Lambaliha küpsetamise rituaal (0)

Lambaliha küpsetamise rituaal

Sügise süvenedes suureneb isu korralike liharoogade järele. Turul lihakaupmeestega juttu tehes selgub muuhulgas , et oleme hakanud lambaliha rohkem sööma.

Hinnas on noorte alla aastaste lammaste ehk siis tallede liha. Välimuselt on talleliha heledama roosa värvusega, vanema lamba liha on märksa tumedam , isegi tumepunase tooniga. Mida vanema looma lihaga on tegu, seda suurem on tõenäosus, et liha ümbritseval rasvakihil on spetsiifiline villalõhna meenutav aroom . Lambarasvale on omane ka kiire hangumine jahtumisel. Seepärast tasub lambalihast road serveerida kuumalt ja soojendatud nõudes. Rasvakihti saab lihalt muidugi enne küpsetamist ka kerge vaevaga eemaldada ning spetsiifilist kõrvalmaitset ürtide ja vürtsidega maitsestades vähendada. Lambaga sobivad suurepäraselt kokku kadakamarjad , mis hakitult lambapraele peale raputatuna annavad mõnusa maitsekoosluse. Hästi sobib ka küüslauk , rosmariin , kardemon ja isegi ingver. 
Veelgi parema tulemuse saad, kui valmistad hakitud ürtidest, veinist või jogurtist ja veiniäädikast marinaadi ja jätad lambaprae sellesse üleöö marineeruma. Aeg-ajalt on muidugi vaja lambaliha  keerata ja marinaadiga kasta. Nii pehmeneb liha sitke sidekude ja paraneb maitse. Talleliha hõrk maitse pääseb maksvusele ka ilma maitsetaimedeta. Arvestama peab aga seda, et talleliha liigne termiline töötlemine muudab selle tuimaks, kuivaks ja kõvaks.
Tallekints rosmariiniga

• 1,5 kg tallekints
  
• 4 küüslauguküünt, peeneks hakitud
  
• 2 dl kanapuljongit
  
• 1 dl valget veini
  
• 0,5 dl oliiviõli
  
• 1 sl punasesõstratarretist
  
• punt rosmariinioksi
  
• peotäis tüümiani
  
• soola ja musta jahvatatud pipart
  

Kuumuta ahi 220 kraadini. Tambi küüslauk peeneks, sega oliiviõliga ja määri saadud massiga tallekints kokku. Peale jahvata soola ja pipart. Rosmariini- ja tüümianioksad säti ahjupanni põhja, millele aseta maitsestatud tallekints ning pane eelkuumutatud ahju. Küpseta kolmveerand tundi kuni tund olenevalt soovitud küpsusastmest. Valmis liha tõsta lõikelauale ja hoia soojas, et ta püsiks krõbe ja mahlane. Ahjupannilt eemalda rosmariin ja tüümian ning kogunenud rasv. Tõsta ahjupann pliidile , vala sinna vein ja aja keema . Keetes kaabi puulabidaga lahti panniserva kinni jäänud praetükid. Lisa punasesõstratarretis ja puljong ning keeda veel veidi. Valmis kaste kurna kastmekannu. Kastmega tasub vaeva näha, sest saadud tulemus on seda väärt.
Lambaprae juurde sobivad seened, ahjukartulid küüslauguga ning täiendavaks delikatessiks võib pakkuda marineeritud peete.
Marineeritud peedid
 

• 6 pisemat peeti
  
• pool klaasi oliiviõli
  
• 3 sl palsamiäädikat
  
• 2 küüslauguküünt
  
• rosmariini
  
• musta värskelt jahvatatud pipart
  

Keeda peete umbes tund aega, nii et need oleksid just parajalt pehmed . Ülekeedetud peedid kaotavad oma kauni värvi ja maitseomadused. Sega oliiviõli palsamiäädikaga ning lisa peeneks hakitud küüslauk. Koori peedid ja lõika viiludeks. Selle juures on hea kasutada kindaid, sest muidu on käed pärast lillakaspunased. Säti peediviilud taldrikule või kaussi. Kalla marinaad peetidele ja sega hoolikalt läbi. Enne serveerimist lase peetidel vähemalt tunni jagu imbuda.