PRAKTIKA ARUANNE - Kokk (2)

Sisukord
Sissejuhatus…………………………………………………………………………………..3
Ettevõtte üldine iseloomustus………………………………………………………………...4
Restoran ……………………………………………………………………………………………5-6
Pubi …………………………………………………………………………………………………7
Tornikohvik…………………………………………………………………………………………8
Tootmise iseloomustus………………………………………………………………………………..9
Köögitöö iseloomustus………………………………………………………………………………..10
Teenindustöö iseloomustus……………………………………………………………………………10
Tööhügieen ja tööohutus ettevõttes……………………………………………………………………10
Kokkuvõte……………………………………………………………………………………………..11
Sissejuhatus
Minu kokapraktika algas 8. mai ja lõppes 31. Mail. Kokku kestis praktika 320 akadeemilist tundi. Oma praktika viisin ma läbi AS Pühajärve Puhkekodus.
Tööülesanneteks olid kokkade igapäevane abistamine vajaminevates köögitoimingutes. Praktikapäevad algasid kella seitsmest hommikul . Pühapäevast neljapäevani kestis praktikapäev kella kaheksani õhtul ning reedest laupäevani kella kaheteistkümneni õhtul.
Praktika eesmärgiks oli saada ülevaade praktikaettevõttest, harjuda keskkonnaga ja täiendada oma erialaseid teadmisi.
Ettevõtte üldine iseloomustus
Pühajärve Spa & Puhkekeskus asub Otepääl, Eesti kõige ilusama järve kaldal ja talvepealinnas ning on nii eestlaste kui välisturistide hulgas üks Eesti armastatumaid puhkepaiku.
Pühajärvel pakutakse erinevaid võimalusi nii klassikalise lõõgastava spaapuhkuse sõpradele kui ka aktiivsemale inimesele
Pühajärve mõisapargi südames paiknev spaahotell pakub külastajaile hubast ning kõigi mugavustega majutust, spaahoolitsusi ning mitmekülgseid konverentsiteenuseid. Hotellis on 86 kahekohalist tuba ja 12 sviiti, millest seitse on sauna ning täissein-panoraamaknaga, kust avaneb unustamatu vaade Pühajärvele. Pakutakse ka tube erivajadustega inimestele ja allergikutele.
Pühajärvel pakutakse ka muid teenuseid. Võimalus on nautida pühajärve spaakeskust, mis koosneb kahest osast: endisest taastusravikeskusest on välja kasvanud kaasaegne ja hubane tervisespaa, kust saab abi valutavatele liigestele, leevendust kroonilistele haigustele. Lisaks osutavad teenuseid kosmeetik , juuksur ja hambaarst . Aktiivset ajaviidet majas pakuvad ka jõusaal ja bowling. Suurepärane looduskeskkond tagab häid võimalusi ajaveetmiseks värskes õhus – laenutada saab nii käimiskeppe, rulluiske kui ka jalgrattaid. Hotelli juures on tenniseväljakud ning liivarand , läheduses leidub erineva pikkusega matkaradu ning täismõõtmetes golfiväljak.
2009. aasta veebruaris võitis Pühajärve Spa & Puhkekeskus majutusettevõtete konkursil “Rohelise Võtme Aastaauhinnad” peaauhinna mahetoidu projekti eest. Ökoloogiliselt puhast toitu pakutakse hotelli hommikusöögil ning grupimenüüdes. Keskkonnasõbralikult majandava ettevõtte märgis Roheline Võti on Pühajärvel juba 2003. aastast.
Restoran
Elegantses 110-kohalises restoranis pakutakse külalistele buffeehommikueinet ning paketi lõuna- ja õhtusööke. Nädalalõppudel on õhtuti avatud à la carte restoran. Suvekuudel on kokkade hõrgutisi võimalik nautida terrassil, kust avaneb suurepärane vaade Pühajärvele. Vastavalt kliendi soovile korraldatakse restoranis ka sünnipäeva- ja pulmapidusid, bankette, juubeleid ja vastuvõtte, ettevõtte ja peretähtpäevi. Restoranis on ka arvestatud erivajadustega inimestega.
Restoranis on eraldi a la carte menüü, grupimenüü ja mahemenüü.
A la carte Restoran oli avatud reedest laupäevani kella seitsmest kaheteistkümneni. Oli ka juhus kus a la carte oli avatud päeval.
Eelroad
Punane kalamari pliinide, punase sibula ja hapukoorega 7 € Vasikalihasalat kanepiseemnete ja sinihallitusjuustukastmega 6.70 € Õrnsoolalõhe Caesari salat pošeeritud vutimunaga 6.50 € Vürtsikas koorikus kitsejuust salatipadjal röstsibulate ja murakamoosiga 5.50 € Kartulikotletid ja Parma sulajuustuga täidetud šampinjonid toorsuitsupeekonis 4.50 €
Supid
Sametine külm avokaadosupp rukola -kiivisalatiga 5.30 € Suitsutursa-lillkapsapüreesupp kalamarjaga 4.30 € Vürtsikas kanasupp kookospiimaga 4 €
Pearoad
Baklažaanivorm vahemerepärase täidise ja kõrvitsaseemnetega 5 € Kreemjas mereannirisoto fenkoli ja sidrunheinaga 7 € Tuunikala ja päikesekuivatatud tomatitega täidetud broilerifilee sibularisoto, võis hautatud aedviljade ja astelpajukastmega 9 € Küüslauguga pikitud küülikukoib toorsuitsupeekonis basiilikupestoga spagettide, avokaadosalsa ja mustsõstra-veinikastmega 11 € Kodujuustu-krevetikattega lõhesteik porgandi-oliivikotlettide, toorsalati ja sidruni -võikastmega 12 € Grillitud toorsuitsukarbonaad ingveri -meeglasuuri, tüümiani-kartulirosettide ja calvadosikastmega 12 € Talle välisfilee ahjuküüslaugu, ürdikartulite, köögiviljawoki ja šokolaadikastmega 20.50 € Röstitud veise sisefilee tomatimarmelaadi glasuuri , vürtsikate kartulipüreekorvikeste ja mustsõstra-veinikastmega 21.50 €
Magustoidud
Kodujuustu-semifreddo halvaa , pähklite ja magusa jõhvikakastmega 3.20 € Šokolaadifondant jäätisega 3.20 € Mandli-toorjuustukook vaarikakastmega 3.50 € Mascarpone-mokaparfee konjakisiirupiga 4.50 € Juustudessert porgandiküpsisega (Inglise mango -ingverijuust, jõhvikajuust, naturaalne magusjuust) 5.60 €
Minu praktikal oleku ajal viibisid maja soomlased ja rootslased , kellele oli mõeldud grupimenüü. Neile pakuti hommikusööki, lõunasööki ja õhtusööki. Oli olemas nädala menüü. Kui midagi muutus väga üksluiseks ja kliendil oli kaebusi, tehti ka mõned üksikud muudatused menüüs.
Esmaspäeval pakuti lõunasöögiks singi-sibula juustusuppi, Kalkuniguljašši, kartuli putru, tatart. Toidule käis alati juurde salati valik, kus oli vähemalt nelja sorti toorsalateid. Magustoiduks oli kama -maasikamagustoit. Õhtusöögiks pakuti vorstikastet, keedukartult, köögiviljavokki, juurde jälle erinev salativalik ja magustoiduks purukook.
Pubi
Hotelli ajaloolise miljööga pubi mahutab kuni 100 külastajat. Elava kaminatule ja avatud grillköögiga hubases pubis on mõnus sõprade seltsis aega veeta, piljardit, noolemängu või airhokit mängida.
Pakutakse võimalust jälgida suurelt teleekraanilt otseülekandes rahvusvahelisi spordiüritusi. Nädalalõppudel mängib pubis elav muusika . Pubis pakutakse maitsvaid sööke ja laias valikus jooke igale maitsele.
Pubi on avatud P-K kell 11-23 ning N-L kell 11-01
Pubi menüü on väga laialdane. Pakutakse soojaid ja külmi suupisteid, salateid, suppe , kergeid eineid, pastat ja riisitoite, roogi taimetoitlastele, lasteeineid, pearoogi ja magustoite. Toitude hinnad ulatuvad kahest eurost kuni kahekümne euroni.
Tornikohvik
Tornikohvik on avatud: P-N 12-20, R-L 12-23
2006. aastal valmis mõisahoone vana puittorni asemele eksklusiivne klaasseintega torn, kus asuvast kohvikust avaneb imeline vaade Pühajärvele ja Otepää looduspargile.
Kohviku kohal 25 meetri kõrgusel asub ka vaateplatvorm, võimalik on tasuta laenutada binoklit ja kasutada Internetti. Pakutakse ka võimalust tähistada olulisi sündmusi tõeliselt erilises miljöös!
Toit kohvikusse tellitakse pubist ja teenindajad toovad toidu torni otse kätte.
Tootmise iseloomustus
Ettevõttes oli palju erinevaid ruume . Toidu valmistamine käis restoraniköögis ja pubis. Veel oli tornikohvik, kuhu inimesed endale toitu tellida said. Olemas olid laoruumid, kust saadi vajalikud toorained . Ettevalmistusruum, kus kooriti ja puhastati toorained nagu kartul ja porgand. Nõudepesuruum. Köökides olid olemas ahjud , pliidid, erinevad külmkapid (kalakülmkapp, piimakülmkapp, hommikusöögi külmkapp), marmiidid, potipesumasin, kaalud. Pubis oli veel fritrüür, teeninduslett. Esimesel päeval suunati mind restoranikööki, kus mulle tutvustati teisi töötajaid, kelleks olid kaks kokka . Mulle näidati kus miski asi asub ja kuidas töötab. Kokad töötasid vahetustega, pubi ja restorani peale oli kokku kaheksa kokka. Töögraafiku tegi peakokk aga kui kellelgi oli vaja vaba päeva siis tuldi üksteisele vastu ja asendati. Tavaliselt oli kaks koka köögis. Et hommikusööki ettevalmistada tuldi kohale kella kuuest. Selleks oli üks kokk ja teine saabus tööle kella kaheksast. Tavaliselt kestsid tööpäevad kella seitsmeni aga kui oli a la carte siis kella kaheteistkümneni. Pubis kestsid tööpäevad natuke kauem ning see-eest tulid töötajad tööle ka hiljem. Esimesel päeval pandi mind juustupalle veeretama, mis võttis aega üle kolmetunni ja oma praktika lõpetasin ma ka juustupalle veeretades. Veel pandi mind tükeldama ja näidati kuidas köögiviljalõikurit kasutada. Aitasin ka teiste väiksemate asjadega kui abi vaja oli. Natukese aja möödudes usaldati mulle ka juba rohkem teha, sain ise valmistada purukooki, mida tegin lausa neli plaaditäit, sain valmistada erinevaid suppe. Esimest korda sain pikkida ka liha. Esimene päev a la cartes usaldati minu ja Sirli jaoks kana -kookosesupi tegemine. Pärast saime kiita, et see on kõige paremini välja tulnud supp. Saime harjutada ka serveerimist, oli suurem grupp kus pidime korraga serveerima 40 taldrikut. Maja viibisid soomlased ja rootslased, kellele valmistati lõuna- ja õhtusööki. Restoraniköögis valmistati ka pubile lõunasööki. Käisin abis ka pubis, kus sain jälle tükeldada ja pannkooke küpsetada. Serveerisin ka toitu majatöötajatele. Vahepeal anti meile ülesanneteks ka kooki küpsetada, alguses küpsetasime koos ja järgmine kord pidime igaüks eraldi koogi küpsetama oma vabal valikul . Köögipoolel oli olemas üle viieteistkümne teenindaja , kes olid ära jaotatud pubi, restorani ja tornikohviku vahel. Olid ka abitöölised nagu koristajad, nõudepesijad ja koorijad. Restoranis oli nõudepesija ülesandeks ainult pesta neid nõusid, mis tulevad klientidelt. Nõud, mida kokad kasutasid söögi tegemiseks tuli neil endil ise ära pesta.
Köögitöö iseloomustus
Kõik tööd olid organiseeritud väga hästi, kõik teadsid alati mille eest nemad on vastutavad. Kunagi ei aetud enda tegemata töid teiste kaela, kõik täitsid enda töö ülesandeid korrektselt. Ettevalmistused järgmiseks päevaks tehti kas vahepeal tulenevast vabast ajast või siis sama päeva hommikul. Köögis oli ka väike kaubalift , millega raskemat kraami üles restorani toimetati. Töö köögi ja teenindajate vahel kulges sujuvalt. Enne klientide tulekut pandi teenindajatele kõik söök valmis, et nad saaks selle lauda viia. Kõik said omavahel hästi läbi ja ei tulnud mingeid pahandusi . Töö restorani ja pubi vahel toimus ka sujuvalt. Restoranis valmistati pubi jaoks lõunasööki, mis siis pärast liftiga alla saadeti. Vahepeal olid ka mõned erimeelsused, mis said lahendatud.
Teenindustöö iseloomustus
Peakokk valmistas ette menüü ja kokkade ülesanneteks oli siis toidu valmistamine menüü põhjal. Teenindajate ülesanneteks olid laudade ettevalmistamine ja toidu serveerimine lauda. Teenindajad pidid ka jälgima ka, et toit lauas otsa ei saaks. Pärast koristasid nad mustad nõud laualt. Tööriietus teenindajatel pidi olema korrektne ja puhas. Pidid alati kanda sukki.
Tööhügieen ja tööohutus ettevõttes
Esimesel praktikapäeval enne tööke asumist pidin ma tutvuma tööohutusnõuetega, mis olid mulle juba osaliselt tuttavad ja arusaadavad, sest olin neid juba koolis eelnevalt õppinud. Riietus pidi olema korrektne ja puhas. Peale oma tööülesannet tuli alati töökoht enda järel ära koristada . Eriti tähtis oli seda jälgida pubis, kuna sa töötasid klientide silme all. Enne praktikale minekut teadsin et Pühajärve on suur nimi ning ka eeldasin, et hügieen seal on ülimalt range. Kohale minnes muutus mu arvamus kohe. Juba esimesel päeval jäi mulle silma paar asja mis mind häiris. Mahlapudelitel ei olnud korke peal ja seisid laual niisama, riisimagustoit, mis oli vahukoorega tehtud seisis laual soojakäes peaaegu päevaega, kokad kandsid ehteid. Enne tööpäeva lõppu pandi kiletatud toorainetele peale kuupäevad ning pesti köök. Toimus ka suurpuhastus, kus pesti külmkappide tihendeid ja seinu. Prügi ei sorteeritud, kõik visati ühte kotti . Esmaabi kohta ei oska midagi öelda, kuna sellest meile seal ei räägitud.
Kokkuvõte
Oma praktikaga jäin ma väga rahule. Praktika juhendajad ja kaastöölised olid väga meeldivad ja abivalmid . Võimalused õppimiseks ja arenemiseks olid olemas. Oma tööülesannetega sain ma hakkama, kuigi alguses oli väike pabin sees. Kindlasti sain juurde palju uusi kogemusi ja võrreldes oma esimese praktikaga sain ma rohkem süüa teha. Ettekujutus kohast oli küll natuke teistsugune kui kohapeal näha oli aga kokkuvõttes jäin ma oma praktikaga rahule.