Hakkliha (0)

Valmistamine

Tänapäeval ei kasutata hakkimiseks enam nuga ega hakknuga, vaid hakkmasina.

Eriomadused

Et hakklihas on lihaskiud väikesteks tükkideks tükeldatud, valmivad hakklihatoidud palju kiiremini kui terveid lihatükke sisaldavad toidud ning hakkliha võib süüa ka toorelt .

Riknemine

Et hakkliha pind on suurem kui tavalisel lihal ning rakumembraanid on osaliselt purustatud, rikneb toores hakkliha väga kiiresti. Sellepärast on paljudes riikides välja töötatud hakkliha müümise eeskirjad. Näiteks Saksamaal tohib pakendamata hakkliha müüa ainult valmistamise päeval.
Hakklihas suhteliselt kiiresti levivate ning inimesel haigusi tekitada võivate bakterite seas on Escherichia coli (soolekepike), salmonellad ja listeeriad. Et bakterite paljunemist takistada ning sellega ka säilivust parandada, on tehtud katseid hakkliha tööstuslikul tootmisel lisada sinna piimhappebaktereid nagu jogurti ja juustu puhul.
Hakkliha säilitamine.
Hakkliha peaksite võimalikult kiiresti toiduks valmistama või võtma tarvitusele abinõud riknemise ärahoidmiseks. Kauplusest ostetud jahutatud valmishakkliha tuleks kohe koju toimetada, pakendist välja võtta ja kohe jahedasse panna. Õhukindlalt kilesse pakitud hakkliha omandab ka jahedas kohas küllaltki kiiresti seisnud lõhna, millest vabanemine on peaaegu võimatu. Plastalusel toidukilega ümbritsetud hakkliha mõnetunniseks säilitamiseks ja seisnud lõhna vältimiseks piisab kilesse sõrmega paari augu torkamisest. Kõige suuremas riknemisohus on turult ostetud, tihedalt kilekotti pressitud hakkliha. See tuleks kojujõudmisel viivitamatult sõrmede või kahvli abil kohevamaks näppida, panna kausiga külmkappi ning kuni toiduks valmistamiseni kergelt fooliumiga kinni katta .

Toorained ja liigid

Tööstuslikult valmistatud veisehakkliha
Hakkliha valmistatakse sea, looma- (sealhulgas vasika-), lamba-, uluki- ja linnulihast (sealhulgas kanalihast).
Kõige levinumad on Eestis seahakkliha, veisehakkliha ja nende segud (seguhakkliha, kodune hakkliha). Levinud on ka kanahakkliha.
Lambahakkliha kasutatakse eelkõige ida ning idamõjulistes köökides.
Ulukihakkliha ja linnuhakkliha kasutatakse tööstuses enamasti lihatoodete valmistamiseks. Näiteks Saksamaal on neid trihhinella- ja salmonellaohu tõttu keelatud toorel kujul müüa.
Kõige sagedamini tehakse hakkliha sealihast, mille rasvasisaldus on 25–40%,
ning veiselihast, milles on rasva 12–20%. Liha rasvasisaldusest oleneb ka hakkliha väljanägemine.
Koduse hakkliha rasvasisalduseks on 20–30%.

Hakklihatooted

Hakklihatoodete seas on frikadellid ja pelmeenid. Hakklihast valmistatakse ka mitmesuguseid vorste.

Hakkliharoad

Eestis valmistatakse toorest hakklihast kodudes sageli muuhulgas hakklihakastet, kotlette ( hakk -kotlette), ühepajatoitu ja pannkooke hakklihaga . Hakkliharoogade seas on ka hakkbiifsteek ja hakkšnitsel.
Kauplustes müüakse hakk-kotlette ja hakkpraadi. Hakklihast valmistatakse ka erinevaid hakklihast tooteid, st maitsestatud ja lisanditega hakkpihve,
-praade ja hakk-kotlette, lihapalle, frikadelle, grillvardaid, kebabe, kapsarulle, täidetud
paprikaid, täidetud hakkliharulle jne. Lisaks saab hakklihast valmistada vormi-, panni - ja
wokiroogasid, pajapraade, hakklihakastmeid, lihapirukaid, pitsasid jms. Hakkliha ja sellest
tehtud tooteid kõige sagedamini kas praetakse, küpsetatakse või grillitakse.
Hakkliha on eestlaste toidukorvis üks sagedasemaid lihatooteid. Võib ka öelda, et hakklihast on
kõige lihtsam süüa teha, sest võimaluste valik on lai ja enamik roogi valmib hõlpsalt. Levinuim ongi kodune hakkliha, mis on sea ja veise
seguhakkliha. Sea hakklihast ja kodusest hakklihast valmistatud toidud on mahlasemad, veise
hakkliha on väherasvasem ja muutub küpsedes kergesti kuivaks . Samas annavad veiseliha vähene
rasvasus ja tumepunane värvus hakklihale ilusama välimuse.
Hakklihast valmistatakse ka erinevaid hakklihast tooteid, st maitsestatud ja lisanditega hakkpihve,
-praade ja hakk-kotlette, lihapalle, frikadelle, grillvardaid, kebabe, kapsarulle, täidetud
paprikaid, täidetud hakkliharulle jne. Lisaks saab hakklihast valmistada vormi-, panni- ja
wokiroogasid, pajapraade, hakklihakastmeid, lihapirukaid, pitsasid jms. Hakkliha ja sellest
tehtud tooteid kõige sagedamini kas praetakse, küpsetatakse või grillitakse.
Hakklihast toodete valmistamiseks võib hakksegule lisada näiteks keedetud ja riivitud kartulit,
riivsaia, piimas või mahlas leotatud saiapuru, sojavalku, tärklist, keedetud riisi, kohupiima, putrusid,
juurvilju, peenestatud sibulat või porrut, tomatit, paprikat, seeni, juustu, puuvilju. Lisaks võib saadud
segule juurde panna vett, koort, mahla või muna ning sõtkuda sellest sitke massi, millest on hõlpus
valmistada hakkpihve, -kotlette, -palle vms. Hakk-kotlettide või paneeritud hakkpallide ja -pihvide
tegemiseks tuleks need enne küpsetamist ka jahu ja/või riivsaia sisse kasta. Klassikalise hakklihast
kotleti koostisesse kuuluvad kodune hakkliha, peenestatud sibul, muna, piimas leotatud saiapuru,
pipar ja sool. Kõik komponendid tuleb kokku segada ning seejärel kas paneerida jahus või riivsaias.
Pannil praadides saabki mõnusad kodused ja lihtsad hakk-kotletid. Serveerida võiks neid näiteks
praetud sibulaga, marineeritud või hapukurgiga ja praetud munaga.
Hakklihast (eriti lamba hakklihast, kuid ka veise hakklihast) võib valmistada suurepärase kebabi.
Klassikaline hakklihast kebab vormitakse ümber varda, pruunistatakse pannil ja järelküpsetatakse
ahjus. Võib grillida ka grillil. Kebabi saab valmistada ka hakk-kotletina praadimiseks või grillimiseks.
Hakklihast kebabi koostisesse kuulub tavaliselt umbes 85% hakkliha (parim oleks lamba hakkliha),
10% vett, 5% maitseaineid ja muid lisaaineid (sibul, muna, petersell, küüslauk, sool, must pipar jne).
Võib lisada veel sidrunit , punase veini äädikat, toiduõli, rosmariini, münti, koriandrit ning soovi
korral mahlakuse andmiseks ka sea pekki. Üks tuntumaid lamba hakklihast kebab on Ljulja-Kebab,
mis on valmistatud sibula, sidruni , küüslaugu, soola ja musta pipraga. Et kebabid küpsetamise ajal
vardas püsiksid, peab hakklihasegu olema küllalt kuiv ja sitke.
Hakklihast saab vormida koos lisanditega suure hakkpätsi ning seda ahjus küpsetada. Kui pätsi
sisse peita mõni täidis (nt terved keedetud munad, porgandid), avaneb lahti lõigates silmale efektne
lõikepind. Laialt tuntud hakkpäts on pikkpoiss , mille koostisesse kuuluvad tavaliselt kodune
hakkliha, puljongis leotatud saiapuru, hakitud sibul, muna, maitseained ja muud lisaaineid. Võib
kasutada ka täidiseid, näiteks terveid keedetud mune, juurvilju, pähkleid, juustu vms. Kodust
pikkpoissi küpsetatakse ahjus vormi sees. Poest ostetud pätsi saab ahjus soojendada (juhul kui on tegu
küpsetatud tootega ) või pannil lõikudena praadida.
Igati tervitatav on hakklihast toodete sisse erinevate täidiste panemine – nii saavutame huvitava ja
ilusa lõikepinna. Näiteks kreekapäraselt maitsestatud ja fetajuustuga täidetud hakklihapallid , kus
hakkliha on vormitud juustutüki ümber (täidiseks ja maitseaineks võib loomulikult olla ka midagi
muud, nt singiga või viineriga täidetud hakkliharullid vms). Populaarsed on keedetud munaga
täidetud hakklihapallid ehk Šoti munad – jällegi ülimalt kaunis lõikepind.
Valimine
Suure ettevaatusega tuleks nii värskuse kui koostise seisukohalt suhtuda turuhakklihasse, eriti kui te pole ise pealt näinud, millest, millal ja millistes tingimustes seda valmistati. Ostes suure käibega kauplusest, on võimalus saada seismajäänud lihast valmistatud hakkliha tunduvalt väiksem, kui väikesest poest ostes.
Omatehtud hakkliha
Kõige kindlam on osta tükk head pehmet veiseliha ning see kodus läbi hakklihamasina lasta. Hakklihaks sobib ainult täiesti värske ja ka muude omaduste poolest esmaklassiline liha. Ärge andke järele kiusatusele panna kvaliteetse liha hulka kilesid, kõõluseid, kuivanud servi ja muid liha küljest kõrvaldatud osi, mis küll näiliselt suurendavad kogust, annavad aga kuumtöötlemisel terava tagasilöögi. Eelnimetatud lihapalad tõmbuvad kuumuse mõjul tugevasti kokku, muutes roa kuivaks ja sitkeks.