Praktikaaruanne - Restoran Mezzo (2)

Sisukord

Sisukord 1
1. Praktikaülesannete täitmise analüüs 2
1.1 Praktika kirjeldus 2
1.2 Täidetud ülesannete kirjeldus 4
2.Täiendavad lisad 7
Restoran Mezzo 7

1. Praktikaülesannete täitmise analüüs

1.1 Praktika kirjeldus

Ettevõtte nimetus: Aqva Hotels
Tööperiood ettevõttes: 28.09.09-09.10.09 mahuga 80 akadeemilist tundi
Ettevõtte tegevusalad:

• majutusteenus :
  

AQVA HOTELLIS on 75 kõigi mugavustega hotellituba ning majutuskohti 150 inimesele.
• 69 kahekohalist tuba, millest 2 tuba on erivajadustega inimestele, 8 tuba on kohandatud peretubadeks ja 6 tuba vastavad allergikute vajadustele
• 4 suite ,
• 2 junior suite

• tellitud lauad
  
• kulinaartoodete valmistamine tellimuse alusel
  
• SPA teenused
  
• hooldusravi teenused
  
• jõusaal
  
• iluteenused
  
• konverentsi teenus
  
• a´ la carte restoran Mezzo:
  

peakokk Ave Jääger võlub lauale värskete spaamaitsete ja põnevate kulinaarsete kooslustega maitseelamusi kõikjalt maailmast ja soovib pakkuda Sulle parimat nende a´ la carte menüüs.

• pizza - ja pannkoogikohvik Arabella :
  

seiklusrikka atmosfääriga tõeline mereröövlilaev, kus laua kohal kõrguvad tuulest punnis purjed ja igaüks saab olla tüürimees.
Selle ettevõtte valisin ma sellepärast, et see tundus neist kõikidest pakutud variantidest kõige huvitavam ja kuna seal on ka väga hea restoran, siis saab ka sealt head praktikat.

1.2 Täidetud ülesannete kirjeldus

Mina käisin praktikal Aqva Hotelsis. Töö toimus seal kahes vahetuses, oli pikk ja lühike nädal. Juhendajateks olid mul mõlemad vahetusevanemad Marti Kees ja Andres Lill, hommikusöögi kokk Kristiina, külmast köögist olid Kadri ja Marina ning kohviku poole pealt Edgar ja Kädi. See välispraktika oli mul esimene. Minu peamisteks ülesanneteks olid hommikusöögilaua ettevalmistus, a´la carte roogade väljastamine, kohvik Arabella ettevalmistus, salatid , plaadikoogid, konverentsi kohvipausid, suupisted , kokteilisalatid, lõuna buffet laua ettevalmistus, liha ja aedvilja grillimine ja palju teisi kuum- ja külmtöödeldud toite.
Töögraafik oli kokkadel selline, et pikk ja lühike nädal. Meie aga käisime esmaspäevast reedeni, kella 9.00-17.00. Köögitöö oli planeeritud väga hästi. Igal ühel oli oma ülesanne ja kõik teadsid täpselt seda mida tegid, nad tundsid oma ala ning neil tuli see kõik väga hästi välja. Köögis oli korraga 3 kokka. Hommikusöögi kokk oli umbes kuni kella neljani. Hommikust kella 10.00-24.00 oli veel 2 kokka. Üks oli kuumas köögis ja teine oli külmköögis. Hommikusöögi kokk hoolitses selle eest, et hommikusöögi buffet laud oleks alati toiduga kaetud ning ,et seal oleks kõik vajalik olemas. Veel tegi ta süüa „oma pere“-le ehk Aqva hotelsi töötajatele. Hommikusöögi kokad olid Kristiina ja Reet. Külmköögi kokk valmistas kooke, magustoitusid, salateid , puuviljavaagnaid, tegi valmis salatipadjad praadide alla, erinevaid salsasi ja palju muud sellist.külmas köögis olid sellised kokad nagu Martti , Marina ja Kadri. Kuumas köögis toimus siis kõik see põhiline: kala, liha, köögivilja kuumtöötlemine. Kastemete ja muu sellise valmistamine. Seal tehti erinevaid suppe, ahjuroogi ning grillitud toite. Kuumköögi kokkadeks olid Imre ja Andres. Kohvikus valmistati salateid, pitsasid ja pannkooke. Sellega tegelesid Kädi ja Edgar. Ettevõtte restorani saal mahutab umbes 150 inimest. Aqva hotels asub Rakveres , kesklinna lähedal. Tegemist on suhteliselt uue ettevõttega ning klientideks on tavaliselt hotelli külastajad, aga seal käiakse ka lõunati söömas või õhtusööki nautimas. Roogade valik on seal lai, menüü rikkalik ning portsjonid on keskmised. (st. parajad et oma kõht täis saada)
Mina tegin selle kahe nädala jooksul erinevaid toiduainete külm-, kuum-, ja eeltöötluseid: Hakkisin tomatit, kurki , paprikat, tsukiinit, valmistasin Savoy kartulit, pitsataigent, praadisin hakkliha , valmistasin köögivilja suppi , hakkisin seeni, valmistasin pannkooke, valmistasin Creme brüleed, Panna Cotta’t , marja-purukooki, šokolaadi kooki, tegin puuviljavaagnaid (sinna hulka kuulusid apelsinid , viinamarjad, ananass , melon, õunad, kiivid jms), kaunistasin erinevaid magustoite, valmistasin lõhefileest roose ja kaunistasin lendkalamarjaga, grillisin suvikõrvitsat ehk tsukiinit, grillisin pipraleibu, valmistasin kurgi - meloni ja tsukiini salsat, kaunistasin erinevaid roogi, mis läksid väljastamisele, puhastasin kõrvitsat, tükeldasin kana , valmistasin pannkoogi taignat, puhastasin liha ja kala, hakkisin sibulat, valmistasin erinevaid kastmeid , pesin ja tükeldasin salatilehti, hakkisin kartulit, valmistasin kartulivormi, täitsin kana kreemiga ( maitsevõiga), valmistasin maitsevõid, valmistasin salatipatju praadide alla, vormisin pitsataignat kuklikesi, puhastasin seafileed, valmistasin portsjontükke pardilihast, soolasin lõhet, kana ja liha grillimine, serveerisin liha, kala, Ceasari salatit, võileibu, köögivilja ja üksikuid portsjonpraade, paksendasin kastet, lõikasin leiba ja saia ning röstisin ahjus, valmistasin tomati-püreesuppi, kanasalatit, valmistasin erinevaid võileibu 150-le inimesele.
Igaüks hoidis oma töölaua ise puhtana ning igaüks pidi ka pesema ise noa ära, mida ta kasutas. Ülejäänud asju tegid nõudepesijad ( pesid nõusid, pesid põrandaid jne).
Erinevad road, mida valmistatakse: Röstitud kammkarbid rukkileivalehviku ja siiamarja sabayoniga; ahvena – ja lõhefilee tempura vaarika – passionivinegretiga; lõhe tartar aroomika ingveri , tšilli, jääsalati ning kuldpruuni pipraleivaga; õhuline röstparditeriin foie gras nüansiga serveeritud kerge maasika basiiliku salatiga; võrratu bruschetta värske tomatisalsa, basiiliku ning küüslauguga; itaaliapärane antipastivalik; pliinid luksusliku kalamarja ,paksu hapukoore ja hakitud sibulaga; boeuf a la tartar
pikantse tšillikastme, kapparite, punase sibula, marineeritud kurgi, vutimuna ning röstitud saiaga; kerge tiigerkrevetisalat “ Antoinette ’i“ siidri kastmega; tuunikalasalat; soe mahlane kanafileesalat; hullutav üleküpsetatud emmentaali-juustu salat metskirsikastmega; Farfalle vahemere andide ja päikseküpsete tomatitega; Penne rigate kanafilee , puravike, priskete punaste tomatite ja kreemjuustukastmega; värvikas kartuli porru püreesupp röstitud Riia lahe räimefileega; Mezzo vahemere bouillabaisse supp ; Ingverihõnguline sametine kõrvitsapüree Eesti jõevähi sabadega; Toscana pikantne tomatipüreesupp krõbedate croutoonidega; gurmaani unistus - ahjus küpsetatud ahven rohelise herne cappuccino kastmega; grillitud lõhesteik parma singi embuses vallatu kurgi-meloni-mündisalsaga, krõbeda polenta ning siidise koorekastmega; puravike ja porrulauguga täidetud kohafileerull maheda ürdikastmega,
värviküllase salsa ning metsiku riisiga; Õrn täidetud kanafilee toorsuitsupeekonis, röstitud köögiviljade ja kukeseenekastmega; meeldivalt põletav Rossini tournedos foie–gras nüansiga pikantse isevalmistatud ananassi chutneyga, hoolikalt valitud köögiviljade ning Cabernet Sauvignon’ veini kastmega; röstitud tallefilee portveinikastmega, grillitud, paprika , kähara brokkoli , couscousi ja aromaatse Merlot veiniželeega; Spa Cuisine mahlaks seafilee röstitud Savoy kartuli ,hoolikalt valitud köögiviljade ja siidise punaseveini kastmega; hõrk meega glasuuritud pardifilee pikantses põldmarja-punaseveinileemes, karamelli -kumkvaadi ning läätse–puravikusalatiga; ahjusoe šokolaadikook jahutava jäätise ning metskirsikastmega; õrn crème brûlée värviküllaste marjadega; Itaali lemmik - hõrk tiramisu ; Spa Cuisine puuviljasalat grenadiinisiirupi ja jahutava vaniljejäätisega; Toscana piirkonna juustud garneeritud parimal võimalikul viisil; Mezzo värskendav sorbee valik.
Hinnad on selles restoranis suhteliselt kõrged ja tavainimene oma nina sinna väga ikka ei topi, aga minu meelest vastab hind kvaliteedile. Ma arvan et sellised hinnad on igalpool. Restoran ongi ju vähe kõrgem klass. Kogu kaup tuli sinna kaubaautoga, selle võttis vastu üks eraldi selleks palgatud töötaja ning ladustas ka see sama isik. Menüü on kokku pannud peakokk.
1.3 Kokkuvõttev analüüs
Minu poolt esmakordselt ettevõttes sooritatud praktika kohta tahan öelda, et praktikaperiood oli minu jaoks väga huvitav. Selles ettevõttes olid olemas kõik võimalused praktika sooritamiseks. Seal oli piisavalt ruumi töötamiseks, seadmed olid kõik olemas, mis vaja oli, töövahendeid oli ka piisavalt, et ei tekiks sellist momenti , et peaks niisama passima kuna ei olnud lihtsalt millegiga tööd teha. Vahetusevanem Martti õpetas ka selliseid nippe meile, mida koolis ei õpetada. Nt: Kuidas saada käed puhtaks, kui oled töötanud sellise toiduainega, mis niisama pestes kohe maha ei tule, kuidas saab näiteks mingi toiduaine (kala) lõhna käte küljest ära või hoopis seda, et kuidas aru saada kui valmis on ananass. Samas tegin ma ka seal selliseid asju ja kautasin selliseid seadmeid, millega me koolis pole kokku puutunud. Mulle meeldis see praktika ettevõttes, sest seal oli väga mõnus keskkond ja sõbralikud töötajad, kes aitasid alati ja ei vaadanud viltu mu peale kui ma midagi osanud, vaid näitasid kuidas ma saaks oma asju paremini teha ning kuidas kergem on. Ma arvan, et ma sain seal ettevõttes väga hästi hakkama, kuna kollektiiv oli rahul ja ütlesid, et me vastasime nende ootustele. Ma püüdsin teha seal kõike täpselt ja hästi. Kunagi ei olnud sellist momenti, et ei ole midagi teha vaid kohe kui sain ühe töö tehtud, läksin küsisin kas saab veel midagi teha ning kunagi ei tulnud sellist momenti, kus oleks öeldud, et ei ole miskit teha. Tööd, mis ma tegin oli niikergeid kui raskemaid natuke, aga ma sain hakkama. Ei olnud midagi sellist, et ei tule välja. Kõik tööd sai ikka sooritatud. Ma arvan, et ma oleks saanud asju ka paremini teha, aga kui arvestada seda, et see oli minu elu esimene ettevõtte praktika, siis ei saagi kohe kõike perfektselt teha. Ise olen ma oma tulemustega rahul ja ma arvan, et ma saan hakkama, kuna ma olen suhteliselt kiiresti õppiv ja sulandun kergelt asjadesse sisse. Ettevõttes sai kogu kollektiiv omavahel läbi. Ma arvan, et ma vastasin selle ettevõtte ootustele kuna peakokk oli väga rahul ja kutsus tagasi ka meid järgmisel praktikal. Tööpäevad olid minu jaoks suhteliselt väsiitavad, kuna pidi olema hommiku kella 9.00 kuni õhtuni 17.00 jalgade peal. Ma arvan, et ma sooviksin minna sinna ettevõttesse ka tulevikus, aga ma tahan ka teisi ettevõtteid külastada, et saada endale võrdlusmomenti ja proovida erinevaid toitlustus ettevõtteid.

Täiendavad lisad

Restoran Mezzo

Restoran Mezzo on avatud iga päev 12 - 24
Info telefonil 326 0020
Menüü:
MEZZO Spa Cuisine
Eelroad:
Röstitud kammkarbid rukkileivalehviku ja siiamarja sabayoniga
178 EEK
Ahvena – ja lõhefilee tempura vaarika - passionivinegretiga
120 EEK
Lõhe tartar aroomika ingveri, tšilli, jääsalati ning kuldpruuni pipraleivaga
135 EEK
Õhuline röstparditeriin foie gras nüansiga serveeritud kerge maasika basiiliku salatiga
138 EEK
Võrratu bruschetta värske tomatisalsa, basiiliku ning küüslauguga
95 EEK
Itaaliapärane antipastivalik
130 EEK
Pliinid luksusliku kalamarja ,paksu hapukoore ja hakitud sibulaga
Forelli – või siiamarjaga
220 EEK
Vana hea retsepti järgi valminud boeuf a la tartar
pikantse tšillikastme, kapparite, punase sibula, marineeritud kurgi, vutimuna ning röstitud saiaga
168 EEK
Salatid:
Kerge tiigerkrevetisalat “Antoinette’i“ siidri kastmega
krõmpsuv jääsalat, rukola , jahutav värske kurk , kirsstomatid, avokaado ning fenkol
188 EEK
Tuunikalasalat – eksootiline nauding Mezzoz
valitud rohelised salatid,jahutav värske kurk, suhkruhernes kirsstomatid, avokaado, mustad seesamiseemned ning tšilli-sidruniheina-tüümiani karamelliga
178 EEK
Soe mahlane kanafileesalat
jääsalat, rukola, kirsstomatid, röstitud šampinjonid spinati-koore kastmes ja kähara brokkoliga
95 EEK
Hullutav üleküpsetatud emmentaali-juustu salat metskirsikastmega
jääsalat, jahutav värske kurk, kirsstomatid ja avokaado
125 EEK
Pasta :
Farfalle vahemere andide ja päikseküpsete tomatitga
130 EEK
Penne rigate kanafilee, puravike, priskete punaste tomatite ja kreemjuustukastmega
120 EEK
Lihtsuse võlu
Spagetid, mahlane tomat, küüslauk, värske basiilik , Extra Virgin oliiviõli ning parmesani juust
95 EEK
Supid
Värvikas kartuli porru püreesupp röstitud Riia lahe räimefileega
68 EEK
Mezzo vahemere bouillabaisse supp
110 EEK
Ingverihõnguline sametine kõrvitsapüree Eesti jõevähi sabadega
98 EEK
Toscana pikantne tomatipüreesupp krõbedate croutoonidega
68 EEK
Pearoad:
Gurmaani unistus - ahjus küpsetatud ahven rohelise herne cappuccino kastmega
grillitud kirsstomatid ja zuccini, kuldsed pärlsibulad ning petersellihõngulised minikartulid
175 EEK
Grillitud lõhesteik parma singi embuses vallatu kurgi-meloni-mündisalsaga, krõbeda polenta ning siidise koorekastmega
185 EEK
Puravike ja porrulauguga täidetud kohafileerull maheda ürdikastmega,
värviküllase salsa ning metsiku riisiga
190 EEK
Õrn täidetud kanafilee toorsuitsupeekonis
röstitud köögiviljade ja kukeseenekastmega
180 EEK
Meeldivalt põletav Rossini tournedos foie–gras nüansiga
pikantse isevalmistatud ananassi chutneyga, hoolikalt valitud köögiviljade ning Cabernet Sauvignon’ veini kastmega
286 EEK
Röstitud tallefilee portveinikastmega
grillitud, paprika, kähara brokkoli, couscousi ja aromaatse Merlot veiniželeega
275 EEK
Spa Cuisine mahlaks seafilee röstitud Savoy kartuli ,hoolikalt valitud köögiviljade ja siidise punaseveini kastmega
185 EEK
Hõrk meega glasuuritud pardifilee pikantses põldmarja-punaseveinileemes, karamelli-kumkvaadi ning läätse–puravikusalatiga
190 EEK
Desserdid :
Ahjusoe šokolaadikook jahutava jäätise ning metskirsikastmega
65 EEK
Õrn crème brûlée värviküllaste marjadega
65 EEK
Itaali lemmik - hõrk tiramisu
65 EEK
Spa Cuisine puuviljasalat grenadiinisiirupi ja jahutava vaniljejäätisega
70 EEK
Toscana piirkonna juustud garneeritud parimal võimalikul viisil
160 EEK
Mezzo värskendav sorbee valik
65 EEK
9