Kokanduse kursuse lõputöö (1)

Kuressaare Ametikool
Toitlustuse õppesuund
TTP-10
Gristi Adrat
1.KURSUSE LÕPUTÖÖ
Aruanne
Juhaendaja:
Marge Leimann
Kuressaare 2011
SISUKORD
KALKULATSIOONI- JA TEHNOLOOGIAKAARDID 3
Hakkšnitsel hapukoorekastme ja kartulipüreega 3
Riisipuder mahlakisselliga 4
Hakk - kotlet hapukoorekastme ja kartulipüreega 5
Mannapuder mahlakisselliga 7
Töögraafik 8

KALKULATSIOONI- JA TEHNOLOOGIAKAARDID

Hakkšnitsel hapukoorekastme ja kartulipüreega

Valmistamis tehnoloogia :
1.paned saia likku .
2.pigista leotatud sai veest kuivaks .
3.pese,koori ja pese sibul ja siis tee sibul 4 sektoriks.
4.kuivaks pigistatud sai, kartul ja sibul aja läbi hakklihamassi.
5.Sega hakkmass vahustamisnõus, lisa vesi ja maitseained .
6.tee prooviküpsetus, maitse
7.vormi pooltoores kaaluga 130 grammi (piklik-ovaalse kujuga)
8.paneeri riivsaias
9.prae kuumas rasvas 170 C ( keera teine pool ainult üks kord)
10.lõpus prae kaane all või pane ahju (et šnitsel oleks täielikult valmis)
11.väljast hapukoorekastme ja soovitud lisandiga
12. serveeri temperatuuril üle 65 C juures
Valmistamis tehnoloogia:
1.passeri kuumas rasvas nisujahu 5-10 minutit
2.lisa puljong veidi madalamal temperatuuril kui passeering
3.lisa piim,keeda umbes 10 min.
4.lõpus lisa hapukoor, kuumuta keemisini
5.maitsesta lõplikult soola,jahvatatud valgepipra ja suhkruga
Valmistamis tehnoloogia:
1.Pane kartul külma vette keema , koos soolaga.(sügisene tuleb panna külma vette ja kevadine sooja)
2.keedan kartulit umbes 30 minutid ja katsud noa otsaga kas on pehme.
3.kui on pehme siis kurnad ära.
4.Siis tambid kartuli ära.
5.Teen piima soojaks , sulatan või .
6.lisan piima ja või kartulipüreele ja siis segan, songin läbi ja proovin kartulipüree maitset , maitsestan lõpplikult.

Riisipuder mahlakisselliga

Valmistamis tehnoloogia:
1.kaalu vajalik tooraine
2.pese riisiterad leige veega
3.kuumuta vesi keema,lisa pestud riis ja keeda tasasel tulel
4.poole valmimise peal lisa piim, kuumuta keema ja keeda tasasel tulel kuni riis on pehme
5.maitsesta puder soola ja suhkruga
Valmistamis tehnoloogia:
1.pane vesi ja suhkur keema
2.sega tärklis külma veega lahti nii et oleks ühtlane segu
3.vala kõik korraga keevasse vedelikku ja sega vispliga korralikult läbi
4.lisa mahl ja kuumuta veel korra keemiseni
5.serveeri pudru või vahukoorega
Kisselli ei keedeta ja ei segata ülearu sest siis muutub vedelaks
Ei säilita külmkapis

Hakk-kotlet hapukoorekastme ja kartulipüreega

Valmistamis tehnoloogia:
1.paned saia likku.
2.pigista leotatud sai veest kuivaks .
3.pese,koori ja pese sibul ja siis tee sibul 4 sektoriks.
4.kuivaks pigistatud sai, kartul ja sibul aja läbi hakklihamassi.
5.Sega hakkmass vahustamisnõus, lisa vesi ja maitseained.
6.tee prooviküpsetus, maitse
7.vormi pooltoores kaaluga 130 grammi (piklik-ovaalse kujuga)
8.paneeri riivsaias
9.prae kuumas rasvas 170 C (keera teine pool ainult üks kord)
10.lõpus prae kaane all või pane ahju (et šnitsel oleks täielikult valmis)
11.väljast hapukoorekastme ja soovitud lisandiga
12.serveeri temperatuuril üle 65 C juures
Valmistamis tehnoloogia:
1.passeri kuumas rasvas nisujahu 5-10 minutit
2.lisa puljong veidi madalamal temperatuuril kui passeering
3.lisa piim,keeda umbes 10 min.
4.lõpus lisa hapukoor, kuumuta keemisini
5.maitsesta lõplikult soola,jahvatatud valgepipra ja suhkruga
Valmistamis tehnoloogia:
1.Pane kartul külma vette ,soolaga maitsestatud.(sügisene kartul)
2.keedan kartulit umbes 30 minutid ja katsud noa otsaga kas on pehme.
3.kui on pehme siis kurnad ära ja paned korra pliidi peale ,et vesi auraks ära ja panen sinna peale salvrätiku, et kartuli niiskus ära läheks.

Mannapuder mahlakisselliga

Valmistamis tehnoloogia:
1.pane vesi keema ja keema hakkamisel lisa piim.Aja uuesti keema ( ettevaatust !)ja kui vedeliku pind hakkab tõusma tõmba pliidi äärele.
2.lisa kohe suhkur ja sool ning nõrista manna pidevalt vedelikku segades sisse.
3.keeda pliidil segades paksenemiseni (kuni mannatera on paisunud)
4.kontrolli maitset ( magustoidu putru võid maitsestada ka vanilje suhkruga)
Pudru konsistenti (paksust) saab reguleerida vedelikuga.
Valmistamis tehnoloogia:
1.pane vesi ja suhkur keema
2.sega tärklis külma veega lahti nii et oleks ühtlane segu
3.vala kõik korraga keevasse vedelikku ja sega vispliga korralikult läbi
4.lisa mahl ja kuumuta veel korra keemiseni
5.serveeri pudru või vahukoorega
Kisselli ei keedeta ja ei segata ülearu sest siis muutub vedelaks
Ei säilita külmkapis

Töögraafik

1.Tund
Iga tegevuse järel pesen käed.
Panen pudruvee keema ja lisan suhkru ja soola.
Panen kisellivee keema koos suhkruga.(natuke soola kah)
Kaalun pudrukoguse,kisselli mahla ja tärklise.
Riisipudru puhul pesen riisi ära.
Segan tärklise külmaveega lahti nii ,et oleks ühtlene segu.
Panen piima keema, siis kui piim keeb siis lisan ühtlasena joana manna piimasissee ja ei tohi kõval tulel olla et tasakesi .
Riisipudru puhul paned riisi keema ja keedad pool pehmeks siis lisad kuuma piima.
Lisan kissellile mahla ja see järel lahtisegatud tärklise,vala tärklis korraga keevasse vedelikku ja segan vispliga võimalikult läbi, kuumutuan keemiseni aga ei keeda.
Panen saia vette likku.
Panen kisselli jahtuma, raputan suhkrut peale.
Kontrollin pudrumaitset ja valmispudru panen keraamilistesse kausidesse.
2.Tund
Kaalun hakkmassijaoks , vajalikud toiduained.
Ajan läbi hakklihamasina keedetud karuli, sibula , hakkliha ja leotatud saia.
Maitsestan soola, pipra ja hakklihamaitseainega.
Võtan 2 kandikut – ühe kiletan ja teisele panen riivsaia.
Vormin märgade kätega : 1)ku hakk –kotlett siis 4 võrtset osa.(vormin kaselehekujulisteks paneerin riiv saias )Säilitan pool tooted kilega kaetult külmkapis.
2)kui on snitsel siis tuleb 2 portsjonit.
Panen kartulid püreejaoks keema.
Võtan kastmejaoks poti ja kaalnu vajaminevad toiduained.
3.Tund
Sulatan, kuumutan potisees margariini.
Lisan nisu jahu, natuke õli ja kuumutan sõmeraks-ei pruunista.
Lisan vedeliku ja ajan segades keema.
Keedan 10-15 minutit.
Maitsestame soola, valge pipraga, suhkru ja puljongiga (ei tohi panna palju puljongit)
Lisan hapukoore ja enam ei tohi keema lasta ja maitsestan lõpplikult.
Kuumutan piima siis tambin kartulid pudruks ja lisan kuuma piima, võitükid ja tambin, segan.
Kontrollin maitset ja kontsistentsi.
Praen kuumalpannil õliga hakktooted mõlemalt poolt kuldpruuniks seejärel 150C juures, järelvalmima ahju.
Kaalun, pesen ja puhastan salati komponendid.
Segan õlikastme valmis ja siis tükeldan.
Tükeldan salati valmis ja segan kastmega kokku ja maitsestan.
4.tund
Serveerimis taldrikud sooja.
Katan laua.
Serveerin toidud.(1 salati ,prae, magustoidud)
Siis puhastan laua ja mustad nõud.
9