Loeng IV (0)

6.2. Lipiidid
6.2.1. Mis on lipiidid
Mõiste lipiidid ei ole päris identne mõistega rasv . Mõiste lipiidid haarab endasse kõik loomorganismile iseloomulikud hüdrofoobsed vees lahustumatud ained. Rasva all mõistetakse looduslikke triglütseriidide segusid (loomarasvad, või, taimeõlid) ja triglütseriidid e. triatsüülglütseroolid on glütserooli estrid rasvhapetega. ~95 % toidu lipiididest on triglütseriidid. Ülejäänud toidu lipiidid on nendega kaasnevad rasvlahustuvad vitamiinid , steroidid ja pindaktiivsed, emulgeerivad lipiidid.
Inimese kehamassist moodustavad lipiidid ~15 % (saledatel 8-12, tüsedatel 20-25 %). Nälgimise korral jätkub neist 5-7 nädalaks.
6.2.2. Tarbimissoovitused

• Toidurasvad peaksid katma 25-30% toiduenergiast, (varasem soovitus 30-32%)
  
• kusjuures rasvhapete osa koguenergiast on 28%,
  
• seejuures küllastunud rasvhappeid ja trans-rasvhappeid võib toit sisaldada kuni 10%
  
• trans-rasvhappeid mitte üle 2 % energiast
  
• cis-monoküllastumata rasvhappeid 10-15%
  
• polüküllastumata rasvhappeid 5-10% toiduenergiast.
  
• asendamata polüküllastumata rasvhapped ( omega -3 ja omega-6 rasvhapped) peaksid katma vähemalt 3% toiduenergiast, rasedatel ja imetavatel emadel 5% toiduenergiast.
  
• suhe ω-3 : ω-6 = 1:10 – 1:5
  
• kolesterool mitte üle 300 mg päevas
  

Rasvade ainevahetus võib olla häiritud nii nende üle- või alatarbimise korral. Ei ole soovitatav, et toidurasv annaks alla 20% toiduenergiast, sest sellisel juhul võib muutuda probleemseks nõutava koguse asendamatute rasvhapete ( linool - ja linoleenhappe) ning rasvlahustuvate vitamiinide saamine. Rasvade vähesuse korral võib pidurduda kogu organismi areng ning langeda organismi vastupanuvõime väliskeskkonna mõjule. Liiga vähene rasv toidus võib põhjustada sapikivide teket, sappi kulutataks vähe ja sapp peatub sapiteedes.
6.2.3. Lipiidide seedumine ja imendumine .
Seedumiseks vajavad lipiidid emulgeerimist. Emulgaatoriteks on:

• sapphapped ja nende soolad
  
• valgud
  
• HCO3 - neutraliseerib H+  CO2 mullikesed
  

Maos hüdrolüüsub 10-30 % triglütseriididest, 70 – 90 % peensooles ja jämesoole ülemises osas. Pankrease lipaasi aktiveerimiseks on vaja sapphappeid, kolipaasi ja Ca2+ ioone. Kõige aeglasemalt hüdrolüüsub side 2. süsiniku juurest, tekkinud monoglütseriidid hüdrolüüsuvad aeglaselt ja moodustavad mitselle. Samas võib Ca2+ anda vabade rasvhapetega lahustumatuid seepe, mis väljuvas väljaheidetega ( palju Ca2+, vähe monoglütseriide).
Lühiahelalised rasvhapped (n ≤ 10 ) imenduvad vabalt verre, pikemad rasvhapped (n ≥ 10) moodustavad mitselle koos monoglütseriidide, kolesterooli ja sapphapetega. Mitselli pinnale seostuvad lõhustumata fosfolipiidid .. Hüdrolüüsumata jäänud triglütseriidid imenduvad vähesel määral mikrotilkadena. Kuidas vees lahustumatud lipiidid organismis liiguvad? – Nad tuleb muuta veelembesteks. Peensoole limaskestas toimub triglütseriidide ja fosfolipiidide resüntees (ja külomikronite moodustumine) (sooleepiteelirakk= enterotsüüt). Triglütseriidid, fosfolipiidid, kolesterool ja rasvlahustuvad vitamiinid ühinevad enterotsüütides külomikroniteks, 20-30 min. pärast rasvase toidu söömist ilmuvad KM lümfi, sealt edasi verre 1-2 tunni pärast..55 % triglütseriididest kantakse laiali väga madala tihedusega lipoproteiididena.
Lipoproteiin , ø, eluiga
Kole- sterool , %
Kolesterooli estrid, %
Fosfolipiidid, %
Proteiinid , %
Triglütseriidid, %
Külomikronid, 80-500 nm, ~5 min.
2
3
7
2
86
VLDL , 50 nm, ~30 min.
7
12
18
8
53
LDL, 20 nm, päevad
8
42
22
22
6
HDL, 10 nm, päevad
4
15
30
47
4
Osa kolesteroolist esterdub ja seostub külomikronites, need hüdrolüüsuvad maksas ja kasutatakse sapphapete sünteesiks. VLDL  LDL
6.2.4. Toidu lipiidid ja vere kolesteroolitase, sünnikaal ja hilisem kolesteroolitase
Ekstrahepaatilistel rakkudel on LDL retseptorid . Nende arv sõltub raku kolesteroolivajadusest. LDL läheb endotsütoosi abil rakku ja seal olevad lüsosoomide ensüümid lõhustavad valgud aminohapeteks ja kolesterooli estrid vabaks kolesterooliks. Kolesterooli kasutatakse rakomembraanides või steroidide sünteesiks,. Inimese päevane kolesteroolivajadus on ~1 gramm. Organismis kokku on ~140 g kolesterooli, eriti palju on närvikoes ja neerupealsete koorolluses. Kolesterooli süntees toimub maksas (80 %), peensooles (10 %) ja nahas (5 %).
HDL hoiavad ära liigse kolesterooli kogunemise rakkudesse, transpordivad ta maksa või peensoolde.
LDL tungivad rakkudesse, viivad kolesterooli rakku.
60-70% kolesteroolist on LDL ja 25-35% HDL fraktsioonis. Erinevatel lipoproteiinide fraktsioonidel on erinev funktsioon ning seos kardiovaskulaarse riskiga . Kui LDLi peamiseks funktsiooniks on kolesterooli transport kudedesse, siis HDLil on selleks tagasitransport maksa. LDLi sidumine makrofaagide poolt arteri seinas on oluline samm ateroskleroosi patogeneesis. Ka normaalse S- Chol kontsentratsiooni puhul ei pruugi HDL- ja LDL-kolesterooli suhe olla normaalne.
Parimaks südameveresoonkonna haigustesse haigestumise riski näitajaks loetaksegi suhet kolesterool/HDL kolesterool, mis võib viidata riskile ka normaalse üldkolesterooli taseme juures (või vastupidi, riski vähesusele ka mõõdukalt kõrgenenud kolesterooli taseme juures).
üldkolesterool/HDL: madal risk 3.3 - 4.4 keskmine risk 4.4 - 7.1 mõõdukas risk 7.1 - 11. 0kõrge risk >11.0
Üldkolesterooli normaalväärtused: ideaalne: 3.5 – 5 normis: 5.1 – 6 kõrgenenud: 6.1 – 8 oluliselt kõrge: üle 8
Suurus sündimisel võib mõjutada seda, kuidas organism hiljem kolesterooli töötleb, selgus enneaegselt sündinud lastega läbi viidud uuringust. Ja mis veel olulisem, lapsepõlve rasvumine mõjutab samuti kolesterooli ainevahetust. Teadlased leidsid , et mida väiksem laps sündides on, seda vähem efektiivne on tema organismi kolesterooli ainevahetus. 8-12aastastena ei suutnud nende organism imendada kolesterooli nii efektiivselt kui õigeaegselt sündinud laste organism. Samas selgus, et sünnikaal ei mõjuta vere tegelikku kolesteroolitaset.
Uuringust selgus ka, et lapsed, kelle kehale kogunes varases lapseeas normaalsest rohkem rasva, ei suuda vanuses 8-12 kolesterooli normaalselt omandada. Nende laste organism sünteesib kolesterooli kiiremini, aga see imendub vähem efektiivselt kui teistel lastel isegi siis, kui lapsed uurimise ajal ei olnud enam paksud. Uuring näitab, et isegi hilisema normaalse kehakaalu juures mõjutab lapsepõlve ülekaalulisus kolesterooli ainevahetust. Kuidas sünnisuurus kolesterooli ainevahetust mõjutab, on ebaselge , aga uurijad usuvad, et emaüsas olevad ained võivad mõjutada normaalse kolesterooli ainevahetuse tekkimiseks olulist maksa arengut.
Eesti toitumissoovitustes (2005) on toodud järgmised seisukohad:
Kolesterool on tsükliline alkohol , mida saadakse loomse toiduga (loomsete rasvadega), kuid mida suudavad sünteesida kõik inimese koed, k.a. aju. Arvestamisväärselt toimub kolesterooli süntees maksas, peensoole limaskestas, neerupealistes, munasarjades, testistes ja platsentas.
Kolesterool on vajalik igapäevaseks elutegevuseks (rakumembraanide uuenemiseks, sapphapete, vitamiin D, suguhormoonide ja kortikosteroidide sünteesiks), seega üleminek täiesti kolesteroolivabale toidule pole kasulik.
Kolesterooli süntees on organismile oluline energeetiline koormus ja teatud olukordades võib see kujutada endast lisariski. Teiselt poolt, pikaajaline liigne kolesterool toidus võib põhjustada veresoonte lupjumist ja suurendada oluliselt südameinfarkti tekkimise riski.
Paljud kolesteroolirikkad toiduained sisaldavad ka palju küllastunud rasvhappeid.
Kolesterooli päevane saamine ei tohiks olla üle 300 mg. Kogu toidus olev kolesterool ei imendu, vaid imendub ainult 25…40% vastavalt organismi vajadustele. Kuna toidu kolesteroolil on suhteliselt tagasihoidlik osa seerumi kolesteroolisisaldusel ja seetõttu ei ole uutes soovitustes piirangut ning tuleb lähtuda individuaalsest terviseseisundist.
Kolesterooli liia vältimiseks peaks mõõdukust pidama vorstide , süldi, kotlettide ja pihvide, maksa ja maksapasteetide ning munakollase söömisel.
Südame ja veresoonkonna normaalse töö tagamiseks ei soovitata tarbida küllastunud rasvhappeid üle 10% päevasest toiduenergiast. Sellega väheneb ka kolesterooli tarbimine. Küllastunud rasvhapped ja kolesterool tõstavad seerumi LDL-kolesteroolitaset, mis on südame-veresoonkonna haiguste riskifaktor. Polüküllastumata rasvhapped alandavad seerumi LDL-kolesteroolitaset. Siiski ei soovitata neid tarbida üle 10%, kuna nad oksüdeeruvad kiiresti. Rasvhapete oksüdatsioonil tekivad inimesele kahjulikud ühendid.
Monoküllastumata rasvhapped oksüdeeruvad aeglasemalt kui polüküllatumata rasvhapped, kuid nende seerumi LDL-sisaldust alandav toime on peaaegu sama suur. Seepärast soovitatakse tarbida monoküllastumata rasvhapete rikkaid taimeõlisid. Kuna kalarasv sisaldab rohkesti polüküllatumata rasvhappeid, on soovitav kala süüa vähemalt 2 korda nädalas.
6.2.5. Lipiidide metabolism
Rasvhapped kulutatakse 3 viisil:

• Oksüdeerumine  CO2 + H2O + ATP
  
• Varurasv
  
• Struktuursete lipiidide süntees, asendamatute rasvhapete kasutamine
  

Aminohapet l-karnitiini soovitatakse toidulisandina energiajookides. Karnitiinensüümi abil transporditakse rasvhapped mitokondritesse, kus toimub aktiveeritud rasvhapete (atsüül-CoA) β-oksüdatsioon. Osa meedikuid kinnitavad, et kehaomasel aminohappel L–karnitiinil on positiivne toime südamele ning see parandab ka ainevahetust. L- karnitiin vähendab kolesterooli ja triglütseriidide taset veres ja väidetavalt mõjub hästi ka diabeetikutele vähendades glükoosi hulka. Väidetakse, et pärsib ka dementsuse ja Alzheimeri tõve kulgu .
Karnitiinisisaldus mõningates toiduainetes , mg/ 100g
veiseliha 95mg
veise hakkliha 94mg
sealiha 27,7mg
peekon 23,3mg
lõhe 5,6mg
kana rinnalihas 3,9mg
juust (USA ) 3,7mg
jäätis 3,7mg
piim 3,3mg
kohupiim 1,1mg
täistera nisuleib 0,36mg
Kas rasva peaks vältima?
Lipiidid annavad toidule maitse, aroomi ja pehmuse. Miks? Puhtad triglütseriidid ise on maitsetud, maitse annavad rasvas lahustunud ühendid. Öeldakse: see lausa sulab suus – nii ongi, st.o kehatemperatuuri lähedal, shokolaad (kakaorasv).
Lipiidid on vahustatud toodetes mahu hoidjad, õhumullikeste stabilisaatorid ( majonees , vahukoor, biskviidid) . Letsitiin .
Ööpäevane vajadus normaalselt ~1 g /kg (0,9-1,3 g/kg)
Rasvaasendajad

• Emulgaatorite kasutamine: letsitiin, monoglütseriidid jt. pindaktiivsed ained.
  
• Paksendajad: valgulised või oligosahhariidsed geelimoodustajad – ei seo aroomiaineid, ei talu kuumutamist, küpsetamist.
  
• Kunstlikud rasvaasendajad:
  

SIMPLESSE –

• munavalge ja piima valk, denatureeritud valgu mikrograanulid, maitse ja struktuur rasvasarnane,
  
• seedub,
  
• ei talu kuumutamist
  
• kasutatakse tööstuses: jäätis, jogurt , majonees
  

Modifitseeritud tärklis – Stellar, Nutrifat, Maltrin, N-Oil

• seeduvad
  
• taluvad kuumutamist sarnaselt tärklisega
  
• kasutatakse salatikastmetes, püreedes hapukoors
  

OLESTRA ( Procter & Gamble 25 aasta töö) –

• Sahharoos on esterifitseeritud 6-8 rasvhappejäägiga
  
• Sobib küpsetamiseks, praadimiseks
  
• Hea maitse
  
• Ei seedu ega imendu
  
• Vere kolesteroolisisaldust langetav toime
  
• Pidurdab E-vitamiini imendumist, kahekordistada E kogus toidus Tootjad soovitavad asendada kuni 30% rasvast O-ga ja loodavad, et see veel ei kahjusta seedetrakti (ei seedu ja läbib seedetrakti liiga kiiresti, muudab mikrofloorat