toimel • Lisaks veel albumiinid ja globuliinid • Erinevad ensüümid Piimasuhkur • Laktoos= glükoos+ galaktoos • Laktoosi talumatus? • http://www.youtube.com/watch?v= umiLaW5AmKg (15min) Mineraalained ja vitamiinid • Ca (120mg /100ml piimas); Mg; K • Noorte (9- 17a vanuste laste Ca vajadus 1200-1300mg) • Mineraalainete seos osteoporoosiga? • Vitamiinidest: A; D; E; B1; B2; B3; B6; B12; C, foolhape Millist piima valida? Toorpiim Pastöriseeritud Kõrgpastöriseerit piim ud piim Töötlemi Ei töödelda Töödeldakse 72° C, Mõni sekund ne 15 sek kõrgendatud rõhu all 135-150° C Eelised Säilib piima Mikroobide Hävivad nii spoorid biokeemiline hävitamine; kui ka elusrakud;
TOORAINETE ÕPETUS PIIM PIIMATOOTED Toorpiim "Terve piim" tuleb vaid tervelt loomalt Looma tervis oleneb sellest, kuidas teda toidetakse Tervislik loomasööt pärineb vaid puhtast ja tervest keskkonnast Piima? Toorpiim Toorpiim on töötlemata piim ning tema biokeemiline koostis - vitamiinid, ensüümid, rasvakerakesed - on säilinud muutumatul kujul Tema riskifaktoriks on erinevate bakterite esinemine Lehmapiima koostis Vesi 87,3% Kuivaine 12,7% Valk ( kaseiin, albumiin) 3,2% Rasv 3,9% Suhkur (laktoos) 4,7% Mineraalained, vitamiinid 0,9% Ca,Mn,Cu,Zn,J,Fe.. A,D,E,C ja B-rühma vitamiinid Piimarasv ehk koor Asub piimas rasvakuulikestena
Kolb markeeritakse ning suletakse fooliumiga. Kolb asetatakse vesivanni ja kuumutatakse 40 kraadini. Piim jahutatakse ning lisatakse vajalik kogus juuretist. Järgmisena asetatakse segu inkubaatorisse käärima. Pooletunniste intervallidega jälgitakse kalgendi moodustumise kiirust. Järgmisel päeval mõõdetakse jogurti pH ja hinnatakse maitset, aroomi ja konsistentsi 5-palli süsteemis. Vaatlustulemused Tabel 1. Jogurti valmistamise vaatlused Autor Variant B- toorpiim B-UHT piim B- pastöriseeritud piim Inokuleerimise 9.40 9.40 9.40 aeg Termostateeri 9.40 9.40 9.40 mise algus Kultiveerimist 40o 40o 40o emperatuur Kalgendumise 12.15 12.15 12.15 algus Laborist 12.15 12
Järgmisena asetatakse segu inkubaatorisse käärima. Pooletunniste intervallidega jälgitakse kalgendi moodustumise kiirust. Järgmisel päeval mõõdetakse jogurti pH ja hinnatakse maitset, aroomi ja konsistentsi 5-palli süsteemis. Vaatlustulemused Tabel 1. Jogurti valmistamise vaatlused Autor Kaisa ja Silja ja Annamaria Annela Monika ja Kertu Variant B- toorpiim B-UHT piim B- pastöriseeritud piim Inokuleerimise 9.40 9.40 9.40 aeg Termostateeri 9.45 9.45 9.45 mise algus Kultiveerimist 40o 40o 40o emperatuur Kalgendumise 13.15 12.45 12.45 algus Laborist 11.40 11.40 11
desinfitseeritud ning tihedalt suletavad. - mahuteid tuleb pesta, desinfitseerida ja loputada joogiveega enne kasutamist, kuid mitte harvem kui kord päevas. Piima kvaliteedi nõuded - farmis toodetava piima kvaliteedis sõltub: - otseturustuse korral seda piima tarvitavate inimeste tervis -meiereisse müüdavast piimast tehtavad piimatooted kvaliteet. - seetõttu on toorpiimale esitatavad kvaliteedinõuded väga ranged ja kvaliteedi kontroll regulaarselt teostatav. - toorpiim peab pärinema kliiniliselt tervelt loomale ning karjast ja piirkonnast, mille kohta ei ole loomataudi ega sellle kahtluse tõttu kehtestatud liikumise piirangut - toorpiim peab pärinema karjast, mis on tunnistatud brutselloosi-, leukoosi- ja tuberkuloosivabaks. - toorpiim peab pärinema loomalt, kellele ei ole manustatud ravimeid ega teisi veterinaarpreparaate, mille keeluaeg kestab ja kellele ei ole manustatud keelatud aineid ega tooteid
kuivaines eritoite komponente Pastöriseeritakse alates aastasts 1882 Louis Pastour Kõrgkuumutamine ehk UHT ultra heat treated 3. Steriliseerimine hermeetiliselt suletud pakendis temp 115 kuni üle ja hoida 2 0 kuni 30 minutit Piima terniline töötlemine toimub plaataparaaatides ehk teisi sõnu piima pastörisataator jahutaja TOORPIIM number 6. pluss 2 kuni pluss 6 kraadi Piim pumbatakse ja muutub 40 kraadideks Piim väljub puhastusseparaatorisse, sealt voolab välja puhas piim Puhas piim voolab plaataparaaadi ehk teise regeratiivosakonda Mitte pastöriiseerimis temperatuuriline piim. toorpiim pumbatakse ujukipaagist stabilisaatorisse, plaataparaadi esimesse , kus piim soojeneb 40 kraadini. suundub puhastusseparaatorisse, kus
tavaliselt ei põhjusta haigust. Sümptomid: palavik, kõha, valu rinnas või õhupuudus. Kui hallitusseente eoseid satuvad hingamisteedesse ja kopsu võib areneda kpsupõletik. BACILLUS CEREUS haigus on eoseid moodustav mikroob mis saub pinnasest, puudulikult puhastatud ja konfitseeritud riistadelt. Bacillus cerus on soolpõletik. Haigusnähud: äge kõhuvalu, kõhulahtisus, mis muutub veriseks, võib esineda oksendamist. Kriitilsed toiduained: toorpiim, toorjuust, riis, vürtsid, toorveiseliha jne. Peiteperiood 8- 22 H. Haiguseilmnemisel kestab see 12-24 H ning o iselinüteeruv. Oksendamisega kulgev puhangul on peiteperiood 0,5 - 5 H ja haiguse ilmnemisel kestab see 6-24H. PENICILLIUM Võib leida: looduses, hoidlates ja keldrites. See on kõge tavalisem moosipurgihallitus. Probleemis hakkavad tekkima olukorras, kus seente eoste kontsetraatrsioon on siseõhus suurem kui väljas.Tähtis on teada, et eoste mürgisus
Võib juua toorpiima, valida mõnevõrra lühema säilivusajaga pastöriseeritud piim või mitmekuulise säilimisajaga kõrgpastöriseeritud piim. Toorpiima eelis on piima biokeemilise koostise (vitamiinid, ensüümid, rasvakerakesed jne) lüpsijärgne säilimine muutumatul kujul. See tagab piima kõrge bioväärtuse. Toorpiima riskifaktoriks võib osutuda tõvestavate mikroobide esinemine, mis väärate säilitustingimuste korral võivad intensiivselt paljunema hakata. Samuti säilib toorpiim pastöriseeritud piimaga võrreldes vähem. Piima pastöriseerimine hävitab ohtlike mikroobe ja pikendab toote säilivusaega. Pastöriseerimisel kaob piima loomulik bakteritevastane toime, sest suurem osa piima ensüümidest kaotab aktiivsuse. Samuti väheneb kümnendiku võrra osade vesi- ja rasvlahustuvate vitamiinide sisaldus. Veidi suureneb piima happesus. Samas pidurdab pastöriseerimine osaliselt piimarasvade rääsumist.
· Täispiim (kindla rasvasisaldusega) · Rasvata piim (kuni 1%) · Väherasvane piim (üle 1%) Töötlemisviis: · pastöriseeritud (72 75 kraadi 15-20 sekundit) · steriliseeritud (üle 100 kraadi juures) · kõrgpastöriseeritud (135 140 kraadi 2-4 sekundit) · HYLA- piim (töötlemisel laktoosi vähendatud 80% ulatuses; inimestele kes ei talu laktoosi) Pakkimisviis: · Kilepakend · Pure(tetra)pakend · Lahtine piim · Pudel Toorpiim: · Töötlemata piim · Bakterite ideaalne kasvukeskkond ja seega võib kergesti saastuda · Rasvasisaldus 2-6% Täispiim: · Sisaldab rasva (2,5%, 3,5 %) · Kui täispiima pole homogeniseeritud, tõuseb rasv kiirelt pinnale ja moodustab koorekihi · Sageli rikastatud D-vitamiiniga Homogeniseeritud piim: · Valmistamisel surutakse 60 kraadine piim suure survega läbi sõela, lõhustades rasvaosakesed mehhaaniliselt väga väikesteks
säilivusajaga pastöriseeritud piim või mitmekuulise säilimisajaga kõrgpastöriseeritud piim . Toorpiima eelis on piima biokeemilise koostise (vitamiinid, ensüümid, rasvakerakesed jne) lüpsijärgne säilimine muutumatul kujul. See tagab piima kõrge bioväärtuse. Toorpiima riskifaktoriks võib osutuda tõvestavate mikroobide esinemine, mis väärate säilitustingimuste korral võivad intensiivselt paljunema hakata. Samuti säilib toorpiim pastöriseeritud piimaga võrreldes vähem. Rõõsk koor. Saadakse piima eraldamisel ja kujutab endast piima rasvarikast osa. Mida rasvasem koor , seda vähem valku ja süsivesiniku. Mida suurem rasvaprotsent , seda madalam happesus . Hapupiimatooted. Saadakse piimast ja rõõsast koorest kääritamisel. Kääritamisel muutub piimasuhkur piimhappeks. Hapupiima joogid- keefir , hapupiim , rjazenka (ukraina hapupiim) Keefir-rasvata ( 0.5%rasva) , väherasvana (1.0, 2
elusad tõvestavad mikroobid · Helmintoos tekib parasiitidega saastunud toidu soomisel, areneb parasiitide munadega saastunud toidu tarbimisel · Toidumurgistus toit sisaldab mikroobset toksiini ja/või toksiini tootvaid mikroobe toidus on muu paritoluga mürgiseid ühendeid 12. Salmonella levikuteed, ennetamise võimalused Allikas: toored ja vahekeedetud toiduained (kanaliha, munad, liha), saastunud vesi, toorpiim, lemmikloomad, narilised, kahjurid · Ennetamine: kuumtöötlemine, ristsaastumise vältimine, linnuliha taielik sulatamine enne kuumtootlemist 13. S. aureus Nakkusesiirutaja: liha, linnuliha, piim (mastiit), koorekastmed, kreemid, salatid, sink · Ennetamine: toidukaitleja, keskkonnahugieen 14. Listeria monocytogenes Nakkusesiirutaja: valmistoidud, liha, leherohked koogiviljad, mereannid, piim, pehmed juustud Arenemisvoimeline kulmkapitemperatuuril!!!
elusad tõvestavad mikroobid · Helmintoos tekib parasiitidega saastunud toidu soomisel, areneb parasiitide munadega saastunud toidu tarbimisel · Toidumurgistus toit sisaldab mikroobset toksiini ja/või toksiini tootvaid mikroobe toidus on muu paritoluga mürgiseid ühendeid 12. Salmonella levikuteed, ennetamise võimalused Allikas: toored ja vahekeedetud toiduained (kanaliha, munad, liha), saastunud vesi, toorpiim, lemmikloomad, narilised, kahjurid · Ennetamine: kuumtöötlemine, ristsaastumise vältimine, linnuliha taielik sulatamine enne kuumtootlemist 13. S. aureus Nakkusesiirutaja: liha, linnuliha, piim (mastiit), koorekastmed, kreemid, salatid, sink · Ennetamine: toidukaitleja, keskkonnahugieen 14. Listeria monocytogenes Nakkusesiirutaja: valmistoidud, liha, leherohked koogiviljad, mereannid, piim, pehmed juustud Arenemisvoimeline kulmkapitemperatuuril!!!
Sissejuhatus Bacillius cerius on sooltepõletik. Kuigi osa inimesi võib olla ilma toidumürgistuste sümptomiteta bacillius ceriuse kandjateks, siis haigustekitajate ülekandmist inimeselt inimesele ei ole täheldatud. Kui toidumürgistus on esinenud, siis on see alati seotud haigustekitajaid sisaldava toidu tarbimisega. Haigusnähud: · Äge kõhuvalu ja kõhulahtisus, mis muutub veriseks, · Võib esineda oksendamist. · Palavik on väike Kriitilised toiduained: · Toorpiim, toorjuust · Toores veiseliha, mis on ebapiisavalt kuumutatud · Juurvilja toorsalatid · Kala kulinaartooted · Esineb inimese soole mikroflooras · Nakatumine toimub fekaal-oraalsel teel · Riis · Vürtsid · Maisijahu Kriitilised punktid: · Toit on "ohtlikus tsoonis" mitmeid-mitmeid tunde · Toit on aeglaselt mahajahutatud ja uuesti ülessoojendatud Temperatuuri ja pH toime:
Sissejuhatus Bacillius cerius on sooltepõletik. Kuigi osa inimesi võib olla ilma toidumürgistuste sümptomiteta bacillius ceriuse kandjateks, siis haigustekitajate ülekandmist inimeselt inimesele ei ole täheldatud. Kui toidumürgistus on esinenud, siis on see alati seotud haigustekitajaid sisaldava toidu tarbimisega. Haigusnähud: · Äge kõhuvalu ja kõhulahtisus, mis muutub veriseks, · Võib esineda oksendamist. · Palavik on väike Kriitilised toiduained: · Toorpiim, toorjuust · Toores veiseliha, mis on ebapiisavalt kuumutatud · Juurvilja toorsalatid · Kala kulinaartooted · Esineb inimese soole mikroflooras · Nakatumine toimub fekaal-oraalsel teel · Riis · Vürtsid · Maisijahu Kriitilised punktid: · Toit on "ohtlikus tsoonis" mitmeid-mitmeid tunde · Toit on aeglaselt mahajahutatud ja uuesti ülessoojendatud Temperatuuri ja pH toime:
Joogipiima saab liigitada kuumtöötlemise viisi ja rasvasisalduse põhjal. Toodetakse pastöriseeritud, kõrgpastöriseeritud, kõrgkuumutatud ehk UHT ja steriliseeritud piima ning erineva rasvasisaldusega piima. Kvaliteetne pastöriseeritud piim on piimvalge, piimale omase veidi magusa maitsega ning ilma kõrvalmaitse ja lõhnata, kergelt kreemika varjundiga toode. Pastöriseeritud piima tootmisel kasutatakse kõrgema sordi piima. Enamasti puhastatakse toorpiim samaaegselt separeerimisega. Separeerimiseks soojendatakse piim 50–60 °C-ni plaatpastörisaatori regeneratiivsektsioonis. Kuna tööstusesse toodav piim on erineva rasvasisaldusega ning ka lõpptoote soovitud rasvaprotsent on igal tootel erinev, on vaja piim standardiseerida rasvasisalduse järgi. Piimarasva pinnalekerkimise vältimiseks piim homogeniseeritakse (osaliselt või täielikult) temperatuuril 45–70 °C rõhul 10–15 MPa. Toiduohutuse tagamiseks ja piimas oleva mikrofloora
Hallitusseened, pärmid, piim- ja Keeduvorst, keedusink. äädikhappebakterid taluvad ka tugevalt happelist keskkonda. kapsas, porgand jt. köögiviljad Toiduainete happelisus Happelised pH 5,3-3,7 9 Happelised pH 5,3- 3,7 Toorpiim, munad, mereannid 2. Mille kuumtöötlusele enne tarbimist järgneb Jogurt hakkimine, vahustamine võ muu Hapupiim mehaaniline töötlus ( salatid) Keefir Tomat, majonees, paljud puuviljad Tugevalt happelised pH alla 3,7 õunad, ploomid, sidrunid, 3. Mida ei kuumutata piisavalt kaua( hakk-
Konkurents võistlus ostjate ja müüjate seas ressursside ja kaupade ostmise ja müümise pärast. Täielik konkurents ehk täiskonkurents konkurents, mis kujuneb turul, kus on palju müüjaid, kaubad on identsed, informatsioon on täielik ning soovijatele on tagatud vaba sissepääs. Palju osalejaid, üks tegija ei määra hinda ega muuda ka koguturu müügikogust, toodang on ühetaoline, turule tulek ja sealt lahkumine on lihtne (toorpiim, teravili). Monopol konkurentsivorm, kus turul on vaid üks müüja. Turul on ainult üks ettevõte, monopoli toodang on unikaalne, seda teeb vaid tema, turule sisenemine on peaaegu võimatu, kuid ka sealt lahkumine on raske, monopol määrab oma toodangu hinna lähtudes maksimaalsest kasumist (veevarustus, elekter). Oligopoolne konkurents konkurentsivorm, mille korral turul valitsevad üksikud suured ettevõtted
• Füüsikalis-meetodid • pH muutuste määramine • Lihamahlade murdumisnäitaja määramine • Bakterioloogilised meetodid • Aeroobsete bakterite üldarvu määramine • Anaeroobsete bakterite üldarvu määramine • Aeroobsete ja anaeroobsete bakterite arvukuse suhte määramine • Gramnegatiivsete bakterite poolt toodetud endotoksiinide määramine PIIM JA PIIMATOODETE KVALITEEDI HINDAMINE Toorpiima kvaliteeti mõjutavad tegurid • Toorpiim suurepäraseks toitekeskkonnaks paljudele mikroorganismidele. • Kõrge hügieenilise väärtusega toorpiima ja piimatoodete peamisteks kriteeriumideks on: • madal mikroobide arv • patogeensete mikroorganismide puudumine või väga väike • mastiidi profülaktika ja kontrolliga seotud jääknähtude ning jääkainete vältimine • söödast ja ravimitest ülekantavate saasteainete vähendamine või minimeerimine.
Võib juua toorpiima, valida mõnevõrra lühema säilivusajaga pastöriseeritud piim või mitmekuulise säilimisajaga kõrgpastöriseeritud piim. Toorpiima eelis on piima biokeemilise koostise (vitamiinid, ensüümid, rasvakerakesed jne) lüpsijärgne säilimine muutumatul kujul. See tagab piima kõrge bioväärtuse. Toorpiima riskifaktoriks võib osutuda tõvestavate mikroobide esinemine, mis väärate säilitustingimuste korral võivad intensiivselt paljunema hakata. Samuti säilib toorpiim pastöriseeritud piimaga võrreldes vähem. Piima pastöriseerimine hävitab ohtlike mikroobe ja pikendab toote säilivusaega. Pastöriseerimisel kaob piima loomulik bakteritevastane toime, sest suurem osa piima ensüümidest kaotab aktiivsuse. Samuti väheneb kümnendiku võrra osade vesi- ja rasvlahustuvate vitamiinide sisaldus. Veidi suureneb piima happesus. Samas pidurdab pastöriseerimine osaliselt piimarasvade rääsumist.
Piimatank, etteandepump,eelsoojendamine regeneratiivsektsioonis, separaator, normaliseerimissõlm (eraldub koore jääk), homogenisaator, ujukipaak, survepump, filter, plaataparaat, pastöriseerimine, termorakk, automaatne ringvooluklapp(past.temp), jahutamine regeneratiivsektsioonis, jahut.veega, jahut. nt soolveega, ringvooluklapp (jahut.temp), normaliseeritud piima väljutus. Lisaks kuumaveeseade ja automaatjuhtimiskilp. 40. UHT liin (Tetra Pak VTIS näitel) Toorpiim pumbatakse läbi ujukipaagi plaataparaati, kuumitatakse 80 C, suunatakse kõrgsurvepumbaga injektorisse, milles juhitakse tootesse puhastatud aur, toode momentaalselt 140 C ja hoitakse 3...4 sek termorakus, vaakumkambris aurutatakse injektoris tootesse viidud vesi välja, eralduvad ka gaasid, toote temp 80 C. Seejärel pumbatakse toode aseptilisse homogenisaatorisse, jahutatakse plaatjahutis 20 C ja villitakse aseptilises villimisseadmes. 41
3. GN pulkbakterid sh kolivormid 4. asporogeensed GP 5. Bacillus spoorid 6. juhuslik mikrofloora Suure arvukuse >105 CFU/ml korral moodustavad GN pulkbakterid 30% kultiveeritavatest bakteritest NB: Kultiveeritavate bakterite arvukus on kvaliteedi ja tootmiskultuuri indikaator Toorpiimale esitatavad mikrobioloogilised nõuded: Inglismaa: <2x104 CFU/ml Eesti: AM (30°C juures): <100 000 CFU/ml Pakendatud toorpiim: <50 000 CFU/ml S.aureus: 100 CFU Somaatiliste rakkude arv: 400 000 r/ml Pidurdusainete sisaldus: 0,01RÜ Tiitritav happesus: 17°Th Th- Thörneri kraad: Piima neutraliseerimiseks kulutatud leelise hulk ml-des ff manulusel Kultiveeritavate bakterite koosluse struktuur toorpiimas: 1. GP kokid: Micrococcus Streptococcus Lactococcus Staphylococcus 2. GP pulkbakterid:
· Enospoorid on termostabiilsed, 120° C-3 min. · Nitrit pärsib arengut · Toksiin laguneb 75° C juures Vältimine: Ohtlikud on toidud, mida hoitakse õhukindlalt, näiteks (peamiselt kodus valmistatud) lihakonservid, suitsuliha, seene-, kala-, herne-, oa- ja juurviljakonservid. Saastunud toiduained ei ole kuidagi iseäralikud, ainsaks väliseks tunnuseks on "kummis" konservikaaned. 4.6.Escherichia coli Nakkuse allikad: · Toorpiim, toorjuust · Toores veiseliha, ebapiisavalt kuumutatud · Juurvilja toorsalatid · Kala kulinaartooted · Esineb inimese soole mikroflooras · Nakatumine toimub fekaal-oraalsel teel Kairi Ütsik Mikrobioloogilisi toidumürgitusi tekitavad bakterid ja hallitused Haigusnähud: · Äge kõhuvalu ja kõhulahtisus, mis muutub veriseks, · Võib esineda oksendamist. · Palavik on väike Vältimine:
(Ibid) 30 5.2 Piima töötlemine Piim on soodne keskkond mikroobide arenguks, mille tulemuseks on piima riknemine. Piima töötlemise eesmärk on kahjulike mikroobide tegevuse tõkestamine. Piimatööstuses toimub piima filtreerimine, pastöriseerimine,homogeniseerimine, normaliseerimine ja pakendamine. Filtreerimise käigus eraldatakse mehhaanilised lisandid. Toorpiima ehk töötlemata piima kauplustes ei müüda. Toorpiim on küll väärt toiduaine, sest tema biokeemiline koostis (vitamiinid, fermendid jm.) on säilinud muutumatul kujul, kuid tema riskifaktoriks on erinevate bakterite esinemine. Pastöriseerimine on piima kuumtöötlemine keemistäpist madalamatel temperatuuridel. Pastöriseerimist kasutatakse eesmärgiga minimeerida patogeensetest mikroorganismidest tingitud võimalikku ohtu tervisele. Selline kuumtöötlemine põhjustab minimaalseid
- tehnoloogia areng; - tootmiseks kasutatavate ressursside hinnad; - tootjate ootused hindade muutumise kohta; - maksud ja subsiidiumid. Tasakaaluhind ja tasakaalukogus on nii tootjatele kui tarbijatele vastuvõetav hinna ja koguse kombinatsioon. Nõudluse hinnaelastsus - tarbija reageerimise tundlikkus hinna muutustele, nõutava koguse muutust, mis järgneb hinna muutusele. 3. Konkurents Täieliku konkurentsiga turg: - palju osalejaid; - toodang on ühetaoline (näiteks toorpiim, teravili); - turule tulek ja sealt lahkumine on lihtne. - üks tegija ei määra hinda ega muuda ka koguturu müügikogust; Monopolistliku konkurentsiga turg, see tähendab, et iga tootja on oma toodangu osas monopolist: · palju osalejaid; · toodang on diferentseeritud (erinev); · turule tulek ja sealt lahkumine on lihtne; · hinnad on erinevad tänu toodangu diferentseeritusele. Oligopoolne konkurents (arvutid, teras, bensiin) · turul on vähe osalejaid;
Piima mikrobioloogilised näitajad (puhtuseproov-isel puhtuse ting laudas (tolm,liiiv,karvad,allapanu), antibiootikumid-ei tohi piimas esineda ja pidurdusained-desif ained, bakterite arv näitab mikroobide arvu piimas, mis tekivad teatud ajaperioodil, piim tuleb kiiresti maha jahutada ,et bakterid paljuneda ei saaks. Somaatiliste rakkude arv piimas-piimanäärme epiteelrakud,leukotsüüdid ja surnud keharakud). Piima sordilisus- toorpiim jaot sortidesse, mille alusel toimub maksmine.(külmtäpp,somrakkude arv jne) Lüpsiseadmete klassifikatsioon: kasutusalade järgi:a)asemetel lõpsmiseks b)lüpsikojas c)väljas , piimakogumisviisi järgi: a)kannulüps b)torusselüps Lüpsiseadme üldehitus ja talitlus: töötavad vaakumi toimel, mille mõõtühik on paskal,töötavad alarõhul 40-50 kPA. Elektrimootor käivitab vaakumpumba, mis imeb õhu välja
klooriühendid, kvaternaarsed ammooniumi ühendid 3. Toidu töötlemisel tekkivad keemilised ühendid. -pruunistumine(maillardi reaktsioon), toiduaroomid, potentsiaalsed kantserogeensed ühendid 4. Bioloogilised ohud parasiidid, hallitused, pärmid, bakterid ja viirused. 5. Mikroobide kasvu takistusskeem. 6. Peamised patogeenid ja nende tekitatud tervisekahjustused (botulism, kampülobakterioos, listerioos). Botulism- Kampülobakterioos- allikad: linnuliha, saastunud vesi, toorpiim. Tunnused: kõrge palavik, kõhulahtisus, kõhukrambid Listerioos-kesknärvisüsteemi põletikud(meningiit) või soolepõletikud(gastroenteriit) 7. Ristsaastumine- kätelt suhu ja toitu, veest suhu ja toitu, ja saastuvad ained satuvad käe peale ja vette. ja selle vältimine.- osta kontrollitud vett, pese mitu korda päevas käsi, eriti siis kui tegeled toiduga v hakkad sööma, kindlalt pesta ka peale õueskäiku 8. Toidumürgituste ja nakkuste vältimine (sh pesu 4 toimetegurit).
· Inimest nakatab Haigustekitajatega saastunud toit Haige inimene või loom Tervenenud mikroobikandja Mittehaigestunud mikroobikandja Toidumürgistus- toidus on toksiinid või toksiine tootvad bakterid. Muud mittemikrobiaalsed mürgised ühendid. Helmintoosid- tekib parasiitidega saastunud toidu söömisel. Areneb parasiitide munadega saastunud toidu söömisel. Salmonella levikuteed, ennetamise võimalused toored ja vähekeedetud toiduained (kanaliha, munad, liha, vesi, toorpiim, lemmikooomad, närilised, kahjurid. Siirutaja- ristsaastumine. Ennetamine: kuumtöötlemine, ristasaastumise vältimine, linnuliha täielik sulatamine enne kuumtöötlemist. S. typhimurium, S. enteritidis. Säilib kuivatatud, külmutatud, suitsutatud ja soolatud toidus. S. aureus allikad/levikuteed, ennetamise võimalused<1 µg toksiini kutsub sümptomid esile. Ei moodusta toksiini >45°C juures, talub keetmist kauem kui 30 min
· müüjate pakutava hüvise omapära; · uute müüjate võimalused turule sisenemiseks; · müüjate võime mõjutada hinda. Nendest tunnustest lähtuvalt eristatakse nelja turul konkureerimise vormi ehk turustruktuuri. TÄIUSLIK KONKURENTS ehk täieliku konkurentsiga turg, kus pakkujal puudub võimalus hindu kontrollida, iga soovija võib turule siseneda. · palju osalejaid; · üks tegija ei määra hinda ega muuda ka koguturu müügikogust; · toodang on ühetaoline (näiteks toorpiim, teravili jne); · turule tulek ja sealt lahkumine on lihtne. MONOPOLISTLIK TURG tootja näeb pisut rohkem vaeva, et teha oma toode eriliseks. Monopolistliku konkurentsiga turg, see tähendab, et iga tootja on oma toodangu osas monopolist, esineb kõige enam tekstiilitööstuses,toitlustuses, elektroonikatööstuses, jne. · palju osalejaid; · toodang on diferentseeritud (erinev), üks pakub bistroos pitsat, teine pannkooke ja kolmas karbonaadi, mis annab
( Veterinaar- ja toiduamet, 2012) 18 7. MÜKOTOKSIKOOSIDE ENNETAMISE VÕIMALUSED 7.1 Ennetamine piimatööstuse tasemel Piima tehnoloogilisel või kulinaarsel töötlemisel mükotoksiinid praktiliselt ei lagune, fermentatsiooniprotsessides ega säilitamisel nende sisaldus ega keemiline struktuur ei muutu. Seetõttu tuleb piima ja piimatoodete ohutuse tagamiseks tagada kvaliteetne toorpiim. Hallitusseente kasvamisel piimatoodetes (see on võimalik kui ei tagata hügieeni tootmisel, õhukindlat pakendmist, madalaid säilitustemperatuure ning õigeaegset realiseerimist) on mükotoksiinide produtseerimine vähetõenäoline, esinenud väga väikestes kogustes juustudes. Muidugi tuleb tagada, et mükotoksiinidest oleksid vabad piimatoodetes kasutatavad lisandid. 7.2. Söödahügieen Et mükotoksiinid piima ei jõuaks, tuleb esmese asjana vähendada võimalikult efektiivselt
Eesti piima kvaliteet oli jätkuvalt väga hea. 2011. Aasta Ipoolaastal kuulus eliit- ja kõrgemasse sorti 98,8% kokku ostetud toorpiimast, mida on 1,4% rohkem, kui aasta tagasi. Toorpiima kvaliteediklasside nõuded ning nõuetekohasuse määramise meetodid ja kord Kohustuslikud nõuded toidukõlblikuks tunnistatud lehma toorpiima kvaliteediklasside kohta. TOORPIIMA KVALITEET Kui bakterite üldarv ja somaatiliste rakkude arv vastavad erinevate kvaliteediklasside nõuetele, kuulub toorpiim madalamasse kvaliteediklassi. Toorpiima kvaliteediklass kehtib toorpiima analüüsi tulemuste teadasaamise päevast kuni järgmise proovi analüüsi tulemuste teadasaamise päevani. PIIMA KEEMILISED JA FÜÜSIKALISED OMADUSED Piima keemilised omadused on piima tiitritav happesus ehk üldhappesus ja piima aktiivhapesus (pH) Piima tiitritav happesus. Piima happesus on eelkõige määratud piima happeliste soolade ja valkudega. Värske piim tiitritav happesus on
Tulemused väljendatakse bakterite arvuna milliliitris piimas. Bakterite arv näitab piima mikrobioloogilist saastatust. Somaatiliste rakkude arv (SRA) piimas. Somaatilised rakud koosnevad piimanäärme epiteelrakkudest, leukotsüütidest ja surnud keharakkudest. Somaatiliste rakkude arv piimas suureneb udarapõletiku ehk mastiidi korral. Piima sordilisus: Sõltuvalt piima füüsikalis- keemilistest ja mikrobioloogilistest omadustest jaotatakse vastuvõetav toorpiim sortidesse, mille alusel toimub piima eest tasustamine. 18. Veiste lüpsiseadmete klassifikatsioon, lüpsiplatside tüübid Lüpsiseadmed liigitatakse: 1. kasutusalade järgi a) asemetel lüpsmiseks lehm asub laudas kindlal asemel, kuhu viiakse lüpsiaparaat ja toimub lüpsmine b) lüpsikojas ehk platsil lüpsmiseks lüpsmiseks ettenähtud ruum või ala laudas, kus asuvad lüpsiaparaadid ja kuhu lehmad aetakse vaid lüpsiajaks.
35. Piima organoleptilised näitajad (maitse, lõhn, värvus). Piim peab olema pärast lüpsi kohe kurnatud ja maha jahutatud. Standardi järgi peab piim olema värske, neutraalne, puhas ja lahjendamata. Piimal peab olema omane puhas maitse, lõhn ja kreemikas kuni valge värvus. Piimas ei tohi olla sadet ega helbeid. 36. Piima füüsikalis-keemilised omadused (tihedus, külmumistäpp, happesus). Piima füüsikalis- keemilistest ja mikrobioloogilistest omadustest jaot. vastuvõetav toorpiim sortidesse, mille alusel toimub piima eest tasustamine. Külmumistäpp määratakse kahtluse korral ja see näitab, kas piimale on lisatud vett või mitte. Kui vett on lisatud, siis piima külmumistemperatuur tõuseb. Happesus sellest sõltub piima sobivus erinevate toodete valmistamiseks. Piima happelisust väljendatakse Thörneri kraadides. See näitab mitu ml 0,1N leelist kulub 100ml piimas olevate hapete neutraliserimiseks.
sertifikaat. Valio Eesti laboratoorium on akrediteeritud ISO 17025 järgi. Ettevõttes on juurutatud HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points) toiduohutuse süsteem. Valio Eesti ostab toorpiima pea 40 tootjalt üle Eesti, kellest suurem tegutseb just Lõuna-Eestis. Ettevõte väärtustab pikaajalisi partnerlussuhteid, mistõttu on paljude piimafarmidega koostööd tehtud juba enne 1990ndat aastat. Kokkuostetud toorpiim jaguneb Laeva Meierei ja Võru juustutehase vahel järgmiselt: veidi üle poole piimast kulub Võru juustutehases juustu tootmiseks, ülejäänust valmistatakse Laeva meiereis erinevaid toortooteid. Valio Eesti on Eesti Piimaliidu liige. Toodeteks on piimad, keefirid, hapupiimad, hapukoored, kohvi- ja vahukoored, kohupiimakreemid, jogurtid, Gefilus joogid, juust, kodujuustud, või, margariin, laktoosivabad tooted ja kohukesed. (Valio Eesti koduleht: http://www.valio.ee/ ) 12.4 AS Hallik
sarkoplasmaatilisest retiikulumist. 3. Ca++ aktiveerib aktiini müosiiniga seostumiskohad. 4. Toimub aktiini ja müosiininiidikeste omavaheline ,,libisemine" ristsillakeste abil ja müofibrillid kontraheeruvad. 5. ATP energia arvel toimub aktiini ja müosiini lahtihaakumine. 6. Käivitub Ca-pump, mis viib Ca tagasi sarkoplasmaatilise retiikulumi torukestess. Lihas lõtvub. 56. Piima ja muna biokeemia Toorpiim on küll väärt toiduaine, sest tema biokeemiline koostis (vitamiinid, ensüümid, rasvakerakesed jm.) on säilinud muutumatul kujul.See tagab piima kõrge bioväärtuse. Toorpiima riskifaktoriks võib osutuda tõvestavate mikroobide esinemi ne, mis väärate säilitustingimuste korral võivad intensiivselt paljunema hakata. Samuti säilib toorpiim pastöriseeritu d piimaga võrreldes vähem. Linnumuna kujutab endast emassugurakku, mis on ümbritsetud rebu, munavalge, kiud- ja lubikestadega
.4,0°).. Somaatiliste(som) rakkude arv (SRA) piimas. Somaatilised rakud koosnevad piimanäärme epiteelrakkudest, leukotsüütidest ja surnud keharakkudest. Somaatiliste rakkude arv piimas suureneb udarapõletiku ehk mastiidi korral. kinnijäetavate lehmade piimas.alles poeginud lehmadel,mis normaliseerub esimese laktatsioonikuu jooksul.. . 33. PIIMA SORDILISUS. piima füüsikalis- keemilistest ja mikrobioloogilistest omadustest jaot. vastuvõetav toorpiim sortidesse, mille alusel toimub piima eest tasustamine. Som. rakkude ja bakterite arv ning pidurdusainete sisaldus piimas määratakse 1 kord nädalas organoleptiliste, füüsikalis-keemiliste ja mikrobioloogiliste kvaliteedinäitajate alusel jaot. piim sortidesse, Igal piimapartiil määratakse ka rasvasisaldus. Valgusisaldust määratakse kokkuostetud piimal kaks korda kuus. Piima valgusisalduse baasnäitaja on 3,0..3,2%. Piima sordilisuse määramisel arvestatakse
.4,0 .. Somaatiliste(som) rakkude arv (SRA) piimas. Somaatilised rakud koosnevad piimanäärme epiteelrakkudest, leukotsüütidest ja surnud keharakkudest. Somaatiliste rakkude arv piimas suureneb udarapõletiku ehk mastiidi korral. kinnijäetavate lehmade piimas.alles poeginud lehmadel,mis normaliseerub esimese laktatsioonikuu jooksul.. . 33. PIIMA SORDILISUS. piima füüsikalis- keemilistest ja mikrobioloogilistest omadustest jaot. vastuvõetav toorpiim sortidesse, mille alusel toimub piima eest tasustamine. Som. rakkude ja bakterite arv ning pidurdusainete sisaldus piimas määratakse 1 kord nädalas organoleptiliste, füüsikalis-keemiliste ja mikrobioloogiliste kvaliteedinäitajate alusel jaot. piim sortidesse, Igal piimapartiil määratakse ka rasvasisaldus. Valgusisaldust määratakse kokkuostetud piimal kaks korda kuus. Piima valgusisalduse baasnäitaja on 3,0..3,2%. Piima sordilisuse
vadakupulbrit. lühike reaktsiooniaeg. Läppunud, rancid Ebapuhas ja ebameeldiva järelmaitsega fleiv. Põhjusteks on piima ebahügieeniline käitlemine Hilinenud reaktsiooni kibekas või tootmisviga, kus toorpiim või koor on tajumise aeg, segatud homogeniseeritud toodetega. eemaletõukav fleiv. Vadakune whey Äärmiselt vana ja madala kvaliteediga Vea põhjustab segusse lisatud vadaku halb Lubatud on asendada vadaku kuivaine annab oksüdeerunud, kvaliteet või ülemäärane vadakukogus. vadakuga 25% piima
somaatiliste rakkude arv 300 000 kuni 400 000, hea kvaliteet; I bakterite üldarv ml-s 100 000 kuni 200 000, somaatiliste rakkude arv 400 000 kuni 600 000, rahuldav kvaliteet; II - bakterite üldarv ml-s üle 200 000, somaatiliste rakkude arv üle 600 000 , mitterahuldav kvaliteet. 36. Piima kvaliteedi kontroll Nõuded piimale ja piima kvaliteedi hindamine enne vastuvõtmist farmis Toorpiim peab olema saadud loomadelt, kellel ei ole tundemärke nakkushaigustest, mis võivad piima kaudu nakatada inimest; Loomadel ei tohi olla udarapõletikku, millega kaasnevad muutused udaras ja piimas, ning udarahaavu, mis võivad halvendada toorpiima kvaliteeti; Piim peab olema saadud lehmadelt, kes toodavad vähemalt kaks liitrit piima ööpäevas ja kellepoegimisest on möödas vähemalt neli ööpäeva (poegimispäev kaasa arvatud);
6.2 Piima töötlemine Piim on soodne keskkond mikroobide arenguks, mille tulemuseks on piima riknemine. Piima töötlemise eesmärk on kahjulike mikroobide tegevuse tõkestamine. Piimatööstuses toimub piima filtreerimine, pastöriseerimine,homogeniseerimine, normaliseerimine ja pakendamine. Filtreerimise käigus eraldatakse mehhaanilised lisandid. Toorpiima ehk töötlemata piima kauplustes ei müüda. Toorpiim on küll väärt toiduaine, sest tema biokeemiline koostis (vitamiinid, fermendid jm.) on säilinud muutumatul kujul, kuid tema riskifaktoriks on erinevate bakterite esinemine. Pastöriseerimine on piima kuumtöötlemine keemistäpist madalamatel temperatuuridel. Pastöriseerimist kasutatakse eesmärgiga minimeerida patogeensetest mikroorganismidest tingitud võimalikku ohtu tervisele. Selline kuumtöötlemine põhjustab minimaalseid keemilisi, füüsikalisi ja
Võib juua toorpiima, valida mõnevõrra lühema säilivusajaga pastöriseeritud piim või mitmekuulise säilimisajaga kõrgpastöriseeritud piim. Toorpiima eelis on piima biokeemilise koostise (vitamiinid, ensüümid, rasvakerakesed jne) lüpsijärgne säilimine muutumatul kujul. See tagab piima kõrge bioväärtuse. Toorpiima riskifaktoriks võib osutuda tõvestavate mikroobide esinemine, mis väärate säilitustingimuste korral võivad intensiivselt paljunema hakata. Samuti säilib toorpiim pastöriseeritud piimaga võrreldes vähem. 4 Piima pastöriseerimine hävitab ohtlike mikroobe ja pikendab toote säilivusaega. Pastöriseerimisel kaob piima loomulik bakteritevastane toime, sest suurem osa piima ensüümidest kaotab aktiivsuse. Samuti väheneb kümnendiku võrra osade vesi- ja rasvlahustuvate vitamiinide sisaldus. Veidi suureneb piima happesus. Samas pidurdab
Võib juua toorpiima, valida mõnevõrra lühema säilivusajaga pastöriseeritud piim või mitmekuulise säilimisajaga kõrgpastöriseeritud piim. Toorpiima eelis on piima biokeemilise koostise (vitamiinid, ensüümid, rasvakerakesed jne) lüpsijärgne säilimine muutumatul kujul. See tagab piima kõrge bioväärtuse. Toorpiima riskifaktoriks võib osutuda tõvestavate mikroobide esinemine, mis väärate säilitustingimuste korral võivad intensiivselt paljunema hakata. Samuti säilib toorpiim pastöriseeritud piimaga võrreldes vähem. Piima pastöriseerimine hävitab ohtlike mikroobe ja pikendab toote säilivusaega. Pastöriseerimisel kaob piima loomulik bakteritevastane toime, sest suurem osa piima ensüümidest kaotab aktiivsuse. Samuti väheneb kümnendiku võrra osade vesi- ja rasvlahustuvate vitamiinide sisaldus. Veidi suureneb piima happesus. Samas pidurdab pastöriseerimine osaliselt piimarasvade rääsumist.
tundlik madalate temperatuuride suhtes +4ºC 60 min 80-90 % mikroobe mikroobi spoorid ei hävi toiduvalmistamisel. Meetmed haigestumise vältimiseks: õige temperatuurireziimi jälgimine toidu valmistamisel ja säilitamisel; üldhügieeninõuete täitmine. BACILLUS CERIUS SOOLTE PÕLETIK Haigusnähud: · Äge kõhuvalu ja kõhulahtisus, mis muutub veriseks, · Võib esineda oksendamist. · Palavik on väike Kriitilised toiduained: Toorpiim, toorjuust Toores veiseliha, mis on ebapiisavalt kuumutatud Juurvilja toorsalatid Kala kulinaartooted Esineb inimese soole mikroflooras Nakatumine toimub fekaal-oraalsel teel AGA KA: riis vürtsid maisijahu Kriitilised punktid: toit on "ohtlikus tsoonis" mitmeid tunde toit on aeglaselt mahajahutatud ja uuesti ülessoojendatud Temperatuuri ja pH toime: Vastupidav madalatel temperatuuridel ja kasvab ka 3ºC - 5ºC juures;
0,2 l) puhast töö:Magalhães´i kasutamine planeerimine:uurimusl purki, mõõtsilinder, suur probleem ik õpe - teatmeallikate pastöriseerimata värske toidu säilitamine. kasutamine ja info toorpiim, paber, töötlemine, töö markerpliiats, vesivann, 4) Praktiline vormistamine) termomeeter, uurimuslik töö:
SOM rakkude arv on suur ka vastpoeginud ja kinnijäetavate lehmade piimas. Enamusel lehmadest normaliseerub rakuarv esimese laktatsioonikuu jooksul. SRA suur sisaldus piimas alandab oluliselt piima kvaliteeti. SRA vähendamiseks tuleb jälgida lauda, lüpsja ja lüpsihügieeni ning kasutama õigestireguleeritud lüpsiaparaate. Piima sordilisus. 3.10.4. PIIMA SORDILISUS. Sõltuvalt piima füüsikalis- keemilistest ja mikrobioloogilistest omadustest jaotatakse vastuvõetav toorpiim sortidesse, mille alusel toimub piima eest tasustamine. Somaatiliste rakkude ja bakterite arv ning pidurdusainete sisaldus piimas määratakse kaks korda kuus. Pidurdusainete esinemisel piimas võetakse piim vastu sordituna kuni järgmise proovini (kui teiste näitajate osas piim vastab standardi nõuetele). Külmumistäpp määratakse kahtluse korral ja kehtib antud piimakoguse kohta. Ka neutraliseerivaid aineid kontrollitakse kahtluse korral.
Eliit Väga hea kvaliteet Kuni 50 000 Kuni 300 000 Kõrgem Hea kvaliteet 50 000 kuni 100 000 300 000 kuni 400 000 I Rahuldav kvaliteet 100 000 kuni 400 000 kuni 200 000 600 000 II Mitterahuldav Üle 200 000 Üle 600 000 kvaliteet Toorpiim kuulub sellesse lõikes 2 nimetatud kvaliteediklassi , mille nõuetele vastavad toorpiimas sisalduvate bakterite üldarv ja somaatiliste rakkude arv. Kui toorpiimas sisalduvate bakterite üldarv ja somaatiliste rakkude arv vastavad erinevate kvaliteediklasside nõuetele, kuulub toorpiim madalamasse kvaliteediklassi. Kui toorpiim sisaldab pidurdusaineid või võõrvett, siis toorpiima proovi võtmise päeval toorpiima
4. Kuidas osalevad algloomad looduse aineringes? 5. Milleks kasutatakse väljasurnud algloomade jäänustest tekkinud settekivimeid? 6. Kirjeldage soodsaid ja ebasoodsaid tagajärgi, kui mingil põhjusel kaoksid maailmast kõik algloomad. 7. Kuidas on troopilistesse maadesse reisides vaja arvestada ka sealsete algloomadega? Mida tuleb teha, et vältida nakatumist algloomadega? --- 80 Mõtle ja tegutse Temperatuuri mõju piima säilivusele (mikroorganismidele) Toorpiim ehk töötlemata piim sisaldab alati mingil määral piimhappebaktereid. Kui jätta värske piim mõneks ajaks seisma, läheb see hapuks, sest piimhappebakterite elutegevuse tõttu muutub osa piimasuhkrust piimhappeks. Selleks et piim säiliks kauem värskena, seda kuumutatakse. Uurimisküsimus. Kuidas sõltub kuumutamistemperatuurist piima säilivus? Hüpotees. Kirjuta oma hüpotees töövihikusse. Hüpoteesi kontrollimine. Tee katse, et oma oletust teaduslikult kontrollida.
• taara (nt kotid, kastid, vaadid, kaubaalused) • kiirestiriknevad kaubad (nt värske liha, värske kala, piimatooted) 134 8 Kaubavedu ja ekspedeerimine • pakendamata vedelikud (nt masuut, diislikütus, autobensiin, toorpiim) • pakendatud tavakaubad (enamik tarbijaile mõeldud lõpptoodetest on pakendatud jae- ja hulgi- pakenditesse, osa lisaks ka veopakenditesse) Neto- ja brutokaal Kauba ostmisel ja müümisel peetakse kaubaartiklite üle arvestust tavaliselt netokaalu alusel. Neto-
annaabi.ee 
