Toiduainete keemiline koostis ja kalorsus (0)

Toiduainete keemiline koostis ja kalorsus

Toiduaineid

• Vajab inimene toiduks.
  
• Toit on organismi tähtis
  Ta varustab inimest materjaliga kudede ehituseks,
  
• Annab energiat organismi temperatuuri hoidmiseks
  
• Tööks
  

Toiduained koosnevad väikestest arvust toitainetest
Makrotoitained :

• Vesi
  
• Mineraalained
  
• Rasvad
  
• Valgud
  

Mikrotoitained

• Mineraalained
  
• Orgaanilised happed
  
• Vitamiinid
  
• Jt.ained
  

1.Vesi

• Vett leidub kõigis toiduainetes erineval hulgal ( kurgis 95%, peensuhkrus 0,15%)
  
• Mida kõrgem on aine niiskus, seda madalam on toiteväärtus ning seda vähem on ta säilituskõlblik
  
• Kuivained sisaldavad vett võrdlemisi vähe (teravili ja jahu 12-15%, tärklis 20%) ja säilivad seega paremini ning kauem.
  

Suurel hulgal sisaldavad vett

• Värsked puu- ja köögiviljad (65-96%)
  
• Liha(70-80%)
  
• Kala (65-82%)
  
• Piim(87-90%)
  

NB! Nad riknevad säilitamisel kiiresti

• Organismile on vesi tähtis sellepoolest kuna ta kuulub kõikide kudede koostisse.
  
• On enamike toiduainete lahustajaks
  
• Vesi on enamike toiduainete lahustajaks, on abiks lahustunud ainete edasiliikumisel ja jaotamisel organismis.
  

2.Mineraalained

• ... on organismis ligikaudu 5% keha üldkaalust.
  
• Suurim tähtsus on sellistel elementidel nagu Ca, P , Fe, Na, Cl, I , S jt.
  
• Mineraalsoolasid leidub kõigis toiduainetes.
  

2.1 Kaltsium (Ca)

• Vajalik organismis luude ja hammaste ehituseks.
  
• Ca leidub palju piimas ja piimasaadustes, munarebus , kalamajas, lillkapsas, aedubades, spinatis, salat .
  

2.2 Fosfor (P)

• Vajalik luude ehituseks;
  
• Kuulub aju- ja närvikudede ning rakkude protoplasma koostisesse.
  
• P leidub heeringas , seentes , kõrvitsas, lihas, maksas , aedubades, kaeratandudes, hirsis, rukkijahus jm.
  

2.3 Raud(Fe)

• Vajalik vere hemoglobiini ehituseks
  

NB! Fe vähesus põhjustab verevaevusi.

• Fe leidub lihas, munades, piimas, maasikates, õuntes, spinatis, tatratangudes jm.
  

2.4 Naatrim (Na) ja kaalium (K)

• Reguleerivad vee sisaldust organismis.
  
• Na hoiab vajaliku hulga vett
  
• K soodustab liigse veehulga eemaldamist.
  
• Na leidub keedusoolas
  
• K kaunviljades, kapsas , kartulis .
  

2.5 Kloor (CL)

• Vajalik maomahla tekkeks.
  
• Vajaliku koguse saab keedusoolast
  

2.6 Väävel(S)

• Kuulub valkainete koostisse.
  
• Väävlit leidub leivas, tangainetes, pastas( makaroni ) toodetes, kaunviljades, piimas, lihast, eriti munades.
  

2.7 Jood (I)

• Mõjutab kilpnäärme tegevust.
  
• Joodi leidun kalas, munas , võis, salatis, kohvis, kakaos jm.
  

3.Süsivesikud

• ... vajab organism peamist tööjõuallikatena.
  
• Umbes 65% inimese soojusenergiast toodetakse toidu SV põletamise teel organismis.
  
• SV soodustavad üldises ainevajetuses valikude (V) ja rasvade (R) ökonoomset ärakasutamist organismis.
  

Süsivesikud liigitatakse

Lihtsüsivesikuteks
(imenduvad kiiresti vette)

Liitsüsivesikuteks
(lagunduvad eelnevalt lihtsüsivesikuteks ja alles seejärel imenduvad verre)
Lihtsüsivesikud on:

Glükoos ehk viinamarjasuhkur
Suurel hulgal leidub viinamarjades ja teistes puuviljades ning marjades. Vähesel määral ka köögiviljades.

Fruktoos ehk puuviljasuhkur
Loetakse kõige magusamaks suhkruks (on 2x magusam glükoosist ja 1,5X sahharoosist).
Enam leidub õuntes,pirnides jt. Puuviljades.
Liitsüsivesikuteks on:

Sahharoos ehk roo- või peedisuhkur
Laguneb hapete ja fermentide toimel ning muutub inertsuhkruks (s.o glükoos ja fruktoosi seguks). Leidub suurel hulgal suhkruroos ja –peedis)

Laktoos ehk piimasuhkur
Nõrk magus maitse. Sisaldub piimas

Maltoos ehk linnasesuhkur tekib teraviljade idanemisel neis leiduvast tärklisest.
Liitsüsivesikud (mis koosnevad paljudest lihtsüsivesikute molekulidest) on:

• Tärklis koguneb taimsete organismides varuainena mitmesuguse kujuga väga väikeste kristallide näol.
  

-On veest raskem ja ei lahustu vees.
-Kuumas vees aga paisub ja tekib kliister .
-Fermentide ja hapete mõjul liidab endaga vett ja muutub glükoosiks.
-Sellist suhkruks muutmise protsessi nm. Hüdrolüüsiks
-Joodi tomel värvub tärklis siniseks.
-Tärklist leidub suurel hulgal kõrsviljades terades, kartulites, kaunviljades.
Glükogeen ehk loomne tärklis

• Tekib loomade kehakudedes, kus ta on värvainena.
  
• On leitud ka seentes ja pärmis.
  
• Glükogeen lahustub vees ja hapete mõjul saab teda muuta glükoosiks.
  

Tselluloos

• On kõikidest süsivesikutest kõige püsikindlam.
  
• On taimerakkude seinte põhiaineks.
  
• Ei lahustu vees, nõrkades hapetes ega leelistes.
  
• Inimorganism teda ei omasta, kuid väike kogus soodustab toidu edasiliikumist soolestikus ja hõlbustab sedimist.
  

Valgud

• Valgud kuuluvad kõige keerukamate orgaaniliste ühendite hulka, sisaldades lämmastikku.
  
• On peamiseks ehitusmaterjaliks, millest luuakse lihas-, närvis-, ajukoed, veri jm.
  
• Valguta on organismi olemasolu võimatu.
  
• Kõige rohkem sisaldab valke loomased toiduained (liha, muna, piim, juust, kala)
  
• Vähem on valke taimsetes toiduainetes, kuid samas palju kui lihas, leidub valke sojaubades, läätses, ubades jm.
  
• Loomsed valgud asendavad inimorganismi hävinenud valke täielikult ja neid loetakse seega täisväärtuslikeks valkudeks.
  
• Taimsed valgud lägevad aga hävinenud valkude asendajaks ainult osaliselt ja seega loetakse neid mittetäisväärtuslikeks valkudeks.
  
• Õige toitumise korral on vajalik, et 60% valkudest oleksid loomse päritoluga.
  

Rasvad

• ...on glütseriini ühendid rasvahapetega. Rasvad sisaldavad kõige sagedamini oleiin-, palmitiin - ja steariinhapet.
  
• Rasvad, mis sisaldavad palju steariinja palmitiinhapet on kõrge sulamistemperatuuriga ja kõva konsistentsiga .
  
• Rasvas, mis sisaldavad peamiselt oleiingapet, on vedel konsistentsiga ja madal sulamistemp. –ga.
  
• Rasvad, millel on madal sulamistemperatuur . Omastatakse organismi poolt paremini ja täielikumalt.
  
• Rasvad ei lahustu vees(on veest kergemad), lahustuvad aga hästi bensiinis , eetris, tärpetinis.
  
• Rasvad on vitamiinide A, D ja E ( ka aroaatselt lenduvate ainete) headeks lahustajateks.
  
• Rasvu leidub suurel hulgal õlitaimede (päevalill, lina, kanep, sinep jt) seemnetes, pähklites ja sojas.
  
• Loomsetes toiduainetes on enam tasvu piimas, rasvase loomade lihas, mõned kalad (lõhilaste, tuurlaste, karplaste) ning mereloomade ( vaalad , delfiinid) lihas.
  

Vitamiinid

• Vitamiinid on erilised orgaanilised ained, milleta ükski elav organism ei saa eksisteerida.
  
• Vitamiinide puudus organismis põhjustab mitmesuguseid haigestumisi.
  
• Vitamiinide tähtsamaks omaduseks on nende lahustuvus vees või rasvas.
  
• Vees lahustuvad vitamiinid on: B1, B2, C, PP
  
• Rasvas lahustuvad vitamiinid on: A, D, E, K
  
• Sõltuvalt temperatuurist liigitakatse vitamiinid:
  
• soojuskindlad (B2, E, K)
  
• mittesoojuskindlad (B1, C, D)
  
• Vitamiin A on soojuskindel ainult kuumutamisel õhu juurdepääsuta, keetmisel lahtisesnõus kaotab pikkamööda oma aktiivsuse
  

A-Vitamiin ehk kasvuvitamiin

• Tema puudumine põhjustab nägemishäireid ja kasvu pidurdumist, naha kuivust, hingamis - ja seedeorganite tegevuse häireid.
  
• Leidub suurtes kogustes porgandis, spinatis, salatis, aprikoosis, kõrvitsas, tomatis; piimas, võis, kalarasvas, loomade maksas, munarebus.
  

B1-viramiin ehk närvivitamiin

• Puudus organismis põhjustab raskeid häireid närvisüsteemis ja liigeste halvatust.
  
• Leidub peamiselt kõrsviljade terades, tangainetes, õlle- ja leivapärmis, rukkileivas, porgandis, kapsas, ubades, tsitrusviljades, õuntes, pirnides, munas, maksas, neerus, ajudes.
  
• B2 vitamiin
  Puudus pidurdab või peatab organismi kasvu.
  
• Leidub rohkelt piimasaadustes, munarebus, maksas (nii looma kui kala), teraviljades, pärmis
  

C-vitamiin ehk askorbiinhape

• Puudus põhjustab töövõime languse, kiire väsimuse, muudab organismi haigustele vastuvõtlikuks.
  
• Enam leidub mustsõstardes, kibuvitsamarjades, paprikas, maasikates, sidrunis, kiivis ,tomatis, sibulas, salatis.
  

D vitamiin ehk rahiidivastane vitamiin

• On vajalik luukoe tekkimiseks, kuna Ca ja P-soolade omastamine toimub D-vitamiini osavõtul.
  
• Leidub peamiselt loomse päritoluga toiduainetes (kalamaks, kalarasv, seened, munarebu , suvine piim)
  

E-vitamiin

• Kaitseb organismi närvi- ja veresoonkonna haiguste vastu ning võtab osa näärmete tööst.Leidub taimede vartes ja rohelistes osades, kaunviljades, munarebus, piimas, võis
  

K-vitamiin

• Puudumine põhjustab vere hüübimatust.
  
• Leidub kapsas, rohelistes köögiviljades, puuviljades, maksas jt.
  

PP-vitamiin ehk nikoriinhape

• Puudus põhjustab keelel ja suu limaskestadel põle-tikku ning närvisüsteemi häireid.
  
• Leidub õlle- ja leivapärmis, lihas, kalas, seentes, teraviljade idudes, tomatis, kreekides.
  

Fermendid

• … eritavad taimede, loomade ja m.o. rakud .
  
• Fermendid kiirendavad kõiki organismides (loomsetes, taimsetes) toimuvaid protsesse, võttes osa seedimisest, käärimisest jt. keemilistest protsessidest.
  
• Fermente kasutatakse piirituse, veinide, äädika, soolatud- ja hapendatud toiduainete tootmisel.
  
• Temperatuuri abil saab paljude fermentide tegevust reguleerida ( väga aktiivsed 35-40°C juures, kuumutamisel üle 60 ° C hävinevad ja madalatel t °-del “uinuvad”