9.C klass Kaari Kink Kirke Krämann Karmen Karniol Liina Nõmm Prantuse köök Kõrge kvaliteediga road Peen maitse Suurepärane serveerimisoskus Toidul suur tähtsus Hindavad maitseomadusi Suudavad eristada väiksemaidki nüansse Kulminaaria Köök jagatakse kolmeks: 1. Piirkondlik köök 2. Üldrahvalik köök 3. Tippköök Rahvusliku köögi omapära Parimad ja kvaliteetsemad toiduained Komponentide loomulik maitse keerulised kastmed Juur- ja puuviljad, maitsetaimed, maitseroheline. Ei sööda tangainest valmistatud putrusid Kaks tähtsamat toidukorda Peamised toiduained Köögiviljad Suured oliivipuu-, seene-, shampinjoni- kasvatused Puuviljad Piimatooted: rõõskkoor, piim, kohupiim, hapukoor, juustud Muna Enamik lihasorte Kalad: merikeel, tursk, lest, skumbria, haug, karpkala ja Mereannid: austrid, krevetid, merekarbid, vähid Toitude valmistamine Kõrgekvaliteedilised toiduained Välditakse purustamist ja segamist
100 Väljendatakse grammides ja milliliitrites. Näiteks: praad võib sisaldada liha 75 120 grammi, kastet 50, 75, 100 grammi, põhilisand 100, 120, 125, 150 grammi, köögiviljalisandid 50 75 grammi, soovitatav prae kaal kokku 250 300 grammi. Kui on mitmekäiguline lõuna siis on soovitatav toidu üldkogus 700 800 grammi. Valmistoidu kaal või kaalud grammides. Portsjoni kaal g : 100 / 1 salat maitseroheline portsjoni kaal g : 200/10/1 supp hapukoor maitseroheline portsjoni kaal g : 100/50/150/75/1 põhitoiduaine maitseroheline kaste põhilisand juurde andav lisand Kogusehind = ühikuhind * brutokogus Omahind on roakaardil toiduainete maksumus kokku. Portsjoni omahind on ühe portsjoni tooraine kogumaksumus, ilma juurdehindluseta. Müügihind
Katteks on jääsalat, praetud sibul, kahte erinevat sinki ja õhukesed juustuviilud. Valmistamine: sepik tuleb määrida kitsejuustuga, peale panna jääsalat, röstitud sibul, sink ja viilutatud juust ja siis jälle jääsalat nin peale panna teine pool sepikut. Serveeritakse vahetult peale valmistamist. 3. einevõileib Aluseks on Tallinna peenleib. Määreks on peal soolane Keiju või. Aluseks on jääsalat, 3 kanafilee singi viilu. Kaunistuseks tomat, 3 kurgi viilu ja maitseroheline. Valmistamine: Leib tuleb määrida võiga, panna ilusti peale jääsalat, 3 singiviilu poolitada, tomati kübar peale ja 3 kurgiviilu ning maitseroheline. Serveeritakse vahetult peale valmistamist. 4. Rullvõileib Aluseks on ise valmistatud biskviitpõhi. Määrdeks on määrdejuust Creme Bonjour. Biskviidi sees on muna-kilutäidis. Valmistamine: 1. Vahusta munad tugevaks vahuks. 2. Sega omavahel kuivained ja puista ettevaatlikult munavahu sekka. 3
Iseseisvalt sulavõiga, hapukoorega või hapukoorekastmega Tomat Eemalda nahk, poolita, maitsesta soola ja pipraga, prae vähese rasvaga Lisandina liharoogade juurde Iseseisvalt hapukoore või hapukoorekastmega Kastmega üleküpsetatud Pann või portsjonnõu määrida rasvainega kuumtöödeldud kv kaste riivjuust või riivsai piserdada rasvainega 260-270 º C pruuni kooriku tekkeni Iseseisev suupiste, lisandiks maitseroheline ja maitsetaimede ürdid Vormiroad Valmistada mass peenestatud kv-st, jahust, munast, piimast või koorest maitsestada asetada ettevalmistatud vormi ( rasvainega määritud ja riivsaiaga üle puistatud ) määrida pealt hapukoorega ja puistata üle riivsaiaga peale piserdada või küpsetada Serveerida hapukoore, sulavõi või kastmega, maitserohelisega Täidetud köögivili Toorelt tomat, kabatsokk, maguspaprikakaun lisandiks teiste roogade juurde
KÖÖGIVILJATOIDUD - tükeldus olgu ühtlane - sobiva suurusega - toit ei tohi olla üle valminud - ÄRA TOITU ÜLE MAITSESTA! Maitseköögivili- mugulsibul, sellerjuur, petersellijuur, porgand, mustjuur Maitseroheline- roheline sibul, murulauk, porrulauk, till, sellerilehed, petersellilehed NB! Puhastan, pesen, koorin! Otse keevasse vette külmutatuna! Mitte kunagi ei sulatata (kaob värskus, välimus)! Hapendatud köögiviljad pestakse läbi enne valmistamist. - Serveeritakse 65kraadi juures (taldik ja toit soe) - Iseseisva toiduna 200-300g, lisandiks igale sööjale 50g-100g Köögiviljad asetatakse keema keevasse soolaga maitsestatud vette. Kartulitamp- tükid sees, klassikaline
½ purki purustatud tomateid 1 dl pastat (nt liblikaid) Soola, suhkurt, basiilikut Paprikapulbrit, pipart, maitserohelist 3 kl vett * puhasta ja riivi porgand jämeda riiviga, haki sibul ja küüslauk ning kuumuta neid potis õli sees. * lisa vesi, puljongikuubikud ja purustatud tomatid, lase keema, pane juurde pasta * lisa maitseained, hauta madalal kuumusel kuni toiduained on pehmed,lisa frikadellid * keeda sebi, kuni frikadellid tõusevad pinnale, tõsta pott tulelt ja lisa maitseroheline SAIAVORM pool tahket saia 50 g võid 1 kl moosi, külmutatud marju 1 dl suhkurt 1 tl vaniljesuhkurt 3 muna 11/2 kl piima * Määri ahjuvorm võiga * Lõika saiad kuubikuteks, pane saiatükid ja moos kihiti vormi * Klopi monad suhkruga lahti, lisa piim ja vala segu vormi, nii et see ulatuks pealmise saiakihini * Pista peale suhkurt ja võitükikesi *Küpseta ahjus kaane all 30 minutit, siis 15 min.ilma kaanete. Lisandika ½ piima
Menüü Eelroog: Cesari salat Salatileht, cesari kaste, röstitud saia kuubikud, juutu viilud, krevetid, sidruni sektorid ja maitseroheline Pearoog: Kanamedaljonid värviliste köögiviljadega Grillitud kana, lillkapsas, kollane ja punane paprika, hiina kapsas, porru ja väiksed peekoni ribad Kastmeks Sibula, tomati ja koore kaste Järelroog:
võileivad Lihtsad võileivad Lihtsaid võileibu serveeritakse igapäevasel söögilaula. Aluseks on röstsai, määreks sulatatud või, katteks peal sink, kukr ja tomat.Valmistamine: Sai tuleb eelnevalt röstida rösteris, määrita sulatatud võiga ning peale lisada sink, kurk ja tomat. Einevõileivad Aluseks on Tallinna peenleib. Määreks on peal soolane Keiju või. Aluseks on jääsalat, 3 kanafilee singi viilu. Kaunistuseks tomat, 3 kurgi viilu ja maitseroheline. Valmistamine: Leib tuleb määrida võiga, panna ilusti peale jääsalat, 3 singiviilu poolitada, tomati kübar peale ja 3 kurgiviilu ning maitseroheline. Serveeritakse vahetult peale valmistamist. Torn ja püramiidvõileivad Koosnevad ülestikku pandud ja tiku või vardaga kinnitatud üht või mitut liiki võileibadest.Et püramiid kaunim jääs ja püsti seisaks, peaksid olema võileivad erinevad suurusega. Aluseks on sai, määrdeks või, peal tomatirattad, sibularõngad,lehtsalat
Traditsiooniline Hispaania köök on väga mitmekülgne köök. Erinev maastik ( mägiseid, tasadikke) Palju viljakaid alasid. Igale alale on iseloomulikud pisut erinevad toidud ja nende valmistamisviisid. Vahemere köök Vahemere köök on mitmekülgne ja väga tervislik. Peamised komponendid nisu, oliivid, ja vein. Lisanduvad ka muud toiduained nagu näiteks : - riis - küüslaauk - köögiviljad, puuviljad - maitseroheline - juust jogurt - kala, liha, - munad Vahemere köök Oliivid Nisu Andaluusia köök Lõuna Hispaania köök on paljude erinevate köökite segu. Leidub palju hulgalised puu -ja köögivilju. Sealiha toitude mitmekülgne valik. Maitsvad desserdid Olulisel kohal mitmesugused supid eriti köögiviljasupid (gazpacho) ja toidud keedetud lihast. Andaluusia köök Gazpacho (köögiviljasupp)
abatükist tükid liharoogade lisandid Šašlõkk Väikesetükiline Grillimine 30-40g kuubikud, marineeritud Pilaff Lambaliha, aba-, Kuubikud 20-30g, Hautatakse koos Marineeritud salat, rinnatükk portsjonis 140-150g riisiga maitseroheline Risoto Kõik lihaliigid Kuubikud 20-30g, Hautatakse koos Marineeritud salat, portsjonis 140-150g riisiga maitseroheline, puuviljad, seened Hakkrulaad Lihthakkmass Küpsetamine Hakkbiifsteek Veiseliha Naturaalne Praadimine Seapekikuubikutega,
koore sisse ei lõika ja nii kuni viljalihani välja. 5) Koore maha lõikamist tuleb alustada maha lõigatud otsast kahvli poole. 6) Seejärel tuleb hoida apelsini/õuna taldriku või lõikelaua kohal ja hakata välja lõikama viljalihast sektoreid. 7) Teise kahvliga võib abistada mahla välja pigistamist. 8) Asetada õunad/apelsinid meelepärastelt taldrikule ja kaunistada sobivate lisanditega (tuhksuhkur, marjad, kastmed, maitseroheline) Ananassi serveerimine 1) Ananassi tuleb hoida kinni lehtedest puhta riidest salvrätiga ja lõigata terava noaga alumine osa ära 2) Ananassi saab koorida kui lõiked teha alt ülesse või spiraalsed kanalid. Kanalite lõikumisel tuleb alustada lõikamist vasakult paremale. 3) Ananass tuleb lõigata viiluteks kui see on kooritud 4) Viiludeks lõikamise järel eemaldatakse südamik terava noa või südamiku eemaldajaga. Südamiku võib
Külmutatud ja konserveeritud toiduained lisatakse otse keevasse puljongisse. Peale viimase komponendi lisamist supisse või supi erinevate komponentide kokku ühendamist lastakse supil keeda ~15 minutit, et toimuks ühtse maitseterviku kujunemine. Suppe keedetakse kaanega nõus, tasasel tulel. Suppide lõplik maitsestamine toimub valmimise lõpus, sest osad toiduained sisaldavad soola ja toiduainete maitse muutub nende kuumtöötlemisel. Hakitud maitseroheline (till, petersell, sellerilehed) lisatakse valmis supile, et säiliks nende roheline värvus ja värske maitse. Köögiviljasupid lülitatakse menüüsse tavaliselt pearoana, serveeritakse temperatuuril +75ºC. Sööja kohta arvestatakse 3-4 dl suppi (300-400 g). Serveerimiseks kasutatakse supitaldrikut või ka puljongitassi, mis on asetatud alustaldrikule. Lisandiks suppide serveerimisel võib pakkuda hapukoort, hakitud maitserohelist, küpsetatud leiva- või saiatooteid.
Apelsinide ja mandariinide puhul on eelistatav jahedam keskkond, ideaalselt 2- 5°C vahel. Sidrunid ja greibid võivad külmutamisel kahjustada saada ja seetõttu on eelistatav neid hoida 10-15°C -kraadise temperatuuri juures. Laimi võib säilitada mõlema eespool mainitud tingimuste juures, kuid eelistatavaks temperatuuriks on 8-10°C. Maitseainetopse ei tohiks hoida pliidi kohal! Kohvi on otstarbekas hoida klaasist või plekis nõus kuivas ja jahedas. Maitseroheline säilib palju kauem, kui see pärast pesemist, rätikul kuivada laskmist säilituskarpi panna, karp tihedalt sulgeda ja külmikusse asetada. Porgand säilib kauem, kui seda sibulakoore leotisega pritsida. Värsked tomatid säilivad kauem, kui laduda neid ühes, kihis varred ülespoole niiskust imava paberi peale. Mädarõigast hoitakse nullilähedasel temperatuuril suhkruga ülepuistatult. Mune ei või üle kahe nädala külmikus hoida. Kui aga mähkida iga
Al dente - Itaaliast pärinev mõiste, mis tähistab pasta ehk makaronide ja köögiviljade valmidusastet. Antrekoot - veise seljatükist ribikondi vahelt lõigatud steek paksusega 2 cm. Bardeerimine - lahja liha pekiviilude (peekoniviilude) sisse keeramine või nendega katmine. Besee - magustoit vahustatud munavalgest ja tuhksuhkrust. Beshamellkaste - valge põhikaste võist, jahust ja piimast, mida vajaduse korral täiendatakse lisanditega nagu mädarõigas, sibul, juust, maitseroheline jne. Blanseerimine - kuumutamine vees või aurus. Broiling grillimine. Brunoise - köögiviljade 1-2 mm suurusteks kuubikuteks lõikamine. Barbecue - ameerikapärane nimetus õues grillimisele. Dekoorimine - dekoorkihi kandmist niiskele lihapinnale eesmärgiga muuta maitset ja välimust isuäratavamaks. Durumjahu - ehk kõvateralise nisu jahu kasutatakse siis, kui ei soovita venivat konsistentsi. Enamus makaronitooteid valmistatakse durumjahust, samuti pitsataigent.
Ameeriklastelt - tomatid, magus ja mõru kaunpipar (chilli), kabatshok (zuccini), erinevat sorti oad, kartul, shokolaad ja vanilje. Tapas Mereannid mitmesugused kalad, molluskid, teod, vähid Tapas Vahemere köök Väga tervislik Road pakuvad esteetilist naudingut. Vahemere dieet - nisu, oliivid ja vein. Lisanduvad veel muud toiduained - riis, küüslauk, köögivili ja maitseroheline, juust ja jogurt, kala, liha, munad ja puuvili. Andaluusia köök Paljude erinevate köökide segu. Puu-ja köögiviljad. Mitmekülgne sealihatoitude valik Väga maitsvad desserdid. Supid, eriti köögiviljasupid ( gazpacho) ja toidud keedetud lihast. Tuntumad Hispaania toidud paella (riis mereandide ja tükeldatud lihaga), gazpacho (mitmesugustest aedviljadest külm supp), sobrasada (pikantne vorst), sempanadillas (väikesed
Õli-äädikakastmed Piimatoodetest kastmed(hapukoor) Majoneeskastmed Mahlakastmed · Köögiviljavaagnad dipikastmega o Väikesed terved köögiviljad(redis,kirsstomat) Suuremad tükleduskujud(sektorid,kangid) · Kõik kuumtöötlemisevõted, ka mitmekordne kuumtöötlemine · Maitsetamine o Sool,suhkur o Maitseürdid o Maitseroheline o Vürtsid · Maitsetsta ettevaatlikut · Toidu välimus · Serveermistemperatuur · Iseseisev toit 200-300g lisand prae juurde 50-150g Keetmine o Värsked kületatud konserveeritud o Järjesta tükeldatud köögiviljad keetmise aja järgi Keedetudköögiviljadtoidud o Keedetud kartul jt. o Köögiviljapudrud,püreed o Pudigud,terriinid,timbalid-vesivannil TOIDUVALMISTAMISE ALUSED
Puljongilt eemaldatakse rasv. Seejärel valatakse puljong ettevaatlikult põhjasettelt ära ja kuumutatakse keemiseni ning lastakse 10-15 minutit kaane all seista. Puljong kurnatakse. Tarrend jahutatakse. 4.Kuidas valmistakse maksapasteeti? Maksapasteete valmistatakse veise-, vasika-, lamba-, seamaksast. Kasutatakse ka seapekki, puljongit ja võid. Maksal eemaldatakse suuremad sooned ja kelmed, see tükeldatakse. Seapekk tükeldatakse ja pruunistatakse ja lisatakse tükeldatud maitseroheline, seejärel maksatükid ja pruunistatakse need kergelt ning hautatakse. Sool ja maitse taimed lisatakse, kui maks on poolpehme, aetakse 2-3 läbi hakklihamasina ja vahustatakse. Valmis maksapasteet pannakse jahedasse tarduma. 5.Kuidas serveeritakse pasteete ? Pasteete võib serveerida mitmeti: *Üleküpsetatult * täidisena profitoolides, köögiviljades, puuviljades, linnupraadides jne. *pallikestena vormituna ja riivjuustus, hakitud maitserohelises, paprikapulbris. *võileivakatetena 6
kuumutatud 171 25 128 22 100 marineeritud 200 50 100 - 100 marineeritud tükeldatult 167 40 100 - 100 Mustrõigas 143 30 100 - 100 Petersell Juurseller keedetud ja tükeldatud 140 25 105 5 100 Juurseller kuumutatud 212 25 159 37 100 Maitseroheline 135 26 100 - 100 Tomat kasvuhoone 102 2 100 - 100 avamaa 118 15 100 - 100 konserveeritud terved 200 50 100 - 100 Rabarber 133 25 100 - 100 Redis punane pealsetega 159 37 100 - 100 puhastatud koorega 108 7 100 - 100
· kalade juures täpsusta kas nahaga või nahata tükk, terve kala vms · pähklite juures täpsusta kas koorteta, mis liiki vms · kohupiima ja toorjuustu juures tuleks täpsustada kas maitsestatud või maitsestamata · piimatoodete juures märgi ära rasvasuse % · kui on oluline juustu sort, tuleks see ka täpsustada juust Parmesani · ühikud on ühtsed, nii nagu ka kalkulatsioonides kg/ l/ pott (maitseroheline) · toorainet tellitakse ümardatult kahe kohani peale koma 0,025=0,03; või 0,355=0,36 8 TOORAINE ÜHIK KOKKU PEAROOG JÄRELROOG Puu- ja köögiviljad 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000
2 tk Sibul (suur) Fifth level 4 tk Varsseller 200 g Sampinjon 2 tk Köögiviljapuljongi kuuubikut 0.5 lTomatimahl Õli Kuumuta paksema põhjaga potis või vokkpannil õli. Lisa hakitud sibulad 2 sl Tofukreem (soolane) ning prae paar minutit. Seejärel lisa Maitseroheline tükeldatud varsseller ja veidi hiljem Must pipar tükeldatud seened. Edasi lisa riis, pudendatud puljongikuubikud ja pipar. Sega kõik läbi ning vala tomatimahlaga üle. Hauta paar minutit. Nüüd lisa nii palju vett, et riis on täielikult kaetud ja vesi ulatub
Kui aedvilja toite kohe ei sööda, siis jahutatakse see kiiresti ja antakse lauale kas külmalt või uuesti soojendatult. Aedvilja hautamine: Aedvili lõigatakse kuubikuteks või kangideks.Rasv sulatatakse keedunõus, selles kuumutatakse aedvilju segades veidi aega, siis lisatakse vedelik ja sool ning hautatakse tasasel tulel kaanega kaetult pehmeks(15-20 min).Jahuga segatud piim lisatakse 5 minutut enne hautamise lõpetamist, hapukoor valmis toidule.Lauale andmisel lisatakse maitseroheline ja tahtmisel ka tükeldatud tomatid vms. Köögiviljade aurutamise seade : Staarhautis ratatouille Seda Prantsuse klassikut on ülistatud ja kiidetud ning isegi multifilmistaariks tehtud. Vaadates ratatouille' koostisosi, pole siin midagi erilist. Imetabaseks muudab toidu aga see, et aedvilju ei visata korraga ühte patta, vaid praetakse eelnevalt eraldi läbi ja laotakse siis kihiti potti. Ligikaudu 8 portsjonile. Kogus Koostis- ja maitseained
Suviselt roheline supp Allikas: 100 rooga Lahja suvine supp, mis valmib imekiiresti ja täidab koos kukli või leivakääruga tõhusalt kõhtu. Kasuta endale meelepärast ürdikooslust. Arvuta kogused ümber 12346789101215 portsjonile Kogus Koostis- ja maitseained 1 kg Porrulauk 3 tk Sibul 3 küünt Küüslauk Foto: Jaan Heinmaa 2 sl Õli hakitud maitseroheline (petersell, 3 dl pune, basiilik jms) 1.5 l köögiviljapuljong 100 g maitsestamata toorjuust 1 tk sidruni mahl ja riivitud koor sool, must pipar Muskaatpähkel (jahvatatud) Lõika porrulauk pikuti pooleks, puhasta hoolikalt ja viiluta. Koori ja haki sibulad. Kuumuta kastruli põhjas õli, pane sinna porru ja sibul ning kuumuta kergelt läbi. Lisa purustatud küüslauk
tomatitega Koostisosad: Sealiha, maitseaineid, punane sibul, küüslauku, Kochi Tammevaadi Imperial Stout õlut, rosmariin, oliiviõli, kartulit, estragoni, murulauku, peterselli, maitsestamata jogurtit, kirsstomatid (punased ja kollased) ja sidrunimahl. Valmistusviis: Määri liha mõlemalt poolt maitseainetega, ning kata liha kilega. Külmutada 1- 2 tundi. Keeda kartul, Võta liha enne ahju panemist külkapist välja ja hoida toatemperatuuril umb 1o minutit. Haki maitseroheline ning sega jogurtiga ning sega saadud kaste nõrutatud kartulitega. Aseta kartulid fooliumisse. Purusta küüslauk, lõika sibul pooleks ja aseta liha juurde vormi. Vala õlu peale nii, et oleks liha kaetud ja pane ahju. Pane kartulid 15-20 minutit enne liha valmimist ahju. Lõika kirsstomatid pooleks ja lisa oliiviõli ning maitsesta. Serveeri liha väikse rosmariini oksaga. Serveeritakse Amaraone della Valpolicella Classico veiniga.
süüakse külmalt või lisatakse koos chorizo'ga traditsioonilisele Madridi kikerherne- lihahautisele Vahemere köök Vahemere köök on oma mitmekülgsuses väga tervislik ning lisaks pakuvad road ka esteetilist naudingut. Vahemere dieet põhineb kolmel peamisel komponendil - nisu, oliivid ja vein. Nendele kolmele põhikomponendile lisanduvad muud toiduained nagu riis, küüslauk, köögivili ja maitseroheline, juust ja jogurt, kala, liha, munad ja puuvili. Tapas ehk suupisted 3 Söögikohtades pakutakse rikkalikku valikut suupisteid üldnimetusega tapas. See on hispaaniakeelne üldnimetus sealsetele väikestele, sageli äärmiselt lihtsatele, kuid alati hõrgutavatele suupistetele. Ainsusevorm sõnast on tapa, mis Andaluusias tähistab katet või kaant. Enistel aegadel olevat söögikohtades olnud kombeks katta koos päikesepaistel
* õhuniiskuse mõju - mida kõrgem on õhu temperatuur, seda rohkem võib seal olla veeauru. Suure niiskusesisaldusega toiduained nõuavad ruumi niiskust 80 - 95%; * temperatuuri mõju - jälgida ettenähtud säilitustemperatuure; * valguse mõju; * ruumide ventilatsioon; * kaubaline naabrus; * fermentide toime; * kahjurid ( prussakad, sipelgad, hiired jne.) * taara ja pakkematerjal. 9. Etüleeni tootvad Etüleeni suhtes tundlikud õun, pirn, ploom maitseroheline, banaan, aprikoos salatid, kress, spinat, virsik, nektariin seller, porrulauk mango, melon kurk, porgand, papaia, avokaado, herned, kapsad, passion, tomat kartul, hurmaa, kiivi 10. Etüleeni eritub kõige vähem soovitatud säilitamistemperatuuri juures. Ka õhuvahetus vähendab etüleenisisaldust õhus
3-4 peenestatud suvisibulavart 2 sidruni mahl 2 sl tomatipüreed (soovi korral) 2 sl suhkrut soola purustatud musta pipart Valmistamine Pehmenda viinamarjalehti 12 minutit keevas vees, lase nõrguda. Aja õli suurel pannil tuliseks, kuumuta sibulat pidevalt segades mõni minut. Lisa lahtinäpitud hakkliha ja prae mõõdukal kuumusel pidevalt segades hästi pruuniks. Maitsesta soola ja pipraga. Tõsta hakkliha kaussi, sega juurde jahtunud keeduriis, peenestatud maitseroheline, ühe sidruni mahl ning soovi korral ka tomatipüree. Sega kõik ained kätega ühtlaseks taignaks. Aseta lauale viinamarjaleht, rootsudega pool üleval. Tõsta lehele supilusikatäis täidist ning keera selle peale lehe varrepoolne ots. Järgmisena voldi täidise peale lehe mõlemad küljed, viimasena aga lehetipp, nii et moodustub nägus pakike. Kasuta samal viisil ära kõik ained. Kata suure, tihedalt sulguva kaanega hautamisnõu põhi ülejäänud lehtedega, lao rullid
toores(paprika) värske 133 25 100 - 100 kuumutatud 171 25 128 22 100 marineeritud 200 50 100 - 100 marineeritud tükeldatult 167 40 100 - 100 Mustrõigas 143 30 100 - 100 Petersell Juurseller keedetud ja tükeldatud 140 25 105 5 100 Juurseller kuumutatud 212 25 159 37 100 Maitseroheline 135 26 100 - 100 Tomat kasvuhoone 102 2 100 - 100 avamaa 118 15 100 - 100 konserveeritud terved 200 50 100 - 100 Rabarber 133 25 100 - 100 Redis punane pealsetega 159 37 100 - 100 puhastatud koorega 108 7 100 - 100 puhastatud koortest 133 25 100 - 100
Et murulaugu lehtedes leidub mitmeid ekstraktiivaineid, mis soodustavad seedenõrede eritumist, siis on sellel taimel ka mõningane isutõstev toime. 1.5 LEVIK Murulauk kasvab looduslikult kogu Euroopas, Väike-Aasias, Kaukaasias, Kesk-Aasias, Lääne- ja Ida-Siberis, Kaug-Idas, Kamtsatkal, Indias ja Põhja-Ameerikas. Levinud on murulaugu kasvatamine köögiviljana. Oma levila põhjaosas on murulauk ainus maitseroheline. Eestis kasvab murulauk looduslikult kohati Lääne- ja Põhja-Eestis loopealsetel, kadastikes ja rannaniitudel. Ta eelistab lubjarikast pinnas -6- 2. KATSE Katse aeg: 13.09.10-10.10.10 Probleem: Kas murulauk kasvab piisavalt valgustatud ja kastetud tingimustes paremini? Hüpotees: Jah. Valges ja piisavalt kastetav murulauk kasvab paremini kui pimedas ja kastmata taim.
5. Laota spinatilehed lameda ahjuvormi põhja ja aseta neile paksud lillkapsaviilud. 6. Sega kodujuust ja riivjuust ning maitsesta muskaatpähkliga. 7. Määri segu lillkapsale ja pritsi peale oliivõli. 8. Küpseta rooga ahju ülaosas, kuni pind pruunistub. 9. Serveeri spagettide või makaronidega. Piima-lillkapsasupp Tooraine: Lillkapsas 1 tk Sibul 1 tk Piim 1l Sool Pipar Tükeldatud redis 1 kimp Maitseroheline Valmistamine: 1. Jaga lillkapsas väiksemateks tükkideks. 2. Keeda lillkapsas ja sibul piimas pehmeks. 3. Mikserda keedetud lillkapsas ja sibul ning kuumuta suppi veelkord, maitsesta soola ja pipraga. 4. Tõsta kaussi ja puista üle tükeldatud rediste ja maitserohelisega. Kasutatud kirjandus 1. http://www.toidutare.ee/termin.php?id=278 2. http://www.toidutare.ee/termin.php?id=335&otsing=sql_0_8f1bb8c2ad1abde 3. http://et.wikipedia.org/wiki/Apelsin 4
Referaad Juhataja: NIMI AASTA 2007 Hispaania köök 1 Hispaania köök on tüüpiline Vahemere maade köök, mida iseloomustab maitserohelise, tomatite, baklazaanide, pipra ja oliivide rohkus. Kuna Vahemere maade road on sarnased, võib nii mõnigi hispaania hõrgutis meenutada itaalia või prantsuse köögi toite. Hispaania köök on väga lihtne, siin domineerivad aed- ja juurviljad talupoegade söögilaualt sibul, küüslauk, pipar, maitseroheline. Maitseaineid tarvitavad hispaanlased mõõdukalt, üksnes safranit pannakse toitudele palju. Kuna temperamentsed hispaania kokad armastavad rahvustoidu valmistamisel eksperimenteerida, on igal roal hulgaliselt eri variante (raske on mõista, milline neist on põhiline). Sellel maal serveeritakse mitmesuguseid salateid ja aedvilju praetult eraldi roana ning ka garneeringuna kalatoitude juurde. Hispaanlased armastavad väga roogasid kalmaaridest ja krevettidest.
Valmistan kolmekäigulise piduliku õhtusöögi oma vanematele. Menüü valmistasin vastavalt aastajale ning selle maitse kooslusele ja lihtsusele. Menüü koostamisel arvestasin kliendi soovidega ning nende aleergiatega ning mida nad maitsta soovivad. Nad pidasid oluliseks toitude kergesti seeditavust, maitset, head kvaliteeti ning täis kõhtu. Tahan oma vanematele pakkuda midagi sellist, mida nemad pole veel proovinud ning ise valmistanud. Eelroog Peedipüreesupp piimavahuga Punanepeet ja maitseroheline annavad supile erksa värvi ja omapära nii maitses kui ka värvuses. Eelroaks pakun ma peedipüreesuppi, kuna peedis on palju toitaineid ja vitamiine, mis aitavad hoida vere tugeva ning immuunsüsteemi tugeva ja korras ning aitab hoida südame terve ning aitab vererõhu normaalsena hoida. Supis on ka sibulat, milles on mineraalaineid, mis on tervisele head ja hoiab sind terve ja tugevana. Piimavaht annab supile ilusa valge vahu tupsukese. Pearoog
Paysanne/ viilud köögivilja kuju järgiv tükeldus sõltuvalt tooraine kujust ( 12*1-3) Battonet/Halud köögivilja kuju (6*6*60-75) Tourne/dekoratiivsed tükelduskujud (kõrgus 50, läbimõõt 20, 7-tahuline) Rondelle/ dekoratiivsed tükelduskujud (erineva ddiameetriga, paksus 3-12) Aspikk kange, selge ja hästi tarretuv hele puljong, mida kasutatakse tarrendis roogadevalmistamiseks Fines herbes - hakitud maitseroheline Fond- tugeva maitse ja värvusega prae- või keeduleem; saadakse ahjus pruunistatud lihakontide, linnukontide või kalaluude pikaajalisel keetmisel köögiviljadega Fond tugeva maitse ja värvusega prae- või keeduleem; saadakse ahjus pruunistatud lihakontide, linnukontide või kalaluude pikaajalisel keetmisel köögiviljadega Fondüü fondüüpotis valmistatud kuum juustu- vm tihedama konsistentsiga kaste, puljong või
14. Kuidas valmistatakse õli-äädikakastmeid? Segatakse äädikas, sool, sinep ja pipar. Segule lisatakse pidevalt vahustades õli ja vahustatakse emulsiooni tekkimiseni. 15. Millistest hapupiimatoodetest saab salatikastmeid valmistada? Hapukoor, hapupiim, keefir, jogurt, kohupiim, majonees. 6. KÖÖGIVILJAROAD (LEGUMES) 1. Milliseid köögivilju kasutatakse kulinaarias? Mugulsibul, sellerijuur, petersellijuur, porgand, pastinak, mustjuur. 2. Mis on maitseroheline? Maitserohelise all mõeldakse rohelist sibulat, murulauku, porrulauku, tilli, sellerilehte, petersellilehti. 3. Millised on maitseköögiviljad? Mugulsibul, sellerijuur, petersellijuur, porgand, pastinaak, mustjuur. 4. Kuidas valmistatakse ette värskeid köögivilju toidu valmistamiseks. Sorteeritakse, eemaldatakse mittesöödavad lisandid ja riknenud köögiviljad. Siis pesemine ja puhastamine. Tükeldamine ja säilitamine. 5. Kuidas eeltöödeldakse hapendatud ja soolatud köögivilju?
Seesugune kasutamisviis soodustab klassikaliste vürtside ülemaailmset levikut. Neid saab pikka aega säilitada ja kaugele transportida. Ka tulevad lõhna- ja maitseomadused esile just kuivatamisel. Erinevalt klassikalistest vürtsidest tarvitatakse kohalikke maitseaineid nende kasvualal või selle lähedal ja enamasti värskelt. MAITSEKÖÖGIVILJAD on nii geograafiliselt kui ka kulinaarselt märksa ulatuslikumalt levinud kui maitseroheline. Maitseköögiviljad on kultuurtaimed. Vastavalt kasutatavale taimeorganile jaotame nad juurviljadeks (maitsejuurikad) ja sibulviljadeks, kuigi paljudel juhtudel leiavad kasutamist ka maapealsed taimeosad. MAITSEROHELISTEL kasutatakse maapealset osa - ürti, enamasti selle ülemist kolmandikku, noori lehti ja õisi. Maitserohelist saadakse nii kultuurtaimedelt kui ka looduslikelt taimeliikidelt. Paljudel kultuurtaimedel on olemas looduslikud analoogid.
magustoidu kiselliga. See ei ole väga magus aga mõnus vaheldus. Joogiks soovisid nad kõrvale veini ja vett. Veiniks võtsin kerge punase veini. MENÜÜ Eelroog Saia puri juustupalliga. 2 viilu saia juust majoneesi küüslauk või kirsstomat Pearoog Kana piparmündi jogurtiga 2 kanafilee tükk riis mesi laimi või sidrunimahla maitsestamata jogurtit piparmünt sool, pipar tomat paprika kurk värske Järelroog Triibuline pohla ja piimakisell Pohlad Piim suhkur maitseroheline vesi 150 TEHNOLOOGILSED KAARDID JA HINNAKALKULATSIOONID Eelroog TOIDU NIMETUS Purjekad juustuga portsjoni kaal 0,150kg valmistatavaid portsjoneid kokku 2 Retsepti kaal Valmistamise kaal Hind 20 % ta Kao % Toiduained Ühik 1 bruto 1 neto 2 bruto 2 neto Ühiku hind Retsepti h
võib kasvuhoonesse panna tünni sõnnikuleotisega (linnu või looma). Leotist tuleb segada ja uuendada. Kurke tuleb korjata järjepidevalt, ei tohi lasta neil üle kasvada, harv viljade korjamine pidurdab järgmiste viljade arengut. Selleks et kurgid oleksid tõeliselt krõmpsuvad, lisage soolamisel aineid arvestusega 1 liitrise purgi kohta: 6 g mädarõikalehti, 1 g piparmündilehti, 1 g küüslauku, 6 g petersellilehti, 6 g sellerilehti, 10 g tilli, 3 g petersellijuuri. Oma aias kasvatatud maitseroheline on palju maitsvam ja kasulikum. Soolakurgid. 1. Pestud kurgid ja maitseained panna kolmelitrilisse purki, lisada sool, valada peale külm vesi, sulgeda plastmasskaanega. Hoida keldris. Talvel nõu avada, soolvesi lahjendada külma veega, lisada näputäis suhkrut, veidi värsket küüslauku ja loorberilehte. Soola pannakse nii purgi põhja kui pealmiseks kihiks. Kolmeliitrisele purgile kulub 50 g soola, maitseained (soovi järgi), suhkrut. 2
% % Mustrõigas: 143 30 100 - 100 Petersell: juurseller keedetud ja tükeldatud 140 25 105 5 100 juurseller kuumutatud 212 25 159 37 100 1.jaan.-29.veebr. 154 35 100 - 100 Maitseroheline: 135 26 100 - 100 Tomat: kasvuhoone 102 2 100 - 100 avamaa 118 15 100 - 100 konserveeritud, terved 200 50 100 - 100 Rabarber: 133 25 100 - 100 Redis:
............................................... ................................................................................................................. Lehtköögiviljad............................................................................................. ............................................................................................................... .................................................................................................................. Maitseroheline ja maitsetaimed......................................................................... ............................................................................................................... ............................................................................................................... ................................................................................................................. SALATILISED Lehtsalatid:
Ei tohi anda alla 12 nädalastele lastele. Ei soovita. Säilitusaine-naatriumnitrit-E250 Võib tekitada nõgeslöövet, soolestiku probleeme, peavalu. Ei soovita. Salvest Veiselihaga värskekapsabors Netokaal: 530g Parim enne: 14.04.2013 As Salvest Põllu 2 50303 Tartu www.salvest.ee Koostis: punapeet, värske kapsas (22%), kartul, veiseliha, (10% sissepanekul), porgand, searasv, sibul, tomatipasta, nisujahu, keedusool, (max 2,1%), suhkur, maitseained ( sh seller, sojavalk), maitseroheline, maitsetugevdaja naatriumglutamaat, happesuse regulaator sidrunhape. 100 g tootes: 101 kcal (423 kJ), 3g valku, 11g süsivesikuid, 5 g rasva. Hoida: 0........+20°C. Maitsetugevdaja-naatriumglutamaat-E621 · Närvilisus, depressioon · Näo ja rindkere punetus, valu, limaskesta ärritus · Peavalu, migreen · Krambid, hingamisraskused · Dementsus, kahjustab ajutegevust · Ajukasvaja · Närvisüsteemi häired · Alzheimeri tõbi
kohaletoimetamise ja käitlemise kiirusest, mis see seab olulised nõuded nende transpordile. Näiteks võivad toiduained ümbritseva temperatuuri mõjul kaotada oma värskuse, rikneda ning muutuda lühikese aja jooksul kasutamiskõlbmatuiks. Seepärast on kiiresti rikenevate toiduainete veole kehtestatud erinõuded ning see peab toimuma kindlate temperatuurivahemike juures. Tähtsamad kiiresti riknevad toiduained on: · värsked ja konserveeritud juurviljad, seened ja maitseroheline; · värsked ja konserveeritud puuviljad ja marjad; · liha ja lihatooted, suitsuliha, vorstid, loomsed rasvad; · piim ja piimatooted; · munad ja munamelanz; · kala, kalatooted ja vähid; · või ja toidurasvad; · alkohoolsed joogid; · mittealkohoolsed joogid, mineraalveed ning igasugused mittenaturaalsed joogid; · pagari presspärm; · konservid hermeetilises pakendis Sõltuvalt kiiresti riknevate kaupade tehnoloogilisest ja termilisest seisundist
5 värske kurk kg 0,026 0,025 0,053 0,050 21,00 kr 0,55 kr 20 peakapsas kg 0,019 0,015 0,038 0,030 4,50 kr 0,08 kr 2 hapukoor kg 0,031 0,030 0,061 0,060 24,00 kr 0,73 kr 0 sool kg 0,000 0,000 0,000 0,00 kr 0 pipar kg 0,000 0,000 0,000 0,00 kr 0 maitseroheline kg 0,000 0,000 0,000 15,00 kr 0,00 kr Kokku: 0,150 0,345 0,300 2,80 kr Hind km-ga: 3,31 kr Valmistamine 1. Puhatsa ja pese porgand, nuikapsas, seller, kapsas,lehtsala ja lõika peeneteks ribadeks. 2. Puhasta ja pese tomatid ja kurgid ja viiluta. 3
ruumi niiskust 80 - 95%; temperatuuri mõju - jälgida ettenähtud säilitustemperatuure; valguse mõju; ruumide ventilatsioon; kaubaline naabrus; fermentide toime; kahjurid ( prussakad, sipelgad, hiired jne.); taara ja pakkematerjal. Millised köögi- ja puuviljad on etüleeni tootvad ja millised on etüleeni suhtes tundlikud? Etüleeni tootvad: õun, pirn, ploom, aprikoos, virsik, nektariin, mango, melon, papaia, avokaado, passion, tomat. Etüleeni suhtes tundlikud: maitseroheline, salatid, kress, spinat,seller, porrulauk, kurk, porgand, herned, kapsad, kartul, banaan, hurmaa, kiivi. 37. MILLISED ON KAKS OLULIST EESMÄRKI MIDA TULEB JÄRGIDA KAUPADE VÄLJAPANEKUL MÜÜGISAALI? - tagada klientide rahulolu, järgides nende vajadusi, mugavusi ja harjumusi - kasvatada läbimüüki ja teenitavat tulu. 38. MIDA TÄHENDAB KAUPADE VÄLJAPANEKU MEETOD FIFO- FIRST IN, FIRST OUT?
Erialane sõnastik. Koostanud: Ülle Schönberg TT12 A Aaloe - kasutatakse toidutööstuses enamasti mahla, millel on toniseerivad omadused. Adzika - on eriti levinud Gruusia lääneosas, kus on rohkem Türgi mõjutusi. Serveeritakse peamiselt grillitud liha juurde. Aedmaasikas ajasaadus, magustoitude valmistamiseks, kaunistamiseks jne. Aedtill maitseroheline Ahjupraad sea-,veise-,uluki- vm. loomalihast Ahven sobib uhhaa valmistamiseks, suitsutamiseks, praadimiseks Ansoovis merekala Levinud komponent Vahemeremaade roogades. Antrekoot - veiseseljast kahe ribikondi vahelt lõigatud steik, mille paksuseks on umbes 2 cm. Apelsin puuvili, hea söögiks mitmel erineval viisil. Al dente - küpsusaste, kergelt hamba all vetruv Aroruudijahu spetsiaalne toidutärklis B
100 0.100 0.200 0.200 4 või 82% kg 0.006 0.006 0.012 0.012 5 rõõsk koor (35%) l 0.100 0.100 0.200 0.200 6 nisujahu kg 0.001 0.001 0.002 0.002 7 sool 0.000 0.000 0.000 8 roheline jahvatatud pipar 0.000 0.000 0.000 9 muskaatpähkel 0.000 0.000 0.000 värske maitseroheline 10 (petersell, murulauk) kg 0.000 0.000 0.000 Kokku: 0.315 0.630 Mise en place: 1. Pese ja tükelda lillkapsas väiksemateks õisikuteks. 2. Puhasta sibul ja tükelda kuubikuteks. Valmistamine 1. Kuumuta sibul ja lillkapsas võiga keskmisel kuumusel umbes 5 minutit. 2. Lisa nisujahu ja kuumuta kergelt läbi. 3. Lisa soojendatud vesi, sool, sega hoolikalt. 4
vajalikke toiduaineid optimaalses vahekorras, seetõttu peab toituma mitmekülgselt. Et seda oleks kergem teha, jagatakse toiduained rühmadesse. · Tärkliserikkad toiduained o leib, sepik, sai o kartul o tangained o makaronitooted o teraviljahelbed, müsli · Aedvili o köögivili: kapsas, kaalikas, porgand, peet jt o salatiköögivili: kurk, tomat, redis, lehtsalat, paprika, maitseroheline jt o puuvili: õunad, pirnid, ploomid, tsitruselised, banaanid jt o marjad: sõstrad, karusmarjad, maasikad, vaarikad jt · Piimatooted o piim, hapupiim, jogurt, pett, keefir o kohupiim o juust · Liha, kala ja teised valgurikkad toiduained o sea-, veise- ja lambaliha o linnuliha o kala ja kalatooted o vorst, sink o munad o kaunvili
Tiheda suitsu saamiseks peab ahju tõmme olema minimaalne. Kõige lõpuks võib sütele lisada kas veidi suhkrut või nõgeseid, selleks, et kindlustada suitsukala kena pinnavärvus. Kvaliteetsel suitsukalal on pehme, valge maitsega liha ning terve, kuldpruuni värvusega nahk. Pärast suitsutamist tuleb kalad kiiresti maha jahutada. Joonis 5, Suitsutatud kala. Kalade Marineerimine Marinaad: Sidrunimahl Maitseroheline Õli Vähemalt 1 tund Soolaga maitsestatakse vahetult enne taignasse kastmist/ paneeringuga katmist Marineeritakse: 1.Toorest Kala 2. Kuumtöödeldud kala keedetud jahutatud marinaad Kala Praadimine Külmutatud kala panna enne praadimist plastikaatkotti, siduda kõvasti kinni ja panna sooja vette. Enne praadimist kastetakse kala enne piima ja seejärel jahu sisse. Aga proovida võib ka õlle ja jahuga - on maitsvam
Toorjuustule, majoneesile Juustuvõi 50 100 g riivjuustu, ka Pipar, paprika hallitusjuustu Maitsevõi 50 g peterselli, tilli või Sidrunihape või mahl, sool Murulauku Munavõi 1 keedumuna või 2 Sinep Munakollast, maitseroheline Võileiva katte: Kasutatakse erinevaid vorste, suitsulihasid, kala, muna jne. Lihtsad võileivad: serveeritakse igapäevaselt, võetakse kaas nii tööle kui ka kooli, leib või sai lõigatakse 1-8 cm paksuseks, neile määritakse pele võid või muud määret, katteaine asetatakse leivale. Kui võileivad on ainsad toiduks siis arvestatakse neid sööjale 100 15 g võileivaalust, 20 30 g määret ning 100 150 g katteainet.
Selle gaasi toimel toimib taimede valmimine. Riknenud tooted eritavad eriti palju etüleeni ja seetõttu on vaja nad kohe eraldada tervetest viljadest. Etüleeni tekitavad ja etüleeni suhtes tundlikud viljad hoida üksteisest võimalikult kaugel. Etüleeni toodavad Etüleeni suhtes tundlikud õun, pirn, ploom, aprikoos, virsik, nektariin, mango, banaan, maitseroheline, salatid, spinat, seller, porrulauk, mangostan, melon, papaia, avokaado, granadill, tomat. kurk, porgand, kapsad, kartul, hurmaa, kiivi, herned 28. Kohvi liigitamine ja erinevate kohvide valmistamiseks kasutatavad toorained. Lahustuv kohv mis on peamine tooraine. Röstimine. Arabika ja Robusta erinevus. Kohvi võib liigitada kohvipuu liigi, päritolumaa, röstimis- ja jahvatusviisi alusel:
6) kaubal, mida pakutakse ja müüakse alandatud hinnaga põhjusel, et kaup on puudusega või selle kasutamistähtaeg «parim enne» on möödunud; 7) ühesuguse mahu või kaaluga eelpakendatud kaubal, mida pakutakse ja müüakse rändkaupluse, kioski, müügiautomaadi või tänavakaubanduse müügikoha kaudu. Ühikuhinna avaldamine ei ole vajalik järgmiste toidukaupade puhul: 1) potis müüdav varajane värske köögivili või maitseroheline; 2) sokolaadikujukesed, üllatusmunad, pulgakommid, suuvärskendajad, nätsud. Müügihind on kaubaühiku või kaubakoguse eest tarbija tasutav lõpphind. Müügihind on kaubaühiku või teatud kaubakoguse või teenuse eest tarbija poolt tasumisele kuuluv lõpphind, kaasa arvatud käibemaks ja kõik muud maksud, samuti kauba pakendi eest nõutav tagatis. Kauba või teenuse eest tasumisel peab kaupleja andma tarbijale kauba või teenuse ostmist
Kiiremini valmivad toiduained lisatakse hiljem. Iga erineva komponendi lisamise järel kuumutatakse supp keema. Tangaineid keedetakse eelnevalt eraldi vees. Nii saab selgema supi. Külmutatud, konserveeritud ja eelnevalt kuumtöödeldud toorained lisatakse otse kuuma puljongi sisse. Keedetakse nõrgas kuumuses kaanega suletud nõus. Maitsestatakse valmimise lõpus. Hakitud maitseroheline lisatakse valmis supile. Nii säilib roheline värv ja maitse. Tükeldatud toiduainetest supid serveeritakse 75º C juures supitaldrikult, mis on asetatud alustaldrikule. Igale sööjale arvestatakse 300-400 g suppi. Lisandiks sobivad: hapukoor, hakitud maitseroheline, 123 leiva- ja saiatooted. Pearoana pakutakse tükeldatud toiduainetest suppe. Vaheroana pakutakse kergeid suppe.
annaabi.ee 
