Erinevate äädikate kasutamine kulinaarias (0)

Tartu kutsehariduskeskus
Majandus- ja toitlustus osakond
Erinevate äädikate kasutamine kulinaarias
Referaat
Tartu 2014

Sisukord

1.Sissejuhatus

Äädikas on söögitegemisel ning toimingutel asendamatu koostisosa , mis tõstab märkimisväärselt
toidu kvaliteeti ning toob esile suurepärast lõhna, maitset ning välimust. Äädikate valmistamine, kasutusalad ning tüübid on väga laialdased. Alustades kehvemate tüüpide kasutamisega koristamisel ning kõige kvaliteetsemate kasutamine kõrgkulinaarias. See oli põhjus, mis mind pealus seda teemat rohkem uurimast. Kuna valdkond on suur ja lai siiis tundus huvitav, kuidas, kus ja milliste võtetega saavutatakse teatud tulemus. Seda kõike üritangi teatud valdkonnas välja uurima hakata.

2.Äädika ajalugu

Varaseimad kirjapandud viited datlitest valmistatud ning ravimina kasutatud veinile ja äädikatele pärinevad Babülonist 5000 eKr. Ka viinamarjadest, viigmiarjadest ja muudest Vahemeremaade puuviljadest kääritati erinevaid äädikaid. On tõendeid, et aarjalased ning teised Põhja-Euroopa ja Aasia nomaadihõimud valmistasid õuntest haput kääritatud jooki . Järgneva müne tuhande aasta jooksul levis öödika tarvitamine foiniiklaste, egiptlaste , kreeklaste ja roomlaste seas ning sealtkaudu ka ülejäänud läänemaailmas.
Tolle tähelepanuväärse vedeliku kasutamisviisid täienesid ning äädikas muutus varsti asendamatuks toitude konserveerimisel ja maitse rikastamisel ning ka ravi- ja kosmeetikavahendina. Enne tänapäevaevase tehnoloogia arenemist oli äädikas lisaks soolveele peamine toitude säilitamise vahend. Äädika happeline loomus aeglustab kahjulike bakterite kasvu toidus.
Iidsed kreeklased ja roomlased hoidsid keldrites hulgaliselt äädikat, hinnates eriti Egiptuse äädikat. Nad kasutasid seda toiduvalmistamisel: aedviljade leotamisel, ning liha marineerimisel selle pehmemaks muutmiseks ja maitse lisamiseks, hapukurkide valmistamiseks ning üritde, lillede ja aedviljade säilitamiseks äädika sees. Teised iidsed rahvad nautisid magushapusid roogi, eriti mees ja äädikas valmistatud liha ja äädika sees hoitud puu- ja juurvilju.
13. sajandiks müüsid Pariisi tänavakaupmehed palju erinevaid äädikasorte, sealhulgas nelgi, siguri , fenkoli, ingveri , trühvlite, vaarika , sinepi ja küüslaauguga maitsestatuid. Keskajalolid eriti populaarsed pipraäädikad, kuna pipart sisaldavalt veinilt polnud vaja Pariisis importmaksu maksta. Jõukad Prantsuse kokad käisid tol ajal saucier’ ehk kastmetes kasutatava äädika valmistaja juures ning äädikast, sinepist, ürtidest ja vürtsidest tehti maitsesegusid.

3.Erinevad äädikate liigid

Palsamiäädikas – Palsamiäädikat tuntakse selle pruuni värvuse, tugeva puuviljalõhna ja peene magushapu maitse järgi. Kõige kuulsamakas on aceto balsamico. Ehtsat toodetakse ainult Põhja-Itaalias Emilia -Romagna regioonis. Palsamiäädika nimi, mis tuleneb sõnadest balsam ja balm, pärineb oletatavatest meditsiinilistest omadustest, mistõttu seda kasutati ka kaitsena katku vastu. Tõeline aceto balsamico saab alguse suure suhkrusisaldusega kääritamata viinamarjamahlast. Enamasti Trebbiano sordist. Kui mahl on käärtima läinud siis keedetakse seda puutule kohal vasest kateldes, kuni vedeliku kogus on vähemalt ühe kolmandiku võrra vähenenud. Seejärel segatakse selle hulka aktiivseid bakterikultuure sisaldavat äädikat ning pannakse väiksematasse puutünnidesse, mille nimeks on batteria. Batteria võib olla valmistatud kadaka-, tamme-, kastani-, mooruspuu -, kirsi-, akaatsia -, lepa- või saarepuidust.
Traditsiooniliselt toimub laagerdamise protsess maja pööningul ning selle eest kannavad hoolt naised, seda on näha 13. Sajandi maalidel. Aastaaegadest vahelduv kuumus ja külmus on äädika valmistamisel toimuvate aeglaste muutust jaoks ülioluline.kaheteistkümne aasta pärast peab umbes 10% aastase aurustumise juures 100 liitrist äädikast järel olema vaid 15 liitrit. Kui maitse on muutunud äärmiselt tugevaks , paigutatakse äädikas lõpuks viimasesse väikesesse puutünni. Originaal -palsamiäädikat tarvitavad Itaalia ülikud maasikate juurde või siis joovad seda väikese lonksu tervise edendamiseks. Keskmises hinnaklassis oleva palsamiäädikaga tasub maitsestada kodus tehtud majoneesi ja sinepit ning populaarset vinegrettkastet ehk õli-äädikakastet.
Suhkrurooäädikas – on valmistatud suhkrurooekstraktist ja veest, on madala happesusega (4%) ning seda kasutatakse kõige enam Filipiini toitudes. Suhkrurooäädikas on üsna haruldane ning seda leidub kõige tõenäolisemalt rahvusköökide kauplustes
Parimad on valmistatud siirupist, mis saadakse suhkruroost. Koristatakse suhkroog, ekstrakt purustatakse mahladeks, hautatakse maha kuni tekib siirup ja siirup kääritatakse kuni tekib äädikas. See on maheda maitsega nagu linnase äädikas. See ei ole magus, kuid see on tugevam kui destilleeritud äädikad.Kvaliteet on erinev ja värvus on tumekollasest kuni kuldpruunini.
Šampanjaäädikas – Enamik šampanjaäädikaid on toodetud gaseerimata valgest veinist , mille valmistamiseks kasutatakse viinamarjasorte, nagu Chardonnay ja Pinot Noir , millest tavaliselt tehakse šampanjat. Šampanjaäädikaid valmistatakse samamoodi nagu veiniäädikaidki ning nende happesus on 5-6%. Parimad šampanjaäädikad on pehmemaitselised, mahedad ja õrnad. Need sobivad hästi kerge linnuliha või mereandide kastmeteteks ning suurepäraselt õrnade ürtide, puuviljade ja lilledega maitsestamiseks.
Siidriäädikas – Teist destilleeritud valget äädikat, siidriäädikat, saab toiduvalmistamisel kasutada mitut moodi, alates salatikastmetest kuni igasuguste toiduainete marineerimiseni. Siidriäädikal on puuviljane maitse. Maitsestamiseks sobib siidriäädikas kõige paremini kokku keskmise või tugeva maitsega ürtide ja vürtsidega.
Parimat siidriäädikat valmistatakse tervetest õuntest, mis purustatakse ning külmpressitakse siidri eraldamiseks, kääritakse puutünnides ning laagerdatakse vähemalt kuus kuud, et saavutada rikkalik ja täidlane maitse. Odavamad siidriäädikad toodetakse õunasüdamikest ja –koortest ning töödeldakse kiirest. Mahesiidriäädikad on saadaval tervisetoodete poodides ning need on tavaliselt filtreerimata. Enamik siidriäädikaid sisaldab 5% happesust. Ostes tuleb olla tähelepanelik ’’siidriäädikate’’ suhtes, mis on tegelikult karamellikarva destilleeritud äädikad, millele on lisatud pisut kontsentreeritud siidrit .
Tuntud eriti oma meditsiiniliste omaduste poolest, kuna seda kasutatakse üldise hea tervise säilitamiseks, artriidi , külmetushaiguste ja seedehäirete raviks.
Kookosäädikas - Erilise, pisut liisunud maitse ja ainulaadse järelmaitsega kookosäädikas on madala happesusega (4%). Tavaliselt leidub seda rahvusköökida kauplustes ning tihti kasutatakse seda Aasia, eriti Tai toitudes. Kasutada saab kookosäädikat väga laialdaselt – suppides, saltikastmetes, dipikastmetes ja retseptides, kus asendad muu äädika kookosäädikaga. Lisades kookosäädikale vürtse, muundub ta mõnusaks kastmeks, mida saab kasutada grill-liha kastmiseks, samuti sobib ta suurepäraselt mereandidega.
Nagu õunaäädikaski, on ta hea abivahend mao- ja seedetegevuse korrastajana ja teda võibki õunaäädika asemel kasutada.
Destilleeritud äädikas – Teraviljast, nafta kõrvalsaadustest või tselluloosist valmistatu destilleeritud äädikas on terava robustse maitsega ning tavaliselt värvitu. Enamasti on see lahjendatud 5%-lise happesuseni. Destilleeritud äädikat kasutatakse laialdselt marineeritud kurkide ja muude toitude tööstuslikul tootmisel. Kodus kasutatakse seda tavaliselt majapidamistöödel või ehk ka marineerimiseks.
Linnaseäädikas – Inglismaal ja Põhja-Euroopas juba 17. Sajandil valmistanud linnaseäädikas oli üks viis hapuks läinud õlle ära kasutamiseks ning seda nimetati esialgu alegar’iks. Linnaseäädikat toodetakse odralinnastest ja teravlijamassist, mida kuumutatakse ning kääritatakse õllelaadseks vedelikuks, segatakse siis suurtes terasest või plastist vaatides pöögist, kasest või muust puidust laastudega ja äädikabakteritega. Lõpuks äädikas filtreeritakse, kääritatakse ja värvitakse karamelliga. Tavaliselt sisaldab linnaseäädikas 5% happesust.
Jõulise maitse tõttu on linnaseäädikat parim kasutada vürtsikamate marinaadide, tšatnide, kastmete, ketšupite ja sinepite puhul. Mõned inimesed eelistavad linnaseäädikat remulaadides ja tartarkastmetes ning inglastele meeldib see küpsetatud lambaliha mündikastmes.
Riisiäädikas – Riisiäädikat on hiinlased valmistanud juba üle 5000 aasta ning sellel on mahe ning kergelt magus maitse. Hiina riisiäädikat toodetakse tavaliselt riisiveinist ehk sakest ning seda on kolme sorti. Punasest riisist valmistatud äädikasse kastetakse praetud toite ja aurutatud koorikloomi ning seda lisatakse ka suppidele, eriti haiuimesupile. Valge riisi äädikas on kahvatukuldset värvi ning rikastab magus-hapude toitude maitset. Rikkaliku, poolmõru ja robustset Hiina musta ääfikat valmistatakse nii riisist kui ka nisust , hirsist või sorgost. Musta äädika suitsune maitse täiustab vokitud roogi ja salati kastmeid .
Jaapani äädikas on Hiina äädikast magusam ja küpsem. Selle tootmisprotsess on ainulaadne, kuna kõik etapid on üheks ühendatud. Keedetud riis segatakse savinõudes koji-nimelise käärimise kiirendaja, vee ja äädikabakteritega. Kuna riis jääb nõusse kogu käärimise ja äädika tootmise protsessi ajaks, sisaldab äädikas hulgaliselt aminohappeid . Jaapani riisiäädikas neutraliseerib kehas piimhapet, muudab verd leeliselisemaks ning toetab üldist head tervist. Jaapani riisiäädikal on erinevaid sorte. Kõige tuntumad on aji pon, mida maitsestatakse tsitrusemahlaja sojakastmega ning kasutatakse liha marineerimiseks, tosazu, mida maitsestatakse kalapuljongi, suhkru ja sojakstmega ning piserdatakse mereandidele ja aedviljadele, ning yamabukizu – magus-hapu äädikas, millega maitsestatakse riisi.
Üldiselt on müügil 4-5% happesusega riisiäädikad. Need sobivad hästi maapähkli- ja seesamiõliga salatikastmeks ning on suurepärane lisand dim sumi ’le, suppidele, hautistele ja nuudliroogadele. Maheda ja õrnmagusa maitse tõttu on valge riisi äädikas parim peente ürtide ja lilledega maitsestamiseks.
Šerriäädikas – Rikkalikul, mahedal ja pehmel šerriäädikal on magusa järelmaitsega kergelt pähkline maitse. Seda valmistatakse Edela-Hispaanias Jerezi linna lähedal oloroso tüüpi šerrist, mida toodetakse ilma pärmita.Äädikat laagerdatakse otsese päikesekuumuse käes puutünnides ning vedelik omandab niiviisitäidlase maitse. Parimad šerriäädikad valmistatakse paljuski palsamiäädika valmistamisele sarnase süsteemiga, vanemat äädikat täis tammevaatidesse lisatakse pisut nooremat äädikat ning vedelikku hoitakse aina väiksemates vaatides kaks kuni kolm aastakümmet. Šerriäädika happesus on tavaliselt 6-7%
Ploomiäädikas ehk UME-SU – See Jaapani delikatess polegi tegelikult õige äädikas, vaid pigem vedelik, mis on välja pigistatud soolas ja shiso lehtedes marineeritud hapudest ja toorestest umeboshi ploomidest. Kui mainida teist eksitust, siis on ploomid tegelikult aprikoosid, prunu mume. Kena, vara õitsev ja külmale vastupidav aprikoosipuu on Jaapanis soosituim bonsai- ja ehispuu. Hiinast pärit puu on kasvanud Jaapanis 1300 aastat.
Väga soolast, magusa ja kirbe tsitrusehõnguga, kirsi lõhnaga ja kauni roosa tooniga ploomiäädikat lisatakse salatikastmetele ja soustidele, hautistele, suppidele ning aurutatud aedviljadele vahetult enne serveerimist. Ravimtaimedega tegelevad inimesed soovitavad ploomiäädikat tarbida selle raviomaduse tõttu, kuna see eemaldab piimhapet, muudab seedesüsteemi leeliselisemaks, leevendab seedehäireid ja tugevdab verd.
Veiniäädikas – nagu nimest selgub , siis valmistatakse veiniäädikat, valgest, punasest ja roosast veinist. Mõned veiniäädikad on tuntud ka veini valmistamiseks kasutatud viinamarjade teisest mahlapressimisest. Veiniäädikad on kodus maitsestamiseks kõige paremad. Valge veini äädikat maitsestatakse mahedamaitselisemate ürtide ja maitseainetega ning punast robustsematega. Veiniäädika kvaliteet kõigub seinast seina. Happesus on keskmiselt 5-7%. Heade veiniäädikate hind kõigub suuresti. Ainus viis kvaliteedi kullakstegemiseks on võrrelda veiniäädikaid omavahel ning märkida ära need, mis teile meeldivad. Parimad valmistatakse tavaliselt aeglase ehk Orléansi protsessiga, kuid see on harva sildil kirjas.
Toidu valmistades sobib punase veini äädika külluslik sügavus tumeda lihaga ja marinaadidesse ning ka salatikastmeteks, kui värv teid ei häiri. Valge veini äädika kergem ja mahedam maitse on suurepärane koos kalaja lahjema lihaga; marinaadides , kuhu sobib paremini selga äädikas, enamikus salatikastmetes ja võikastmetes.
Teised äädikad – Vahel võite leida ka mõdust, puuviljaveinidest, kartulitest, kašupähklitest, siirupist, ananassist või mõnest kääritatud vägijoogist valmistatud äädikaid.

Äädikas keemias

Etaanhape ehk äädikhape on värvuseta, spetsiifilise lõhnaga hügroskoopne vedelik. Etaanhape on tuntuim karboksüülhape . Etaanhape on efektiivne nii lahustina kui ka lahustatava ainena. Etaanhapet nimetatakse ka atsetaathappeks ja metaankarboksüülhappeks. Kontsentreeritud etaanhapet nimetatakse jää-äädikhappeks.
Äädikhapet kasutatakse toiduainete säilitamiseks, maitsestamiseks ja marineerimiseks. Etaanhapet kasutatakse ka ravimite, lakkide ning atsetooni valmistamiseks. Etaanhappe estrid on kasutusel kondiitritööstuses ja parfümeerias. Etaanhappe sooli kasutatakse umbrohutõrjes, meditsiinis ja tekstiilitööstuses.
Etaanhape on tuleohtlik ja põhjustab tugevat söövitust. Kõrgetel temperatuuridel võivad tekkida plahvatusohtlikud aurusegud. Aine on ärritava toimega ja võib tekitada raskesti paranevaid haavu ning absorbeeruda organismi. Nahale sattudes võib põhjustada haavu, ville ja hüperkeratoosi. Aurude sissehingamisel kahjustab hingamisteid ning võib tekitada pöördumatuid kahjustusi. Etaanhape on ohtlik ka veeorganismidele.

Maitseomadused, kvaliteet

Äädikatel on enamasti mõnusalt hapukas maitseomadus, millele annavad omapära erinevate liikide ning erinevate valmistus meetoditega äädikad. Näiteks veiniäädikale vein või kookosäädikale kookos. Samuti muudab maitseomadust ka laagerdus aeg, milles seda valmistatakse ning töötlus viisid.
Erinevate äädikate maitseomadused:
Palsamiäädikas – pehme magushapu maitse.
Suhkrurooäädikas – maheda maitsega, ei ole magus.
Šampanja äädikas – pehmemaitselised, mahedad ning õrnad.
Siidriäädikas – puuviljane maitse.
Kookosäädikas – pisut liisunud maitse ning ainulaadse järelmaitsega.
Destilleeritud äädikas – terava ja robustse maitsega.
Linnaseäädikas – robustse maitsega.
Riisiäädikas – Hiina riisiäädikas: rikkalik, poolmõru ja Jaapani riisiäädikas: mahedam magusam ja küpsem kui Hiina äädikas.
Šerriäädikas – rikkalik, pehme ja mahe.
Ploomiäädikas – väga soolane .
Veiniäädikas – valge veini äädikas mahedam ning punase veini äädikas täidlasem ning orbustsem.
Sarnaselt maitseomadustega on ka äädika kvaliteet väga kõikuv. Näiteks üks odavamaid ning kõige vähem kulinaarias kasutatavaid äädikaid on destilleeritud äädikas, mis enamasti on mõeldud koristus vahenditesse ja majapidamistöödel. Edasi liikudes on näiteks üks suur haruldus suhkrurooäädikas. Selle harulduse tõttu on seda äädikate raske leida, enamasti võib seda saada rahvusköökide kauplustes. Kvaliteedi tugevaks määrajaks on näiteks šampanja- ja veini äädika puhul kasutatav viinamari ja selle laagerdus aeg.

Äädika säilitamine

Enamasti säilitatakse äädikaid toatemperatuuril väga pikka aega. Äädikas peaks olema varjatud otsese päikese kuumuse eest. Kodus valmistatud äädikad võiksid olla säilitatud külmiku temperatuuril. Külmikus säilitamisel võib kodune äädikas muutuda häguseks, kuid see ei tähenda äädika kõlbmatust, see tuleb lihtsalt läbi kurnata ning on uuesti valmis kasutamiseks.

Kasutamise võimalused kulinaarias

Munade blanšeerimisel on hea lisada veel äädikat, kuna see takistab muna kollase välja voolamist .
Kala küpsetamisel või keetmisel võiks lisada supilusikatäis või natukene rohkem äädikat, kuna see eemaldab imeliku maitse ning halva lõhna.
Konserv krevettidele ja kalale saab tuua värske maitse ja välimuse lisades šerrit ja äädikat.
Et hoida kala valgena siis leota seda vees millesse on lisatud äädikat. See hoiab ilusat värsket välimust.
Kartulipüree valmistamisel pärast piima lisamist lisada natukene äädikat, see tagab püreele ilusa heleda värvuse.
Kui teha suppe tomatist või tomati baasil siis tasub valmides lisada kaks lusikatäit äädikat mis toob esile maitsed .
Keedusingi valmistamisel annab äädikas suurepärase maitse kui lisad 1tl keeduvette.
Happesus ja pikantne maitse muudab toiduaine marinaadis suurepäraseks.
Pehmendab kõvasi lihatükke.
Äädikat saab kasutada, et kindlaks teha, kas vana sooda on veel piisavalt hea kasutamiseks. 2 spl äädikat ning 1 tl soodat ning see peaks kasutamiskõlbliku sooda puhul vahutama hakkama.
Et teha kuldpruuni leiba, siis eemalda see ahjust natukene aega enne küpsetuse lõppu ning piserda üle äädikaga ja seejärel pane uuesti küpsema. Samuti võib lisada äädikat leiva retsepti.
Beseed valmistades võib munavalgele enne lahtikloppimist lisada väike kogus äädikat, see vähendab liigset magusust.

Huvitav info äädikate kohta

Tõelise aceto balsamico ametlikult kinnitatud asendusel on Itaalia valitsuse antud tähistus Denominazione di origine controllata (DOC) ning seda kontrollib Modena Traditsioonile Palsamiäädika Valmistajate Konsortsium. See äädikas on vähemalt kaksteist, tihti kakskümmend aastat vana ning seda müüakse 100ml pudelites saja või enam dollari eest.
Kui ketšup otsa saab, siis lisades teelusikatäie äädikat pudelisse ja keerata pudel teist pidi, siis saab uuesti kasutada.

Videod

http://videos.howstuffworks.com/discovery-health/13774-lyon-in-the-kitchen-all-about-balsamic-vinegar-video.ht m
http://www.howstuffworks.com/how-vinegar-works.ht m
https://www.youtube.com/watch?v=cKkc_VwBcrw
https://www.youtube.com/watch?v=s6FUuxcPoQw (balsamico kuulid)

Kasutatud kirjandus

• http://toidutare.ee/t%C3%B6%C3%B6riistad/s%C3%B5nastik/toiduained/%C3%A4%C3%A4dikad/13F87/
  
• http://www.cooksinfo.com/cane-vinegar
  
• Ajakiri ’’Toidu äri’’ aasta 2000. 4-s väljalase
  
• Ajakiri ’’Kodukiri’’ Märts 2008
  
• Toiduentsüklopeedia ’’Maailma toiduained’’
  
• ’’Ürdiäädikad’’ Maggie Oster
  
• http://www.pipar.ee/product.php?main_id=1&category_id=13&prod_id=739&start=0
  
• http://et.wikipedia.org/wiki/Etaanhape
  
• http://toidutare.ee/foorum/alafoorumid/toidutare_kullafond/1BE/
  
• http://recipes.howstuffworks.com/tools-and-techniques/uses-for-vinegar-cooking-tips-ga.ht m
  
• http://www.howstuffworks.com/how-vinegar-works.ht m
  
•