PIIMATEHNOLOOGIA (0)

PIIMA KOOSTISOSAD
1.Piimavesi
Vett on piimas keskmiselt 87 %. Vees on lahustunud piimas olevad suhkrud , mineraalsoolad ja vitamiinid .
Piimatoodetes esineb vesi kolmes erinevas vormis:

• vaba vesi- on võimalik eraldada töötlemise käigus
  
• kapillaarne vesi- eraldub temperatuuri toimel
  
• keemiliselt seotud vesi- jääb toote koostisse, 5% tootemassist( n. piimapulber )
  

2. Kuivaine
Nim. jääbki, mis jääb järele piima kuivatamisel püsiva kaaluni temp.-ril 102-105C. Siia kuuluvad kõik piima koostisosad peale vee ja lenduvate ainete. Kõike muutuvamaks koostisosaks on piimarasv , seetõttu kasutatakse sageli mõistet " piima rasvata kuivaine e. rasvata kuivaine". Selle leidmiseks lahustatakse kuivaines maha rasvasisaldus.
2.1 Lipiidid
Lipiidid on üldmõiste, mille alla kuuluvad ka neutraalrasvad. Lipiidide molekulid koosnevad alkholist ja rasvahapete jäägist, s.t on vähemalt kahekomponendilised.
Piimandusalases terminoloogias on rasvad siiani võrdsustatud lipiididega, s.t piimas sisalduvaid lipiide nimetakse piimarasvaks.
Põhilise osa piimarasvast moodustavad triglütseriidid. Glütrserool on triglütseriide moodustav alkohol . Rasvhapped on karboksüülhapped, mis lipiides on põhiliselt paarisarvu C-aatomitega ja ühe 12-ne aatomi pikkuste ahelatega.
Keskmiselt sisaldab lehmapiim 3,8% rasva. Sõltuvalt tõust võib rasvasisaldus kõikuda 2-8 %
Piimasrasvast moodustuvad:

• Trigültseriidid 98%- on piimarasva põhikomponendid
  
• Diglütseriidid 1,5 %
  
• Monoglüseriidid 0,1 %
  
• Vabad rasvhapped 0,4 %
  

Piimarasva komponendid on kokkupakendatud rasvagloobuliks, mida ümbritseb membraan .
Rasvaglooguli membraan koosneb fosfolipliididest, lipoproteiinidest, valkudest, ensüümidest, mikroelementidest ja veest. 60% membraani koostisest moodustuvad lipiidid ja 40% valgud .
Piima omadused

• maitse
  
• lõhn vörskele puhtale piimale omase maitse ja lõhnaga
  
• värvus- Olenevalt rasvasisaldusest piima värvus muutub
  
• konsistents - ühtlane vedelik
  

Keemilised omadusd

• pH - skaala on 0-14. pH on vahemikus 6,6 kuni 6,8. Piim on nõrgalt happeline lahus.
  

Kinnijäävate lehamade piima pH on 6,9. Ternespiima pH on 6,0, udarapõletikku põdevate lehamde piima pH 7,5.
Tiitritav happesus - Thörneri kraadides mõõdetakse.
Värske piima happesus on 16-18 kraadi tH
Valgud annavad neli kuni viis kraadi Thörnerit, mineraalainete soolad annavad 9 kuni 10 kraadi Thörnerit. Ja gaasid annavad 1 kuni 2 kraadi.
Tiitritaval happesusel on seos laktatsiooniperioodiga.
Laktatsiooniperiood - aeg, millal lehm annab piima.
Laktatsiooni alguses on happesus kõrge ( 20-22 kraadi Thörnerit)
Laktatasiooni lõpu poole happesus langeb ( 12-14 kraadi thörnerit)
Füüsikalised omadused

• Tihedus- Tihedust mõõdetakse spetsiaalse areomeetriga( piima puhul nimetatakse seda laktodensimeetriks) temp 20 kraadi celsiust. Keskmine piima tihdeus on 1,029. Vee tihedus on 1,0
  

Piima koostisosad tihedus
Rasv 0,9225
Laktoos 1, 6103
Valgud 1, 3908
Mineraalainete soolad 2,8575

• Piima külmumustäpp on miinus 0, 57. Võib kõikuda vahemikus o,51- kuni 0,55
  
• Viskoossus kõigub vahemikus 0,012 kuni 0,02 P( puaas) Sõltub mineraalainete sisaldusest. Sõltub laktatsiooniperioodist.
  
• Piimal on elektrijuhtivus . elektrijuhtivus on tingitud piima koostisosade erinevatest elektrilaengutest. Mineraalainete soolad võivad olla nii positiivselt kui negatiivselt laetud. Piima elektijuhtivus on 8,5 mS
  
• Pindpidevus 20 kraadi juures on 49 düüni/cm kohta. Veel on 72 düüni/cm kohta.
  
• Osmootne rõhk - 6,7 atmosfääri
  

KALGENDAMISOMADUSED
On väga oluline omadus piimal, millest valmistatkse juustu. kalgendumisomadust määratakse laapensüümi suhtes
BAKTERITSIIDSED OMADUSED
Baktertitsiidsete omaduste tõttu leidub värskes piimas väga vähe baktereid. Piima baktertsiidsed omadused sõltuvad :

• piima jahutamis temperatuurist- see tähendab, et mida madalam on piima temperatuur, seda kauem säilivad piima bakteritsiitsed omadused
  
• Piima temperatuur on alguses 38 kraadi, tuleb jahutada pluss kahe kuni pluss neljani
  
• Sõltub ajavahemiku pikkusest, lüpsist kuni piima mahajahutamiseni ja see tähendab , mida lühem on ajavahemik , seda kauem säilivad bakterititsiitsed omadused
  
• Kuni 2 h tunniga peab olema piim maha jahutatud, kiireimin jahutades säilib piim kauem värskena.
  

PIIMA KOOSTIST JA OMADUSI MÕJUTAVAD TEGURID

• Laktatasiooni periood
  

• Kogu valk langeb 14,9- 3,5
  
• Kaseiin langeb 5,1- 2,5
  
• albumiinid ja globuliinid lanevad 8,3- 0,5
  
• Laktoos tõuseb 4,0 - 4,6
  
• Rasvad langevad 6,3- 3,9
  
• Happelisus langeb 53,3- 19,5
  
• tihedus langeb 1,0397- 1,0298
  

Laktatsiooniperiood kestab lehmal tavaliselt 300 päeva. selle aja jooksul muutub piima koostis kolmel korral .
Esiteks poegimisjärgselt saadakse viiendast kuni seitsmenda päevani ternespiima, mille koostis erineb oluliselt tavalisest piimast.
10 kuni 15 päeva enne lehmade kinnijäämist saadkse kinnijäävate lehmade piima, mis on madala happesusega, soolaka või kibeda maitsega. Kinnijäävate lehmade piimakogus on alla kahe liitri ööpäevas.
Lehma tervislik seisund
Avaldab olulist mõju piima toodangule ja koostisele . Lehmade enam levinud haiguseks on udarapõletik
Lüpsmise mõju
Terve udara erinevatest veeranditest lüpstud piim on ühesuguse koostisega, kuid tagumistest veerandidest saadakse 20-30 % rohkem piima
Õhtune lüps on 10% väiksem hommikusest, õhtuse lüpsi rasvasus on 0,5 % rasvasem kui hommikul
Lehmade söötmine:
Lüpsikarja täisväärtuslik ja mitmekülgne söötmine suurendab piimatoodangut, parandab piima koostist ja sellest valmistatud piima toodete kvaliteeti.
Kõrgetoodanguliste lehmade söödaratsioon peab sisaldama kuivaines eritoite komponente
Pastöriseeritakse alates aastasts
1882
Louis Pastour
Kõrgkuumutamine ehk UHT ultra heat treated
3. Steriliseerimine hermeetiliselt suletud pakendis temp 115 kuni üle ja hoida 2 0 kuni 30 minutit
Piima terniline töötlemine toimub plaataparaaatides ehk teisi sõnu piima pastörisataator jahutaja
TOORPIIM number 6. pluss 2 kuni pluss 6 kraadi
Piim pumbatakse ja muutub 40 kraadideks
Piim väljub puhastusseparaatorisse, sealt voolab välja puhas piim
Puhas piim voolab plaataparaaadi ehk teise regeratiivosakonda
Mitte pastöriiseerimis temperatuuriline piim.
toorpiim pumbatakse ujukipaagist stabilisaatorisse, plaataparaadi esimesse , kus piim soojeneb 40 kraadini. suundub puhastusseparaatorisse, kus eemaldatske mustus. läheb teise osakonda plaataparaadidis
pastöriseerimine termorakku, esimese ja teise osakonda kus jahtub tänu külmale piimale
pastöriseeritud vee ja jääjahutuse osakonnas
Plaataparaat on peamine on soojusvahetusseade piimatööstuses
Plaataparaaat koosneb osakondades, mida on 3-6.
Osakonnad koosnevad lainelistest plaatidest, mis on paksusega o,8 kuni kuni 1,5 mm ja vahekaugusega 3 kuni 6 mm. Plaatide otstes on augud ja vahel kummitihendid
Kuumaveesõlm kindlustab piima pastöriseerimistemperatuuri, termorakk on vajalik pastöriseerimisaja pikendamiseks
automaatringvoolukapp on vajalik puudulikult pastöriseeritud piima tagasi
Mõnedel on ka ainult desotoraator
Plaataparaadid on tootlikusega 3000 liitrit tunnis, 5000 liitirit tunnis, 10 000 liitrit tunnis, 15 000 liitrit tunmnis
Villimisautomaatide võrdlus
Villimisautomaadi nimetus
Pakendi tüübi nimetus/ materjal
Pakendi moodustumise etapid
Kilesse villimise automaat
Polüetuleenkile
Kile keritakse rullilt, läbib baktertitsiidse
lambi ja vormitakse kiletoruks. Pikiõmbluse keevitusseadsises keevitatakse sellele pikiõmblus. Peale esimest ristiõmblust doseeritakse kolb dosaatori poolt kile torusse(1L) Ristiõmbluse keevitussealdis
haarab piimaga täidetud kiletoru keevitusklambrite vahele, toimetab selle paki pikkuse võrra alla poole ja sama aegselt teeb keevituse ristsuunas ning eraldab piimapaki,
mis kukub pakitransportöörile, mis viib pakib kasti.
Villimisautomaat Tetra brik
Tetra. Mitmekihiline kartong -kile
Pakendiks mitmekihiline karting-kile
laminaarne materjal, mis viiakse automaadi suunas. Pakkematerjali kest läbib dosatoori ja transporditakse edasi rullikeste vahel. Aplikaator keevitab pakkematerjali servade tugevdamiseks. Edasi liigub lint vertikaalselt alla, vormitakse toruks, tehakse pikikeevitus ja lastakse tootetorust toode sisse. Seejärel tehakse ristikeevitus ja lõigatakse pakk lahti, kinnitatakse served ja pakk kukub kastkonveierisse, mis viib selle. Kastid lähevad lattu.
Pure paki tüüpi pakkeautomaat
Kartongkarp
Pakkematerjaliks kasutatakse kartonkarpe, mis paigutatakse kokkumurtult automaadi kasettidesse. Karbid murtakse lahti ja antakse karusselile, mille südamikus toimub karbi moodustamine ja põhja kinni keevitamine
.Edasi lastakse karbid konveierile, mis viib karbid dosaatorite alla, mille kohal asetseb
piimapaak. Edasi liikumisel imetakse karbist vaht välja, toimub karbi sulgemine , kinni keevitamise teel.
Keefir
Keefir on ainuke hapupiimajook, mis sisaldab alkoholi ehk etanooli, sisaldus 0,5-1 %.
Pärineb arvatavasti Kaukaasist. Eestlastele oli keefir tuntud juba 19.sajandi lõpul. Algselt oli selle hind kolm korda kallim kui piim.
Keefiri seened on ebakorrapärase kujuga, valge värvusega, elastse konsistentsiga , spetsiifilise hapu maitsega, suurusega 1-6 mm.
Keefiri seened koosnevad mikrooganismidest( piimhappebakterid , pärmseened, äädikhappebakterid)
Mikrooganisimide vahel asuvad valgud ja polüsahhariidid, mis moodustavad terakesi.
Toorpiima vastuvõtt ja säilitamine