Suurköögi ahjud (0)

KONVEKTSIOONAHJUD

Konvektsioonahi on tuletatud tavalisest praeahjust lisades ahjule kuuma õhku ringlema paneva ventilaatori. Nii on ahjus võimalik küpsetada samaaegselt suurt kogust tooteid
Õhu ringlemine konvektsiooni korral
Otstarve, mudelid
Konvektsioonahjudes võib

• küpsetada rooga ja küpsetisi
  
• sulatada ja kuumutada valmis toitu.
  

Konvektsioonahje on lauamudeleid, alusele paigaldatavaid ja käruga täidetavaid põrandamudeleid. Ahjude juures on kasutatud GN-mõõdustikku.
Osa lauamudelitest on üksteise peale paigaldatavad - moduleeritavad. Ahje täidetakse ja tühjendatakse käsitsi või GN nõu kassettidega.
Käruga täidetavates ahjudes on täitekäru, milles olevad nõud lükatakse ahju. Ühe korraga mahub ahju 8-10 GN nõutäit (GN 1/1 65 mm).
Ahi on mõeldud sellistesse toitlustusettevõtetesse, kus on palju sööjaid ja sarnane menüü
Alusega ahi
käruga täidetav
siinikassett
Lauapealne ahi
Ehitus ja tööpõhimõte
Ahjukambris on kütteelemendid, mis on asetatud ahju külgedele ja tagaseina. Ventilaator paneb elementide soojendatud õhu ringlema. Suurtes ahjudes on ventilaatoreid ja kütteelemente mitu. Õhu ringlemiskiirus sõltub ahjutüübist. Suurematel ahjudel on see tavaliselt suurem kui väiksematel. Enamikel ahjudel on aegrelee, millel on võimalik seada küpsemisaeg. Valitud aja lõppedes antakse signaaliga märku ning ahju kütmine katkeb.
Uutes konvektsioonahjudes on harilikult ka niisutusprogramm, kuna ringlev õhk kuivatab toiduaineid. Niisutus võib olla lihtsalt veevõrguliides, nii et vett pritsitakse kuumadele kütteelementidele. Niisutuseks kasutatakse ka erilist aurumoodustajat, millelt aur juhitakse ahjukambrisse. Üleliigne aur eemaldatakse ahjukambrist aurueemaldusluugi kaudu. Niisutust reguleeritakse käsitsi või automaatselt. Automaatsel juhtimisel saab valida vee hulka ja niisutuse tihedust .
Enamike ahjude ustele on paigutatud lüliti, mis peatab ventilatsiooni ahju ukse avanedes.
Küpsetusvormid asetatakse siinidele, mis on tihedalt ahju seintel , eraldi täitekassetina või kärus.
Materjalid
Ahjude tavalisem valmistusmaterjal on roostevaba teras. Sisekestadel kasutatakse mõnevõrra ka emaileeritud terast. Klaasuksed ja luugid on tavalised , ja nüüdsel ajal on ahjus tavaliselt ka valgustus . Kärumaterjalina kasutatakse terase kõrval alumiiniumi.
Kasutamine

lülita ahi vooluvõrku alles siis, kui nõud on ahjus. Konvektsioonahjude eelsoojendusaeg on harilikult lühikene, 2-10 minutit. Eelsoojendust on vaja eelkõige küpsetiste valmistamisel ja liha pruunistamisel.

vali õige küpsetustemperatuur. Ringleva õhu kuumuse ja ringlemise tõttu on soovituslik küpsetamistemperatuur 30-50 kraadi võrra madalam kui praeahjus . Kõrgem temperatuur kuivatab toiduaineid ja küpsetamise tulemus on ebaühtlane.

täida ahi õigesti. Jäta nõude vahel vähemalt 30 mm ja külgedele piisavalt õhu ringlemisruumi.

vali õiged küpsetamisnõud. Madalad nõud, GN 1/1-65 on konvektsioonahjus parimad, kuna siis pääseb õhk vabalt ja efektiivselt ringlema ja temperatuur pääseb ühtlaselt toorainele mõjuma. Nõude materjalid on oma küpsetamisomadustelt erinevad. Alumiiniumnõu on parim pruunistamiseks ja küpsetamiseks, samas terasnõud sobivad üldnõudeks vormitoitude jms valmistamiseks.

ära ava ahjuluuki tarbetult küpsetamise ajal. Ahju temperatuur langeb kiiresti. Kontrolli küpsetusaegu juhisest.
Niisuta roogasid vähehaaval. Niisutus kiirendab nende kuumenemist ja küpsemist ning väldib kuivamist. Liigne niiskus põhjustab ahjukambri temperatuuri langust
Puhastamine
Ahjud puhastatakse igapäevaselt vastavalt kasutusjuhendile. Vett kasutades tuleb olla ettevaatlik, et ahju elektrilised osad ja isolatsioonid ei saaks viga ega märguks.
Eemaldatavad õhujaotusplaadid ja rasvafiltrid pestakse nõudepesumasinas.
Ahjud kuivatatakse alati pärast pesu neid hetkeks sisse lülitades.
Pea meeles

• ära pane nõusid liiga täis, nii et sa ei põletakse ennast ega määriks ahju tarbetult.
  
• kasuta ahju- ja köögikärusid siirdades küpsetusvorme ahju ja ahjust ära.
  
• ole kuuma auruga ettevaatlik ahjuust avades.
  
• kasuta pajakindaid võttes kuumi nõusid ja kärusid ahjust.
  
• ära jäta kuuma ahjukäru köögi liikumisteedele.
  
• hoia ahju esine vaba ning puhtana.
  
• kui rasv süttib määrdunud ahjus, siis lülita vool välja ning hoia ahju uks suletuna.
  
• kasuta kaitsevahendeid ahju puhastades.
  

Ära pese ahju survepesuga. Kontrolli kasutusjuhendist, kas seadet võib loputada rohke veega, nt voolikust.

KOMBIAHJUD

Konvektsioonahju ja rõhuta aurukeedukapi kombinatsiooni nimetatakse Air-O- Steamer , konvektsioonauruahi või kombiahi .
Seadmes saab küpsetada rooga põhiliselt kahel erineval viisil: keetes rõhuta aurus või küpsetada ringlevas õhus. Lisaks eelmiste viiside kombinatsioonid
Kui rooga küpsetatakse ringleva õhu või rõhuta auru abil, on meetod sama kui eraldiseisvaid ahje või keetjaid kasutades. Keetmis- ja küpsetamismeetodid ei toimi samaaegselt vaid vaheldumisi .
Kombinatsioonkasutusel on ringlevale õhule lisatud rohke aur, mis lühendab küpsemisaega ja vähendab kaalukadusid
Neli küpsetusviisi: aurus keetmine , konvektsioonküpsetus,
kombineeritud küpsetamine, reguleeritav aurus küpsetamine
(+30...+99°C)
■ Temperatuurivahemik ( konvektsioon ja kombineeritud)
+30...+300°C tagab piisava eelsoojenduse
■ Küpsetustermomeeter, mõõdab vahemikus 0...+99°C
■ Digitaalne küpsetusajanäit 0-24 h või pidev
■ Ahjukambri kiirjahutus
■ Pesemisprogramm
■ Aurugeneraatori SelfClean automaatika
■ Tsentrifugaalne rasvaeemaldus ilma rasvafi ltrita
■ U-kujuga juhtsiinid (tööohutus: nõud ei kuku alla)
■ Uks topeltklaasiga, kondensveenõu pideva äravooluga
■ Kerge ukse avamine ja kinnilükkamine (61,101,62,102)
■ Käsidušš
Ehitus ja tööpõhimõte
Seadmes on ventilaatorid, kütteelemendid ja regulaatorid nagu ahjudeski. „Kuiv“ soojus moodustub kütteelementides ja niiske soojus moodustub eraldi aurumoodustajas. Vesi aetakse keema elektrivoolu abil ja tekkinud aur juhitakse küpsetuskambrisse. Ventilaator paneb auru ja kuiva kuumuse küpsetuskambris ringlema, mis taga ühtlase küpsemistulemuse kõigis ahjukambri osades. Küpsetamise ajal veeks kondenseerunud aur valgub ahjust kanalisatsiooni. Andur reguleerib auru koguse püsivaks.
Seadmeid on nii lauamudeleid kui kärutäitelisi. Nendes saab korraga valmistada 4-5 või 10-10 GN 1/1 nõutäit rooga.
Seadmed valmistatakse roostevabast terasest. Ukses on peaaegu alati klaasava. Uks on tihendatud.
Kombiahjus küpsetamise protsessi juhib toiduvalmistaja määrates igale küpsetuspartiile küpsetustingimused oma teadmiste ja kogemuste põhjal.
Kasutaja peab määrama vähemalt küpsetusmeetodi ehk kas kasutatakse kuiva õhku või auru või mõlemat samaaegselt. Lisaks tuleb määrata temperatuur ja aeg.
Vastavalt seadme võimalustele on kasutajal võimalik valida ja reguleerida ka ventilaatori kiirust, ahjukambri niiskustaset ja lisaniisutust.
Mõningate seadmemudelite korral on võimalik need valikud salvestada programmiks, mida kasutatakse jätkuvalt samalaadsete toodete valmistamisel ahju täitmishulgast sõltumata
Tööprotsessid
Kombiahjudes on 3-4 erinevat tööprotsessi (minimaalselt 3 tööprotsessi):

küpsetamine ringlevas kuumas õhus. Temperatuuri-, nõude- ja täitmissoovitused on samad, mis konvektsioonahju korral. Kombiahjus ringlevas kuumas õhus küpsetamist soovitatakse lühikest küpsemisaega vajavatele toodetele, milledele soovitakse krõbedat pruuni koorikut. Sellisteks toodeteks on näiteks kotletid ja küpsetised.

keetmine rõhuta aurus. Tööpõhimõte ja küpsetusaja soovitused on samad kui tavalistes aurukeeduseadmetes.

reguleeritav aurus küpsetamine

kombiküpsetus = rohke aur + ringleva õhu küpsetus samaaegselt. Kombiküpsetamisel kuuma õhu niiskus on rohke ja püsiv. Aur edendab soojuse ülekannet toiduainetele ja kiirendab nii küpsemist. Konvektsioonahjudes olevatel niisutusseadmetel niiskusastet ei saa sama kõrgeks ja ühtlaseks kui kombiahjus. Meetod sobib liha, kala, hakkmasside, vormitoitude, pärmi- ja lehttaignate ning pikka küpsetusaega vajavate roogade küpsetamiseks. Kombiküpsetamisel ei ole piisavalt auru tegelikuks keetmiseks, sellise soovi korral valitakse aurukeedumeetod.
Keetmine rõhuta auruga 40-98 kraadises temperatuuris. Mitmeotstarbelistes kombiseadmetes saab auru temperatuuri reguleerida. Tavalisest madalamaid temperatuure kasutatakse õrnade toiduainete ja roogade, näiteks kala, köögivilja, vähiliste, sufleede, pateede jms küpsetamiseks ennekõike restoranides.
Kombiahi sobib hästi köökidesse, kus valmistatakse erinevaid toite.
Kuumutusköögis on tema eeliseks konvektsioonahju ja auru- või kiirkeedukapi ees mitmekülgsus:

• pruunistamisvõimalus,
  
• lühem kuumenemisaeg , kondensvee kogus toidus on väiksem kui kiirkeedukappi kasutades.
  

Puhastamine
Soojadele ahjupindadele ja kärule (alla 50 kraadi) pihustatakse pesuvahendi lahust. Lülitatakse tööle auru-keedu programm. Pesuainel lastakse mõjuda 15-20 minutit. Pehmenenud mustus loputatakse hoolikalt rohke veega. Rasvafiltrid eemaldatakse ja pestakse vajadusel eraldi . ahjukamber kuivatatakse ahju veidi soojendades. Uutel mudelitel on ahjule juba programmeeritud pesu- ja loputusprogrammis. Ahju tuleb panna pesu –ja loputusaine, ning ahi peseb ja loputab ise.
Kui ahjul on olemas pesuprogramm, siis kasutatakse seda. Ahju tuleb ainult panna pesu- ja loputusvahend ( tabletid ) .
Pea meeles

• ole ettevaatlik kuuma auruga kui avad seadme ukse.
  
• kasuta niiskuskindlaid pajakindaid kui tõstad kuumi keedunõusid.
  
• ära jäta kambri põhjal olevasse aurutusbasseini vett, et vältida seadme roostetamist.
  
• kui lülitad hetkeks sisse aurumoodustamise, kiirendad ja lihtsustad seadme puhastamist pärast kasutamist.
  
• mõtle, kas saad kasutada kombiküpsetamist. Selle abil roa välimus paraneb, küpsemisaeg lüheneb ja kaalukadu väheneb.
  
• ära pritsi vett seadme elektrilistele lülititele
  

PIZZAAHJUD

Pizzaahjud on küpsetamisel kasutatavad spetsiaalahjud. Nendes peab olema kõrge temperatuur ja küpsetuskambris madal õhuniiskus. Pizzaahjusid saab kasutada ka näiteks kuklite ja leiva küpsetamiseks. Pizzaahjudel on soojust talletav kivipõhi, mis tagab rabeda pizzapõhja küpsemise. Kõik kütteelemendid on kaetud. Temperatuuri on võimalik reguleerida vahemikus 0…+400 kraadi. Niiskuse välja laskmiseks eraldi klapp . Ahjud on võimalik teineteise peale asetada.
Pizzaahjude tööpõhimõte on samasugune kui praeahjudel. Soojenduselemendid kuumutavad õhku ahjukambris ja küpsetisi küpsetatakse ühel tasapinnal korraga.
Pizzaahju ahjuruum on madalam kui praeahjul. Nii on soojendatavat ruumi vähem ja ahi on efektiivsem kui praeahi . Praeahjus on suur ahjuruum vajalik suurte toodete küpsetamiseks.
Ahjude materjaliks on roostevaba teras. Ahju põhjal on soojust ühtlustav ja koguv kiviplaat. Küpsetuspannid või küpsetised pannakse otse plaadile .
Ahjude luugid on väikesed, et soojus asjatult ei kaoks. Luugis on harilikult klaasaken. Temperatuuri valik toimub sarnaselt praeahjuga. Auru eemaldamiseks on aurueemaldusklapp.
Iga moodulahju reguleeritakse eraldi, ja see töötab teistest sõltumata

MIKROLAINEAHI

Mikrolaineahi sobib

• toidu sulatamiseks,
  
• kuumutamiseks ja
  
• küpsetamiseks.
  

Ahjude tavaline kasutusala on külmutatud toodete ja kuumade suupistete sulatamine ja kuumutamine . Mikrolaineahi on efektiivne ka väikest toiduportsjonite küpsetamisel ja erinevatel abiprotsessidel nagu näiteks rasva sulatamine, gratineerimine jne.
Mikrolaineahjus toidu sulatamis-, kuumutus - ja küpsetamisaeg on lühike.
Valmimisajad kõiguvad mõnest sekundist mõne minutini. Küpsetamistemperatuur on 100 kraadi või vähem, nii et roog ei pruunistu ilma abivahenditeta.
Mõnedele ahjudele on saadaval nn pruunistamisaluseid ja pruunistamisnõusid. Need
on keraamilisest spetsiaalmassist, mis akumuleerib soojust eelkuumutuse ajal ja pruunistab roa pinna.
Mikrolainetega küpsetatavad küpsetised on heledad ja liha hall kui seda eraldi ei pruunistata. Köögiviljad on värske värviga ja kalade maitse säilib.
Tööpõhimõte, ehitus
Mikrolained on lühilainelised elektromagnetilised võnked, mille lainepikkus ja võnkesagedus on raadiolainete sarnased.
Mikrolaineahju tähtsaim osa on magnetron , milles elektrivool muutub mikrolaineteks.
Lained peegelduvad ahju sisemistelt metallseintelt toidusse.
Mikrolainevälja ühtlustajad tagavad lainete levimise ahjukambris ja samas hea küpsemistulemuse.
Toidus põhjustavad mikrolained molekulide kiiret liikumist ja roog kuumeneb seest sama kiiresti kui pealt.
Mikrolained tungivad roas 2,5-6 cm sügavusele. Mikrolained tungivad ainult vett sisaldavatesse ainetesse ja kuumutavad neid.
Metallilt lained peegelduvad tagasi. Kui ahju kasutatakse tühjana, siis võivad tagasipeegelduvad lained kahjustada magnetroni.
Kuumutusnõud võivad olla paberist, puust, klaasist, portselanist, plastikust , kuna mikrolained läbivad neid aineid ning ei kuumuta neid. Foolium- ja metallvorme ei soovitata üldiselt kasutada (põhjuseks mikrolainete peegeldumine ja sellest materjalist ei lähe mikrolained läbi ja toit ei soojene).
Mikrolaineahjude sise- ja välispinnad on metallist, et nad ei kuumeneks. Seevastu kuumutatud roog võib aga soojendada kuumutusnõud.
Ahjukambri põhjal on plastikust või klaasist põhjaplaat, mis on tavaliselt puhastamiseks eemaldatav.
Uks avaneb küljele, üles või ette.
Ahju kasutamist hõlbustab ukses olev aken. Aknas on kaitsevõrk, mida mikrolained ei läbi.
Ahjukambri aval on kaitsmed . Kui luuk ei ole tihedalt kinni ja kaitsmed sisselükatutena, siis seade ei käivitu. Nii välditakse kiirgusleket.
Seadme võimsus on sujuvalt reguleeritav või astmetena valitav.
Kui seadet kasutatakse harva, siis piisab väiksema võimsusega seadmest.
Kui kasutus on tihe, siis võimsust ja võimalikku automaatikat peaks olema rohkem.
Aegreleelt valitakse küpsetamisaeg, ja häälsignaal annab teada selle lõppemisest.
Teistel ahjumudelitel on võimalik programmeerida küpsetusaegasid ja võimsuseid, mida kasutamiseks vajatakse.
Uuematel mudelitel näitab kell veel kuluvat küpsetusaega.
Seadmetel võib olla tühjalt kasutamise kaitse, ja osadel on ka magnetron kaitstud metallesemete põhjustatud peegelduskiirguse eest.
Kasutamine

vali õige nõu. Mikrolaineahjus ei tohi kasutada metallnõusid. Ole ettevaatlik ka portselannõudega milledel on metallvärvidega tehtud kaunistused. Ära kasuta fooliumvorme.

ära käivita tühja ahju. Kõikidel seadmetel ei ole tühjalt kasutamise kaitset. Kui mikrolained ei saa kuumutada rooga, siis nad naasevad magnetroni, ning see võib puruneda. Mikrolaineahjusid ei eelsoojendata.

vali õige küpsetamisaeg. Seadme võimsus ja kuumutatav kogus mõjutavad küpsetusaega. Kontrolli, millise võimsusega seadme korral saadud juhendavad küpsetusajad kehtivad, koguse kahekordistudes pikeneb aeg poolteisekordselt. Roog küpseb veel pärast ahjust välja võtmistki. Kasuta pigem veidi lühemat kui liiga pikka küpsetusaega.

vali õige võimsus. Ühtlase kuumutus- või küpsetustulemuse saavutamiseks vajatakse erinevaid kuumutusvõimsusi. Väikestele kogustele, vett sisaldavatele toiduainetele ja külmutatud toodetele vali madalam võimsus.

kasuta programmeerimist, kui kuumutad tihti samu tooteid.

kata roog küpsetamise ajaks niiskusekao vältimiseks.

sega rooga kord või kaks kuumutamise ajal. Segamine ühtlustab ja kiirendab soojuse levikut.

kuumuta külmutatud tooteid vähehaaval ja madalal võimsusel. Muuda kuumutamine etapiliseks selliselt , et lased soojusel ühtlustuda mõne sekundi erinevate kuumutusetappide vahel. Osadel ahjumudelitel toimub automaatselt. Nii on lõpptulemus ühtlane.

maitsesta toitu pärast küpsetamist, kuna sool imab toidust niiskust ja selliselt vähendab soojuse jaotumist . Kasuta maitseaineid ja keeduvett tavalisest vähem. Toidu ja maitseainete aroom säilib lühikese küpsemisaja tõttu hästi, nii et nende kasutamisel tuleks olla ettevaatlik. Vedeliku aurustumine on minimaalne, kui roog on kaetud.

soovi korral võid toitu enne või pärast mikrolaineahjus küpsetamist pruunistada. Sobivad pruunistamisseadmed on muuhulgas ahi ja grill .

küpseta ahjus samaaegselt roogasid, mille koostis ja tükkide suurus on sarnased. Suured ja tihked tükid nagu lihatükid küpsevad märgatavalt aeglasemalt kui väikesed ja vett sisaldavad toiduained nagu nt köögiviljad.

ära küpseta suuri ja pakse toorainetükke mikrolaineahjus, kuna mikrolained tungivad vaid max 6 cm sügavusele.

ära küpseta mikrolaineahjus pärmitaignatooteid. Need ei jõua nii lühikese aja jooksul piisavalt kerkida. Küpsetuspulbriga kergitatavad küpsetised seevastu sobivad mikrolaineahjus küpsetamiseks. Kasuta kergitusainet tavalisest vähem. Vaata juhiseid käsiraamatutest.
paiguta seade õigesti, jäta tööpinnale, ahju külgedele ja ette 300 mm vaba ruumi. Sisseseadesse paigutatav ahi vajab õhuringluseks vähemalt 50-150 mm ruumi.
Mikrolaineahju tuleb tingimusteta puhtana hoida. Ukse äärtele ja painetele jääv mustus takistab ukse tihedat sulgemist ja põhjustab kiirgusleket. Puhastamisel välditakse rohke vee ja kriimustavate pesuvahendite kasutamist.
Ohutus

mõõda regulaarselt mikrolaineahju kiirgustaset. Ahje kontrollivad töökaitsetalitused.

ära prõmmi uksega. Ära pane ukse peale nõusid vms, et see ei väänduks. Vigastatud uks ei sulgu tihedalt.

ära kasuta metallnõusid ahjus kuumutamiseks.

kasuta pajakindaid nõusid tõstes. Kuum roog võib pika küpsetusaja jooksul nõusid kuumutada.

ära käivita tühja ahju.

ära kasuta tihedalt suletud nõusid. Aur ei pääse nendest välja ja võib põhjustada nõu purunemist.

hoia ahjus ettevaatusabinõuna veega täidetud klaasi. Vesi seob ahjus tuleva energia.

(kontrolli, et seade oleks tarbijakaitse poolt heakskiidetud)
Aerogrill

• Infrapunakiiri ja halogeen soojusjuhtivust kasutav konvektsiooniahi
  
• Ideaalne lõuna valmib vaid poole tunniga
  
• Toit valmib ka ilma rasva lisamata
  
• Valmistab ka külmutatud toite, ilma et peaks neid eelnevalt üles sulatama
  
• Tänu kuuma õhu ringlemisele valmib toit ühtlaselt
  
• Aerogrilliga saab grillida tervet kana , sest seadmel on kaasas ka kõrgendav vaherõngas
  
• Toit ei kaota valmimisel oma mahlakust
  
• Grillil on kaks alust, mis võimaldavad valmistada kaks toitu üheaegselt
  

• Ahi kulutab toidu valmistamiseks 80% vähem elektrit kui tavaline pliit
  
• Grillil on isepuhastuse funktsioon ja seda tohib pesta nõudepesumasinas
  
• Grillil veetlev ja elegantne disain ning seda on lihtne kasutada
  
• Anum on läbipaistev ja seetõttu saab toitu valmimise ajal jälgida