Vastus leiad õppematerjalist: Paneerimine

Paneerimine (0)

Kutsekool - Toit - Toiduvalmistamine

1 Hindamata

Esitatud küsimused

Mida paneeritakse?

TALLINNA TEENINDUSKOOL
Külm – ja küümtöötlemisvõte
Referaat
Juhendaja : Küllike Varik
Tallinn 2014

Sisukord

2.Mida paneeritakse? 5
3.Kuumtöötlus 6
4. Lasnamäe Prismas müügil olevad kuum- ja külmvõttega valmistatud tooted 7

Paneerimine
Toiduaine kastmine enne küpsetamist muna, riivsaia või jahu sisse, kalade või kalafileede praadimisel laialdaselt kasutatav kulinaariavõte.
Paneerimiseks kasutatakse erinevaid jahusid (nisu, odra , rukki), riivsaia või –leiba ja nende segusid. Vahel kastetakse kalatükk enne jahuga paneerimist lahtiklopitud muna sisse, nii jääb talle peale paksem kiht paneeringut.
Vahel praetakse kalu ainult munapaneeringuga, st kastetakse kalatükid enne pannile panemist vähese vee või piimaga lahtiklopitud muna sisse.
Kasutatakse ka topeltpaneerimist, nt paneeritakse kõigepealt jahuga, seejärel kastetakse kalatükk lahtiklopitud muna või piima (või nende segu) sisse ja seejärel paneeritakse riivsaiaga.
Paneeritud kalade praadimisel moodustub neile paneeringust koorik ; kalatükid jäävad tervemateks ja mahlasemateks.
Kui praetakse või küpsetatakse eelnevalt maitsestamata kalatükke, lisatakse maitseained (sool, pipar) paneeringusse.
Inglispärane paneering : toiduaine maitsestatakse, kastetakse munasegusse, kuhu on lisatud pisut õli, soola ja pipart ning lõpuks kaetakse riivsaiaga.
Itaaliapärane paneering: analoogne eelnevaga , kuid riivsaiale lisatakse riivitud juustu.
Kombineeritud paneerimisel kastetakse liha või kala kõigepealt väga vähese veega kergelt lahtiklopitud munasse , seejärel aga soola ja pipra või ükskõik milliste soovikohaste maitseainetega segatud riivsaiasse.
Paneeritav toiduaine surutakse mõlemalt poolt riivsaiasse lühiajaliselt, aga tugevalt.
Kolmekihilise paneerimise puhul kastetakse praetav toiduaine kõigepealt suurde taldrikusse sõelutud jahusse, seejärel veega lahtiklopitud munasse ning surutakse lõpuks riivsaiasse. Nõnda võib paneerida kartulikroketeid, räimi ja kalafileesid ning muidugi ka lihalõike. Riivsai, milleks võib olla ka värske saiapuru, on mõnikord segatud riivitud parmesani juustuga.
Eriti esinduslik paneering saadakse toiduaine kastmisel vee-munasegusse, millele järgneb imepisikeste saiakuubikute külgesurumine. Meil paneeritakse sellisel viisil kanahakklihast shnitsleid.

Mida paneeritakse? Skeem1 Mida paneeritakse?

Kuumtöötlus

Praadimine on toiduainete kuumtöötlemine ilma vee või vett sisaldava vedeliku juuresolekuta. Praadimisel tekib toiduaine pinnale pruun koorik.
Sageli kasutatakse praadimiseks rasvaineid. Kohased on need rasvad, mis sisaldavad vähe vett: 80% rasvasisaldusega toiduõlid, margariinid, sea- ja taimerasv . Rasvaga praadimiseks kuumutatakse rasv 160–180 °C-ni ja asetatakse sellesse praetav toiduaine. Toiduaineid praetakse kuni kuldkollase või helepruuni kooriku tekkimiseni.
Toiduaineid võib praadida väheses rasvas või rohkes rasvas. Toiduaineid võib praadida ka ilma rasvata. Rasvata praadimise võteteks on röstimine, grillimine ja küpsetamine . Toiduaineid võib praadida paneerimata või paneeritult. Praadimisel toiduainete mass väheneb.

Lasnamäe Prismas müügil olevad kuum- ja külmvõttega valmistatud tooted

Kuumvõttega valmistatud tooted
Külmvõttega valmistatud tooted
Seilberg - Kohapihvid, praetud 400 g
Vigurburger 270 g
Praetud pelmeenid, Uvic, 350 g
Vici - Paneeritud kalafilee 320 g
Suitsutatud seakeel, Maks & Moorits
Paneeritud mintai filee 400 g
Laheotsa Keedetud, kooritud peet , 0,5 kg
Esva - Kalaburgerid 250 g
Laheotsa, Keedetud, Riivitud peet, 0,5 kg
Rainbow - Hakitud spinat 150 g
Salvest, Õlleuba, 580 g
Hakitud till 100 g
Salvest, Praekapsas 530 g
Rainbow - Paneeritud kartulisektorid küüslauguga 450 g

.DOCX Laadi alla originaalfail 7 lk · .docx · 8 allalaadimist

100 punkti Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 100 punkti.

~ 7 lehte Lehekülgede arv dokumendis

2015-04-29 Kuupäev, millal dokument üles laeti

8 laadimist Kokku alla laetud

0 arvamust Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid

Diana96 Õppematerjali autor

Külm- ja kuumtöötlusvõtted, paneerimine, näited.

paneerimine külm-ja kuumtöötlusvõtted kokandus tallinna teeninduskool paneering lahtiklopitud lahtiklopitud muna

Sarnased õppematerjalid

doc

Kulinaariaraamatu küsimused ja vastused(2)

VASTUSED 1. TOIDUAINETE KULINAARNE TÖÖTLEMINE. 1. Mis on toiduainete külmtöötlemine? Selleks, et toiduaineid saax toorelt süüa või kuumtöödelda, tuleb neid eelnevalt pesta, koorida, jne. 2. Kas toiduainete külmtöötlemine ja eeltöötlemine on analoogilised mõisted? Ei ole kuna eeltöötlemisel võib kasutada kuumtöötlemist. 3. Millised on toiduainete kuumtöötlemise viisid? Toiduaine keetmine(rohkes vedelikus, väheses vedelikus, veeaurus keetmine, omas mahlas, vesivannil, rõhu all, kupatamine, blanseerimine-lühiajaline töötlemine kuuma veega või auruga) Toiduaine praadimine(väheses rasvas, rohkes rasvas, friipraadimine, röstimine, grillimine, küpsetamine, hautamine, töötlemine mikrolaineahjus) 4. Mis on toiduainete keetmine? Keetmine on toiduainete töötlemine keeva vee, vett sisaldava vedeliku või veeauru keskkonnas. 100 kraadi soolaga, 95-97 kraadi juures tavaliselt. 5. Ni

Kokandus

docx

Koka kutseeksami küsimused ja vastused

kõõluste eraldamine lihast kalade fileerimine · Toiduainetele ja pooltoodetele kuju andmine Näiteks: toiduainete tükeldamine toodete vormimine · Võtted mis kiirendava järgnevat kuumtöötlemist ja muudavad maitset Näiteks: toiduainete leotamine marineerimine · Võtted, mis muudavad toiduainete kvaliteeti Näiteks: vahustamine hakkliha valmistamine pooltoodete paneerimine 2. Kirjelda kuumtöötlemismeetodid · Keetmine keetmine rohkes (tangained, makaronitooted, kuivatatud herneid ja ube) väheses vees (kala, köögiviljad) veeaurus (köögiviljad) omas mahlas (köögiviljad, kala, toiduaineid milles on rohkelt vett) vesivannil (munahüüve, munamagustoidud, piimakreemid, toiduained mis kiiresti võivad kõrbema minna

Kokandus

docx

Koka eksamiküsimused vastustega.

Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine: Köögiviljade sorteerimine. Köögiviljade pesemine. Köögiviljade koorimine. Lindude sulgede ja sisikonna eraldamine. Erineva toiteväärtusega osade eraldamine: Kontide eraldamine lihast. Kõõluste eraldamine lihast. Kalade fileerimine. Toiduainetele ja pooltoodetele kuju andmine: Toiduainete tükeldamine. Toodete vormimine. Võtted, mis muudavad toiduainete kvaliteeti: Vahustamine. Hakkliha valmistamine. Toiduainete või pooltoodete paneerimine. Kirjelda kuumtöötlemismeetodid lehekülg 14-19 Toiduainete kuumtöötlus põhivõtted on keetmine ja praadimine: Toiduainete keetmine Toiduainete praadimine Muud kuumtöötlemisviisid Keetmine väheses vedelikus-lühike Praadimine väheses rasvas 5-10% Hautamine Keetmine rohkes vedelikus-pikk Praadimine rohkes rasva 1/3 Töötlemine mikrolaineahjus Keetmine veeaurus. 100 c juures Frittimine-180 kraadi õlis Suitsutamine

Kokandus

652

pdf

Asjaajamise alused

Programm „Kutsehariduse sisuline arendamine 2008-2013“ SIRJE REKKOR ANNE KERSNA ANNE ROOSIPÕLD MAIRE MERITS TOITLUSTUSE ALUSED KOHANDANUD: ANA KONTOR 2013 1 SISUKORD 1. Toitlustusettevõtete ja teenuste liigid 4  Toitlustusettevõtete tüübid ja äriideed 4  Kiirtoiduettevõtted 6  Kohvikud 8  Sööklad ja teised suurköögid 10  Restoranid 13  Baarid 19  Catering-ettevõtted 21 2. Toitumise alused

Analüüsimeetodid äriuuringutes