6.3. Valgud. 6.3.1. Mis on valgud, mis ülesanded neil organismis on organismis ~15 kg, ~45% kuivainest. · Koosnevad 20 erinevast aminohappest · Erinevaid valke on inimorganismis ~50 000-60 000, neist >2 000 on ensüümid · Erinevad üksteisest aminohappelise koostise ja järjestuse poolest · Võivad sisaldada mittevalgulisi koostisosi (Me, koens., lipiid, sahhariid) Taimed ja mikroorganismid sünteesivad kõiki aminohappeid (PROTOTROOFID). Loomad, s.h. inimene sünteesib ainult pooli neist (AUKSOTROOFID) vähem sünteesiradu, vähem ensüüme, väiksem energiakulu). Organism lammutab ööpäevas ~400 g valku, sünteesib samuti. Erinevate kudede valkude uuenemine toimub erineva kiirusega, mõnest minutist kuni aastani) Vabade aminohapete fond (~30 g): · Toiduvalgud · Koevalkude hüdrolüüs (80 %) · Seedeensüümide hüdrolüüs, kokku ~30 50 g valku · Aminohappeid veres 35 65 mg/dl (detsiliitris, mg%), s.o. 0,3-0,6 g/l Valk
ATP kreatiinfosfaadist, mille varudest jätkub 30 -45sek. Toidulisandina tõstab kreatiinisisaldust lihastes 20-30% ja kreatiinfosfaadi sisaldust ligi 10%.Kuna ATP varud lihastes on väikesed, siis tuleb teda kehalise töö ajal pidevalt resünteesida. Teiseks, kreatiinfosfaadi resüntees treeningu ajal võib suureneda peale kaheminutilist pausi 30%, seega on ta tähtis ka korvpallis, jalgpallis, võrkpallis, bändis, jäähokis, jõutreeningu korral. Liha ja podagra puriinid. · Liha lipiidid, liha maitse Liha töötlemine: veesiduvus, töötlemistemperatuurid Suitsutamine - ~200 ühendit, happed, aldehüüdid, fenoolid Kala Rasv ja valk. Veesisaldus 50-85 %, mida lahjem, seda rohkem vett. Tursas 0,5 % rasva , 85 % vett. Samas on tursamaks väga rasvane ja sisaldab palju D ja A vitamiini. Võta arvesse, kus rasv paikneb, tihti siseelundite ümber. Vanemad rasvasemad, sügisesed rasvasemad, enne kudemist rasvasemad. Angerjas kuni 50 % vett, ~33 % rasva
maltaasi, sahharaasi ja laktaasi toimel. Verre imenduvad monosahhariidid, peamiselt glükoos ja vere glükoositase tõuseb. Organism püüab vere glükoositaset konstantsena hoida nii et paigutab Glc kiiresti rakkudesse. Rakkudesse paigutust organiseerib pankrease hormoon insuliin, abistavad K+ ja Cr See, kui kiiresti vere glükoositase tõuseb, oleneb toiduainest. Olulised tegurid on : · tärklise seeduvus · suhe tärklis/valk · lipiidid + kiudaine + suhkur · toidu konsistents näiteks rukkileivast tõuseb vere Glc kiiremini kui pähklisokolaadist. Kohv hoiab jäätisest tekkivat Glc tõusu tagasi. Glükolüüs ja aeroobne oksüdatsioon Skeem, vitamiin B1 tähtsus 6.1.4. Vere glükoosisisalduse (veresuhkru taseme) regulatsioon. Insuliinist sõltumatud rakud on : · aju · erütrotsüüdid · peensoole limaskesta rakud · neerutorukesed · maks
alkoholi mõju 3-5 tunni möödudes. 2. Põhimõisted Toit Toiduaine produkt või toode, mida inimene tarvitab toiduks ja suudab seedida (kapsad, liha, puuviljad jne.) Toitaine toiduaine üksikkomponent, teadud keemiline ühend või ühendite grupp, mida organism kasutab ainevahetuses (süsivesikud, mineraalained...) Makrotoitained (põhitoitained) toitained, mida vajatakse suuremal hulgal, grammides: Valgud Süsivesikud (sahhariidid) Lipiidid (rasvad) Vesi Mikrotoitained toitained, mida vajatakse vähesel hulgal, milli- või mikrogrammides Vitamiinid Mineraalained Mikroelemendid Bioelemendid 27 keemilist elementi, mis on elussüsteemide talitluses hädavajalikud. Põhibioelemendid H, C, O, N, P, S (üle 1% kehamassist). Makrobiogeensed elemendid valdavalt ioonidena esinevad Ca2+, Na+, K+, Mg2+, Cl- . Asendamatud mikrobioelemendid (mikroelemendid) Fe, Cu, Zn, Mn,
· vereloome, luukude allikad: täisteratooted, eriti kaer; munakollane Co: · kobalamiin · vereloome, erütrotsüüdid · saadakse peamiselt loomsest toidust I: · kilpnäärme hormoon kasv, areng, ka vaimne · leidub merekalades, seentes, õunaseemnetes Mo: · puriinaluste metabolism · rauavarude kasutamine V: · luude, kõhre, hammaste areng · erütrotsüütide moodust. · Maks, taimsed ja loomsed lipiidid F: · Pidurdab suus suhkrust hapete teket, suuremas kontsentratsioonis mürgine Cr: · Insuliini toimet mõjutava faktori koostises (faktor: Cr, PP, Gly, Glu, Cys, glutatioon) · Maks, munakollane, täistera, õllepärm Se: · Glutatiooni peroksüdaasi kofaktor reguleerib vabade radikalide hulka · Toimib koos vit E-ga · Prostaglandiinide süntees kudede elastsus · Sisaldavad krevetid, krabid, lõhelised, õllepärm, piimatooted
b) Süsivesikud, meie toidus on ca 70% süsivesikuid, meie organismis 1% glükoosi(veres) ja glükogeeni(maksas - loomne tärklis) näol. Me toitume põhiliselt süsivesikutest. c) Valgud. Inimkehas 16-17% valku, oleneb organismi vanusest. Kõige tähtsamad orgaanilised ained kehas. Organismis on ca 100 erinevat valku, mida sünteesitakse kehas. Raku tsütoplasma, epiteelvalk, translatsioon on kehas väga hästi determineeritud, et me ei saa muuta valgu koostist. d) Lipiidid.Inimese organismis 15-25%. On varuenergiaks. Rasv on organismi kõige ebapüsivam ühend, erinevad rasvad moodustavad rakumembraane, mitmeid hormoone, on ka varuainena talletatud. Lihasvalgud vananevad 3-4 nädalaselt. Endogeensed kaod - on need kaod, mida on meil vaja millegi taastootmiseks, keha uuendamiseks. Keha vajab päevas paarkümmend grammi valku, kuid iga päev vahetub kehas pool kilo valke. Katabolism-lammutamine(osa aineid kasutatakse ära anabolismiks) Anabolism- üles ehitamine
toiduks seedekulgla bakteritele (nt telluloos). Ainevahetuslik funktsioon taimedel seotakse suhkru kaasabil FS-s CO2. Loomades on süsivesikud lähteühenditeks paljude teiste ühendite 8 sünteesile (AH, teised süsivesikud). Pidev liialdamine suhkrutega soosib rasvumist (eriti just keskealistel inimestel). Lipiidid. Jaotus: lihtlipiidid (õlid, rasvad, vahad). Liitlipiidid (fosfolipiidid- letsitiin). Tsüklilised lipiidid (Steroidid) tsükliine alkohol+ rasvhape. Füüsikalis-keemilised omadused. Hüdrofoobsed, veest väiksem eritihedus, hüdrolüüsuvus (tagajärjeks vabad rasvhapped ja alkoholid), hüdrolüüs leiab aset seedimisel ja naha pinnal (naha happeline pH ongi tagatud rasu lipiidide hüdrolüüsiga). Lipiidid rääsuvad (lagunevad osaliselt ja tekivad vabad radikaalid, soodustavad tegurid O2, temp. ja metalliioonid). Kiirsöögikohtades tehakse friikaid mitu korda ühe õliga- äärmiselt häiriv.
KAUBAÕPE. TOIDUKAUBAD 1.ÜLDOSA 1.1. Toidukaupade omadused Toidukaubad on toit, mida ostetakse ja müüakse hulgi- või jaekaubanduses, toitlustusettevõtetes või eksporditakse või imporditakse. Toit toiduained ja toiduainete segud on mõeldud inimesele söögiks või joogiks töötlemata või töödeldud kujul. Toidukaupade kaubaõppe aineks on toidukaupade tarbimisomadused ning liigitamine ja sortiment. Toidukaupade tarbimisomadused jagunevad sensoorseteks, füüsilisteks, toitelisteks, funktsionaalseteks ja hügieenilisteks. Sensoorsed ehk organoleptilised omadused on määratletavad meeleorganite abil. Nendeks on maitse, lõhn, kuju, värvus, konsistents (kompimise teel määratletav omadus) jt.. Füüsilised omadused on elastsus, poorsus, lahustuvus, sulamis- ja tahkumistemperatuur jt.. Toitelised omadused tulenevad keemilisest koostisest, mis määravad ära toidu toiteväärtuse. Funktsionaalsed omadused on pakend, säilitamise- ja transpordi
annaabi.ee 
10 punkti
~ 8 lehte
38 laadimist
0 arvamust 
Sisene Facebook'ga
Sisene Google'ga
Sisene LinkedIn'ga
Kõik kommentaarid