Töökorraldus Suurköögis Referaat Sisukord: 1 1. Sissejuhatus lk 3 2. Suurköögi mõiste lk 4 3. Suurköögi tootmistöö planeerimine lk 5 4 Töötaja tegevuse planeerimine lk 6 5 Suurköögi Pildid lk 7 7 puhasutstööd suurköögi tootmisruumides lk 8 6 Kokkuvõtte lk 9 Sissejuhatus 2 Igal suurköögil on missioon ja äriidee. Ettevõtte missioon iseloomustab selle tegutsemise peasuunda (ehk MIKS ettevõte on turul?) ja on aluseks äriidee sõnastamisele. Äriidee sõnastamisel lähtutakse kliendite vajadustest, soovidest ja ootustest. Seega kirjeldab äriidee, millistele
puhastustööde teostajale, arvestades klientide arenguvajadusi. TEENUSED · klientide nõustamine · koolitus · hooldus · kaupade kohaletoimetamine TOOTED · PUHASTUSAINED : pesuained, hooldusained, põrandavahad, hügieenitooted · kiehli puhastus- ja hooldusained. puitpõranda hooldusprogramm. · kiehil puhastus- ja jooldusained. · pekal suurköögi, pesumajade ja puhastusained · dosaatorpumbad ainetele · KORISTUSTARVIKUD · põrandakuivatajad, klaasipesurid- kuivatajad, vahendivarred, teleskoopvarred, harjad, mopialused, koristuskärud · koristusrätikud, põrandapesemiseks mopid, koristuskindad, puhastuskettad, kraabitsad · floora kojamehekärud jm välikoristustarvikud. · PUHASTUSMASINAD · põrandahooldus ja poleerimismasinad, kombineeritud põrandapesumasinad, kuivpuhastusmasinad
(3;16-18) Köögi ruumide paigutamine Köögi erinevate ruumide paigutamist mõjutavad toiduainete töötlemisjärjekord ja erinevate ülesannete omavaheline järgnevus. Eesmärgiks on ühesuunaline töökulg, nii et järjestikused tööd moodustaksid ühese, sirgjoonelise “liini” ladudest portsjoneerimiseni. Erinevate tööetappide vahelised transporttööd peaksid olema võimalikult lühikesed ja ühesuunalised. Skeemil on esitatud ruumide paigutamine lähtudes suurköögi tööde omavahelistest sõltuvustest. Skeem 1 Ruumide jaotus sõltuvalt suurköögi tööoperatsioonidest Nagu skeemilt selgub, on töö kulg ühtlane ja transporti on vähe vaja, kui tööruumidest on lähestikku • kauba vastuvõtt ja ladustamisruumid • eeltöödeldavate toorainete säilitusruumid ja eeltöötlusruumid • eeltöötlusruumid ja jäätmete hoiuruum • eeltöötlusruum ja toiduvalmistamisruum ja portsjoneerimisruum
ostjaid kursis uute toodetega ning lahendavad tarnetega esinevaid probleeme Kauba tarnija helistab kliendile Klient helistab kauba tarnijale Klient saadab kirjaliku tellimuse epostiga Klient täidab tellimuse internetis tarnija e tellimissüsteemis Laodokumentatsioon on vajalik laoseisu jälgimiseks ja selle hetkeseisu fikseerimiseks Laodokumentatsiooni hulka kuuluvad: Kauba saatedokumendid (kauba kogus ja hind) Suurköögi müügiaruanded Kauba laoja muudest kadudest tulenevad mahakandmisaktid Inventuurist tulenev sõna inventeerimine on lao hetkeseisu fikseerimine ja selle võrdlemine arvestusliku laoseisuga Erinevused võivad tekkida: Arvutusvigadest Kauba sisestusvigadest Kadudest Inventeermise vead parandatakse ja laoseisud viiakse kooskõlla tegelikega Inventeerida võib Kogu ladu korraga Konkreetseid tootegruppe (suurköökides)
Elektrikulu päevas on kokku 78,991 kW ja see maksab kokku 41,07 €. 6 KOKKUVÕTE Töös on toodud välja vajalikud seadmed asutuse sisese söökla komplekteerimiseks. Vajalikku lisainformatsiooni sain Bestmark OÜ kodulehelt. Samuti aitas ka loengumaterjal. Tööd ei olnud raske teha, kuna loengutest sai väga hea põhja. Arvutasin välja seadmete päevase elektrikulu, et saada paremat ülevaadet. Üllatav oli, kui suur on tegelikult suurköögi ühe päeva elektrikulu. Töö aitab kindlasti kaasa tulevikus suurköögi komplekteerimisel. 7
Keedukatlad Aleksander V. Artur S. KK10 Keedukatel on pliidi kõrval suurköögi enim kasutatud seade. Keedukatlaid valmistatakse roostevabast terasest. Katelde standardmahud on 40300 liitrit. Ehitus ja tööpõhimõte Katlad on elektri, auru või gaasiga töötavad. Auruga köetavaid katlaid kasutatakse ennekõike haiglates. Kütmisviisist sõltumata toimub kõikide katelde kuumenemine auru mõjul. Katla alaosas on aurumoodustaja, milles vesi aurustatakse. Erinevaid kihte
Köögi organisatsiooniline ülesehitus ja tööülesanded Köökides töötavad inimesed esindavad oma eriala erinevaid ameteid. Töötajate ja juhtkonna tegevus ja töötamine moodustab terviku, mida nimetatakse suurköögi organisatsiooniks. Põhiline toiduvalmistamine köögis kuulub koka kompetentsi. Kokk toimib justkui rühmajuhina ning talle võib abiks olla teine kokk või köögiabiline. Toidu valmistamine on kaudne klienditeenindus. Köögiabilised, nõudepesijad ning lao abitöölised hoolitsevad tavaliselt eeltöötlus- ja nn hooldustööde, näiteks korrastustööde, eest. Ettekandjad ja portsjoneerijad hoolitsevad vahetu klienditeeninduse, toidu serveerimise, eest. (3;8-10) Iga toitlustusettevõte peab koostama oma vajadustele vastava köögi organisatsiooni ehk köögi brigaadi (kitchen brigade). Milliseks see kujuneb, sõltub köögi tüübist, füüsilistest võimalustest ja köögi meeskonna tehnilistest oskustest. Hästi ...
põhikoolides, gümnaasiumides ja kutsekoolides, tervisekeskustes ja haiglates, hooldusteenust pakkuvates ettevõtetes, nagu näiteks lastepäevakodudes, vanadekodudes jm Riiklikult ülalpeetavad suurköögid on muude hulgas kaitsejõududes ja piirivalveüksustes ja riigi hallatavates õppeasutustes. Eraettevõtjad ja firmad haldavad üldjuhul: • restorane • kohvikuid • baare • tänavakohvikuid • personalirestorane • sööklaid • laevade kööke Suurköögi eesmärgiks peale majanduslike eesmärkide on toota roogasid, mis on: • toitvad • maitsvad • hügieeninõudeid täitvad ning majanduslikud Oluline suurköögi tegevuse eesmärk on kliendi rahulolu roogadega ning kogetud teenindusega. Kliendi rahulolu mõjutab muu hulgas see, et toidud on maitsvad ja õigel ajal valmis ning et neid serveeritakse kaunilt ning õigel ajal. Ümbritseva keskkonna ilu ning
Idee Taustauuring uurisin erinevatelt kodumasinate müüjate kodulehtedelt erinevaid äratõmbe süsteeme. Külastasin kauplusi ja konsulteerisin müüginõustajatega. Järeldus tuli välja, et võimas tõmbaja ei ole vaikne, puupliidile ei sobi standardsed poes müüdavad süsteemid ja ega need poleks sobinud ka interjööriga ning need oleksid olnud mõõtudelt väiksed. Lahendus soovituste ja uuringute põhjal leidsin, et pean ise ehitama sobiva suurusega kubu ja kasutama suurköögi ventilaatorit, mis kannatab rohkem kuumust. Ahti Pent 2012 Tallinna Reaalkool Kavandamine Poes müüdav ventilaator maksis ~150 eurot kogemata leidsin, et minu vanaisal garaazis on selline täitsa olemas. Interjöör on meil vana palkmaja stiil sobiva materjali leidsin ka puukuurist vanad suured uksepiidad 200x200mm, mis poes oleksid kokku maksnud~40 eurot. Nendest oli teha kubu äär.
Skeem 4 Näide käsitsitöö töökoha korraldusest (3;56) Skeem 5 Näide töökoha korraldamisest seadme juures (3;57) Skeem 6 Näide töökoha korraldamisest seadme juures (3;57) Tööetappide ja töö kulgemise planeerimine Töömeetodi arendamise abivahendid on erinevad köögi põhiplaanid ja töökohapildile koostatud lihtsad joonised tööetapist või töötervikust, nt kogu söögikorra valmistamisest. Suurköögi töödes on joonised töö planeerimise abivahendid. Töö õpetamisel ja õppimisel annavad joonised informatsiooni, mille abil süsteemset ja selget töötamist õppida. 1Tööetapijoonis Tööetapijoonis kujutab mingi tööetapi sooritamist, ühe või mitme töötaja tegevust. Tööetapi all mõeldakse sellist osa tööst, mida tehakse katkematult, pidevalt ühel töökohal. Tööetapijoonis tehakse töö planeerimisetapil sellisest tööst, mida:
Pliidid Liigitus Suurköögi pliidid võivad olla elektri- või gaasiküttega. Gaasipliitide osatähtsus on järjest vähenenud. Neid kasutatakse rohkem piirkondades, kus elektriühendus kipub olema katkendlik. Gaasipliiti eelistavad ka restoranid, kelledele pliidi kuumenemisaeg, õigemini siis selle lühidus, on oluline. Elektripliit Elektriga töötavad pliidid võib jagada: · Keeduplaatidega pliidid; · Ühtse tasapinnaga pliidid; · Infrapunapliidid ehk keraamilised pliidid; · Induktsioonpliidid ja wokid. Keeduplaatidega pliidid Enim levinud on keeduplaatidega elektripliidid. Suurköökide pliidid on tavaliselt 4- või 6-plaadilised. Plaadid on ristküliku või nelinurga kujulised ning väiksematel pliitidel ka ümarad. Iga plaadi jaoks on eraldi võimsuse reguleerimise lüliti ja signaallamp. Plaadi all olevad kütteelemendid kuumutavad plaati. Kasutaja otsustada on tooraine hulga küpsetamiseks sobiv temperatuur. Pliit...
OLUSTVERE TEENINDUS-JA MAAMAJANDUSKOOL Kokk2 Sirli Volt SUURKÖÖGI PRAKTIKA ARUANNE Halliste Põhikooli söökla 25.05-5.06 13.07-24.07 Juhendaja: Leeve Tuga kokk Olustvere 2015 sisukord Table of Contents sisukord.................................................................................................................. 1 Sissejuhatus:.......................................................................................................... 2 Ettevõtte üldine iseloomustus:............................................................................... 3 Tootmise iseloomustus:.......................................................................................... 4 Köögitöö iseloomustus:..............................
Menüü koostamise alused Menüü koostamise üldised alused: · Milliseid toite kliendid vajavad, soovivad, ootavad. · Milliseid toite ja tooteid hakatakse valmistama ja müüma. · Milliseid tooteid asetatakse ettevõttesse valmis kujul ja milliseid pooltoodetena. · Milliseid tooteid valmistatakse ise. · Millised on põhitooted mis peavad alati müügil olema. · Milline on hinnatasu Toiduidee - äriideest tuletatud üksiasjalikum kirjeldus toiduteeninduse toimingutest. Toiduideega liitub ühe tähtsa teguriga töötajate kutse oskus. Kellele? Mida? Kokkusobivus Kuidas? Miks? Kus? Menüü - Toitlustusettevõtte hinnakiri, milles on kindlaks määratud järgnevusega ja reeglite kohaselt kindlast määratud hindadega. Menüüs loetakse tavaliselt emsalt toidud, seejärel joogid, vajadusel roakäigud nt: eelroad, pearoad, järelroad või suurköö...
Juhendaja: Kersti Ojavee Aasta. 2012 Sissejuhatus 1 1................ Tiitelleht 2.................. Sissejuhatus 3-4.............. Eriala 5.................. Töötingimused 6.................. Nõuded tervisele 7.................. Üldnõuded kokale 8.................. Isiklik hügieen 9.................. Toidutöötlemise vahendid 10-12......... Seadmed 13.............. Kasutatud kirjandus Suurköögi kokk Enne toiduvalmistamise alustamist veendub kokk vajaminevate toiduainete olemasolust ja kvaliteedist. 2 Vajadusel tellib kokk varustajalt juurde otsakorral olevaid toiduaineid. Ta valmistab ette (nt marineerib, praeb, hautab, suitsutab, keedab) ja tükeldab toorained. Sel ajal kui põhiroog valmib, valmistab kokk toidu kõrvale kuuluvad kastmed ja valmistab ette toidu serveerimiseks vajalikud garneeringud. Toidu kaunis serveerimine on kliendi seisukohast väga oluline
Kuressaare Ametikool Majutuse ja toitlustuse õppesuund Kokk Suurköögiseadmete õpetus Merli Pilter KO-14 Köögi planeerimine ja seadmed köögis Referaat Juhendaja õp. Halliki Väli Kuressaare 2014 Toitlustusettevõtte planeerimisel on tähtsad ruumide otstarbekus ja hubasus. 1 Ideaalne oleks, kui ruumi olemust võiks tootmisiseloomu muutudes kiiresti ja kergesti muuta. Köögiplaanil määratakse tootmis- ja teenindusprotsessiks vajalikud ruumid ja nende kasutamine ning valitakse seadmed ja paigutatakse need planeerimise aluseid arvestades. Lisaks planeeritakse vee- ja elektriühendused, ventilatsioon ja kanalisatsioon. ...
TALLINNA TEENINDUSKOOL Angeelika Sooba, Karl Täht, Karl Viitkar, Teet Sinisaar, Aleksandr Bazarov, Merily Runtal KK13-KE1 SUURKÖÖGI EKSAMI ARUANNE Aruanne Juhendaja: Kristi Tiido Tallinn 2014 Sissejuhatus Seoses sooritatava suurköögi eksami raames on meie KK-13KE1 rühm jaotatud kolme gruppi, kes hakkavad kolmel järjestikusel neljapäeval valmistama oma eksami toite. Eksami eesmärgiks on valmistada hulk erinevaid toite, mis oleks tavapärasest pakutavast koolitoidust erinevad. Sellest lähtuvalt, püüdsime ka enda menüü teha mitmekülgse ja huvitava ning näidata ka erinevaid tehnikaid. Alljärgnevalt saate tutvuda meie eksami toitudega, nende kalorsuse ja omahinnaga. Samuti
16.Lisa supile kaunistuseks ka ülejäänud hakitud till. Serveerimine : Soojalt supikaussides. Idee: Koorene lõhesupp on kindlasti meie pere köögihitt. Otsustasin selle supi kasuks, kuna minu sooviks on jagada ka teistega seda lihtsat ning maitsvat suppi. Lõhesupi valmistamismeetod erineb traditsioonilisest retseptist ning arvan, et just see saigi saatuslikuks supi valimisel. Supp valmib üsna kiiresti ning ka hind on suurköögi eelarvele vastav. 6 Chilli con carne/ keedetud riis TOIDU NIMETUS chill con carne/ keedetud riis portsjoni kaal g 150/150 valmistatavaid portsjoneid kokku 60 Valmistamise Hind km- Kalors Retsepti kaal kaal ta us
Kogused kirjutatakse x bruto lahtrisse Määratakse porstjonikaal ning arvutatakse portsjo väljatulek ei pruugi sobida meie vajadustega Arvutatakse omahind a müügihind suurköögi õpik l Retsepti kaal Valmistamise kaal kao % bruto neto x bruto külmtöötluskadu ümardatakse täisarvuni väljendatakse protsentides köögiviljade kaod sõltuvad hooajast kao % külmtöötlus ) =bruto- neto*100 :bruto kao%(kuum )=tooraine kokku
ühe aine võtta ja küsis kus seda kasutatakse ja kus on selle ohutuskaart. Minule isiklikult näidati iga masina juurde tööle asudes selle tööpõhimõtted ja mida selle masina juures kindlasti teha ei tohi. Minu kui praktikandi tegevus ettevõttes: Praktika sooritasin kokana ja minule kehtis ametijuhend (Lisa3). Minu eesmärk oli toime tulla laeval oleva meeskonnaga ja seal oleva tööga, mis oli minujaoks uus, sest varajasem suurköögi kogemus puudus. Tahtsin näha võimalikult palju, sest laevas on palju erinevaid kööke ja tegevusi nendes köökides. Tahtsin näha suurtootmist ja samas huvitas mind ka A La Carte köök ja gurmee köök, kus oli vaja täpsust ja ilu. Samuti huvitusin erinevatest seadmetest, mida kasutati nii toiduvalmistamisel ja ettevalmistuste tegemisel. Laevale praktikale minek oli, siis minujaoks taaskord suur katsumus ja katsetamine. Millega ma muidugi suurepäraselt toime tulin.
Sisukord Lühikokkuvõte........................................................................................................................4 Üldised andmed......................................................................................................................6 1.Äriidee.................................................................................................................................7 1.1Konkurentsieelis............................................................................................................8 1.2Visioon...........................................................................................................................8 1.3Missioon........................................................................................................................8 1.4Eesmärgid.................................................................................................................
- Iganädalane kaalukontroll Planeeritud tegevused: Dieetõe nõustamine: projekti alguses ja juhtudel, kus kaalu dünaamika ei ole soodne, on võimalik dieetõe poolt saada korduvalt nõustamist. Hinnatakse lapse toitumist ja liikumist ning püstitatakse eesmärgid. - Vajadusel psühholoogi abi; - Kohtumised vanemate ja lastega (ühine filmivaatamine, Selveri suurköögi külastus, et saada teavet „tervislike snäkkide“ jm valmistoitude kohta; kohtumine vabatahtliku toidunõustajaga ja kokaga, vanemate vestlusringi algatamine). - Vanemate teavitamine (projekti meeskonna poolt koostatud materjalid, usaldusväärsete allikate juurde suunamine). Vanemate küsimus on: KUIDAS mõjutada laste söömisharjumusi? - Projekti avalikustamine meedias (TV ajalehed, jakirjad)
annaabi.ee 
Sisene Facebook'ga
Sisene Google'ga
Sisene LinkedIn'ga
