasutada lastele serveeritavate praadide söömiseks. Teistest riistadest erinevad mõnevõrra kala praeriistad: notera on laiem ja võib mõne sarja puhul meenutada kala kuju., kahvel on praekahvlist küll lühem, kuid võib olla laiem ja teistsuguse kujuga- riistade käepidemed on ühesugused. Võinuga on suupistenoa pikkune või lühem, tera ots on ümmargune, et oleks mugavam võid leivale määrida. Puuviljanuga ja -kahvel on dessertriistadest väiksemad. Kolmeharuline koogikahvel on tortide ja kookide söömiseks. Selle üks külg võib olla laiem ja sakiline, et koogi kõva põhja läbi lõigata.
Söömislusikatest on kõige suurem supilusikas, mis on praekahvli pikkune. Dessertlusikat kasutatakse magustoitude ja puljongitassis serveeritavate suppide söömiseks. Tee-, kohvi- ja mokalusikas on dessertlusikatest ja üksteisest suurusjärgu võrra lühemad. Teelusikat võib kasutada ka avokaado , kokteilisalatite, kookide, väikestes vaasides serveeritavate magustoitude ja teetassis serveeritavate jookide söömisel.
Lisaks eeltoodule on kasutusel mitmesugused eriroogade söömise vahendid: ausrti-, homaari-, teo- ja vähi ning fondüükahvel, kaaviari- ja vähinuga, greibilusikad, teo- ja muud näpsid jne.
Serveerimisriistad on peale lusikate ja kahvlite mitmesugused erinoad, kahvlid, lusikad, näpsid, labidakesed, kulbid, avajad jm.

KASUTATUD KIRJANDUS

Kotkas, M.; Roosipõld, A. Restoraniteenindus

Lisa 1. Pildid

Taldrikud
Vaagnad
Serveerimiskärud
Klaasid
14