Pärnumaa Kutsehariduskeskus KÖÖGIVILJALISANDID Iseseisev töö II KARTULIKROKETID 600 g keedetud kartuleid soola 1/2 tl riivitud muskaatpähklit 50 g sulatatud võid 3-4 muna u 1/2 klaasi riivsaia õli praadimiseks paneerimiseks riivsaia 1 munavalge Kartulid peenestada riivides või läbi pressi surudes, lisada või, munad, maitseained ja umbes 1/2 klaasi riivsaia. Reguleerida tainast riivsaiaga, see peab olema pehme, kuid vormitav. Vormida pöidlapikkused silindrid, veeretada riivsaias või enne klopitud munavalges ja seejärel riivsaias. Praadida rohkes tulises õlis kuldkollaseks Sobib väga hästi praeliha kõrvale! Marleen Alle K-12A .11.2012 Pärnumaa Kutsehariduskeskus Tomati kurgisalat Klassikaline eestipärane salat, mis sobib mitmesuguste roogade lisandiks
Fileetükkidena või tervete fileedena. Väikesi kalu, massiga alla 300 g, võib praadida tervelt. Suuremad kalad praetakse portsjontükkidena Ka la de m a its e s ta m ine Sool, sidrunipipar, must ja valge pipar, aedharakputk , till,petersell, kuid harilikult kasutatakse ainult soola ja pipart. Kala võib maitsestada ka marinaadiga enne või pärast praadimist. Kalade paneerimine Paneerimiseks kasutatakse: nisu, rukki või maisijahu; munasegu ja nisu või rukkijahu; riivsaia; nisujahu, munasegu ja riivsaia; nisujahu, munasegu ja riivjuustu; Kalade hautamine Kasutatakse kõvema lihaga kalasid, n: haug Hautamisnõusse lisada kalaleent/ vett poole kõrguseni Lisada maitseköögivili ja maitseained Hautada 20 30 min. Hautamisleem sobib kastmeks. Praetud kalaroad Portsjontükkidena, fileedena, tervetena Väheses rasvas või fritüüris Naturaalselt, paneeritult Taignasse kastetult Küpsetatud kalaroad Küpsetatakse: Tervelt Fileedena Portsjontükkidena
Kartulijahu kg 0,010 0,010 0,040 0,040 KÜPSETATUD KARTULID: 0,000 0,000 0,000 Kartul kg 0,100 0,100 0,400 0,400 Või kg 0,005 0,005 0,020 0,020 Riivsaia, soola kg 0,010 0,010 0,040 0,040 riivitud juust kg 0,010 0,010 0,040 0,040 KÜPSETATUD PEET: 0,000 0,000 0,000 25 Peet kg 0,100 0,075 0,400 0,300 Värske pune kg 0,010 0,010 0,040 0,040
.....................................................................5 3.Kuumtöötlus................................................................................ 6 4.Lasnamäe Prismas müügil olevad kuum- ja külmvõttega valmistatud tooted.........................................................................7 2 3 1. Paneerimine Toiduaine kastmine enne küpsetamist muna, riivsaia või jahu sisse, kalade või kalafileede praadimisel laialdaselt kasutatav kulinaariavõte. Paneerimiseks kasutatakse erinevaid jahusid (nisu, odra, rukki), riivsaia või –leiba ja nende segusid. Vahel kastetakse kalatükk enne jahuga paneerimist lahtiklopitud muna sisse, nii jääb talle peale paksem kiht paneeringut. Vahel praetakse kalu ainult munapaneeringuga, st kastetakse kalatükid enne pannile panemist vähese vee või piimaga lahtiklopitud muna sisse.
ja pastatooted, nii et toorainel on säilinud algne kuju ja tekstuur. 8. garneerimine roa viimistlemine ja kaunistamine ürtide vm komponentidega, mis täiendavad roa maitset. Väga levinud on garneeringus roa komponentide esitlemine näiteks puravikupüreesupil grillitud puravik vms 9. Au gratin - Gratineerima, poolvalmis toitu ahjus üle küpsetama, nii et sellele tekib krõbe pind. Sageli kasutatakse gratineerimisel riivjuustu või riivsaia, aga ka paksu koort. Prantsuse köögist on kogu maailmale tuttavad sellised road nagu Gratin Dauphinois ning klassikaline kartuligratään, milles keedukartulid kooresegus ja riivsaiaga kaetult üle küpsetatakse 10. glasuurima glasuuriga katma, vaapama. Liha glasuuritakse enne lõplikku valmimist spetsiaalse glasuurkastme, aga ka liha praemahla või õliga. Kookide, tortide ning muude küpsetiste katmiseks valmistatakse suhkru-, sokolaadi- või
Koostis: täispiim, suhkur, kakao, laap. 100gr. sisaldab: 19 g süsivesikuid, 8 g valku, 11 g rasva, 177/741 kcal/kJ. Kakaovärvi pruun, kreemjas, poolpaks sokolaadi maitsega magus kohupiimamass. Iseseisev magustoit. Kiselliga sobib hästi. RETSEPTID Farmi Kohupiimajuustutäidisega hakkliharullid Koostisained: 1 kg hakkliha Täidis: 4 dl Farmi maitsestamata jogurtit 250 g Farmi kohupiima 2 dl riivsaia 100 g Farmi riivitud juustu 2 muna ½ tl aroomisoola 1 sibul ½ dl hakitud peterselli 12 küüslauguküünt ½ tl musta pipart Kate: 1 tl soola 100 g Farmi riivitud juustu
antakse pooltoodetele kuju ehk vormitakse Lihatüki vormimiseks kasutatakse lihavasara siledat poolt, paletti või noaselga, millega lihatüki ääred kujundatakse. Lihatükile antakse kuju (ovaalne jne) vastavalt sellele, mis toitu sellest valmistada soovitakse LIHA EELTÖÖTLEMINE (järg) Paneerimine kaetakse paneerimiskihiga, mis takistab lihamahla väljavoolamist Paneerimise viisid: Ühekordne paneering jahus, riivsaias, riisihelvestes, riivsaia-juustu segus, munasegus ja riivsaias; Kahekordne paneering ehk täispaneering jahus, muna-maitseainete segus ja riivsaias; jahus, munas, saiakuubikutes LIHA marineerimine Marineerimine peamiseks eesmärgiks on liha pehmendamine ja maitseomaduste parandamine ja täiendamine Liha pikkimine Liha pikkimine - eesmärgiks on tõsta liha toiteväärtust ja parandada maitseomadusi
Seda rooga keedetakse kolm päeva, korraga neli tundi päevas ning iga keedukorra järel toit külmutatakse või pannakse külmikusse. Külmas bigos valmib, pehmeneb ning muutub sitkeks ja aromaatseks. Poola rahvustoitudeks on: Puuvilja salat, meloni salat, datlikook, bigos ning täidetud kurgid. Datlikoogi koostis ja maitseained: munavalge 6tk, tuhksuhkur 2kl, datlid 250g, mandlid 250g, sokolaad 250g, riivsaia, võid ning sidrunimahla või ruumi. Täidetud kurkide koostis: suur kurk 2tk, keedumuna 2tk, redis 20g, hapukoor 4 sl, tilli 1sl, lehtsalatit 100g, soola ning petersellileht.
EELROOG: Krevetisalat PEAROOG: Kanafilee küüslaugu-võikastmega JÄRELROOG: Tiramisu Eelroaks pakun krevetisalatit, mis koosneb kooritud krevettidest, värskest kurgist ja hernestest ning salatikastmest, mis koosneb hapukoorest ja majoneesist. Pearoaks valisin kanafilee, mille serveerin küüslaugu-võikastmega ning lisanditena keedukartulid ning hiinakapsa-ananassi toorsalatiga. Kanafileed veeretan kõigepealt jahus, siis munas ja lõpuks paneerin riivsaia-parmesanisegus, mis muudab kana välimuse ilusaks ja maitse krõbedaks. Kanale pakun juurde keedukartuleid ning hiinakapsa-ananassisalatit, mis sobib suurepärast selle roa juurde. Kastme valmistan võist, küüslaugust ning petersellist. Järelroaks valmistan tiramisu, mis koosneb biskviitküpsistest, mille immutan mandlilikööri-kohviseguga ning toorjuustu kreemist. Serveerimisel kaunistan tiramisu riivitud sokolaadiga.
hakkpihve, praade ja hakkkotlette, lihapalle, frikadelle, grillvardaid, kebabe, kapsarulle, täidetud paprikaid, täidetud hakkliharulle jne. Lisaks saab hakklihast valmistada vormi, panni ja wokiroogasid, pajapraade, hakklihakastmeid, lihapirukaid, pitsasid jms. Hakkliha ja sellest tehtud tooteid kõige sagedamini kas praetakse, küpsetatakse või grillitakse. Hakklihast toodete valmistamiseks võib hakksegule lisada näiteks keedetud ja riivitud kartulit, riivsaia, piimas või mahlas leotatud saiapuru, sojavalku, tärklist, keedetud riisi, kohupiima, putrusid, juurvilju, peenestatud sibulat või porrut, tomatit, paprikat, seeni, juustu, puuvilju. Lisaks võib saadud segule juurde panna vett, koort, mahla või muna ning sõtkuda sellest sitke massi, millest on hõlpus valmistada hakkpihve, kotlette, palle vms. Hakkkotlettide või paneeritud hakkpallide ja pihvide tegemiseks tuleks need enne küpsetamist ka jahu ja/või riivsaia sisse kasta
Sulata või ja iirised suures kausis.Sega juurde kamapallid ja vormi küpsetuspaberisse.Pane jahtunud rullid külmkappi. Kõige parem söömiseks järgmisel päeval. Koostis- ja maitseained: 1pakk võid(175g) 2pakki iiriskomme(150g) 1,5 pakki kamapalle 2)Räimevorm oliivõli, tomati ja küüslauguga ehk rokkivad räimed Koostis: 500 g räimefileesid 200 g kirsstomateid 2 küüslauguküünt oliivõli 1 tl kuivatatud oreganot e punet 1 spl värsket hakitud peterselli soola, pipart riivsaia Valmistamine: Laota räimefileed ühe kihina oliivõliga määritud ahjuvormi või -plaadile. Aseta peale veerandikeks lõigatud kirsstomatid ja viilutatud küüslauk. Puista peale pune ja petersell, maitsesta soola ja pipraga. Raputa õhukese kihina peale riivsai ja nirista peale oliivõli. Küpseta 180-kraadises ahjus 15-20 minutit, kuni räim valmis ja riivsai kuldne ning krõbe. 3)Porgandikarask Koostis- ja maitseained: 200g Odrajahu 100 gNisujahu 1 tlKüpsetuspulber 1 tlSool
Haug juustsu kastmes: 1 haug (u.1,6 2 kg) u. 150 g külmutatud spinatit 2 sl valget veini või vett ½ sidruni pigistatud mahl ½ tl soola ¼ tl valget pipart 1 2 küüslauguküünt KASTE: 1 väike sibul 1 tl värsket tüümiani või ½ tl kuivatatud tüümiani 2 ½ dl piima 2 dl lahjat koort 1 sl margariini või võid 1 sl nisujahu 2 munarebu ½ tl soola ¼ tl valget pipart 3 sl riivitud parmesaani või muud tugevamaitselist riivjuustu 1 2 sl riivsaia Haug õllega: kilose haugi kohta võta 1/2 liitrit õlut, 2 suurt sibulat, 1 loorberileht, petersellilehti, soola, pipart, 100g võid. puhastatud haugi hoia 20 minutit nõrgalt hapus äädikavees, nõruta majapidamispaberil, hõõru soola ja pipraga. õlu ja sibul pane sobiva suurusega potti, lase keema, tõsta haug sisse ja lisa või. kui tõuseb uuesti keema, keera kuumus väiksemaks ning keeda tasasel tulel umbes 15 minutit. Haug lavashi sees: 800grammine haug pool kilo õhukest lavashi
Selles olevad ürdid ja vürtsid imbuvad lihasse ja annavad vajaliku maitsebuketi. Lisaks kaitseb mop liha intensiivse suitsu ja kuivamise eest. Mop peab olema kuum, et see liha ei jahutaks. Paella - tugevalt vürtsitatud Hispaania rahvustoit, mis on valmistatud safraniriisist, kanalihast ja koorikloomadest (mereandidest). Parfee - pooljäätis. Sügavkülmutatud, rohke vahukoore ja munakollasega magustoit. Võib lisada marju vms. Paneerimine - toiduaine kastmine enne küpsetamist riivsaia või jahu sisse. Paneerimise eesmärk on tagada toiduaine ühtlane kuju ning säilitada, vahel ka lisada mahlakust. Passeerimine - toiduaine läbi sõela pressimine. Passeerimine köögiviljadekerge läbikuumutamine kuumas õlis. Pikkimine - lisamaitsete ja mahlakuse lihale andmise meetod. Püreerimine - toore või keedetud toiduaine peenestamine püreetaoliseks massiks. Risoto - õlis pruunistatud riis, mis seejärel keedetakse ja segatakse näiteks peeneks
Serveerida sõmera riisi, hapukoorekastme või muu kastmega ja maitserohelisega. Küpsetatud seenetoidud Seenevormitoidud Lisaks seentele köögivilju, liha ja vorstitooteid, tangaineid ja makaronitooteid, juustu. Valmistamine: seened koos sibulaga kuumutada rasvaines laduda kihiti koos teiste toiduainetega ettevalmistatud vormi valada üle muna-piimasegu või muna-piimakaste pind määrida hapukoorega või panna peale võitükikesi, raputada riivsaia 250ºC 35-45 min. Lisandiks toorsalat ja maitseroheline NB! Lisades vahustatud munavalged, saame kohevad vormiroad. Üleküpsetatud seened Värsked seened tükeldada, kuumutada rasvas, lasta vedelikul auruda, lisada jahu ja kuumutada, lisada kuum vesi ning hapukoor, maitsestada. Saadud kastet jahutada ja lisada lahtiklopitud muna, panna ettevalmistatud vormi, raputada peale riivsaia, küpsetada. Serveerida valmistamisnõuga
sisse kalatükid. * Kala keemise ajal eralda munavalged munakollastest. * Munakollased sega koos sinepi ja natukese soolaga läbi, lisa peene nirena õli, veiniäädikas, küüslauk ja basiilika. * Munavalgest lõika peenikesed ribad. * Valmis kala aseta taldrikule, vala üle kastmega ja riputa peale munavalgeribad. * Serveeri kuumutatud köögiviljadega. Praetud kala * 4 parajat kala (u. 250 g/tk) * ½ dl nisujahu * ½ dl riivsaia * 1½ tl soola * ½ tl valget pipart * 2 3sl võid KASTE: * 3 dl kalapuljongit kuubikust * 1 dl piima * 2 sl nisujahu * 1 sl võid tükikestena * 2 sl riivjuustu * 2 sl hakitud tilli * 3 sl hakitud murulauku * soola * valget pipart · Eemalda kalalt soomused, roogi ja loputa see. Jäta pea alles. * Sega jahu, riivsai, sool ja pipar ning keera kalad selles segus. Lase veidi aega seista. * Tee kaste. Lase puljong keema. Sega kastme piim ja jahu. Klopi see keevasse puljongisse.
vigastusi. Säilitage kaunu plastkotti pakitult külmkapi köögiviljasahtlis kuni 5 päeva. Valmistamisel ärge keetke oakaunu liiga pehmeks, vaid ainult blansheerige ehk ehmatage neid keeva veega. Külmutatud oad sobivad keevas vees ülessulanult väga hästi peaaegu kõikidesse moekatesse vinegrettkastmetega sakatitesse, aga muidugi ka toidulisandiks ja suupisteks. Pakkuge ubade kõrvale tavapärase võis kuumutatud riivsaia asemel kergemaid ja trendikamaid lisandeid. Apteegitill e. Mugulfenkol e. Itaalia fenkol e. Fenkol Alumiste leherootsude paksenenud tüvedest moodustunud suur ja lihav sibulataoline moodustis. Sellest tõusevad ülespoole tihedalt kõrvuti seisvad sirged varred, mis tipnevad õrnade sulgjate roheliste lehtedega. Värske fenkoli tekstuur on krõmpsuv ja olek mahlane. Eriliseks teevad vilja aniisi- ehk lagritsalõhn ja -maitse, mida ühed kiidavad taevani, teised aga põlgavad OSTMINE
märtsist 15. maini. Haug juustukastmes Valmistusained 1 haug (u.1,6 - 2 kg) u. 150 g külmutatud spinatit 2 sl valget veini või vett ½ sidruni pigistatud mahl ½ tl soola ¼ tl valget pipart 1 - 2 küüslauguküünt Kaste: 1 väike sibul 1 tl värsket tüümiani või ½ tl kuivatatud tüümiani 2 ½ dl piima 2 dl lahjat koort 1 sl margariini või võid 1 sl nisujahu 2 munarebu ½ tl soola ¼ tl valget pipart 3 sl riivitud parmesaani või muud tugevamaitselist riivjuustu 1 - 2 sl riivsaia Valmistusviis 1. Osta kalafileed või fileeri kala ise ja eemalda kõik luud. 2. Sulata ja nõruta spinat tihedas sõelas. 3. Pane spinat kastrulisse või potti. Lisa vein, sidrunimahl, sool, pipar ja purustatud küüslauk. Lase mõni minut kaane all haududa. 4. Tee kaste; Koori ja haki sibul. Pane see potti ja puista tüümian pinnale. Lisa piim. Lase keema ja keeda umbes 5 minutit. 5. Kalla koor peale ja lase keema. 6
punase veini jaoks. Kui te parajasti söögiriistu käes ei hoia, peaksid käed nähtaval olema. See tähendab seda, et käsi ei asetata sülle, vaid randmed toetatakse lauaservale. Kõiki vaagnaid saatke lauas endast vasakule. Saksamaal kasutatakse nuga ainult siis, kui see on vältimatult vajalik. Järelikult ärge lõigake midagi, mida on võimalik kergesti kahvliga tükeldada. Rahvusroad Seasnitsel Koostis: 168g sealiha 1/5 muna 20g riivsaia 12g sulatatud võid 8g koorevõid 16g kappareid 10g sidruneid 21g heeringat 150g lisandeid Valmistamine: Sealiha lõigata risti lihaskiude tükkideks. Lihatükid vasardada tugevasti, anda ovaalne kuju, kasta lahtiklopitud muna ja koorevõi segusse ning seejärel veeretada riivsaias. Paneeritud lihalõigud praadida kuumas rasvas mõlemalt poolt pruuniks ja küpseks. Valmis snitslid asetada soojale alusele, valada üle
Paljude lemmikuks kujunenud heeringas tomatikastmes on siin hea näide. Kolmandaks võib välja tuua kala marinaadis, mis on jällegi eelneva termilise töötlemisega või töötlemiseta kala, millele on lisatud siis kas juurvilju, maitseained ja marinaad. Ka kala juurviljaga ning kalapasteet on meie poelettidel täitsa olemas, pasteet on peenestatud kalast valmistatud ühtlane määritav mass, millele on lisatud maitseained, riivsaia, jahu, riisu, kruupe, taimeõli ning tomatikastet. Kalast tehakse ka preserve, mis sõltuvalt kala lahkamisviisist, valmistusest ja lisaainetest jaotatakse nelja rühma: Vürtsikala kala, millele on lisatud sool, suhkur, vürtsid ja konservant. Lahatud kalatooted lahatud kalast valmistatud toode, millele on lisatud sool, suhkur, vürtsid, konservant, taimeõli, kaste või marinaad ja juur- või puuvili vastavalt retseptile
hapukoore, piima- või hapukoorekastmega või maitserohelisega.Portsioni suuruseks arvestatakse 100-150g. Köögivilju saab ka küpsetada.Köögivilju küpsetatakse kas koorega või puhastatult.Neid võib küpsetada kastmega ülevalatult või täidetult(näiteks täidetud paprika).Üleküpsetamiseks(gratineerimiseks) võidakse kasutada valgel põhikastmel valmistatud kastmeid, juustu, juustu-munavalge segu , riivsaia ja võid. Neist võib valmistada ka vormitoite(näiteks aedviljapitsa).Köögivilju gratineeritakse ahjus või salamandris 200-200 o C juures pruuni kooriku tekkimiseni. Toorsalateid valmistatakse noortest värsketest aedviljadest.Ühekorraga valmistatakse täpselt nii palju salatit , kui ära süüakse, seistes väheneb salati väärtus, halveneb maitse ja värvus.Aedvilju võib peenestada mitmel viisil :
vedelikku ja segan vispliga võimalikult läbi, kuumutuan keemiseni aga ei keeda. Panen saia vette likku. Panen kisselli jahtuma, raputan suhkrut peale. Kontrollin pudrumaitset ja valmispudru panen keraamilistesse kausidesse. 2.Tund Kaalun hakkmassijaoks , vajalikud toiduained. Ajan läbi hakklihamasina keedetud karuli, sibula, hakkliha ja leotatud saia. Maitsestan soola, pipra ja hakklihamaitseainega. Võtan 2 kandikut ühe kiletan ja teisele panen riivsaia. Vormin märgade kätega : 1)ku hakk kotlett siis 4 võrtset osa.(vormin kaselehekujulisteks paneerin riiv saias)Säilitan pool tooted kilega kaetult külmkapis. 2)kui on snitsel siis tuleb 2 portsjonit. Panen kartulid püreejaoks keema. Võtan kastmejaoks poti ja kaalnu vajaminevad toiduained. 3.Tund Sulatan, kuumutan potisees margariini. Lisan nisu jahu, natuke õli ja kuumutan sõmeraks-ei pruunista. Lisan vedeliku ja ajan segades keema.
suhkrut, kolm söögilusika täit puhastatud ja ära kupatatud rosinaid, üks söögilusika täis Gabulsoosti, napsi klaasi täis viina ja aru järele soola. Kui nüüd läbi keeb siis kallatakse üle selle liha. Praetud ehk rasva sees restitud kartohvlid antakse juurde. Jaan Koor. Koka-raamat. 1331 söögi-valmistamise õpetusega. 1908. · Läätse küpsis Ained: 200 grammi läätsi, vett, vorstirohtu, tilli, peterselli lehti, 4 muna, ½ klaasi riivsaia, 2 supilusikat võid. Läätsed pestakse, pannakse õhtul enne valmistamist ligunema ja keedetakse teisel päeval samas vees pehmeks, vesi nõristatakse ära (hoitakse alal), ja läätsed jahvatatakse masinas. Nüüd segatakse läätsede hulka peenendatud maitserohud, talvel võib nende asemel võis pruunistatud sibulat tarvitada, soola, sulatatud või, munarebud, riivleib ja kui segu liiga kuiv, siis läätsekeetmise leent ning lõpuks lisatakse löödud munavalged. Kallatakse võietud vormi
ja/või kahjustav aine 60. mõdu- mett sisaldav kääritatud humalajook 61. neutraliseerimine- keemiline neutralisatsioon tähendab happe ja aluse vahelist reaktsiooni 62. niisutuspudel- pindade või tekstiilide ergonoomiliselt, pudelit raputades, niisutamiseks 63. odrakohv- tervislik jook jahvatatud odrateradest 64. oliiv- oliiv on õlipuu ploomilaadne luuvili 65. omlett- munapannkook, munakook 66. paneerimine- pooltoote ümbritsemine muna ja jahu, riivsaia või mõne muu toiduainega 67. parfee- parfee ehk pooljäätis on külmutatud kreem vahukoorest ja munakollastest, millele võib olla lisatud ka marju vms 68. pesemine- pesemine on teatavate mõjurite (s.t temperatuuri, pesuvahendite, mehaanilise töötluse ja aja) kombinatsioon 69. PH- vesinikueksponendi tähis (näitamaks lahuse happelisuse v. aluselisuse määra) 70. pikeerimine-eriti peen kaunistustöö 71
poolenisti rukkijahu ja poolenisti täistera nisujahuga; valge suhkur on asendatud rafineerimata suhkruga jne). LIISI TÄIDETUD PAPRIKAD (neljale) 4 suuremat paprikat 1 tl sidrunipipart 1 kotike pruuni riisi 2 kanafileed 1,5 tl karrit soola pipart hakitud peterselli soovi korral 200g ürdimaitselist toorjuustu Pealeraputamiseks: 1dl riivjuustu ja riivsaia segu Paprikakaunad lõigata pikuti pooleks, nii et ka vars poolitub. Puhastada seemnetest ja raputada sisse veidi sidrunipipart. Paprikapoolikud laduda tihedalt üksteise kõrvale väikesesse ahjuvormi ning küpsetada 200 kraadi juures ca 10 minutit. Riis keeta vähese soolaga maitsestatud vees. Tükeldatud kanafilee praadida kuumal pannil õlis koos karri ja veidikese soolapipraga 2-3 minutit, pidevalt segades. Lisada kuum riis ja hakitud petersell.
tomatitest ja oliividest ning maitsestatakse värskete ürtidega. Agnolotti - Ravioolisarnane, spinati ja ricotta juustuga täidetud pasta Itaalia Emilia Romana piirkonnast. Arrabbiata - Vürtsika tšillipipraga maitsestatud tomatine pastakaste. Au choix - Omal valikul, oma maitse järgi. Näiteks: sauce au choix – kaste omal valikul. Au gratin - Gratineerima, poolvalmis toitu ahjus üle küpsetama, nii et sellele tekib krõbe pind. Sageli kasutatakse gratineerimisel riivjuustu või riivsaia, aga ka paksu koort. Prantsuse köögist on kogu maailmale tuttavad sellised road nagu Gratin Dauphinois ning klassikaline kartuligratään, milles keedukartulid kooresegus ja riivsaiaga kaetult üle küpsetataks Barbeque - Toidu, enamasti liha aeglane küpsetamine madalal temperatuuril selleks ettenähtud ahjus. Tänu ahjus paiknevale veevannile valmib toit niiskes ja suitsuses keskkonnas ning on õigesti valmistatult mahlane ja maitsev.
niisutamiseks 64. nougat - maiustus, mille koostises on suhkrut, mett, mandleid või sarapuupähkleid, mõnikord ka suhkurdatud puuvilju. Kasutatakse kommide ja shokolaadide täidises, samuti jäätistes ning magusates kastmetes 65. pakendusgaasid - gaasid, mis tekitavad pakendis inertse keskkonna vältimaks toiduaine oksüdeerumist hapniku toimel 66. paksendamine - vedeliku keetmine ainetega, mis selle püdelaks muudavad 67. paneerimine - toiduaine kastmine enne küpsetamist riivsaia või jahu sisse Paneerimise eesmärk on tagada toiduaine (näit. kotlet) ühtlane kuju ning säilitada, vahel ka lisada mahlakust 68. papaia - papaiaks nimetatakse nii harilikku melonipuud kui ka selle vilja, mis meenutab välimuselt pirni. Küpselt tumeoranshi sisuga, sobib puuviljasalatitesse ja niisama söömiseks 69. parfee - ehk pooljäätis. Sügavkülmutatud, rohke vahukoore ja munakollasega magustoit. Võib lisada marju vms 70
portsjonite arv 1 portsjoni hind 8,74 Tehnoloogiline kirjeldus 1. Tükelda porgandid ja sibul ja pruunista seejärel kergelt õlis. 2. Lahusta potis keevas vees puljongikuubikud, lisa kartulipulgad, praetud porgandid ja sibul. 3. Jäta kaane alla 10 minutiks tasasele tulele podisema. 4. Samal ajal valmista frikadellitainas. 5. Sega kausis hakkliha riivsaia ja munaga ning maitsesta segu soola ja pipraga. 6. Vormi väikesed pallikesed ning pane keevasse suppi. 7. Kui supile tekib vaht, korja see vahukulbiga ära. 8. Keeda veel 10-15 minutit, kuni köögiviljad on pehmed. 9. Kaunistuseks kasutada peterselli. 7 Kalkulatsioonikaart ,,Kanasnitsel" KALKULATSIOONIKAART roa nimetus Kanasnitsel
Kartulikuubikutele lisa hakitud murulauku. Kasuta soolaheeringat, mis on pakis koos sibulaga. Haki see peenemaks. Pakis olevad sibulad sobivad väga hästi, sest on huvitava maitsega ega ole nii kanged kui toores sibul. Viimasena lisa hapukoor ja sool. Retseptid: pearoog Heeringa kiluvorm 2 x 240 grammis pakki mahesoola heeringafileed 10 keskmist kartulit 3 sibulat 100 grammi kilufileed 2 detsiliitrit kohvikoort 100 grammi riivjuustu 3 supilusikat riivsaia 50 grammi võid Pipart Patsuta heeringafileed paberkäterätikuga kuivaks ja lõika need pooleteistsentimeetristeks ribadeks. Koori kartul ja viiluta õhukesteks lõikudeks. Määri ahjuvorm võiga ja lao selle põhja pool kartulikogusest. Maitsesta vähese pipraga. Lao kartulitele heeringafilee lõigud ja kilufuleed. Haki sibul ja prae seda supilusika võiga paar minutit. Edasi aseta praetud sibul kalafileedele ja kata need teise poole kartuliviiludega. Maitsesta pipraga. Kalla vormi
kuldne. VIHJE: Koogitaina sees suhkrut ei ole, kogu magusus tuleb täidises olevatest õuntest ja neile maitse järgi lisatud suhkrust. Fotol olev kook on tehtud paradisiiõuntest -- seepärast on see nii ahvatlevalt punane! Hollandi Õunakook Tainas: 300 g nisujahu (5 dl) 200 g külma võid 125 g suhkrut (1,5 dl) noaotsatäis soola 1 muna Täidis: 3-4 suurt haput õuna 100 g suhkrut 30 g heledaid rosinaid 30 g tumedaid rosinaid 1 tl jahvatatud kaneeli 2 sl riivsaia Valmista esmalt tainas. Sega jahu ja sool, lisa suhkur ning haki juurde või. Lisa lahtiklopitud muna (jäta umbes 1 sl munasegu koogi määrimiseks). Sõtku tainas ruttu ühtlaseks ja pane külmikusse. Valmista täidis. Koori õunad, eemalda südamik ja tükelda. Loputa rosinad. Sega õunad, rosinad, suhkur ja kaneel. Määri 24 cm lahtikäiv koogivorm võiga. Rulli 2/3 tainast õhukeseks ja vooderda sellega koogivormi põhi ja servad. Puista peale riivsai, kata õuna-rosinaseguga.
Magusate vormiroogade valmistamiseks kasutatakse : · Leiba · Saia · Putrusid · Makaronitooteid · Kohupiima · Mune · Värskeid puuvilju · Külmutatud või kuivatatud puuvilju ja marju · Köögivilju · Puuvilja- ja marjamahlu · Keediseid Magusate vormiroogade maitsestamiseks kasutatakse suhkurt, vanilli, kaneeli, sukaate, maitsetaimede ürte, tsitrusviljade koort. Vormiroogade valmistamiseks asetatakse ettevalmistatud toiduained rasvainega määritud ja riivsaia või mannaga üle raputatud vormi, valatakse üle muna-piimaseguga. Muna võib eelnevalt olla ka teistetoiduainetega segatud. Sel juhul muna-piimasegu ei kasutata. Vormiroale asetatakse võitükikesi või määritakse see pealt Hapukoore-munaseguga ning seda küpsetatakse keskmise kuumusega praeahjus 20-30 minutit. Magusad vormiroad serveeritakse soojalt. Need võib serveerida küpsetamisnõus. Lisanditeks sobivad vedelad kissellid, magusad kastmed, piim ja koor.
kalagatoitudega. Homaar ehk merivähk on meredelikatess, leidub Atlandi ookeani Gratään köögivilja-, liha-, kala- või teraviljaroog, mis poolvalmis rannaäärsetes vetes. Liha on valge, emastel hõrgum kui isastel, või valmis kujul ahjus juustu, riivsaia või krutoonidega kaetult marja kasutatakse roosade kastmete tegemiseks ja toitude leidub An krõbedalt kuldpruuniks üleküpsetatud. kaunistamiseks. Guljass Ungari rahvustoit hautatud lihast ja aedviljadest, maitsestatakse küüslaugu, sibula, paprika ja vürtsidega. H
Muna 1tk Kuumuta keemiseni ja maitsesta. Juust 40g Jahuta natuke kastet ja lisa munakollane ja Sool, valge pipar seejärel riivitud juust. Vormi määrimiseks: Vahusta munavalge tugevaks vahuks ja lisa Või ja riivsai ettevaatlikult ülejäänud segule. Määri kokotid võiga ja raputa peale riivsaia Täida vormid seguga ja küpseta kohe 180 kraadises ahjus kuldkollaseks, kuid ära ava esimese 20 minuti jooksul ahju ust. Serveeri kohe !!! 12.2.TEE-RUMMIPARFEE ROSINATEGA must tee 1g Valmistusviis: piim 30ml 1. Pane rosinad rummi sisse ligunema. muna 1tk 2
küpsetan ahjus 200 kraadi juures 25 min. (60 minutit) 1. Hakin sibula. 2. Põhiroa liha lasen läbi hakkliha masina, pruunistan pannil, lisan vee ja hautan veidike. 3. Seened lõikan tükkideks ja pruunistan pannil koos hakitud sibulaga. 12 4. Savipotikesed määrin võiga, puistan üle riivsaia puruga ja asetan sinna kartulipüree, selle peale hakkliha kihi, siis seened sibulaga ja peale jälle kartulipüree. Valan üle muna-piima seguga ja küpsetan ahjus 20 min. (50 minutit) 1. Segan kõik salati komponendid( va kurk ja tomat) hapukoorega ja maitsestan soola ja pipraga. 2. Tõstan salati komponendid salativaagnale kuhja ja garneerin salatilehtedega, tomati ja kurgiviiludega ning maitserohelisega. 3
Lõigatakse ümber karbiääre kogu karp lahti (ka karpi koos hoidev hing lõigatakse läbi). Kuni serveerimiseni hoida hästi külmas. Serveeritakse jää peal koos sidruniviilude, tulise kastme ja/või ponzu kastmega (see on tsitruselistest valmistatud kaste, mida kasutatakse Jaapani köögis). Austreid võib ka küpsetada ja aurutada. Küpsetamiseks määritakse austripoolikud võiga, mille sisse on segatud purustatud küüslauku ja riivsaia. Lisada võib cayenne pipart või tulist piprakastet. Kasutada võib ka teisi meelepäraseid maitseaineid. Puistatakse üle juustuga (Romano cheese) ja küpsetatakse. Aurutamine on kõige lihtsam viis austreid valmistada, sest sel juhul ei pea karpe eelnevalt avama. Aurupotti valatakse vett ja veidi õlut, mis aetakse keema. Seejärel pannaks potti austrid ja aurutatakse umbes 10 minutit, kuni karbid on avanenud. Ära visatakse avanemata karbid
3 sl hakitud murulauku Värsket kartulit pane külmale pannile. Pruunista keskmisel kuumusel Oliiviiõli 2 spl (30 ml) 600 g veisehakkliha Jahu (paneerimiseks) ühelt poolt ja teiselt poolt. Seejärel maitsesta soola Pese ja kuivata kala. Maitsesta vähese mersoolaga ja 1,5–2 dl riivsaia Või (praadimiseks) ja pipraga. Pane koivad ahjuvormi, vala juurde ka jäta ca 30 min seisma. Selle ajaga tõmbab sool kalast 4 sl rapsiõli oola pannile tekkinud pardirasv. Seejärel pane vormi paar näpuotsatäit kaneeli, 2 nelgitera
koosviibimistel külalistele häbenemata pakkuda. See on vägagi dekoratiivne, kergelt kihisev ning meenutab meeldival kombel puuviljakompotti. Passeerimine- köögiviljade kerge läbikuumutamine kuumas õlis. Vajalik, et säiliks köögiviljade ilus värv ja mahlakus. See aitab ka säilitada suppide selget läbipaistvat leent. Kasutatakse põhiliselt suppide valmistamisel. Paneerimine- pooltoote ümbritsemine jahu, muna ja jahu, riivsaia või mõne muu toiduainega, et toiduaine jääks mahlasem ja välimus oleks kena. Selitamine- võte, mille abil vabastatakse vedelikus heljum (nt. vein, või) Moorimine- rasvas pruunistamine ja kaane all väheses keevas vedelikus küpsetamine. Keetmise ja praadimise vaheastmega - eelnevalt pruunistatud liha hautamisega. Krepid- õhukesed pannkoogid 2. milliseid maitseid tunneme toidus 1. Kibe 2. Magus 3. Hapu 4. Soolane 3
Millised lisandid sobivad seenekotlettide juurde? Keedetud kartulid, kartulipuder või püre, heledad või valged kastmed, külmad kastmed, toorsalatid, maitseroheline. 8. Kuidas valmistatakse seenevormitoite? Kuumutatakse tükeltatud seened rasvas koos sibulagas ja laotakse kihiti teiste toiduainetega rasvaga määritud vormi, seejärel valatakse üle muna-piimasegu või muna- piimakastmega. Vormiroa pind määritakse hapukoorega või pannakse sellele võitükikesi ning raputatakse riivsaia. Vormile võib raputada ka riivjuustu. Vormiroog küpsetatakse praeahjus 250kraadi juures 35-45min. 9. Millised toiduained sobivad seenetäidistesse? Seened, köögiviljad, munad, tangained, pastatooted, liha ja kala. 10. Millistes roogades kasutatakse seenetäidiseid? Kapsarullide täitmiseks, pitsades ja teistes pärmitaignatoodetes. Soojade võileibade kattena. 8. PUDRUD JA TEISED TERAVILJATOIDUD 1. Missugused tandained pestakse enne kuumtöötlemist? Hirss, kruup, tatratangud. 2
Mitmeaastane taim, kuuludes koos meile tuttava tilli ja köömnega sarikõieliste hulka. Ka magus apteegitill on kõrge, jäiga ja tugevasti hargneva varrega, mille harud kannavad rohelisi, sulgjad ja õrnu lehti. Pastinaak on heledam koonusekujuline juurikas. Kuju meenutab porgandit. Võrdlemisi terava maitsega, meenutab sellerit. Gratineerima , poolvalmis toitu ahjus üle küpsetama, nii et sellele tekib krõbe pind. Sageli kasutatakse gratineerimisel riivjuustu või riivsaia, aga ka paksu koort. Prantsuse köögist on kogu maailmale tuttavad sellised road nagu Gratin Dauphinois ning klassikaline kartuligratään, milles keedukartulid kooresegus ja riivsaiaga kaetult üle küpsetatakse. Timbaalid valmistatakse köögiviljapüreest, millele lisatakse munakollased ja maitseained. Massil lastakse jahtuda ja lisatakse siis vahustatud munavalged. Mass pandakse väikestesse timbalivormidesse ja keedetakse ahjus vesivannil 170*C juures 25-30 min.
Lõpuks lisa tükeldatud shokolaadid. Vala tainas vormi ja küpseta 30 minutit. Jahuta kook vormis täielikult ja kummuta lauale. Lõika kook esmalt neljaks ruudu-kujuliseks tükiks ja seejärel veel omakorda neljaks ruudukujuliseks tükiks. Nüüd lõika need tükid veel diagonaalis pooleks. Browniesed säilivad hästi õhukindlas nõus külmkapis kuni nädal. Shokolaadisuflee 3 sl võid 3 sl jahu 250 g 10 % koort 5 muna 45 g suhkur 3 sl kakaod Vormi määrimiseks võid ja riivsaia. 1. Lülitada praeahi 180-200ºC juurde soojenema. Klaasvorm määrida võiga ja puistata üle riivsaiaga. 2. Või pannakse keedunõusse, sulatatakse, lisatakse jahu ja koor ning keedetakse valge kaste, jahutatakse. 3. Munakollased eraldatakse munavalgest. 4. Munakollased vahustatakse suhkruga, lisatakse koos kakaoga kastmele, ettevaatlikult segades. 5. Munavalged vahustatakse ja segatakse ettevaatlikult segule. 12 6
Kiht, mis sel riivitud juust, suitsupeekon, suitsupeki ribad, moel lihale tekib, takistab ühtlasi praadimise ajal lihamahla hakklihatäidis, porganditükid, hakitud ja rasvas väljavoolamist. Klassikaliseks paneerimisviisiks on liha praetud sibulad/porrulauk, spinatilehed, seened, kastmine soolapipraga maitsestatud ja piima või veega lahti pähklid, troopilised viljad, puuviljad jne. Pikitud klopitud munasegu ja seejärel riivsaia sisse. või täidetud liha on alati huvitavama ja Lisamaitseid ja mahlakust on võimalik lihale anda täidlasema maitsega. erinevate täidiste ja liha pikkimisega. Kodustes tingimustes tähendab pikkimine seda, et lõikame lihasse noaga väikesed augud ning täidame need soovikohase täidisega.
8 naela suhkrut 1,5 loodi safranit 30 toopi reinveini (1toop = u 1,1l) Vürtsid segatakse mee või suhkruga ning pannakse puhtasse linasesse kotti. Seejärel valatakse see segu veiniga üle ning seda tehakse seni, kuni vürtsid on maitse kaotanud ning vein täiesti selge. 2. Mõdu 1 osa vett. 12 osa mett. Vesi ja mesi keeta, seejärel lasta mõni nädal seista ja käärida. Mõdule võib lisada ka vürtse, sh humalaid. 3. Konvendi lihapallid Hakkliha, muna, riivsaia, küüslauku (või sibulat), pipart, soola, muskaati, ingverit, koriandrit, punet, tüümiani, rosmariini. Segada hakkliha munaga, lisada soola, pipart, muskaati, ingverit, koriandrit. Vormida lihast pallid, palle veeretada riivsaias ja ürtide segus, küpsetada oliiviõlis. Kui pallid on pruunistatud, lisada rõõska koort ja punast veini, nii et pallid oleksid vähemalt poolenisti kaetud, hautada paar minutit. 18 Kasutatud kirjandus 4
Pastinaak sobib kokku ka teiste aedviljade ja maitsetaimedega, lihapoolisega (eriti on seda juurvilja kasutatud lihakonservide maitsestamisel), piimatoodetega (ennekõike juustuga), munatoitude ja seentega. 2.4 Gratineerima Gratineerimine on juba keedetud või hautatud toidule värvi andmine ahjus tugevas kuumuses, soovitatavalt ainult pealtpoolt, mille tagajärjel tekib toidule krõbe pind. Sageli kasutatakse gratineerimisel riivjuustu või riivsaia, aga ka paksu koort. Prantsuse köögist on kogu maailmale tuttavad sellised road nagu Gratin Dauphinois ning klassikaline kartuligratään, milles keedukartulid kooresegus ja riivsaiaga kaetult üle küpsetatakse 2.5 Timbaalid Köögiviljapüreest valmistatud toit, millele lisatakse munakollased ja maitseained. Massil lastakse jahtuda ja lisatakse siis vahustatud munavalged. Mass pandakse väikestesse timbalivormidesse ja keedetakse ahjus
segades munavalged, rõõsk koor ja maitseained ning mass klopitakse vahtu. · Praetud kala võib praadida portsjon tükkidena, tervelt (mass alla 300 g) , fileetükkidena või tervete fileedena. Praetakse rasvas nii paneeritult kui ka naturaalselt. Paneeritud kalad maitsestatakse enne paneerimist, naturaalsed pärast praadimist. Paneerimiseks kasutatakse riivsaia/jahu ja muna. Paneeritult praetakse vahetult peale paneerimist väheses rasvas 160 170 'C juures, 10 20 min mõlemalt poolt kuldpruuniks. · Kalapihvid kahe räime vahele asetatakse maitsevõid, maitserohelist, võidakse raputada ka riivitud juustu. Puistatakse soola, pipart. Praetakse mõlemalt poolt kuldpruuniks, võib ka enne küpsetamist paneerida.
- lehttaigna riisipirukas Nelinurksele taignatükile asetatakse ühe nurga poole riisitäidis ja pannakse kokku kolmnurgaks. - lehttaigna kohupiimapirukas Nelinurkse taignatüki keskele asetatakse kohupiimatäidis ja tõstetakse vastasnurgad üle täidise ( ümbrikukujuliselt) Sarnaselt valm. ka keedisepirukat. Kui kasut. mitteküpsetuskindlat keedist, siis lisatakse talle kas puuviljatäidiste tihendusainet (Kabi pulber) või riivsaia. - lehttaigna kapsapirukas Nelinurksele taignatükile asetatakse keskele kapsatäidis ning vormitakse silindrikujuline pirukas. - lehttaigna porgandpirukas Valm. kas silindri - või kolmnurgakujulisena. ( 8x8 ) - lehttaigna singipirukas Võib valm. raamatukujulisena või poolkuukujulisena. Sel puhul on taignatükk ümmargune. - lehttaigna kilu - munapirukas Neljakandilisele taignatükile asetatakse olenevalt kilu suurusest 1-2 kilu ja 1/4 keedetud munast ning vormitakse poolümbrikukujuliselt.
158 fileedena. Kalu praetakse rasvas, taimeõlis või taimerasvas. Praetakse kas paneeritult või naturaalselt (st paneerimata). Paneeritult praetavad kalad maitsestatakse enne praadimist. Kalad paneeritakse vahetult enne praadimist. Paneerimiseks kasutatakse: nisu-, rukki- või maisijahu; munasegu ja nisu- või rukkijahu; riivsaia; nisujahu, munasegu ja riivsaia; nisujahu, munasegu ja riivjuustu. Paneerimiseks arvestatakse 1 kg kalade jaoks 1-2 dl jahu või riivsaia, 1-2 muna, 7 ml soola, 1 ml pipart, 2-3 ml paprikapulbrit. Paneerimata ehk naturaalselt praetakse rasvasemaid kalu. Neid maitsestatakse peale praadimist. Väheses rasvas praetakse kalu 160-170º juures mõlemalt poolt, kokku 10-20 minutit. Paneeritud kalade puhul peaks temperatuur olema veidi madalam, et paneering kõrbema ei läheks.
praeahjus 220-250C juures pruuni kooriku tekkimiseni. Seenevormides kasutatakse seente kõrval köögivilju, liha ja vorstitooteid, tangaineid ja pastatooteid, samuti juustu. Seenevormitoitude valmistamiseks kuumutatakse tükeldatud seened rasvas koos sibulaga ja laotakse kihiti teiste toiduainetega rasvaga määritud vormi, seejärel valatakse üle muna-piimasegu. Vormiroa pind määritakse hapukoorega või pannakse sellele võitükikesi ning raputatakse riivsaia. Vormile võib raputada ka riivjuustu. Vormirooga küpsetatakse praeahjus 250C kraadi juures 35-45 minutit. Putrudest vormiroad kasutatakse jahutatud tihket putru, millele lisatakse lahtiklopitud munad, suhkur, sool või muud maitseained sõltuvad sellest, millist vormirooga valmistatakse, ning teised retseptuuris olevad ained (kohupiim, rosinad puuviljad). Mass segatakse ja tõstetakse võiga määritud ja riivsaiaga üleraputatud vormi, soovi korral
annaabi.ee 
