Menüü koostamine (0)

Menüü koostamine
Sortimendi mõiste
Sortiment on toodete loetelute võib olla spetsialiseerunud liikide järgi. Restorani sortimendis on valmis, poolvalmis, tellitavad road ja firma road. Laias valikus alkohoolsed ja karastusjooke. Sortiment võib olla universaalne e. Üldlevinud, mis vastab igale maitsele. Ettevõte võib olla spetsialiseerunud mingile teemale ntx: taimetoidule, kalaroogadele, ulukilihale.
Spetsialiseerumise suunaks on mingi rahvusköögi roogade pakkumine sel juhul püütakse selle maa roogadest teha võimalikult ulatuslik valik.
Sortimendi ulatus oleneb:
1.Ettevõtte eesmärgist- üldkasutatavates toidu ja ajaviite restorenides on lai sortiment.
2.Ettevõtte kvaliteedi klassist - kõrgem klass nõuab laiemat sortimenti.
Toiduvalik
06.01.2009
Klendile kajastub sortiment toidu ja joogi kaardis, mis on paljudes restoranides ja kohvikutes samade kaante vahel mida nim. menüü kaardiks. Kiirtoitlustus ettevõtetes ja sööklates on menüü hästi nähtaval kohal ntx: infotahvlid.
Paljud ettevõtted paigutavad toidu kaardi ka vaate aknale , samuti uksele ja välisstendile. Restoranides pakutavat suurt valikut nim. paljudes keeltes toidu kaardiks. Menüü on trükitud või käsitsi kirjutatud, mida siis pakutakse toitlustus ettevõttes, või ürituste puhul.Toidukaarte hakati kasutama 19 saj. algul. Ennem seda teatas kokk külalistele pakutava roa nime.
See traditsioon on ka tänapäeval. Inglased on veendunud et paberile pandi kirja roogade plaan juba 1541 aastal.
Standardkaart- On restorani järgunõuetele vastav roogade vaba valiku kaart. (A´la carte )
Restorani sdandardkaardis võivad olla:
*Tellitavad portsjonroad
*Väljastamiseks valmis või pool valmis road (ntx: valveroad)
*Lihtsama valmistus viisiga odavamad lõuna road.
Tellitavad ja valveroad- trükitakse alalisele müügikaardile. Roogade valik peaks hooajati vahetuma.
Tellitavate roogade toidukaarti nimetatakse a´la carte menüüks(tuleb prantsuse keelest)
Lõunaroogade kaart- võib olla 1. kitsa valikuga- igast põhigrupist 2,3 roa nimetust
2.Ilma valikuta komplekt menüüd- Kasutatakse püsiva klentuuri puhul.
Lõunaroogade kaart peab pakkuma vaheldust nädala päevade lõikes.
Eri kaardid 08.01.2009
Need kaardid on:

Laste kaart- Lastele sobivad väiksema kogusega road, millele on antud laste fantaasiale vastavad nimetused. Kaart on kaunistatud lastele arusaadavate roa piltide või muude kaunistustega.

Numbri, toa, sauna ja ööroogade kaart- Toidu valik on väiksem.

Baari kaart

Hooaja roogade kaart-On hooajaliselt.

Teemapäeva kaart või siis nädala kaart
Päevamenüü
Päevamenüü arvaestab inimese kogu päevast toidu vajadust. Päeva menüüd on kasutusel turismirühmadele, nõupidamistel, seminaridel ja muudset kogunemistest osavõttijatele.
Kui lühikese aja jooksul tuleb teenindada suurt hulka inimesi.
Menüü koostatakse kolmeks või neljaks toidu korraks. Menüüs olevad road peavad rahuldama organismi vajaduse (valkude, rasvade, süsivesikute, mineraal soolade ja vitamiinide järele). See tähendab peavad andma vajalikul hulgal energiat.
Päevamenüü koostamisel lähtutakse teenindatava rühma iseärasustest ja rahasummast.Päevamenüü võib olla ilma valikuta, siis valiku võimalustega.
Hotellides hommiku eine tavaliselt kalkuleeritakse hotelli hinna sisse. Seda pakutakse Rootsi lauas .
Tellimusmenüü
On kasutusel konkreetse teenindamise , ntx: töö ehk ärilõunate puhul. Tellimus menüü võib olla varem, ette tellitud.
Pidusöögimenüü
On kasutusel pulmade, juubelite, tähtpäevade või mitmesuguste sündmuste tähistamisel. Roogade valik oleneb sündmusest ja tellija soovidest.
Pidusöögi pakkumine:

Täieliku pakkumisega- Toidu käike võib olla sellisel juhul palju 6-10.

Osalise pakkumisega- Pannakse külmad road lauale, siis tuuakse praad ja hiljem magus. Käike võib olla 3-5 või 3-6

Püstijala vastuvõtt- Rikkalikus valikus väikeste portsjonitena külmad suupisted , kondiitri tooted, mida saab süüa püsti seistes, kahvliga lusikaga või siis tiku otsast, käest.
Pidusöögi menüüsse kuuluvad roogadega sobivad alkohoolsed joogid. Pidusöögi menüü võib panna igale külaisele lauale.
Roogade järjekord toidu kaardis
Roogade järjekord standandkaardis ja menüüs on erimaades erinev. Paljudele kultuuridele omane klassikaline roogade järjekorra põhimõte pärineb 1880 aastast. Alustatakse kergematest külmadest roogadest. Kalaroogadele järjestatakse liharoad ja kergema valmistusviisiga road on eespool . Igal maal leitakse, et nende järjekord on kõige õigem. Inglased eelistavad sellist järjekorda, mida kasutame ka meie.
1. Eelroad , suupisted

Supid

Munaroad

Makaroni ja riisi road

Kalaroad

Põhiroad- liharoad

Uluki ja kodulinnu praed

Köögivilja road

Salatid

Magustoidud v. järelroad

Juust

Puuvili

Kondiitri tooted

Joogid
Sellisest järjekorrast tuleks kinni pidada igasuguste toidu kaartide ja menüü koostamisel. Erandiks võivad olla, kitsad spetsialiseeritud sortimendiga ettevõtted, kus esikohale võib paigutada põhiroa. Kohvikutes võivad esikohal olla kuumad joogid. Ja soovi korral võib olla esikohal firmaroog (tunnustatud).