Menüü koostamise alused (1)

(MENÜÜ KOOSTAMISE ALUSED)
1. Mis on menüükaart, toidukaart , joogikaart ?
Menüükaart- See on vabalt valitav roogade loetelu .
Toidukaart- Kliendile kajastub müügil olev sortiment toidu ja joogikaardis.
2.Restoranimenüü tüübid
Ühe eine kindle menu - table´d hote menu
Vaba valiku menu- a la carte menu
Banketi menu
3.Millised toidusektsioonid on retorani toidukaardid?
4.Argieinete roakäikude serveermuse järjekord
* külm eelroog
* kuum eelroog
* supp või puljong
*kalaroog
* pearoog
*kuum vaheroog
*külm eelroog
* sorbet
*liha-või linnuliha roog
* aedvilja roog
* kuum järelroog
*külm järelroog
*Juust
* tõeline magusroog
*värske puuviljad
* kohv või tee lisandiga
5.Mis on kogupäeva menu ja mida selle koostamisel arvestada ?
6.Nimeta menüüde tüübid toitumisaja järgi
Hommiku , lõuna, õhtu, einete, oodete menüüd.
7.Rahvusvaheliselt tuntud hommikusöögimenüüd, kirjelda.
*mandrieine- continental breakfast
menüüs on:
kohv ja tee
piim
röstsai või kukkel
croissant-lehttaignast sarvesai
marmelaad või mesi
* Inglise hommikueine- English breakfast
kohv ja tee
piim
röstsai
marmelaad või keedis
praetud sink või peekon
praetud monad
* Täielik inglise hommikueine
menüüs lisatakse
või
puuviljamahl
viljatooted
kuumadsuupisted(pastast, köögiviljadest, ubadest , vorstikestest)
* Hiline hommikusöök ehk brunch
Ameerika päritolu pühapäevane hommikusöök, mis toimuv tavaliselt kogu perele
Toimuvad puhkepäevadel kella 11- 15 restoranides
menüüse sobivad kõik toidud, joogid mida pakutakse rikkaliku hommikusöögi mneüüdes, lisaks kergemad lõunasöögi raod.
8.Milliseid erivajadustega menüüsi teate, iseloomusta.
Vegetaarne menu( taimetoidumenüü)
Gluteenitu menu(tervavilja valk) nisu, rukkis , oder, kaer
Laktoositu menu( Tsöliaakia)
Suhkruvaba menu
9.Millest lähtuda menu koostamisel
* kliendi vajadustest, soovidest ja ootustest
*Majaduslikkuse põhimõtest
* Täpsete retseptuuride kasutamise põhimõte- et oleks tagatud toote stabiiline kvaliteet, täpsed hinnakalkulatsioonid, ratsionaalne tooraine varumine
* Ettevõtte äriideega,ressursidega arvestamine -töötajate arvu, nende oskuste ja teadmiste arvestamine
*Aastaaegade, ilmastiku, sesioonide( hooaja ) arvetamine- hooajaliste toiduainete, ilmastikkuga sobivate toitude ja jookide pakkumine
*Tervislikkuse põhimõtete järgimine- toiduainete valikul aluseks roakäikkudesse võtta aluseks toidupüramiid
*Vaheldusrikkuse printsiibi järgmine- toorainete , valmistusviiside, maitsete, väljapanekute vaheldusrikkus menüüs.
*Südmustega arvetstamise põhimõte- kalendritähtpäevade jt. Südmuste eesmärgi pidulikkuse, toimumis koha arvestamine menu koostamisel.
10.Millised selvealudade menüüsi teate
tervitusjoogilaua menu, eeljoogilaua menu, furšettlaua menu, rootsi laua menu, juustulaua menu, puuviljalaua menu, kokteililaua menu.
11.Millised toite lülitaakse hommikusöögi laua menüüse
Valitakse süsivesikute ja kiudainete rikkaid toiduaineid, mis annavad päevaks energiat .
külmad, soojad suupisted kalast , lihast, muandest, köögiviljadest, pudrud , müslid, hommikusöögi helbed, küpsetised, leiva ja sai tooted, jogurtid, marmelaadid, keedised, puuviljad, köögiviljad.
Klienduil peab olema valiku võimalus. Igal toidukorral laual vesi.
12.Millised tooteid võetakse oodete menüüse?
piim- keefiri-, hapupiima joogid, jogurtid, kohupiimasuupisted, värske köögivili, puuvili , võileivad, salatid , pagaritooted, mahal ja mahlajoogid.
13.Mille poolest erinevad õhtusöögimenüüd hommikusöögi menüüdest?
õhtusöögi menüül on tavaliselt 2- 4 käigulised. Hommikusöögi menüüs on kergemad söögid ja süsivesiku ja kiudainete rikkamad toidud.
14. Mida tuleb arvetada vastvõtu koostamisel?
menu koostamisel arvestatakse eelkõige vastuvõtu korraldaja soove. Arvesse võetakse: vastvõttu liik, korraldamise aeg ja koht, osavõtjate arv ja koosseis, tooraine, köögi võimalused, töötajate oskused jm.
Sammuti arvetakse: roogade pakkumis järjekorda, roogade omavahelist sobivust, toiduainete mitmekesisust, roogade serveerimise pidulikkuse taste .