KOLMEKÄIGULINE PIDULIK ÕHTUSÖÖK (0)

Kuressaare Ametikool
Toitlustuse ja majutuse õppesuund
Kokk
Kalle Kuusk
KOLMEKÄIGULINE PIDULIK ÕHTUSÖÖK
Kirjalik aruanne
Kuressaare 2013
SISUKORD

MENÜÜ 3
MENÜÜ PÕHJENDUS 4
TEHNOLOOGILISED KAARDID JA HINNAKALGULATSIOONOD 6
SEADMED , TÖÖ-JA SERVEERIMISVAHENDID 13
TÖÖPLAAN 15
TOITAINED JA KALORSUS 19
LAUA EELKATTE 20

MENÜÜ

Eelroog
Peedipüreesupp piimavahuga
(punane sibul, kartul , köögiviljapuljong, rõõsk koor, tüümian, basiilik , äädikas)
Pearoog
Mee ja tähtanisiiga küpsetatud kanafilee , küüslaugu ürdikartuli, mee- porgandi ja bešamellkastmega
( sidrun , apelsinimahl, küüslauk, basiilik)
Dessert
Creme brülee maasika -mündisalsaga
(muna, rõõskoor, vanilljekaun, maasikaliköör)
Joogisoovitus
Jõhvika-jäävesi

MENÜÜ PÕHJENDUS

Valmistan kolmekäigulise piduliku õhtusöögi oma vanematele. Menüü valmistasin vastavalt aastajale ning selle maitse kooslusele ja lihtsusele. Menüü koostamisel arvestasin kliendi soovidega ning nende aleergiatega ning mida nad maitsta soovivad. Nad pidasid oluliseks toitude kergesti seeditavust, maitset, head kvaliteeti ning täis kõhtu. Tahan oma vanematele pakkuda midagi sellist, mida nemad pole veel proovinud ning ise valmistanud.
Eelroog
Peedipüreesupp piimavahuga
Punanepeet ja maitseroheline annavad supile erksa värvi ja omapära nii maitses kui ka värvuses. Eelroaks pakun ma peedipüreesuppi, kuna peedis on palju toitaineid ja vitamiine, mis aitavad hoida vere tugeva ning immuunsüsteemi tugeva ja korras ning aitab hoida südame terve ning aitab vererõhu normaalsena hoida. Supis on ka sibulat, milles on mineraalaineid, mis on tervisele head ja hoiab sind terve ja tugevana. Piimavaht annab supile ilusa valge vahu tupsukese.
Pearoog
Mee ja aniisiga küpsetatud kanafilee, küüslaugu-ürdikartuli, mee-porgandi ja bešamell kastmega
Pearoaks pakun ma kliendile mee ja aniisi marinaadi broilerifileed, kuna see kõlab isuäratavalt ning maitsed lähevad ideaalselt kokku ja värvus on ka ilus. Mee ja aniisi kooslus annab kanale ergu maitse. Ürdikartul on üks tavalisemaid lisandeid igapäevastel praadidel, aga selle eest maitsev ja toitev. Mee- porgand annab roale ilusa erksa värvi ning see on hapukalt magus ja porgand aitab hoida silmanägemise korras ning bešamell kaste annab roale vimase lihvi oma pehme värvi ja koorese kooslusega.
Magustoit
Kreem brülee maasika-mündisalsaga
Magustoiduks tahan pakkuda midagi lihtsat, kuid see-eest maitsvat ja klassikalist . Lisaks valisin midagi värvikat ja maitsvat, sest kellele siis maasikad ei meeldi. Kreem brülee kõrvale sobivad maasikad nii maitse, kui ka värvi poolest.
Joogisoovitus
Joogiks pakun ma jäävett jõhvikatega.
Laud on kaetud kahele inimesele. Toidud valmistan, viin lauda ja teenindan ise. Eelkatte juurde kuuluvad ka maitseainete toosid, üldjoogiklaasid, leivataldrikud, söögiriistad ja salvrätikud. Salvrätikud on valmistatud valgest riidest , volditud pidulikult. Maitseainete komplekti asetan koos lillekaunistusega laua vasakusse äärde keskele .

TEHNOLOOGILISED KAARDID JA HINNAKALGULATSIOONOD

Peedi püreesupp
Maitseained on kantud ettevõtte kuludesse ja toidu hinna katab toitudele lisatud juurdehindlus . Hinnad on arvestatus kooli laohinndade eeskujul ja need on käibemaksuta. Köögiviljapuljong on keedetud koolis ja sellest ka puljongi madal hind.
Valmistamine
1. Panen köögiviljapuljongi potti keema .
2. Lõikan kooritud peedid väikesteks kuubikuteks , panen keevasse puljongisse, lisan äädika ning lasen tasasel tulel 40 minutit haududa.
3. Lisan tükeldatud kartuli ja sibula ning hautan, kuni kõik köögiviljad on pehmed .
4. Püreestan blenderiga peeneks ning lasen vajadusel läbi peene sõela, lisan maitseained ja koore ning kuumutan veel kord keemiseni.
5. Lisan igasse taldrikusse paar supilusikatäit vahustatud piima ja soovitatavalt supi keskele ning ning paar lehte tüümiani.
Serveerimine

Serveerin soojal supitaldrikul.

Asetan alustaldrikule salvräti.

Tõstan supi supikaussi.

Supi keskele asetan supilusikaga piimavahu.

Lõpetuseks asten paar tüümiani lehekest.
Mee ja anisiga küpsetatud kanafilee, küüslaugu ürdikartuli, mee-porgandi ja bešamell kastmega
Maitseained on kantud ettevõtte kuludesse ja toidu hinna katab toitudele lisatud juurdehindlus. Hinnad on arvestatus kooli laohinndade eeskujul ja need on käibemaksuta.
Valmistamine
1. Määrin kanafilee sidruni, soola, aniisi (purustan ja jahvatan aniisi peeneks pulbriks) ja mee seguga . Lasen 10 minutit külmkapis seista.
2. Küpsetan kanale kuuma grillpanniga triibud peale, panen küpsetuspaberiga 1250 C juures eelsoojendatud ahju 20 minutiks , kuni valmimiseni.
Ürdiküüslaugukartul
1. Lõikan kartuli laevukesteks ja tõstan kaussi.
2. Valan peale õli ning lisan soola, pipra , hakitud küüslauguküüned ja ürdid.
3. Segan ühtlaselt läbi ja laotan ühtlase kihina küpsetuspaberiga kaetud ahjupannile.
4. Küpsetan eelsoojendatud ahjus 2250 C ahjus 25 minutit seni, kuni kartulid on küpsed.
Bešamell kaste
1. Sulatan või potis, lisan juurde jahu ja segan pidevalt, kuni moodustub martsipanitaoline terane mass.
2. Keeran tule vaiksemaks ja valan juurde 1/3 osa piimast ning segan vispliga kiiresti läbi, et tükke ei jääks.
3. Lisan juurde veel natukene piima, ootan, kuni kaste pakseneb ja vispeldan läbi.
4. Lisan ülejäänud piima ja lasen kastmel korraks keema tõusta. Maitsestan soola, loorberi .
Serveerimine

Serveerin soojalt praetaldrikul.

Tõstan lusikaga taldriku keskele kastet.

Lõikan kanafileelt otsad ja lõikan kolmeks.

Asetan taldrikule kanafilee tükid poolviltuselt kella viie suunas.

Asetan kartulid kaheteistkümne suunas ning porgandilaastud poole kaheksa suunas.

Lisan sellele kaunistuseks natukene maitserohelist.
Creme brülee maasika-mündisalsaga
Maitseained on kantud ettevõtte kuludesse ja toidu hinna katab toitudele lisatud juurdehindlus. Hinnad on arvestatus kooli laohinndade eeskujul ja need on käibemaksuta.
Valmistamine
1. Esmalt panen ahju sooja 170° C juurde. Segan omavahel munakollased ja suhkru seni, kuni suhkrukristallid on sulanud.
2. Kuumutan koore paksupõhjalises potis koos vaniljekaunadega. Kui koor on keema tõusnud, lisan munakollase ja suhkru segu. Keeran pliidil kuumuse vaiksemaks ja segan intensiivselt nii, et munasegu ei läheks tükki.
3. Panen lusikaselja kreemi sisse. Kui kreem katab lusikaselja ilusti ühtlaselt ära, on kreem valmis.
4. Valan ahjuvormi põhja sooja vett ja panen brüleevormid omakorda ahjuvormi. Kallan jahtunud kreemi vormidesse ja panen ahju ning küpsetan 20 minutit.
5. Enne serveerimist lasen brüleel külmas jahtuda. Võtan brüleed külmast ja puhastan nende siseküljed ning puistan ühtlaselt suhkrut ja sulatan suhkru leegiga kuldpruuniks ja asetan taldrikule, kuhu ma sätin supilusikatäis maasikasalsat.
6. Serveerin magustoidu toatemperatuuril.
Maasika-mündisalsa

Tükeldan maasikad ja hakin müdilehed ning maitsestan likööriga.
Serveerimine

Puistan kreem brüleele ühtlase kihina suhkrut ja põletan suhkrut karamellistumiseni.

Asetan põletatud kreem brülee magustoidu taldrikule.

Asetan maasika-mündisalsa.

Lõpetuseks lisan salsale kaunistuseks mündilehe(d).

SEADMED, TÖÖ-JA SERVEERIMISVAHENDID

Köögi sisustus
Kogus
Elektripliit
1
Koorimisnuga
1
Väike nuga
1
Auru- konvektsioonahi või küpsetusahi
1
Plaatgrill või salamander
0 + 1
Sausegur
1
Kaalud ( elektron vm)
1
Külmkapp
1
Töölauad
1
Nõudepesukohad ( masinad )
1
Kraanikausid
1
Väikevahendid
Kastrulid 1l, 2l, 3l
2 + 2 + 0
Pannid : (glrillpann, malmpann )
1 + 1
Kausid 0,5l, 1l, 2l, 3l
5 + 3 + 1 + 0
Maitsmislusikas
3
Nugade komplekt, koorimisnuga
1 + 1
Lõikelauad
3
Visplid, sõelad, kulbid, tõstelabidad
3 + 1 + 3 + 1
Mõõtenõud
1
Pannilabidas
1
Serveerimisvahendid
Supitaldrikule salvrätt
2
kreem brülee vormid Ø 6cm
2
Joogiklaasid (vee)
2
Söögiriistad (praekahvel, praenuga , supilusikas, deserti lusikas, võinuga)
2 + 2 + 2 + 2 + 2
Söögilauad
1
Abilauad (pinnad)
1
Lauapesu
2
Kandikud
2
Maitseainete komplektid (sool, pipar)
1
Leivataldrik
3
Supikausid
2
Alustaldrikud
2
Magustoidutaldrikud
2
Kelnerirätt/leivakorvi rätt
1 + 1
Salvrätt
2
Praetaldrik
2
Põleti
1
Sõel (peene)
1
GN nõud 1/3 ( 10cm )
4
Laualapp
1
Laudlina (helekollane)
1
Foolium
1
Küpsetuspaber
1
Kummikindad (ühekordsed)
2
Prügikott (30 l) + prügikast
1 + 1
Toidukile
1
Veekann (1,5l)
1
Veekannu alustaldrik
1
Tõstelusikad
2
Poleerimisrätt
1
Poleerimiskinnas
1
Toolid
2
Lauakunistus
1
Hambatikud
2

TÖÖPLAAN

• Käsi pesen vastavalt vajadusele, seega ei maini ma neid tegevusi töögraafikus.
  
• Ühe kliendi toidu maksan ise.
  
• Samuti asetan valminud komponendid vajadusel koheselt külmkappi.
  
• Töökäigus tekkinud mustad nõud sorteerin ja viin nõudepessu. Nõud pesevad abilised .
  

Tund

• Poleerin lauanõud.
  
• Linutan laua.
  
• Katan külalistele laua.
  
• Asetan kaunistused lauale.
  
• Panen ahju sooja.
  
• Asetan supikausid ja praetaldrikud sooja.
  
• Võtan magustoidu toorained .
  
• Valmistan brülee.
  
• Valan vormidesse ja panen fooliumi peale ning asetan veega poolenisti sooja veega täidetud GN ja asetan ahju.
  
• Puhastan kana kelmetest.
  
• Teen kanale marinaadi.
  
• Asetan kana marinaadiga külmkappi.
  

tund

• Valmistan ette pearoa toorained.
  
• Viilutan porgandi ja panen apelsini marinaadi.
  
• Tükeldan kartulid paadikujulisteks ja asetan vette.
  
• Võtan eelroa toorained.
  
• Koorin ja tükeldan peedi, sibula ja kartuli ja panen ajutiselt kõrvale.
  
• Korrastan tööpinnad ja sätin eelroa asjad valmis.
  

Tund

• Kontrollin brüleed, kui on valmis, võtan välja ja panen külmkappi jahtuma.
  
• Valmistan püreesupi.
  
• Valmistan ürdikartulid.
  
• Valmistan bešamell kastme ja jätan koos kastruliga kuumaveekaussi seisma.
  
• Tõstan püreesupi pliidiraua äärde.
  
• Valmistan piimavahu.
  

4. Tund

• Juhatan kliendid lauda ja tutvustan menüüd ja pakun vett.
  
• Serveerin püreesupi piimavahuga ja viin laud.
  
• Panen grillpanni pliidile kuumenema.
  
• Valmistan kana.
  
• Valmistan mee-porgandi.
  
• Käin vahepeal klientide juurest läbi ja toon mustad nõud ära ja pakun neile vett.
  
• Korrastan laua ja annan nõud pessu.
  
• Võtan kana ja kartuli ahjust ja asetan soojentatud taldrikule.
  
• Viin prae lauda ja pakun vett.
  
• Valmistan maasikasalasa.
  
• Lähen vaatan , kas kliendid on praega lõpetanud ja toon võimalusel mustad nõud ära ja serveerin magustoidud.
  
• Kui kliendid on lõpetanud söömise, pärin neilt , et kuidas toidud maitsesid ja kas nad jäid teenindusega rahule ning viin mustad nõud pessu ja toon neile arve.
  
• Kui olen neilt raha saanud, küsin neilt tagasisidet, et kuidas neile kõik meeldis ning saadan nad ukseni ja soovin head aega.
  
• Koristan laua ja teises mittevajalikud asjad. Koristan töölaua ja köögi.TOIDUAINETE TELLIMUS
  

TOITAINED JA KALORSUS

Mee ja anisiiga küpsetatud kanafilee, küüslaugu ürdikartuli, mee-porgandi ja bechamel kastmega
Pearoog sisaldab valke 30,975 g; rasvu 12,661 g; süsivesikuid 59,41 g; toiduenergiat 482,43g.
Toiduainete kalorsuse, valgud , rasvad ja süsivesikud sain http://www.ampser.ee/

LAUA EELKATTE

6
8
10
9
7
5
4
3
2
1

Leivataldrik

Pearoa kahvel

Salvrätik

Pearoa nuga

Eelroa lusikas

Veeklaas

Dessertlusikas

Menüü

Lauakaunistus

Maitseaine topsid