Kalakonservid - tooraine ja klassifitseerimine (0)

Kalakonservid - tooraine ja klassifitseerimine
Konserveerimise eesmärgiks on toiduainete töötlemine säilimisaja pikendamiseks. Konserveerimise üldmõiste tähendab toiduaine sellist töötlemist, mis võimaldab teda pikemat aega säilitada ja kasutada. Kitsamas tähenduses võib öelda, et konserveerimine on lihtsalt konservide valmistamine.
Tänapäeval on konservide tootmine kõige olulisem toidu säilitamise vorm kogu maailma turul, kuna see võimaldab mugavat ning ohutut transporti tootmispunkti ja lõpptarbija vahel. Lisaks sellele säilivad konservid võrreldes teiste säilitamisvormidega palju kauem ning neid pole vaja hoida külmas. Konservitööstuste edust oleneb ka paljude riikide välistulu ning miljonite inimeste elatis.
Üldiselt on konservid jaotatud nelja suuremasse klassifikatsiooni, nendeks on aedviljakonservid (mais ja hernes), lihakonservid (Turistieine), kalakonservid (tuunikala õlis) ja piimakonservid (kondenspiim).
Sõltuvalt valmistus- ja lisaainetes võib kalakonserve jaotada järgmistesse rühmadesse:

• Naturaalsed ja naturaalsed õliga- eelneva termilise töötlemiseta kala omas mahlas, millele on lisatud puljong , taimeõli või searasv ning maitseained .
  
• Kalauhhaa ja kalasupp- eelneva termilise töötlemiseta kala ja kala toidukõlblikud jäägid, millele on lisatud puljong, juurvili ja maitseained.
  
• Kala tarrendis – eelneva termilise töötlemisega või töötlemiseta kala, millele on lisatud juurvili, maitseained ja tarrenduv vedelik.
  

Tüüpilisemad kalakonservid, mida tarbitakse, on kala õlis, mis on eelneva termilise töötlemisega kala, kuhu on juurde lisatud maitseaineid ja kuumutatud taimeõli või taimeõlide segu. Populaarsed tooted on kindlasti tuunikala või sprotid õlis.
Teiseks on kala tomatikastmes, mis on eelneva termilise töötlemisega või töötlemiseta kala, millele on lisatud kuum tomatikaste ja/või juurvilju. Paljude lemmikuks kujunenud heeringas tomatikastmes on siin hea näide.
Kolmandaks võib välja tuua kala marinaadis, mis on jällegi eelneva termilise töötlemisega või töötlemiseta kala, millele on lisatud siis kas juurvilju, maitseained ja marinaad .
Ka kala juurviljaga ning kalapasteet on meie poelettidel täitsa olemas, pasteet on peenestatud kalast valmistatud ühtlane määritav mass, millele on lisatud maitseained, riivsaia, jahu, riisu, kruupe , taimeõli ning tomatikastet.
Kalast tehakse ka preserve, mis sõltuvalt kala lahkamisviisist, valmistusest ja lisaainetest jaotatakse nelja rühma:

• Vürtsikala – kala, millele on lisatud sool, suhkur, vürtsid ja konservant .
  
• Lahatud kalatooted – lahatud kalast valmistatud toode, millele on lisatud sool, suhkur, vürtsid, konservant, taimeõli, kaste või marinaad ja juur- või puuvili vastavalt retseptile.
  
• Kalapastad – peenestatud kalast valmistatud ühtlane määritav mass, millele on lisatud sool, konservant ja vastavalt retseptile teised maitseained.
  

Eesti suurimad kalatööstused on AS Maseko, M.V. Wool, OÜ Saare Fishexport ja AS Paljasaare Kalatööstus.
Kasutatud materjalid:
Soidla, Riina . ( 2017 ). Sissejuhatus erialasse. Konservid. Eelküpsetatud ja valmistoidud. Eesti Maaülikool.
Tooraine
Erinevates riikides on populaarsed väga erinevad kalakonservid. Kui Eestis ollakse väga suured heeringa- ja sprotisõbrad, süüakse mujal maailmas ka palju lõhekonserve, Ameerika Ühendriikides tohutult tuunikala ning Rootsis kala, mida paljud isegi puudutada ei taha.
Riikides, kus on suur lõhepüük, on populaarsed lõhekonservid ( Kanada , Alaska , Jaapan). Neist tehakse salateid, dipikastmeid, määrdeid ja võileibu. Pure Alaska Salmon Co. on tunnustatud lõhekonservi tooja.
Sardiine konserveeritakse väga erinevat moodi. Kõigepealt kalad pestakse, pead eemaldatakse ja siis kalad küpsetatakse kas fritüürimise abil või auruga ning kuivatatakse. Sardiine konserveeritakse erinevates õlides ( oliivi -, päevalille- või sojaõlis), vees või tomati, tšilli ja sinepi kastmetes. Poes on need tihtipeale „sproti“ nime all. Hea kvaliteediga kalal on pea ning uimed eemaldatud ning neid sööma ei pea. Kuna kalad on väga tihedasti üksteise kõrvale pakendatud, saab ühte karpi väga palju sisse panna, mis teeb selle mugavaks toiduks, kui on vaja midagi kaasa võtta. Sellest on tulnud ka inglisekeelne väljend like sardines in can, mis on eestikeelde tulnud väljendina nagu kilud karbis.
Nagu juba eelnevalt mainitud, konserveeritakse tuunikala õlis, omas mahlas ja erinevates kastmetes. Ameerika Ühendriikides kasutatakse 52% tuunikalast võileibade tegemises. Kuna tuunikala püük toimub tavaliselt väga kaugel kohast, kus seda töödeldakse, võib kala kiiresti rikneda. Tavaliselt puhastatakse tuunikala käsitsi ja hiljem küpsetatakse kuni kolm tundi, olenevalt tehasest. Pärast seda kalad puhastatakse ning fileeritakse ning pakendatakse. Tihti kasutatakse tumedat väljavoolavat verd loomatoitudes. Pärast konserveerimist kuumutatakse konservi, et kõik alles jäänud bakterid sureks.
Baltimaadest püütud heeringast kutsutakse „mere hõbedaks“, kuna see on olnud oluline toiduallikas hiliskeskajal. Heeringal on suur osa skandinaavia , Saksamaa, Poola ja Vene rahvustoidus. Heeringast valmistatakse rohkem preserve, mis on lahkamata või lahatud kalast tooted, pakitud tihedalt suletud taarasse, lisatud sool, teised maitseained ja konservant ning mis säilib temperatuuril 0 ºC kuni -10 ºC, mida peab hoidma külmkapis. Heeringas on sardiinile nii sarnane, et vahepeal on ka selle pakendil hoopis sardiini nimi. Mõlemad kalad on väga head tsingi ja D vitamiini allikad.
Väga eriliseks delikatessiks nimetatakse ka Rootsi päritolu toitu, eesti keeles hapusilk või hapendatud räim ehk surströmming. Tegemist on räimega, mis kõigepealt puhastatakse, soolatakse ning siis lastakse hapenduda. Tema enda ensüümid koos bakteritega moodustavad kala sahhariididest tugeva lõhnaga happe. Seejärel pannakse kala konservidesse edasi hapnema. Usutakse, et surströmming on väga vana roog, mida sealne rahvas on sadu aastaid valmistanud. Selle pikk säilivusaeg oli põhjuseks, miks surströmming ja hernesupp said sõjaväes klassikalisteks toitudeks. Kuna toidul on väga tugev roiskumislõhn ja soolane maitse, süüakse seda võileival või rullina, kindlasti mitte paljalt. Kõrvale on soovitatud juua õlut või kangemat alkoholi.
Teised rasvased kalad, mida maailma eri paikades konserveeritakse on forell , särg, rai, karpkala ning hai.
Kalakonservidel oli kindlasti suur roll kriisiolukordades, kui toidud pidid kaua säilima ning toitu oli raske kätte saada. Pikk säilivusiga ning hea maitse on teinud kalakonservidest rahva suure lemmiku.