organismile vajalikke aminohappeid. · Mageveekalades on valke 8-12%, merekalades 17-18%, üksikutel kalaliikidel isegi kuni 25%. · Rohke kala tarbimise tagajärjel ei kuhju organismi ainevahetushaigusi põhjustavaid lämmastikühendeid, kuid see võib juhtuda sea- ja loomaliha rohkelt tarbides. · Inimorganism omastab kuni 96% kalas leiduvatest täisväärtuslikest valkudest. Rasvad · Kalad sisaldavad vähem rasvu kui koduloomad. · Kalarasv sisaldab palju küllastunud rasvaineid, mis lagunevad inimorganismis kiiresti ja ei põhjusta aeglaselt imenduva rasva teket nagu koduloomade rasv. · Kalarasva tarbimine parandab kolesterooliainevahetust, aidates vältida ateroskleroosi e. veresoonte lupjumise teket. · Kala sisaldab hulgaliselt oomega-3-rasvhappeid, mis on tervise seisukohalt parim rasvhape. · Tervisliku toitumise seisukohalt on kalarasv kõrgelt hinnatud,
Teadlased usuvad, et ajule mõjuvad hästi kalalihas sisalduvad omega2 ja omega6 nimelise õlid. Kalas on vajalike mineraale ja vitamiine Kala on kasulik toiduaine, sisaldades mitmeid inimorganismile vajalikke aineid ja vitamiine. Kala sisaldab 1323% täisväärtuslikke valke. Rasvasemateks loetakse lõhelisi, heeringalisi, tuuralisi, tuunikala, skumbriat, makrelli. Üsna vähe on rasva tursas, hõbeheigis ja haugis. Äärmiselt kasulik kalarasv sisaldab suurtes kogustes A, D ja E vitamiine, mõnedes liikides ka B1 ja B2 vitamiini. Kala ja kalatooteid sisaldavad ka väga olulist Omega rasvhapet. Kui palju kala süüa Kalanormiks päevas peetakse vähemalt 30 grammi. Kalaliha on kergelt seeditav, sisaldab vähe kaloreid, mistõttu on tal eelis liha ees. Loomsed rasvad (va. kalarasv) saavad tihti haiguste allikaks, organismi tekib vabu puriine
sest need kaitsevad nakkus- ja viirushaiguste eest sest nad kaitsevad organismi vabade radikaalide kahjuliku toime eest, seetõttu nimetatakse A-, D- ja E-vitamiine antioksüdantideks Vitamiinid ei anna energiat, kuid on eluliselt tähtsad organismi normaalseks tööks ja tervise alalhoidmiseks. Vitamiinid jaotatakse kaheks: rasvlahustuvad ja vesilahustuvad D-vitamiin kuulub rasvlahustuvate vitamiinide alla Kust saab D- vitamiini ? PÄIKE! kalarasv munakollane või pärm rikastatud piimatooted määrdemargariin taimed mõned seened Vitamiinide vajadus sõltub: Soost Vanusest Tervislikust seisundist Füüsilisest aktiivsusest Mis on D- vitamiini ülesanne? Ca ja P metabolism (luude ja hammaste areng) Stimuleerib Ca imendumist sooltesse Pidurdab vähirakkude arengut Miks tekib vitamiinipuudus? toitumuslik-olmelised põhjused
Kala on kergesti seeditav, temas leidub vähe kaloreid ja palju toitaineid. Kalas on 13- 23% täisväärtuslikke valke, paljudes kalades on antud valke isegi 25%, näiteks anšoovis ja tuunikala. Sügise saabudes valgu hulk kalades muutud, räimes 23%. Rasva sisaldus varieerub 0,1- 33%, sõltudes püügiajast ja kala liigist. Rasvaste kalade hulka kuuluvad lõhed, heeringas, tuuralised ja skumria. Vähesel määral esineb rasva tursas, hõbeheigis ja haugis. Äärmiselt kasulik kalarasv sisaldab suurtes koguses A, D, E vitamiine. Mõnes liigis leidub ka B1 ja B2 vitamiini. Kalad ja kalatooted sisaldavad väga olulist omega- rasvhapet. Kalas leidub natuke ka mineraalaineid, 1- 5%. Kalas leidub kaaliumit, rauda ja fosforit. Eriti tähtis on see et kala sisaldab seleeni, kaintseb meie südant infarkti eest. Kaalium on tähtis südamehaigetele. Merekalades leidub rohkesti joodi ja rohkem kaaliumit, kui järvekalades. Jood on oluline aju ja kilpnäärme normaalseks tööks.
Second level Third level Fourth level Fifth level Milliseid toitaineid kala sisaldab ? Kala ja kalaõli sisaldab oomega 3 rasvhappeid polüküllastumata rasvhappeid (näiteks a linoleenhape). Kalarasv sisaldab A, D ja E vitamiini ja erinevaid B rühma vitamiine. Milleks neid toitaineid vaja on ? Kalalihast saab inimene elutegevuseks vajalikku joodi, vaske, tsinki, seleeni, fluori ja rauda. Luudega söödavad kalad on olulised fosfori, magneesiumi ja kaltsiumiallikad. Kala rasvasisaldus sõltub oluliselt liigist ja aastaajast. Sõltuvalt liigist, on kalas 1422% valke. Sarnaselt lihale, on ka kalavalgud inimorganismi jaoks täisväärtuslikud.
ensüümid on eriliste omadustega valgud, mis kindlustavad keemiliste reaktsioonida toimumise, jäädes ise samal ajal muutumatuks. ensüümid reguleerivad kogu organismi elutalitlust, nende abil organismide kasv, arenemine, liikumine ja toimuvad eluprotsessid. Seedimine. 3. Vitamiinid: rasvalahustuvad ja vesilahustuvad, allikad, milleks vaja? R: VitamiinA(kalad,rasvased piimatooted,maks)-nägemiseks, naha,luude,limaskestade normaalseks arenguks.D(kalarasv, pärm,maks)-Ainevahetuseks.E(Taimsed toiduõlid, pähklid, õlirikkad seemned) – kaitsesüsteemide tugevdamine, sugurakkude normaalareng, vananemisprotsesside pidurdamine V: B1 B2 B6 B12 C – tera-ja kaunviljad, pähklid, kala, piimatooted, muna, maks, täisteratooted, veretoidud, värsked ja töötlemata puu-juurviljad, marjad,maitsetaimed 4. Millised on ülekaalulisuse põhjused ja tagajärjed?
· füsioloogilisest seisundist · rammususest ja teistest teguritest kala lihaskude sisaldab: · vett · valke · süsivesikuid · mineraalaineid · vitamiine · jt. toitaineid valgud: · moodustavad kala lihaskoe põhilise koostisosa · kalad sisaldavad valke 9-27,5% piires, kusjuures enamik neist on täisväärtuslikud. Rasv: · on kalalihas 0,3-35% · kõige vähem kohal (0,3%), silmudel aga 31,1% · tursamaks sisaldab rasvakuni 70% · kalarasv on hästi omastatav Süsivesikuid on kalas vähe ( kuni 1%) ja neist põhilise osa moodustab glükogeen Ekstratiivaineid on kalalihas1,5-8,7% olenevalt kaalust. Vesi: · eri kalaliikide lihas moodustab 52-85% · vesi esineb vabas ja seotud olekus · vabas olekus vees on lahustunud orgaanilisi ja mineraalaineid · vabas olekus vett võib kalalihast aga kergesti eemaldada kuivatamise ja pressimise teel · seotudvesi ei ole lahustaja ja see külmub alla 0 kraadi Vitamiine:
Kala on kasulik toiduaine, sisaldades mitmeid inimorganismile vajalikke aineid ja vitamiine. Kala sisaldab 13-23% täisväärtuslikke valke, mida on paljudes kalades lausa 25% (anšoovis, tuunikala); sügisel on isegi räimes valku kuni 23%. Rasva sisaldus kõigub tugevalt 0,1-33%- ni, mis sõltub kala liigist ja püüdmisajast. Rasvasemateks loetakse lõhelisi, heeringalisi, tuuralisi, tuunikala, skumbriat, makrelli. Üsna vähe on rasva tursas, hõbeheigis ja haugis. Äärmiselt kasulik kalarasv sisaldab suurtes kogustes A, D ja E vitamiine, mõnedes liikides ka B1 ja B2 vitamiini. Kala ja kalatooteid sisaldavad ka väga olulist Omega – rasvhapet. Kalas on rikkalik valik mineraalaineid (1-5%), kuhu kuuluvad kaalium, raud ja fosfor. Oluline on kalas mikroelement seleeni sisaldus, mis kaitseb inimorganismi vähirakkude arengu eest ja hoiab ära südameinfarkti. Kaaliumi sisaldus on suurem merekalades, mis on oluline mikroelement südamehaigetele
Kala on kasulik toiduaine, sisaldades mitmeid inimorganismile vajalikke aineid ja vitamiine. Kala sisaldab 13–23% täisväärtuslikke valke, mida on paljudes kalades lausa 25% (anšoovis, tuunikala); sügisel on isegi räimes valku kuni 23%. Rasva sisaldus kõigub tugevalt 0,1–33%ni, mis sõltub kala liigist ja püüdmisajast. Rasvasemateks loetakse lõhelisi, heeringalisi, tuuralisi, tuunikala, skumbriat, makrelli. Üsna vähe on rasva tursas, hõbeheigis ja haugis. Äärmiselt kasulik kalarasv sisaldab suurtes kogustes A, D ja E vitamiine, mõnedes liikides ka B1- ja B2-vitamiini. Kala ja kalatooteid sisaldavad ka väga olulist oomega-rasvhapet. Kalas on rikkalik valik mineraalaineid (1–5%), kuhu kuuluvad kaalium, raud ja fosfor. Oluline on kalas mikroelement seleeni sisaldus, mis kaitseb inimorganismi vähirakkude arengu eest ja hoiab ära südameinfarkti. Kaaliumi sisaldus on suurem merekalades, mis on oluline mikroelement südamehaigetele
Defitsiit: ,,Kanapimedus" ehk hemeraloopia, kuivsilmus, kasvuhäired infektsioonitundlikus, pimedaks jäämine, naha keratomalaatsia Toksilikus: Väsimus, söögiisu langus, dermatiit, naha sügelemine, lihaste valud Vitamiin D Funktsioonid: Luude arengu reguleerimine Parandavaid ja toetavaid funktsioonid kudede ja rakkude jaoks Allikad: Norm.doos: päikesekiirgus 0,005-0,008mg kalarasv, munakollane, või, pärm Defitsiit: Rahiit, lihaste hüpotoonia, punnkõht, osteomalaasia Tokselisus: neerude ja närvikoe kahjustused, isutus, oksendamine, lihaste nõrkus, kõhulahtisus, pankreatiit, hüperkaltsemiia. Bgruppi vitamiinid Funktsioonid: Normaalne südametalitus Väsimuse ja kurnatuse vähenemine Energiavahetuse normaliseerimine Hormonaalse aktiivsuse regulatsioon Vere punaliblede moodustamine Närvsüsteemi talitlus Allikad: Norm.doos:
lehtköögiviljad, oad,kuivatatud puuviljad, teraviljasaadused. Räni: 3 Räni sisaldavad eelkõige teraviljasaadused. Väävel: Väävlit leidub rohkesti lihas, rupskites (maks, nahk, neerud, keel jne), kanas, kalades ja munavalges. Taimedest saame väävlit põhiliselt teraviljadest nagu rukkist ja kaerast, samuti leidub seda rohkesti kaunviljades ja pähklites. VITAMIINID: A-vitamiin kala-ja loomamaks,või,karetenoidid D-vitamiin kalarasv,munakollane,või, pärm E-vitamiin porgand,kapsas,taimsed olid, linnaseleib K-vitamiin kaalasadused, spinat, kapsas, herned Q.vitamiin taimsed produktid F-vitamiin taimsed õlid B1 pärm,kaerahelbed, sealiha,täisteravilja tooted B2 piim, maks, kala, pärm,kaunviljad,spinat B4 liha,kroovimata jahust leib, munarebu,maks,piim PP nikotiinhape maks,pärm,kanaliha,kalasaadused,nisukroov B6 maks,munakollane,porgand B8 neerud,süda,kartul,mais
manosahariid (glc) 2) oligosahariid Nt glükoosi ja fruktoosi omavaheliselt liitumisel saame sahharoosi. Linasesuhkur e maltoos. 3) polüsahariid ; tärklis (taimne varu aine), tseluloos (taimne tugi aine), glükogeen)loomne tärklis) b) lipiidid e rasvad on organismis energia allikaks. ül energia varu ja soojus isolatsioon: 1) rasvad: a)küllastunud rasvad(pekk, looma rasvad) b) küllastumata rasv(õli, kalarasv) 2) rasvataolised ained; a) lipiidid b)steroidid (tsükliline ühend) c)hormoonid: õstrogeen (N) ja testosteroon (M) c)valk on aninohapetest moodustunud biopolümer. Valgud ehituslik reaktsioon, koos hiab pertiitside(tugev side) Valk on ebastabiilne. Eksisteerib ainult valgu sünteesi keskuses.: a) primaarstruktuus e esmane b) sekundaarne; püsiv, hoiavad koos vesinik sidemed, stabiilne. C) tertsiaalstruktuur 1.erinevad nõrgad sidemed 2.ilmnevad keemilised
2. keskmise rasvasusega -2-5%-koger ,karpkala ,nurg, latikas, tint; 3. rasvased kalad- 5-15% -kilu, siig, rääbis ; 4. eriti rasvased üle 15%- angerjas, lõhe, viidikas. Kala varurasvad võivad pikneda eri paikasdes ( lõhel seljapiirkonnas, kohal siseelundite ümber, tursal maksas jne), rasvasus erineb aastaajati(näiteks on kevadised räimed palju lahjemad kui sügised ) ja sõltub ka isendite suurusest. Tervisliku toitumise seisukohalt on kalarasv kõrgelt hinnatud, sest sisaldab oomega -3 rasvhappeid. Tuuralised on kõige hinnalisemad kalad, kellel on kõhreline skelett, st,et kalal ei ole kaetud soomustega, vaid luukilbi ribadega. Kala võib sisaldada 7-30% rasva. Neid kasutatakse värskelt, vinnutatult (kuivatatult looduslikes tingimustes ), suitsutatult,konservide valmistamiseks. Heeringalised on räim, heeringas, kilu, sardiinid. Põhiline osa heeringasaagist soolatakse, osa külmutatakse
Selle alusel jaotatakse rasvhapped poluküllastumata (mitu kaksiksidet), monoküllastumata (üks kaksikside) ja küllastunud (kaksiksidet ei esine). Need toidurasvad, mille koostises on palju küllastunud rasvhappeid on toatemperatuuril tahked, nad ei rikne kiiresti ja kannatavad kuumutamist kõrgel temperatuuril (kuni 200 kraadi) ilma, et neis tekiksid organismile kahjulikud ained. Sellised on näiteks sea- ja lambarasv. Küllastumata rasvhapped on toatemperatuuril vedelad (taimeõlid, kalarasv). Nad rääsuvad (riknevad, omandades ebameeldiva lõhna ja maitse) kiiremini, ei talu väga kõrgeid temperatuure (üle 180 kraadi ei tohi kuumutada), kuid on organismi poolt palju paremini omastatavad. Rasva omastatavus organismi poolt sõltub tema sulamistemperatuurist, mida madalam see on, seda parem omastumine. Rasvu sünteesib inimese organism ka ise nii valkudest kui süsivesikutest. Süües üleliia magusat ning seda mitte ära kulutades võib minna paksuks, kuigi rasvu palju ei söögi
Rasvlahustuvad vitamiinid Vitamiini tähis Vitamiini nimi Parimad allikad kala- ja loomamaks, või, karotenoidid oranzid ja A retinoidid kollased köögiviljad (paprika, porgand, apelsin, papaia) kalarasv, munakollane, või, pärm, rikastatud D kaltsiferoolid piimatooted ja määrdemargariin taimsed õlid, seemned, E tokoferoolid pähklid, oliivid, täisterajahu
lahustuvaks vormiks, mis soodustab kolesteriini väljutamist organismist, suurendavad veresoonte elastsust, vähendavad nende läbilaskvust ning tromboosi tekkimise ohtu. Eksperimentaalselt on tõestatud, et need rasvhapped tõstavad organismi vastupidavust nakkushaiguste, samuti pahaloomuliste kasvajate suhtes. Ka on nad seotud B-grupi vitamiinide ainevahetusega.. Essentsiaalsete rasvhapete poolest on rikkad toiduõlid ja kalarasv (eriti kalamaksaõli). Peale selle on rasvad organismile mõningate vitamiinide (A, D, E) jt. bioloogiliselt aktiivsete ühendite allikaks. Rasvad parandavad toidu maitselisi omadusi ja pikendavad täiskõhutunnet. Fosfatiidide poolest on rikkad toiduõlid, eriti päevalilleõli. Steroolidest on tähtsaim kolesterool, mida leidub ainult loomse päritoluga rasvades. Kolesterool osaleb sapphapete, neerupealiste koore hormoonide, suguhormoonide jm. ühendite moodustumises.
.........................7 KASUTATUD KIRJANDUS.....................................................................................8 2 Kalad meie toidulaual 1. KALA Kala välimust iseloomustavad lõpused, uimed ning piklik keha, mis jaguneb peaks, kereks ja sabaks. Kalad sisaldavad 50-85% vett, 9-27% täisväärtuslike valke ja 0,5-1% süsivesikuid. Kalarasv sisaldab suurtes kogustes A, D ja E vitamiine, mõnedes liikides ka B1 ja B2 vitamiinining omega-3 rasvhapet(0,3-35%). Kalas on rikkalik valik mineraalaineid (1-5%), kuhu kuuluvad kaalium, raud ja fosfor. Oluline on kalas seleeni sisaldus, mis kaitseb inimorganismi vähirakkude arengu eest ja hoiab ära südameinfarkti. Kaaliumi sisaldus on suurem merekalades, mis on oluline südamehaigetele. Kõik merekalad on rikkad joodist, millest meil rafineeritud toiduainete ajastul tihti vajaka jääb
C-vitamiin ehk askorbiinhape · Puudus põhjustab töövõime languse, kiire väsimuse, muudab organismi haigustele vastuvõtlikuks. · Enam leidub mustsõstardes, kibuvitsamarjades, paprikas, maasikates, sidrunis, kiivis,tomatis, sibulas, salatis. D vitamiin ehk rahiidivastane vitamiin · On vajalik luukoe tekkimiseks, kuna Ca ja P-soolade omastamine toimub D-vitamiini osavõtul. · Leidub peamiselt loomse päritoluga toiduainetes (kalamaks, kalarasv, seened, munarebu, suvine piim) E-vitamiin · Kaitseb organismi närvi- ja veresoonkonna haiguste vastu ning võtab osa näärmete tööst.Leidub taimede vartes ja rohelistes osades, kaunviljades, munarebus, piimas, võis K-vitamiin · Puudumine põhjustab vere hüübimatust. · Leidub kapsas, rohelistes köögiviljades, puuviljades, maksas jt. PP-vitamiin ehk nikoriinhape · Puudus põhjustab keelel ja suu limaskestadel põle-tikku ning närvisüsteemi häireid.
Kala ja kalasaadused. Kalade soolamine, suitsutamine, vinnutamine. Eestis u 100 liiki ja alaiiki, kellest söögiks 1/3. Kala koostises on sidekude tunduvalt vähem kui lihas (kergesti seeditav). Kala valmib palju kiiremini. Kalas: valk 12-20%, rasv 1-20%, 58-75%. Valk kalas on täisväärtuslik sisaldab asendamatuid aminohappeid. Rasv kalades: väherasvased kalad (ahven, tursk, haug, särg) rasvased kalad (angerjas, heeringas, lõhe). Erinevalt teistest rasvadest sisaldab kalarasv palju polüküllastumata oomega-3 rasvhappeid. Kolesterool kalas: mida rasvasem kala, seda suurem sisaldus. Eriti tähtis on kala D vitamiini sisaldus. Soolamine: valmivad teatud ajaga pehmeneb. Muna ja munatooted. Toidurasvad. Tehisrasvad. Toiduainete rasvasisaldus on väga erinev, puu- ja juurviljades rasv praktiliselt puudub. Taimsetest toiduainetest on kõrgeim rasvasisaldus pähklites
Polüküllastumata rasvhapped alandavad seerumi LDL-kolesteroolitaset. Siiski ei soovitata neid tarbida üle 10%, kuna nad oksüdeeruvad kiiresti. Rasvhapete oksüdatsioonil tekivad inimesele kahjulikud ühendid. Monoküllastumata rasvhapped oksüdeeruvad aeglasemalt kui polüküllatumata rasvhapped, kuid nende seerumi LDL-sisaldust alandav toime on peaaegu sama suur. Seepärast soovitatakse tarbida monoküllastumata rasvhapete rikkaid taimeõlisid. Kuna kalarasv sisaldab rohkesti polüküllatumata rasvhappeid, on soovitav kala süüa vähemalt 2 korda nädalas. 6.2.5. Lipiidide metabolism Rasvhapped kulutatakse 3 viisil: · Oksüdeerumine CO2 + H2O + ATP · Varurasv · Struktuursete lipiidide süntees, asendamatute rasvhapete kasutamine Aminohapet l-karnitiini soovitatakse toidulisandina energiajookides. Karnitiinensüümi abil transporditakse rasvhapped mitokondritesse, kus toimub aktiveeritud rasvhapete (atsüül-
Harilikult katkestavad kalad toitumise ka kudemise (sigimise) ajal, kõhnudes sel perioodil tublisti. (Loomade elu, 4 köide) 2.6 Luukalad inimese elus Inimese jaoks on luukaladel väga suur tähtsus. Miljonid inimesed tegelevad kalade püügi, kasvatamise ja ümbertöötlemisega. Mõnedes maades toitub elanikkond peamiselt kalast ja inimeste heaolusõltub eeskätt kalasaagi suurusest. Peale toiduainete saadakse kaladest ka toorainet ravimite valmistamiseks (kalarasv), sööta kariloomadele (söödajahu), mineraalväetisi põldudele, tehnilist rasva, liimi, nahka ning teisi toiduainete- ja kergetööstuses kasutatavaid materjale. (Loomade elu, 4 köide) 2.7 Luukalade liigid Luukalade klassi kuulub enamik kalu. Luukaladel on kaks alamklassi, lihasuimsed ja kiiruimsed, mis omakorda jagunevad liikidesse. Kiiruimsed kalad moodustavad praegu elavatest kaladest enam kui 95%. Enamiku kiiruimsete kalade soomused on õhukesed luuplaadikesed
suhtelisus ja nende ehituse oluline heterogeensus on peamised põhjused, miks vitamiinide klassifikatsiooni aluseks on nende lahustuvus. Vitamiinid jaotuvad seejuures kaheks - rasvlahustuvad ja veeslahustuvad. Vitamiinide klassifikatsioon, põhiterminoloogia ja põhiallikad Tähis Keemiline Olulisemad allikad põhinimetus Rasvlahustuvad vitamiinid A retinoidid kala- ja loomamaks, või, karotenoidid D kaltsiferoolid kalarasv, munakollane, või, pärm E tokoferoolid porgand, kapsas, taimsed õlid, linnaseleib K naftokinoonid kalasaadused, spinat, kapsas, herned Q ubikinoonid taimsed produktid F linoolhape + taimsed õlid linoleenhape Veeslahustuvad vitamiinid B1 tiamiin pärm,kaerahelbed, sealiha, täisteravilja tooted B2 riboflaviin piim, maks, kala, pärm, kaunviljad, spinat
Rasvlahustuvate vitamiinide puhul tähistab üks täht tervet ühendite gruppi, millel on väga sarnane ehitus ja sama toime. Grupi üksikliiget nimetatakse siis vitameeriks (näiteks vitameer A1, vitameer A2). Vitamiinide klassifikatsioon, põhiterminoloogia ja põhiallikad Tähis Keemiline Olulisemad allikad põhinimetus Rasvlahustuvad vitamiinid A retinoidid kala- ja loomamaks, või, karotenoidid D kaltsiferoolid kalarasv, munakollane, või, pärm E tokoferoolid porgand, kapsas, taimsed õlid, linnaseleib K naftokinoonid kalasaadused, spinat, kapsas, herned Q ubikinoonid taimsed produktid F linoolhape + taimsed õlid linoleenhape Veeslahustuvad vitamiinid B1 tiamiin pärm,kaerahelbed, sealiha, täisteravilja tooted B2 riboflaviin piim, maks, kala, pärm, kaunviljad, spinat
toatemperatuuril tahked, ei rikne (räästu) nii kergesti ja kannatavad kuumutamist kõrgemal temperatuuril (t 2000C) nt sulatatud sea- ja lambarasv (sisaldavad palju palmit- ja stearhapet). Lühiahelalisi küllastunud rasvhappeid sisaldavad rasvad (nt või) on pehmemad. Küllastumata rasvhapped on toatemperatuuril vedelad, seejuures seda voolavamad, mida rohkem on rasvhappes kaksiksidemeid. Rasv, mis sisaldab palju küllastumata rasvhappeid (nt taimeõlid, kalarasv), on samuti vedel. Selline rasv on organismile kergemini omastatav kui tahke rasv, kuid ta räästub kergemini ning on kasutatav vaid temperatuuril alla 180 0C. Kaksiksidemeid sisaldavate rasvhapete puhul tuleb tähelepanu pöörata veel ühele olulisele “ehitusdetailile”, s.o ahelaosade paigutusele kaksiksideme suhtes (nn cis- ja transisomeeria). On kaks võimalust: - ahela osad on ühel pool kaksiksideme tasandit, ahel on nagu murtud. Sellisel juhul on tegemist
tsitruselised, melonid, tomatid, kartulid, kaalikad, petersell, till, aedmaasikad ja apelsinimahl.(7) 12 Lisa 1: Vitamiine ja nende allikaid Rasvlahustuvad: Nimetus Vitamiini allikad A retinool maks, või, porgand D kaltsiferool kalarasv, munakollane, või, pärm E tokoferool porgand, kapsas, taimsed õlid Q ubikinoon taimsed saadused F linoolhape taimsed õlid Veeslahustuvad: B1 tiamiin teraviljad, pärm, sealiha, B2 riboflaviin kaunviljad, spinat, piim, maks, kala B4 koliin sepik, kroovimata jahu, munarebu, maks
vitamiinid, mille toimed ei ole täiesti kattuvad. Näiteks retinooli summaarne toime koosneb vitameeride A1 ja A2 koostoimest. Vitamiinide vajadus on erinev sõltuvalt soost, vanusest ja eluviisist. Klassifikatsioon, põhiterminoloogia, põhiallikad Tähis Keemiline põhinimetus Olulisemad allikad Rasvlahustuvad vitamiinid A Retinoidid Kala-ja loomamaks, või, karotenoidid D Kaltsiferoolid Kalarasv, munakollane, või, pärm E Tokoferoolid Porgand, kapsas, taimsed õlid, linnaseleib K Naftokinoonid Kalasaadused, spinat, kapsas, herned Q Ubikinoonid Taimsed produktid F Linoolhape+linoleenhap Taimsed õlid e Veeslahustuvad vitamiinid B1 Tiamiin Pärm, kaerahelbed, sealiha, täisteraviljatooted B2 Riboflaviin Piim, maks, kala, pärm, kaunviljad, spinat
• Fikseerib siseorganid • Kaitseb siseorganeidmehhaaniliste mõjutusteeest • Kaitseb organismialajahtumise eest (hoiab kehatemperatuuri) Struktuurrasva ülesanded: • Rakumembraanideehitusaine • Protoplasma koostisosa • Naha rasunäärmete sekreedikoostisosa • Lahusti osadelevitamiinidele • Osadel küllastamatarasvhapetel on vitamiinidegavõrdne tähtsus organismis Struktuurrasva vajame samamoodi nagu aminohappeid. Seda ei ole võimalik sünteesida – saame toiduga (kalarasv ja taimse päritoluga rasvad, eriti seemned). 19.Organismi energiaallikad. • Süsivesikud – glükoos (60%) • Rasvad – glütserool, rasvhapped (30%) • Valgud – aminohapped (10%) Kui organism toodab energiat süsivesikutest, siis on hapnikutarve väiksem kui rasvadest energiat tootes. Anaeroobsel teel ei ole rasvadest võimalik energiat toota. 20.Toitainete energiasisaldus 1 g süsivesikuid - 4,1 kcal 1g valke - 4,1 kcal 1 g rasvu - 9,1 kcal. 21
ja inimorganis omandab neid 2-3 korda paremini kui näiteks veiseliha valke." Rohke kala tarbimise tagajärjel ei kuhju organismi ainevahetushaigusi põhjustavaid lämmastikühendeid, kuid see võib juhtuda sea- ja loomaliha rohkelt tarbides. Sama väidavad ka M.Zilmer, U.Kokassaar ja T.Vihalemm, lisades et seetõttu võivad kala süüa ka podagrahaiged, kes muud liha süüa ei saa. Rasvad Rasvasisalduselt jäävad kalad (peale väheste erandite) koduloomadele alla. Kuid kalarasv sisaldab suhteliselt palju küllastunud rasvaineid, mis lagunevad inimorganismis kiiresti ja ei põhjusta aeglaselt imenduva rasva teket nagu koduloomade rasv. Kalarasva tarbimine parandab kolesterooliainevahetust, aidates vältida ateroskleroosi e. veresoonte lupjumise teket. Sama kinnitavad ka P.Hausman ja J.B.Hurley väites, et kala söömine vähendab riski vere klompide tekkeks, mille taga järjeks võib olla infarkt. Selline mõju on kala oomega-3-rasvadel. Ka A.Mesikepp ja M
alkoholis, eetris.) Liitlipiidid tekivad lihtlipiidide ühinemisel teiste keemiliste ühenditega (nt. fosfolipiidid). Lihtlipiidideks ehk rasvadeks nimetatakse glütserooli ja rasvhapete estreid. Rasvad erinevad üksteisest nende koostisesse kuuluvate rasvhappejääkide poolest. Mida rohkem on rasvhappejääkides kaksiksidemeid, seda vedelam rasv on. Vedelad rasvad ehk õlid esinevad nii taimede kui ka mitmete loomade rakkudes (nt. kalarasv, rapsiõli.) Lipiidide ülesanded ehk rasvade kasutamine: 1) energiavaru (sisaldab u. 2 korda rohkem energiat kui teised orgaanilised ained 38,9 kJ/g); 2) siseorganite ümber kaitsekude; 3) veeloomadel säilitab kehatemperatuuri ja annab voolujoonelise kuju. 4. Valgud. Nende ehitus, ülesanded, tekkereaktsioon. Valgud on aminohapetest moodustunud polümeerid. Nende molekulmass varieerub suures ulatuses, sest
• pronoomenid (see, too, ke-, mi-, ku-, me, te) • verbid (ela-, ole-, sõuda-) Omatüved: soome-ugri tüved (3000–4000 eKr; ~300 tüve) • somaatilised (käsi, jalg, kops, pea, küünar, ihu, sapp, sõrm, sülg, vats, veri) • loodus (jää, kask, lind, maa, nurm, pilv, paju, mari, tüvi, rebane, siil, utt, hiir, vares, püü, pääsuke, säga, särg, täi, talv, sügis, tõug ‘kevad’, öö) • tuli, toit (palama ‘põlema’, küdema, pada, leem, või ‘kalarasv’, väits, sau ‘suits’ • elu-olu (sõba ‘üleriie’, koda, küla) • sugulus (isa, poeg) • religioon (nõid, ise ‘varihing’, ilm ‘taevas’) • omadused (valge ‘mitte pime’, hahk ‘valge (värv)’, uus, sepp ‘osav, meister’ Omatüved: soome-permi tüved (~3000 eKr; ~100 tüve) • somaatiline (kõht, kõri, säär) • loodus (kotkas, peni, tuul, koobas, põrm ‘muld’, pähkel, oks, kiud) • elatise hankimine (amb, mõla) • elu-olu (rehi, kudu-)
säilitamine, enneaegne vananemine, soodustab toitainete transporti rakkudeni, veretrombide ärahoidmine/ lahustumine D Rasvlahustuv Ca ja P ainevahetus, Luude pehmenemine, Rasvkoes Kalarasv, luude ja hammaste rahhiit, lihaste munakollane, või, areng, vere hüpotoonia, rasv, maks hüübimine, laste norm kasvamine, stabiilse närvisüsteemi ja verehüübimise
vormiks, mis soodustab kolesteriini väljutamist organismist, suurendavad veresoonte elastsust, vähendavad nende läbilaskvust ning tromboosi tekkimise ohtu. Eksperimentaalselt on tõestatud, et need rasvhapped tõstavad organismi vastupidavust nakkushaiguste, samuti pahaloomuliste kasvajate suhtes. Ka on nad seotud B-grupi vitamiinide ainevahetusega.. Essentsiaalsete rasvhapete poolest on rikkad toiduõlid ja kalarasv (eriti kalamaksaõli). Peale selle on rasvad organismile mõningate vitamiinide (A, D, E) jt. bioloogiliselt aktiivsete ühendite allikaks. Rasvad parandavad toidu maitselisi omadusi ja pikendavad täiskõhutunnet. Fosfatiidide poolest on rikkad toiduõlid, eriti päevalilleõli. Steroolidest on tähtsaim kolesterool, mida leidub ainult loomse päritoluga rasvades. Kolesterool osaleb sapphapete, neerupealiste koore hormoonide, suguhormoonide jm. ühendite moodustumises.
· keskmise rasvasusega -2-5%-koger ,karpkala ,nurg, latikas, tint; · rasvased kalad- 5-15% -kilu, siig, rääbis ; · eriti rasvased üle 15%- angerjas, lõhe, viidikas. Kala varurasvad võivad pikneda eri paikasdes ( lõhel seljapiirkonnas, kohal siseelundite ümber, tursal maksas jne), rasvasus erineb aastaajati(näiteks on kevadised räimed palju lahjemad kui sügised ) ja sõltub ka isendite suurusest. Tervisliku toitumise seisukohalt on kalarasv kõrgelt hinnatud, sest sisaldab oomega -3 rasvhappeid. 14 Kalade liigitus ja elukohad Kalad liigitakse sugukondadesse järgmiste näitajate järgi: · -keha kuju (pikklikovaalsed, lamedad jne); · -soomuste olemasolu (suured või väikesed soomused); · -uimede arv, asetus ja kuju; · -suu kuju ja asetus; · -luu-ja kõhrkalad. Elukohad ja toitumise järgi liigitakse kalad :
9 Pole 'päris' vitamiin, kuna aktiivne vorm, 1,25- Lehekülg dihüdroksükolekaltsiferool, on hormoon. Reguleerib Ca ja P metabolismi ja tagab luude normaalse arengu. Või, maks, kalarasv. Tokoferoolid (vit E). Vitamiin E (-tokoferool) on tugev antioksüdant. Kaitseb membraane lipiidide peroksüdatsiooni eest. Taimeõlid, seemned. Kinoonvitamiinid (vit K). Vitamiin K on oluline vere hüübimisel. Vastutab protrombiini aktiveerimise eest. Rohelised taimed, Vitamiin E tsitruselised, seamaks Polüeenhapped. Taimeõlid, maks
· keskmise rasvasusega -2-5%-koger ,karpkala ,nurg, latikas, tint; · rasvased kalad- 5-15% -kilu, siig, rääbis ; · eriti rasvased üle 15%- angerjas, lõhe, viidikas. Kala varurasvad võivad pikneda eri paikasdes ( lõhel seljapiirkonnas, kohal siseelundite ümber, tursal maksas jne), rasvasus erineb aastaajati(näiteks on kevadised räimed palju lahjemad kui sügised ) ja sõltub ka isendite suurusest. Tervisliku toitumise seisukohalt on kalarasv kõrgelt hinnatud, sest sisaldab oomega -3 rasvhappeid.Kalade liigitus ja elukohad Kalad liigitakse sugukondadesse järgmiste näitajate järgi: · -keha kuju (pikklikovaalsed, lamedad jne); · -soomuste olemasolu (suured või väikesed soomused); · -uimede arv, asetus ja kuju; · -suu kuju ja asetus; · -luu-ja kõhrkalad. Elukohad ja toitumise järgi liigitakse kalad : · -merekalad elavad meredes ja ookianides;
3 Juurvili, puuvili vt. http://www.ti.ttu.ee/article/articleprint/24/-1/8/ 9.4 Liha, kala Organismis omastatakse 92....97 % lihast ja kalast. Lihas sisaldub 18.......24% valke, 38......40% rasvu. Liha rasvasisaldus on pöördvõrdeline valgusisaldusega. Loomsetes rasvades sisaldub palju kolesterooli. Vitamiinidest leidub lihas B1, B2, B5, maksas A. Mineraalainetest P, K, Na, F, Ca. Kala ja kalaõli sisaldab oomega - 3 rasvhappeid - polüküllastumata rasvhappeid (näiteks a - linoleenhape). Kalarasv sisaldab A vitamiini. Kolesterooli, puriinide, küllastatud rasvhapete tõttu ei soovitata süüa liha iga päev vaid 2....3 korda nädalas. 9.4.1 Kolesterool Organismile vajalik: · rakumembraanide ehitamiseks; · suguhormoonide sünteesiks; · D- vitamiini sünteesiks. Kolesterooli toodab organism ise ning teda satub organismi ka toiduainetest. Kolesterooli norm päevases toiduratsioonis: 300 mg, organism toodab ise umbes 100mg. Keskmises munas - 213 mg kolesterooli
kaltsitriooli. Sellisel juhul tuleb organismi viia kaltsitriooli. Kestev defitsiit täiskasvanutel põhjustab osteomalaatsiat- luude pehmenemine. Tekib siiski harva ja eeskätt eakatel inimestel. Kui aga defitsiidiga kaasuvad kaltsiumi imendumishäired ja kaltsiumi kõrgenenud väljutamine neerude kaudu, langeb ajapikku kaltsiumitase veres, mis tõmbab luudest osa kaltsiumi välja. Siis on osteomalaatsia teke väga reaalne. kalarasv, munakollane, või, pärm; Parimateks Dvitamiini allikateks on rasvane kala, munad, või ja maks. varud rasvkoes Mineraalained: Mineraalained. milleks organismis vajalik, millised on puuduse sümptomid või tagajärjed, kas organismis säilib varu või mitte, millistes toiduainetes leidub, millises koguses (suurusjärk) organismis leidub ja milline on päevane vajadus toiduga (suurusjärk): Raud Raud- hapniku ringikandja Milleks vajame?
Praktika on endiselt vastuoluline, sest puudub piisav informatsioon foolhappe kasutegurite tasakaalu ja lisariskide kohta kogu populatsioonis. Tervishoiutöötajatel on võimalus informeerida fertiilses eas naisi lisa foolhappe kaitsvast toimest profülaktiliste visiitide ajal. Vitamiin D Päevane soovitatav kogus rasedatel ja innaga toitvatel emadel on 10 mikrogrammi. Vitamiin D allikateks toidus on lõhe, heeringas, tuunikala, krevetid, makrell, piim, munakollane, kalarasv. Vitamiin D moodustub nahas ka päikesevalguse toimel. Kui inimene sööb piisavas koguses kalatooteid, siis lisa vitamiin D ta enam ei vaja. 100 grammis toidus leidub mikrogramm vitamiini D - lõhe 23 - grillitud lõhe 9,6 - suitsulõhe 13 - toores räim 17 - suitsuräim 8,8 - seened 7,3 - grillbroiler 2,3
sünteesitakse c) milline on tema aktiivne vorm d) milles seisneb bioloogiline roll? a)Lähteühendiks on 7-dehüdrokolesterool b) Kolekaltsiferool sünteesitakse nahas 7-dehüdrokolesteroolist UV toimel. c) Vitamiin D aktiivne vorm on 1,25-dihüdroksükolekaltsiferool. Pole 'päris' vitamiin, kuna aktiivne vorm, 1,25-dihüdroksükolekaltsiferool, on hormoon. d) Reguleerib Ca ja P metabolismi ja tagab luude normaalse arengu. ( Või, maks, kalarasv) 5. Nimetage a) mis on vit A lähteühend(id) b) milline on vit A füsioloogiline toime c) kus / millistes toiduainetes sisaldub vit A kus tema lähteühendid? a) Vitamiin A lähteained e. provitamiinid on -karotenoididt tekib kaks retinooli molekuli ja - ning -karoteenid, millest tuleb üks retinooli molekul. Retinool konverteeritakse retinaaliks silma võrkkestas kus ta seotuna opsiinile (valk) moodustab rodopsiini valgustundliku pigmendi võrkkesta kepikestes ja koonustes
Kala on kasulik toiduaine, sisaldades mitmeid inimorganismile vajalikke aineid ja vitamiine. Kala sisaldab 13-23% täisväärtuslikke valke, mida on paljudes kalades lausa 25% (ansoovis, tuunikala); sügisel on isegi räimes valku kuni 23%. Rasva sisaldus kõigub tugevalt 0,1-33%ni, mis sõltub kala liigist ja püüdmisajast. Rasvasemateks loetakse lõhelisi, heeringalisi, tuuralisi, tuunikala, skumbriat, makrelli. Üsna vähe on rasva tursas, hõbeheigis ja haugis. Äärmiselt kasulik kalarasv sisaldab suurtes kogustes A, D ja E vitamiine, mõnedes liikides ka B1 ja B2 vitamiini. Kala ja kalatooteid sisaldavad ka väga olulist Omega rasvhapet. Kalas on rikkalik valik mineraalaineid (1-5%), kuhu kuuluvad kaalium, raud ja fosfor. Oluline on kalas mikroelement seleeni sisaldus, mis kaitseb inimorganismi vähirakkude arengu eest ja hoiab ära südameinfarkti. Kaaliumi sisaldus on suurem merekalades, mis on oluline mikroelement südamehaigetele
Platsenta ja spermatosoidide arenguks; Vitamiin A osaleb maomahla sekretsiooni regulatsioonis; Vitamiin A on antioksüdantse toimega; Päevane vajadus meestel 0,8-1,1 mg ja naistel 0,75-0,85 mg. Olulisemad allikad: kala- ja loomamaks, või, karotenoidid. Vitamiin D Kaltsiumi metabolismi ja luude arengu regulatsioon; Päevane vajadus nii meestel kui ka naistel 0,005-0,008 mg. Olulisemad allikad: kalarasv, munakollane, või ja pärm. Vitamiin E Lipofiilne naturaalne antioksüdant; Kofaktor/koensüüm; Päevane vajadus meestel 8-13 mg ja naistel 7-10 mg. Olulisemad allikad: porgand, kapsas ja taimsed õlid. Vitamiin K Vajalik koensüümina mitmete valguliste vere hüübimisfaktorite sünteesiks/aktiveerumiseks; Päevane vajadus nii meestel kui ka naistel 0,07-0,013 mg. Olulisemad allikad: kalasaadused, spinat, kapsas, herned ja linnaseleib.
sega. Näiteks joodi puudumine või vähesus joogivees võib põhjustada kilpnäärme haigestumist ja isegi füüsilist ning vaimset kängujäämist. Tabel 1.1. Vitamiinide klassifikatsioon Tähis Keemiline põhinimetus Olulisemad allikad Rasvlahustuvad vitamiinid A retinoidid kala- ja loomamaks, või D kaltsiferoolid kalarasv, munakollane, või, pärm E tokoferoolid porgand, kapsas, taimsed õlid, linnaseleib K naftokinoonid kalasaadused, spinat, kapsas, herned Q ubikinoonid taimsed produktid
heterogeensus on peamised põhjused, miks vitamiinide klassifikatsiooni aluseks on nende lahustuvus. Vitamiinid jaotuvad seejuures kaheks - rasvlahustuvad ja veeslahustuvad. Vitamiinide klassifikatsioon, põhiterminoloogia ja põhiallikad Tähis Keemiline Olulisemad allikad põhinimetus Rasvlahustuvad vitamiinid A retinoidid kala- ja loomamaks, või, karotenoidid D kaltsiferoolid kalarasv, munakollane, või, pärm E tokoferoolid porgand, kapsas, taimsed õlid, linnaseleib K naftokinoonid kalasaadused, spinat, kapsas, herned Q ubikinoonid taimsed produktid F linoolhape + taimsed õlid linoleenhape Veeslahustuvad vitamiinid B1 tiamiin pärm,kaerahelbed, sealiha, täisteravilja tooted
3. Kirjeldage müügilolevat kalade valikut. 57 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 3.4.6. Rasvad Rasvad liigitatakse: taimsed rasvad, loomsed rasvad. Konsistentsi (voolavuse) järgi jaotatakse rasvad vedelateks ja tahketeks. Loomsed rasvad on: searasv, veiserasv, kalarasv, kondirasv. Taimsed rasvad on: 1. Taimeõlid. Taimeõlisid valmistatakse: kaunviljadest: soja, maapähkel; seemnetest: päevalill,raps; teraviljadest: mais; viljadest: oliivid, viinamarjaseemned, kreeka pähkel. ▪ Naturaalsed taimsed rasvad: kookosrasv, taimerasv. ▪ Hüdrogeniseeritud (vesinikku lisatud) rasvad, margariinid.
annaabi.ee 
