Kulinaaria ajalugu 19 sajandi lõpul ja 20.sajandi algul (1)

*
Kulinaaria ajalugu 19.saj lõpul ja 20.saj algul
Referaat
Koostas: H . P.
Sissejuhatus
Ajalugu tunneb paljusid roogi, mille nimetustes on jäädvustanud end gurmaanidest vürstid, kuningad ja nende armukesed, kirjanikud ja heliloojad . Mitmed ajaloo suurkujud meenuvad tänapäeva inimestele kõigepealt mitte kui riigivalitsejad, vaid kui delikatessroogadele nimetuse andjad. Tänapäeva parimad klassikalised menüüd koosnevad endiste kuningate ja teiste suurmeeste jaoks loodud delikatessidest.
19. sajandi keskpaiku hakati kroonitud peade hõrgutisi pakkuma ka vähem kuninglikes seltskondades.
Häid toite said nautida eelkõige Euroopa kultuuriringkonnad ning sööke ja jooke hakati nimetama ka kirjanike, heliloojate ja lauljate järgi. Prantsuse revolutsiooni ajal põgenes krahvist kirjanik Francois Rene de Chateaubriand Ameerikasse ning õppis seal indiaanlastelt lõkketulel pühvliliha küpsetamist.
Ajal, mil suur osa rahvast nälgis, palgati õukondadesse maailma parimaid kokki, kes pidid mõtlema välja üha uusi ja järjest hõrgutavaimaid roogi. Prantsuse köögi maine ongi pärit eelkõige Versailles ' õukonnast, õigemini sealsetelt maailmakuulsatelt köögimeistritelt
Traditsioonilised pühaderoad, nagu meie neid teame ja tunneme , on välja kujunenud aastatel 1880-1930. Siis hakkasid ilmuma esimesed eestikeelsed kokaraamatud, talupojad kogusid jõukust ja tagasihoidlik talupojaköök muutus linnast ja mõisast saadud mõjutustel vähe peenemaks ja mitmekülgsemaks.
Kokakunsti areng 19.saj lõpul

• 19. sajandi keskpaiku hakati kroonitud peade hõrgutisi pakkuma ka vähem kuninglikes seltskondades.
  
• 19. sajandi teisel poolel hakkasid Eestis koos omandisuhete ja majandusoludega muutuma ka toitumistavad. Järk-järgult said tuntuks ja kättesaadavaks uued toiduained ja -valmistamisviisid. Peamised rahvusvahelised mõjud tulid linnade ja mõisate kaudu Saksamaalt ja Venemaalt. Vürtspoodidesse ilmusid müügile soolaheeringas, manna , riis, suhkur, kohv ja vürtsid. Naisseltsid hakkasid korraldama kokakursusi, levis hoidistamine . Populaarseks sai talupoja tuhasküpsetatud kartul ja kaalikas .
  
• 1920.-30. aastateks kujunes välja nii-öelda eesti köögi teine kihistus. Sellest ajast on tuntud näiteks sellised Eestis hästi kodunenud ja omased toidud nagu kartulisalat , marineeritud kõrvits ja hapukurk, maksapasteet , kotletid, kartulipuder , kapsarullid, kissell , mannavaht, plaadikoogid jms.
  
• 19.sajandi künnise ületamisega muutus ühtaegu ka euroopaliku kulinaariateaduse suund ja ka serveerimistavad. Vana komme asetada kõik pakutav söögiseltskonna ette ühekorraga (servicc a la rancaise) hakkas tasapisi taanduma. Roogasid hakati serveerima üksteise järel. Seda uut stiili, mis sai alguse rikkast ja uhkeldavast Vene õukonnast, nimetatakse service a la russe.
  
• 19. sajandil hakkas järkjärgult kanda kinnitama uus söömise "mentaliteet", peenutsev ja rangelt paika pandud etikett . See seostus kodanluse formeerumisega, kes hakkas enesele otsima identiteeti ja kohta rahva teiste kihististe kõrval.
  

Söögilauale ilmusid spetsiaalsed kalanoad, sõrmeloputuskausid, reinveinipokaalid, sparglitangid jne. Sõrmed ei tohtinud söömisel enam üldse toiduga kokku puutuda, isegi viinamarju söödi hõbelusika ja -kahvliga. Pidusöömingu reglement oli range ja omandas rituaalse vormi. Kogu ettevõetu põhiline eesmärk oli tõusiklik soov rõhutada oma eripära. Käibele tuli väljend "minu kodu on minu kindlus ". Veel öeldi: "Võttis aega kolme põlvkonna jagu, et ilmuks välja džentelmen, kes võiks ennast piinlikkusetundeta laua veerde seada." Selline suurustamine on hakanud tagaplaanile jääma.

• Välja antud raamatud Eestis(19.saj):
  

Lyda Panck. Kassulinne kögi- ja majapiddamisse ramat . 1864
Mai Reivelt. Söökide valmistamise õpetus. 1883
Mai Reivelt. Kookide tegemise õpetus. 1887
Mats Tõnisson. Talurahva Köögi raamat. 1889
Kartovli kokk ehk õpetus, kuda kartovlidest 125 rooga valmistada võib. 1893
Kokakunsti areng 20.saj algul

• 1900. aastal kasutati põhiliselt kaht tüüpi menüüsid: à la carte ja table d´bóte.
  
• 1920.-30. aastateks kujunes välja nii-öelda eesti köögi teine kihistus. Sellest ajast on tuntud näiteks sellised Eestis hästi kodunenud ja omased toidud nagu kartulisalat, marineeritud kõrvits ja hapukurk, maksapasteet, kotletid, kartulipuder, kapsarullid, kissell, mannavaht, plaadikoogid jms.
  
• Sajandi algul hakati Euroopas kasvatama sojauba.
  
• 20. saj. hakkas tee levima laiemalt, kuid see ei muutunud siiski igal pool populaarseks
  
• Hakati rajama restorane.
  

Tallinna restoranid raskustes (1926-1933)
Tallinna restoranide õitseaeg (1934-1940)

• Pärast Teist maailmasõda (1939-1945) said Eesti toitumistavad ulatuslikke mõjutusi ida poolt; sööklatesse ja restoranidesse jõudsid borš, seljanka, rassolnik, hartšoo, pelmeenid jms. Tunda andis samas toiduainete ja eriti maitseainete piiratud valik.
  
• Välja antud raamatud Eestis(20.saj):
  

Jaan Koor. Magusad söögid. 1903
Jaan Koor. Koka-raamat. 1331 söögi-valmistamise õpetusega. 1908
Väikene Keedukool. 1911
Emma Leesment-Mälberg. Perenaiste käsiraamat. 1929
Marta Põld-Riives. Taimetoidud. 3. tr. 1930
Adeline Tannbaum. Keedu - ja majapidamisjuht “Moodne perenaine ”. 1937
Alfred Lepp . Toortaimetoitlaste toitude valmistamisõpetus. 1939
Kokakunsti on mõjutanud:
Kirjanikud, heliloojad, juristid , kuningad, aukonnaaadlikud ja lihtsad inimesed.
Escoffier Auguste (1847-1935)
-ehk Kokkade kuningas. Oli esimene uue ajastu meisterkokk Prantsusmaal, keda ka maailma köögikeisriks on nimetatud. Alustas 12-aastasena ja tõmbus agasi 74-aastasena 1921. aastal. Oma 62aastase kokakarjääri jooksul muutis ta Prantsuse köögi maailmakuulsaks. Ületamatu autoriteet kulinaaria vallas tänapäevani. Ta on öelnud, et: ,, Hea köök on tõelise õnne alus.“

• uue aja algus kokakunstis
  
• alus rahvusvahelisele kokakunstile
  
• põhireeglid toiduvalmistamisel
  
• vana Prantsuse köök + uued maitseained
  
• uued arenevad road
  

Paul Bocus 1926…- Prantsuse köögikunsti elav legend, restoraniomanik, Michelini kolmetärnikokk. Teda on nimetatud sajandi kokaks. Bocuse perekonnas on antud restaurateur'i ja koka elukutset isalt pojale edasi alates aastast 1765 . Värvikas isiksus, tuntud kogu maailmas.

• Uus köök, hea kvaliteediga toit
  
• Värskes toiduained
  
• Juurvili ál dente
  
• Toitude nautimine restoranis
  
• Kastmed rasva, jahu, hapukooreta
  
• Individuaalne kultuur, kõrgklassi toit
  

Retseptid 19.saj lõpust ja 20.saj algusest:

• Karrukäppad pradida
  

Kui need käppad on puhtaks pestud, kedetaks nemmad nattuke solaga õige pehmeks , kastetaks neid sullatud woi sisse, puistatakse neile nattuke sola ja pantaks nad ühhe rösti peale ülle süetulle. Saggeda ümberpörmisse ja üllekallamissega praetaks neid pruniks ja hästi õrnaks, puistataks nende ülle riiwleiba, pantaks zitronisiiwid ja kaprid peale, ja antaks nemmad pallawalt lauale. Antakse se soost Nr. 514 seest senna jurde.
Lyda Panck. Kassulinne kögi- ja majapiddamisse ramat. 1864.

• Vaesed rüütlid
  

3 muna peksetakse ½ toobi rõõsa piimaga ehk koorega hästi segamine , lisatakse veidikene soola juure ja pantakse nõnda palju tükkideks lõigatud saia senna sisse ligunema, kui tarvis on ja lastakse siis nii kaua seista, kunni sai kõik piima sisse on tõmmanud. Siis küpsetakse väiklase tule pääl võiga helepruuniks. Seda küpsetatud saia süüakse lihaleeme (bouilloni) juure. Selle söögi tarvis võib vanaks jäänud kuivanud saia võtta.
Mai Reivelt. Söökide valmistamise õpetus. 1883.

• Vasika pää rosina soostiga
  

Kui esimese tüki õpetuse järele keedetud  ja praetud vasikapää lina pääle pandud, siis lisatakse selle soosti juurde: korten paksu pruuni praadi soosti, söögilusika täis peenikest suhkrut, kolm söögilusika täit puhastatud ja ära kupatatud rosinaid, üks söögilusika täis Gabulsoosti, napsi klaasi täis viina ja aru järele soola. Kui nüüd läbi keeb siis kallatakse üle selle liha. Praetud ehk rasva sees restitud kartohvlid antakse juurde.
Jaan Koor. Koka-raamat. 1331 söögi-valmistamise õpetusega. 1908.

• Läätse küpsis
  

Ained: 200 grammi läätsi, vett, vorstirohtu, tilli, peterselli lehti, 4 muna, ½ klaasi riivsaia, 2 supilusikat võid.
Läätsed pestakse, pannakse õhtul enne valmistamist ligunema ja keedetakse teisel päeval samas vees pehmeks, vesi nõristatakse ära (hoitakse alal), ja läätsed jahvatatakse masinas.
Nüüd segatakse läätsede hulka peenendatud maitserohud, talvel võib nende asemel võis pruunistatud sibulat tarvitada, soola, sulatatud või, munarebud, riivleib ja kui segu liiga kuiv, siis läätsekeetmise leent ning lõpuks lisatakse löödud munavalged. Kallatakse võietud vormi ja küpsetatakse ahjus 1 tund. Süüakse kartulite, kaste ja salatiga (6 inimesele).
Marta Põld-Riives. Taimetoidud. 3. tr. 1930.
Kasutatud kirjandus:
Jussi Talvi ,, Gastronoomia ajalugu“ 2005
Mirja von Knorring ,, Elu gastronoomia“ 2008
http://ap3.ee/Default2.aspx?PaperArticle=1&code=3176/new_eri_artiklid_317613
http://en.wikipedia.org/wiki/Marie-Antoine_Car%C3%AAme
http://et.wikipedia.org/wiki/Eesti_k%C3%B6%C3%B6k
http://www.nlib.ee/78744
http://www.folklore.ee/rl/folkte/sugri/mordva/toit/jook.ht m
http://www.folklore.ee/tagused/nr26/kultas.ht m