Ruumide jaotus toitlustusettevõttes (1)

Ruumide jaotus toitlustusettevõttes 
Tööpõhimõtte järgi jagatakse toitlustusettevõtete köögid järgmiselt: 
• Valmistusköögid ehk keskusköögid 
• kuumutusköögid 
• jaotusköögid 
• või eelmiste kombinatsioonid 
Valmistusköökides   road   valmistatakse  ise  alates  toorainest.  Valmistusköögis 
sooritatakse   eeltöötlus   suuremale  osale  toorainetele  ise,  või  kasutatakse  toiduainetetööstuses 
eeltöödeldud  tooraineid.  Valmis   roog   serveeritakse   teenindussaalis .  Seda  võidakse 
transportida  ka  jaotusköökidesse  või  toitlustuspunktidesse.   Selliselt   tegutsevaid 
valmistuskööke nimetatakse keskusköökideks. 
Kuumutusköögis 
kasutatakse 
roogade  
valmistamiseks 
toiduainetetööstuses 
valmistatud 
 
eineid 
või 
külmutatud 
tooteid. 
Valmis 
toit 
kuumutatakse 
serveerimistemperatuurini.  Köögis  valmistatakse  lisaks  salateid  ning  kuumtöödeldakse 
aedvilju.  Rooga  serveeritakse nagu valmistusköögiski. 
Jaotusköökides serveeritakse keskusköögis valmistatud toite.  
Köögi  tootmisruumid  määratletakse  tegevuspõhimõtetest  tulenevalt.  See  otsustatakse 
juba  köögi  ehitamisele  eelneval  planeerimisetapil.  Seda  mõjutavad  klientide  arv  ja  vanus, 
pakutava   menüü   valikuvariandid,  menüü,  toitlustusettevõtte  tüüp,  transpordi-  ja 
varustamisvõimalused, tootmiskulud jne. 
Millised on tootmis-teenindustegevuse erinevad etapid? 
Valmistusköögi tööülesanded on mitmekülgsed: 
•  toorainete  ja tarvikute vastuvõtt ja ladustamine 
o  kontroll kauba vastuvõtmisel, mõõtmine, transpordi taara  avamine  
o  säilitamine 
  kuivlaos 
  köögiviljalaos 
  külmlaos 
o  muu  säilitamine  (transpordi  kastid,  nõud,  kärud,  tekstiilid,  pesu-  ja 
puhastusained jne) 
• toorainete eeltöötlus (I valmistamine) 
o  mõõtmine 
o  puhastamine, koorimine, rookimine 
o  lõikumine, tükeldamine, peenestamine, eraldamine 
o  eelkuumtöötlemine 
o  sorteerimine 
• valmistamine (II valmistamine) 
o  mõõtmine 
o  ühendamine, segamine, vahustamine,  vormimine  
o   küpsetamine  
o  keetmine vees, aurus, kiirkeedukapis 
o  röstimine, grillimine 
o  küpsetamine pannil, ahjus 
o  muu küpsetamine nt mikrolaineahjus 
•  jahutamine  
• portsjoneerimine ning  serveerimine  
o  roa viimistlemine, koguse mõõtmine 
o  portsjoneerimisnõudesse jagamine, transport väljastuspunkti 
o  portsjoneerimine ja serveerimine 
• korrastustööd ning majapidamistööd 
o   nõudepesu , toiduvalmistamisnõud ja -vahendid, sööginõud 
o  korrastustööd,  suurköögiseadmed  ning  -   masinad ,  tööruumid,  sisseseade  ja 
pinnad 
o  prügimajandus, toidujäätmed, pakendid jms 
o  transport 
• administratiivtööd 
o  järelvalve-, juhendamis- jm tööjuhtimisülesanded 
o  planeeringud 
o   hanked  ja tellimused 
o  personal 
o  raportid, aruanded 
Eelpool    mainitud   ülesanded  vajavad  piisavalt  ruumi  teostamiseks.   Köök   jaguneb 
peategevuste järgi osadeks/piirkondadeks/tsoonideks. Selgelt teistest eralduvad osad on: 
•  vastuvõtu - ja hoiustamisruumid,  
• eeltöötlus-, külmtöötlus- ja kuumtöötlusruumid,  
• portsjoneerimis- ja nõudepesuruumid  
• ning personali ja kontoriruumid. 
Toiduainete- ja tervishoiumäärustikud, tööturvalisuse eeskirjad ja määrused nõuavad 
• erinevaid hoiuruume erinevatele toorainerühmadele,  
• eeltöötlusruumide eraldamist küpsetamisruumidest,  
• küpsetusruumide paigutamist parema ventilatsiooni tagamiseks rühmiti, 
• personaliruume jne.  
• ka korrastustööd eeldavad eraldi ruume  töövahenditele . 
Kuumutus - ja jaotusköökide ruumid erinevad valmistusköögi ruumidest selle poolest, 
et  seal  puuduvad  ruumid  eeltöötlusele  ja  muudele  sellistele  tegevustele,  mida  sellistes 
köögitüüpides  ei  ole  vaja  teha.  Nendes  vajatakse  vähem  ruumi  ja  seadmeid  kui 
valmistusköögis. (3;16-18) 
Köögi ruumide  paigutamine  
Köögi  erinevate  ruumide  paigutamist  mõjutavad  toiduainete  töötlemisjärjekord  ja 
erinevate  ülesannete  omavaheline  järgnevus.  Eesmärgiks  on  ühesuunaline  töökulg,  nii  et 
järjestikused  tööd  moodustaksid  ühese,  sirgjoonelise  “liini”  ladudest  portsjoneerimiseni. 
Erinevate  tööetappide  vahelised  transporttööd  peaksid  olema  võimalikult  lühikesed  ja 
ühesuunalised . 
Skeemil  on  esitatud  ruumide  paigutamine  lähtudes   suurköögi   tööde  omavahelistest 
sõltuvustest. 
 
Skeem 1 Ruumide jaotus sõltuvalt suurköögi tööoperatsioonidest 
Nagu skeemilt selgub, on töö kulg ühtlane ja transporti on vähe vaja, kui tööruumidest 
on lähestikku 
• kauba vastuvõtt ja ladustamisruumid 
• eeltöödeldavate toorainete säilitusruumid ja eeltöötlusruumid 
• eeltöötlusruumid ja jäätmete hoiuruum 
• eeltöötlusruum ja toiduvalmistamisruum ja portsjoneerimisruum 
• toiduvalmistamisruum ja toiduvalmistamisnõude pesemisruum 
•  serveerimis /portsjoneerimisruum ja nõudepesu 
• nõude hoid ja serveerimine/portsjoneerimine 
• jäätmete hoiuruum ja transpordi  platvorm . (3;18-19) 
 
 
Joonis 1 Haigla köögi skeem 
(3;21) 
Suurköögi  planeerimine  
Köögi  planeerimisel  on  tähtis  ruumide  otstarbekus  ja  hubasus.  Ehituskulud  tõusevad 
jätkuvalt  ja  köögi  jaoks  arvestatud  ruumid  on  tihti  väikesed.  See  nõuab  erilist  hoolt  ja 
tähelepanu iga töökoha planeerimisel/kavandamisel. Ideaalne oleks, et ruumi olemust  võiks 
tootmis-iseloomu muutudes kiiresti ja kergesti muuta. 
Köögiplaanis  määratakse  köögi  ja  söögisaali  ruumide  vajadus  ja  nende  kasutamine 
ning  valitakse   seadmed   ning  paigutatakse  need.  Lisaks  planeeritakse  sellised  detailid  nagu 
vee-  ja  elektriühendused,  ventilatsioon  ning  kanalisatsioon.  Algusest  peale  võetakse  arvesse 
ka  köögi  võimalikku  kasvu  ja  seadmete  lisavajadusi.  Köögi  planeerimisele  lisandub 
köögipersonali  sotsiaalruumide,  toidu  väljastamise  ning   mustade   nõude  tagastussõlme 
planeerimine. 
Köögi ruumide jaotuse määrab  äriidee .  
1Planeerimise lähtekohad 
Suurköögi  planeerimise  lähtekohana  on  ehitatava  või  uuendatava  köögi 
tootmisiseloom. Sellest ilmnevad muu hulgas järgmised andmed: 
• köögi  tüüp  (valmistus-  ehk  keskus-,  kuumutus-    või  väljastusköök  ja  nende 
kombinatsioonid) 
• sööjate arv (selle võimalikud muutused tulevikus 
•  tooraine  ettevalmistatuse aste 
• sööjate eripära (sugu, töö raskusaste, muud erinõuded) 
• toidukaardi kvaliteet, laius ning portsjonite arv 
• nn esindustoitlustusruumide vajadus ning suurus 
• igapäevased lahtiolekuajad 
• teenindusvorm (valmis portsjoneerimine,  iseteenindus  vms) 
• toorainete saadavus ning lao ringlus 
• rahastamine 
• personal 
• söögile asetatavad eeltingimused 
Tootmisiseloomust  tulenevaid  teadmisi  ära  kasutades  määratletakse  ruumivajadus. 
Eriti vana kööki uuendades piiravad uusi plaane kasutada olevad ruutmeetrid, ruumide kuju 
ning ruumide vaheline liikumine. 
Sama  tähtis  kui  õiged  mõõdusuhted  on  ruumide  paigutumine  hoones.  Söögikohta 
kasutavad  peaaegu  kõik,  nii  et  söögisaal  peab  asetsema  keskses  kohas  ja  liikumissuundade 
ristumiskoha lähedal. Köögi tooraineliikumine  paraneb , kui köögiruumid asuvad nt esimesel 
korrusel. Kauba- ja personaliliikumine püütakse teineteisest eraldada. 
Tihti varutakse köökides, kus kasutatakse kärusid, liiga vähe ruumi koridoridele ning 
vahekäikudele.  Koridoride  laiuseks  peab  olema  1,2-1,4  m,  kuid  kui  samas  koridoris-
vahekäigus kasutatakse kärusid mõlemas suunas liikudes, siis soovitatakse  koridori   laiuseks 
2,0  m.  Köögiseadmete  vahel  olevad  vahekäigud  peaksid  olema  1,5  m  laiused   ning  kui  selle 
vahekäigu mõlemal pool on tööpinnad, siis 1,4 m. 
Köögis  puhastatakse  pindasid  igapäevaselt,  niisiis  peaksid  kõik  materjalid  olema 
kulumiskindlad  ning  kuumakindlad,  samuti  peaksid  nad  kannatama  pesuvahendite  ning  vee 
kasutamist. 
Põrand  ei  tohi  olla  libe  ja  nurgad,  uksepiidad  jms  peavad  olema  löögikindlad. 
Pinnamaterjalid  mõjutavad  ühtlasi  üldist  mürataset.  Pehmed  pinnad  summutavad  müra. 
Näiteks  plastikuga  töödeldud  põrandal  köögikärud  ei  kolise  nii  nagu  plaatpõrandal.  Lakke 
võib  paigutada  hääli  summutavaid  plaate  ja  seinakattematerjaliks  valitakse  plaatide  asemel 
näiteks plastikkate. 
Teised  köögi  toiminguid  mõjutavad  tegurid  on  näiteks  põrandakalded  -  kui  suur  see 
peaks  olema  ning  kuhu  kohta  nad  peaks  koonduma  -  ning  äravoolutrappide   paigutus   ning 
hulk.  Osa  seadmetest  vajab  tõhusamaks  toimimiseks  ning  kasutamiseks  põranda 
äravoolutrappi, kuid nendele lisaks on äravoolutrapid kasulikud ka koristamisel. Koristamist 
kergendavad põranda kalle ning plastikkatte  karestus  selliselt, et raskelt puhastatavad kohad, 
nagu  näiteks  lauaalused,  jäetakse  karestamata.  Karestuse  eesmärk  on  vältida  töötajate 
libastumist märjal põrandal. 
Köögiplaneeringut  tuleks  teha  tihedas  koostöös  ventilatsiooni-,  elektri-,  vee-  ja 
kanalisatsiooniplaneerijatega.  Ainult  seadmete  õige  paigutus  ning  köögile  vastav  efektiivsus 
ei  muuda  kööki  ideaalseks/õnnestunuks.  Tegusus  tekib  näiteks  sellistest  pisiasjadest,  et 
suuredki  katlad/ potid   mahuvad  kraani  alla,  ja  et  elektrilistele  väiketöövahenditele  on 
pistikupesasid.  Õiged  tööolusuhted  (niiskus,  tõmbetuul  ja  temperatuur)  ning  piisav 
valgustatus  on  osa  õnnestunud  köögiplaneeringust.  Hästi  planeeritud  köögis  on  töötamine 
efektiivne ning turvaline. (8;21-23) 
2Nõuded suurköögi tootmisruumidele ja sisseseadele 
Tootmisruumi pindala sõltub ettevõtte tüübist, võimsusest ja töö iseloomust ( tooraine  
või  pooltoodete  baasil).  Tootmisruumide  pindala  määratakse  kindlaks  ehitusnormidega  ja 
arvestatakse keskmiselt 7-10 m2 ühele töötajale. 
Kõikide tootmisruumide põrandad peavad olema veekindlast materjalist, kühmude ja 
lohkudeta.  Põrandal  peab  olema  kallak  trapi  suunas,  et  kindlustada  vee   äravool .  Trapid 
paigutatakse  ka  katelde  ja  teiste  seadmete  juurde.  Seinapaneelid  kaetakse  vähemalt  1,8  m 
kõrguselt  hästi  pestava  materjaliga.  Seinad  paneelide  kohal  ja  laed  värvitakse  heledate 
värvidega. Tootmisruumide soovituslik kõrgus on mitte alla 3 m. 
Tootmisruumides  peab  olema  nii  loomulik  kui  ka  kunstlik  valgustus.  Loomulik 
valgustus määratakse akende valguspinna ja põrandapinna suhtega: valgustus-koefitsient peab 
olema  1:6.  Kunstliku  valgustuse  puhul  peab  valgusvoog  olema  ühtlane.  Tootmis-  ja 
laoruumides kasutatakse kaitsva  kupliga   valgusteid .  Lahtiste  hõõglampidega valgusteid ei ole 
lubatud kasutada. 
Kööki  paigutatud  ventilaatorite  võimsus  peab  olema  suurem  kui   söögisaalis .  Peale 
selle  kinnitatakse   pliidi   kohale  õhu  väljatõmbekanalid.  Käimlad  ja  duširuumid  varustatakse 
iseseisva ventilatsioonikanaliga. 
Veega varustamiseks tuleb ettevõte ühendada tsentraalveevärgiga. Vee kvaliteet peab 
vastama  joogivee  normidele.  Kõikides  toitlustusettevõtetes  tuleb  ette  näha  tsentraliseeritud 
kuumaveevarustus. Toitlustusettevõtted varustatakse sisekanalisatsiooniga. 
Tootmisruumide  ja  söögisaali  optimaalne  temperatuur  hoitakse  16-18oC  juures, 
õhuniiskus 60-75 %. 
Tehnoloogiliste   seadmete,  inventari  ja  töövahendite  hulk  sõltub   tsehhi   võimsusest. 
Seadmeid  peab  olema  võimalik  niiske  meetodiga   puhastada .  Seadmete  paigutamisel  tuleb 
arvesse võtta  töökaitse -eeskirju ning teenindamise  mugavust . 
Töötamiseks tuleb sisse seada töökohad, kuhu on paigutatud ettenähtud töö tegemiseks 
vajaminevad  seadmed,  inventar,  töövahendid.  Töökoha  sisseseadmisel  tuleb  arvestada 
sanitaar-  ja   tööohutusnõudeid ,  nt  töölaudade,  nõude  ja  töövahendite  markeerimine, 
vahekäikude laiused.  
Vt ka “Hügieeniseadus” ja  “Toiduhügieeni üldeeskiri” VVm RT I 1999, 84,766 
3Personali ruumid 
Köögiruumidega  ühenduses  või  nende  läheduses  peavad  olema  köögipersonali  jaoks 
riietusruumid  koos  nende  hoiuvõimalustega  ning  pesuruumid.  Suurte  köökide  juures  need 
ruumid  on  eraldi  teistest  personaliruumidest,  väiksemate  köökide  juures  aga  koos. 
Riietumisruumides peavad olema riidekapid, istmed,  peeglid  jms vajalikud sisustuselemendid. 
Pesuruum  on riietusruumi vahetus läheduses. 
Köögipersonalil  ja  muul  personalil  võib  olla  ühine  puhkeruum.    Puhkeruumi  on 
pürgitud  paigutama  kõikidele  võimalikult  soodsasse  kohta.  Köögipersonalil  peaks  olema 
võimalus  lebada  köögi  läheduses  jalad  kõrgemale  tõstetuna.  Köögipersonalil  võib  olla  oma 
söögiruum aga nad võivad lõunastada ka teenindussaalis väljaspool avatud oleku aega. 
4Köögi paigutamine  ehitises . 
Köögi paigutamisel ehitises tuleb meeles pidada järgmisi tõdesid, nagu: 
• ilmakaared,  
• majapidamiseks vajalik välistransport,  
• klientide liikumissuunad,  
• keskkonna hügieenilisus jne. 
Köögi eri ruumid võiksid olla samal korrusel. Teenindussaal kuulub köögi juurde või 
on  kergesti  ligi  pääsetavas  kohas.  Kui  ruumid  asuvad  eri  korrustel,  tuleks  nad  ühendada 
piisavalt  suure  liftiga.   Personaliruumid   võivad  asuda  teisel  korrusel  kui  köök.  Köögi 
paigutamisel ehitisse tuleks arvestada ka tuleva ning mineva kauba liikumisega. Köögiruume 
ei   soovitata   paigutada  ehitise  lõunaküljele,  kuna  see  suurendaks  probleeme  õhuvahetuse  ja 
temperatuuri reguleerimisel. 
Peale äriidee määravad köögi tüübi valikut: 
• sööjate  koguarv  ja keskmine vanus,  
• pakutava menüü ulatuslikkus,  
• roogade valik,  
• ettevõtte tüüp,  
• transpordi- ja ladustamisvõimalused,  
• (majanduspoole lubatavad kuluartiklid jne) 
Valmistusköögis,  kui  kõige  tööoperatsioonide  rikkamas  köögi  tüübis,  peab  olema 
võimalus  sooritada  järgmisi operatsioonigruppe (põhitegevusi): 
• toorainete ja tarvikute vastuvõtt ja ladustamine 
• toorainete eeltöötlus 
• toorainete külm- ja  kuumtöötlus 
• roogade jahutamine 
• roogade portsjoneerimine ja serveerimine 
• korrastustööd ja majapidamistööd 
• administratiivtööd 
Köök  jaguneb  eelpool  toodud  suuremate  põhitegevuste  järgi  osadeks.  Selgelt  teistest 
eristatavad on: 
• Vastuvõtu ja hoiustamispiirkond / ruumid 
• Eeltöötluspiirkond / ruumid 
• Külm- ja kuumtöötluspiirkond / ruumid 
• Portsjoneerimis- ja väljastamispiirkond / ruumid 
• Nõudepesupiirkond / ruumid 
• Personali ja kontori piirkond / ruumid 
Toiduaineteseadus  ja  tervishoiumäärustikud,  tööohutuse  eeskirjad  nõuavad  erinevaid 
hoiuruume 
erinevatele 
toorainerühmadele, 
eeltöötlusruumide 
eraldamist 
kuumtöötlusruumidest,  kuumtöötlusruumide  paigutamist  parema  ventilatsiooni  tagamiseks 
lähestikku ja grupiti, personali puhke-  ja sanitaarruume, korrastustööde töövahenditele eraldi 
piirkondi/ruume.  
Kuumutus- ja jaotusköögi ruumide jaotus erineb valmistus- ehk keskusköökide omast 
selle  poolest,  et  seal  puuduvad  ruumid  eeltöötlusele  ja  muudele  sellistele  tegevustele,  mida 
sellistes  köögi   tüüpides   pole  vaja  teha.  Neis  vajatakse  vähem  ruumi  ja  seadmeid  kui 
valmistusköökides. 
Toitlustusettevõtte 
erinevate 
ruumide 
paigutust 
mõjutavad 
toorainete 
töötlemisjärjekord ja erinevate ülesannete omavaheline järgnevus.  
Ruumide  jaotuse  ja  paigutuse  põhieesmärk  on  ühesuunaline  töökulg,  nii  et 
järjestikused  tööoperatsioonid  moodustaksid  ühese,  sirgjoonelise  liikumise  ladudest 
väljastamiseni.  Erinevate  tööetappide  vahelised  transporttööd  peaksid  olema  võimalikult 
lühikesed ja ühesuunalised. 
5Üldnõuded tootmisruumidele 
Pindala: 
Erinevate tootmismahtude puhul (valmistusköökide järgi): 
Tootlikus 
1 istekoha koha 
Üle 100 eine 
0,7 m2 
Üle 250 eine 
0.5 m2 
Üle 500 eine 
0,46 m2 
(allikas: BCI  Code  of Practic  Recommendation  1998) 
Üldine  soovitus:  köök,  mis  valmistab  alla  100  eine  päevas  –   tootmisruum   ½ 
teenindusruumist. 
Muud nõuded: 
o  Temperatuur köögis   
 
16-18oC 
o  Valgustus 
 
 
 
500 Lux (500 W/m2) 
o   Õhuvahetus     
 
 
kuumköögis iga 2 minuti järel 
o  Kuumseadmed  
 
 
kohtventilatsiooniga varustatud 
o  Müra   
 
 
 
max 60-80 dB 
o  Hoiuruumid   
 
 
temperatuur  ja  niiskusprotsent  vastavalt       
säilitatavatele toodetele 
6Üldnõuded teenindusruumidele 
Pindala: 
Erinevate teenindusliikide puhul 
Stiil 
1 kliendi/istekoha kohta 
Guerdion 
1,8 m2 
Silver 
1,5 m2 
Plate 
1,2 m2 
Banquet (pikad lauad) 
1,0 m2 
Banquet (eraldi lauad) 
1,5 m2 
Cafeteria (iseteenindus) 
0,8 m2 
(allikas: BCI Code of Practic Recommendation 1998) 
Nõuded muudele ruumidele 
Personali ruumid 0,5 m2 iga personaliliikme kohta. 
Büroopinnad 11 m3 iga büroo  töötaja  kohta. 
 
Lisalugemist: Suurköögiuudised nr 3/2001 lk 1 puudused tehnoloogilises planeeringus