Heeringas (3)

Kuressaare Ametikool
Silver Joonas Vahtra
HEERINGAS
Juhendaja : Taimi Kiissa
Kuressaare 2010
Sissejuhatus
Selle referaadi teema on heeringas( Clupea harengus).
heeringas on alati olnud ja on ka tänapäeva meie toidulaua oluline koostis osa. Selles töös uurin järgmisi teemasid: Heeringa toiteväärtus, ränne, kasvuala, iseloomustus ja kasutamine toidus, samuti toon ära mõned eelroa ja põhiroa retseptid , kus üheks koostisosaks on heeringas.
Kalade ränne
Heeringad elavad avamerel, kevadel kudevad vormid lähenevad rannikule, sügisel kudevad koonduvad madalaile.
Kasvuala
Heeringad elavad põhiliselt meres ja moodustavad seal suuri parvi. Heeringa kasvu ala on lai, alates Põhja-Jäämere idapiirkonnast (Valge meri), Vaiksest Ookeanist kuni parasvöötme ja troopiliste meredeni. Läänemeres elab heeringa kääbusvorm räim. Heeringalisi on kokku umbes 400 liiki ja nad on olulised toiduallikad. Emased heeringad koevad igal aastal kuni 40 000 marjatera . Mari langeb mere põhja, kuid uusi heeringaid koorub tegelikult väga vähe, sest suurem osa marjast langeb kiskjatele söögiks. Munast koorunud heeringas on kala, kes hakkab kohe ülespoole ujuma. Viimastel aastatel on püütud nii palju, et nende arvukus kahaneb kiiresti.
Iseloomustus
Atlandi ookeani põhjaosas ja sellega piirnevas meredes elav heeringaline on 30-40 cm pikk. Tema vormid erinevad kudemisaja ja –koha, rände, viljakuse, selgroolülide arvu jm. poolest. Heeringad hoiavad suurte parvedena ülemistesse veekihtidesse ning toituvad zooplanktonist, eriti vähikestest.
Heeringad elavad avameres, kus nad tõusevad öösiti veepinna lähedale, et seal hõljumikogumitest toituda. Neil on küll väiksed hambad, kuid lõpusepiid toimuvad urnana, püüdes avatud suuga ringiujuvale heeringale justkui iseennesest saaki.
Kasutamine toidus
Heeringas on oluline majanduslik kala. Värsket heeringat püütakse Rootsi rannikult, kusjuures kõige paremaks peetakse sügisest ja talvist heeringat.
Kvaliteetne tervelt müüdav soolaheeringas on puhta selgelt värvunud nahapinnaga, liha on tihke konsistentsiga ja kala kõhuäär pole rebenenud. Et heeringa puhastamine on siiski üksjagu aega- ja vaevanõudev tegevus (luude eemaldamine, spetsiifiline lõhn), eelistavad paljud hoopis heeringafileed, mida saab peaaegu kadudeta toiduks tarbida.
Keskajal oli soolatud heeringas Liivimaal tähtis importkaup, kusjuures neid veeti sisse lausa mitmest piirkonnast. Kaugelt vedu, rikkalik soolasisaldus ja suur nõudlus muutsid heeringa keskajal küllaltki kalliks peoroaks. Nüüdisajal tundub see imelikuna, kuid kallist kraamist ei lasknud tol ajal ka rikkad grammigi raisku minna. Tallinnas pakuti jõukate kodanike õllemaitsmispeol eraldi söögikorrana lausa praetud heeringapäid.
Loomulikult lasti ka heeringatel endil heamaitsta. Soolaheeringa suhteline populaarsus põhines mitmetel tõdedel. Esiteks, paastu ajal liha süüa ei tohtinud, kala aga küll. Teiseks, erinevalt soolalihast säilis heeringas tolleaegsetes tingimustes paremini. Kolmandaks , heeringas oli valgu- ja rasvarikas kala, mis selleaegsete inimeste maitsmismeeltele eriti tervitatav oli. Hansa kaupmehed müüsid kuivsoola heeringat, mille veesisaldus oli väike, kuivaine kogus aga suhteliselt suur. Vähetähtis polnud seegi, et tünnidesse soolatud heeringat oli hõlbus igasugustes moonavoorides ja laevareisidel kaasa vedada. Heeringat söödi pidusöökidel üsna ohtrasti, kusjuures nii kuivatatud, soolatud, praetud kui ka suitsutatud kujul. Ehkki keskajal nautisid heeringaid peamiselt jõukamad linnakodanikud , said ka vaesemad inimesed harva seda kala maitsta. Nimelt jagati heeringaid mõnikord vaestele ja kehvikutele kui almuseid.
Ehkki kohalikud talupojad said heeringat mekkida juba mitmete sajandite eest, jõudis see kala püsivalt nende toidulauale alles XIX sajandi algupoolel. Algselt oli tegemist vaid pidude puhul pakutava hõrgutisega. Nii nagu linnasaksadki aastasadade eest, nii sõid ka talupojad kalli kraami jäägitumalt nahka. Just sellest ajast pärineb omalaadne lausung , kuidas heeringas kurdab: "Jumal hoidku mind liiga rikka ja ülearu vaese kätte saamast: vaene sööb silmad pääst, rikas nülib naha selläst!"
Tegelikkuses koguti heeringapead kokku, hoiti leivateoni alles ja pandi kalapiruka sisse. Heeringat sai suhteliselt harva ja kalapead olid nii suured maiuspalad, et jumal hoidku nende äraviskamise eest, nagu rahvasuu väitis. Alles XIX sajandi lõpul muutus soolaheeringas taludes suhteliselt tavaliseks toiduaineks, mida pakuti lausa iga päev nii oma rahvale kui ka palgatud töötegijatele. Tõsi, ka siis polnud heeringas kõigile taskukohane. Vaesem rahvas pidi ikka silguga piirduma. Selline seisusevahe sünnitas uusi kõnekäände. Näiteks andis rahvasuu järgmist hüva nõu: "Kui rootsi vangi (heeringat) ei ole, siis siruta silku, kui silku ei ole, siis söö sabata silku (ehk soola)!"
Rasvase ja soolase suutäiena sobis heeringas nii kördi-, leeme- kui ka leivakõrvaseks. Et tegemist oli siis juba suhteliselt odava ja hästi säiliva kaubaga, hakati seda lausa mitu korda päevas sööma. Veelgi enam, sageli maksti isegi osa töötasu soolaheeringates. Just sellest perioodist võime otsida ka juuri eestimaalaste üldisele soolalembusele, mis meid tänini saadab .
XX sajandi algupoolel loobuti paljudes taludes väikestes kogustes heeringa ostmisest ja selle asemel varuti terve tünn, millest piisas kauemaks. Soolaheeringas oli ka hea nälgakustutav toidupoolis moonakotti nii koolilastele, karjastele kui ka metsameestele. Muide, heeringatünnide soetamise komme säilis kunagistel elatanud talupidajatel veel XX sajandi kuuekümnendatel-seitsmekümnendatel aastatel.
Paarkümmend aastat tagasi muutus aga heeringas suhteliselt defitsiitseks kaubaks, mida sageli pikka aega tulutult poelettidelt otsiti. Nüüdisajal on heeringaid jälle külluslikult saada nii tükikaupa kui ka fileedena, suitsutatult või soolatult , magusates ja vähem magusates marinaadides ning kõikvõimalikes erinevates kastmetes ja lisanditega.
Toiteväärtus
Rohke valgu- ja rasvasisaldus on need kaks ahvatlust, mis selle kala on juba sajanditeks püüdjatele ja sööjatele hinnaliseks muutnud. Kui heeringate rasvasisaldus võib väga suurtes piirides muutuda (rasvasisaldus 5-30%) sõltuvalt kala füsioloogilisest seisundist ja püügiajast, siis valkude hulk heeringas on suhteliselt stabiilne. Piir rasvaste ja lahjemate heeringate vahel on kokkuleppeline ja jääb 12% üles- või allapoole.
Puhtast veest püütud heeringate rasvhappeline koostis on huvipakkuv ja tervislik, sest kalas leidub ohtralt nii mono - kui ka polüküllastamata rasvhappeid. Eriti just viimase rühma esindajaid seostatakse tervisliku mõjuga kahejalgsete kalasööjate ainevahetusele. Samas on just polüküllastamata rasvhapete kõrge sisaldus mõõdupuuks, mis nõuab rasvaste heeringate hoolikat kohtlemist rääsumise vältimiseks.
Süsivesikuid on heeringates minimaalselt, nii et neid kala toiteväärtuse kujunemisel tavaliselt arvesse ei võeta. Erandiks on juba valmistooted, näiteks heeringafilee magusas marinaadis või soolaheeringatele soolamisprotsessis lisatud suhkur. Peamiselt just soolaheeringa rasvasus ongi aluseks energeetilise väärtuse kujunemisel. Sajagrammine soolatud heeringafilee ports annab tarbijale keskmiselt veerand tuhat kilokalorit.
Mineraalühenditest on heeringas palju kaaliumi -, väävli-, fosfori- ja kaltsiumiühendeid. Viimased kaks pääsevad maksvusele juhul, kui heeringat süüakse koos väikeste luudega. Et meil eelistatakse peamiselt vähem või rohkem soolatud heeringaid, siis peab heeringasõber arvestama ka soolakalast saadud rikkalikku naatriumikogust.
Mikrotoitainetest on soolaheeringates palju rasvlahustuvaid vitamiine, eriti torkab silma vitamiini D kõrge sisaldus, vähem leidub vitamiine E ja A. Sõltuvalt soolamisviisist ja soolakogusest leidub soolaheeringas ka vesilahustuvaid vitamiine, kuid otse veest püütud värsketel kaladel on need näitajad loomulikult suuremad. Et heeringas on merekala, siis peab kindlasti mainima tema rikkalikku mikroelementide sisaldust. Soolaheeringas on samuti arvestatavalt joodi, fluori , seleeni, rauda, tsinki ja vaske.
Retseptid: eelroog
Heeringas wasabi ja seesamiga kahele
Kogus
Koostis- ja maitseained
150
 g
Heeringafilee
1
 tk
hapukas õun
1
 dl
Hapukoor
2
 tl
wasabi- ja seesamimaitseaine
 
 
Murulauk
1.    Puista maitseainesegu hapukoore hulka ja vahusta seejärel hapukoor.
2.    Koori õun ja lõika õhukesteks viiludeks.
3.    Haki murulauk.
4.    Lõika heeringafileest ribad ja lisa õunte juurde.
5.    Vala peale kaste, hakitud murulauk ja sega omavahel kõik läbi.
6.    Lase maitsestuda ja serveeri kas kartuli või leivaga.
Marineeritud heeringas
Osta 1 kg heeringaid (umbes 3 tk), puhastada ja lõigata tükkideks. Heeringarulle on üldiselt hea nii teha, et rull kinnitatakse maitseainega (nelgiga), kuid suurtest heeringatest tulevad paksud rullid ja nende jaoks jääb nelk liiga lühikeseks.  Siis on variant kinnitada rullid kokteiltiku abil.  
Kõige lihtsam ja mugavam on lõigata heeringafilee lihtsalt juppideks, mitte hakata neid õhemaks lõikama. 
Marinaad heeringale  
0,5 l vett
1 -2 porgandit
1 sibul
5 tera pipart
pool loorberilehte
1 tl suhkrut
0,5 - 1 tl soola (kui heeringas on väga soolane, pole soola vaja; kui keskmine, siis võiks 0,5 tl panna, kuna vesi teeb magedamaks)
5 nelki
2 dessertlusikatäit äädikat
Porgandirattad ja sibularõngad panna koos maitseainetega keema , ainult äädikas jätta välja - see lisatakse lõpus, kui köögiviljad on pehmemaks muutunud. Pidage meeles: liiga pehmeks ei tasu juurvilju keeta, siis võivad nad hilisemal serveerimisel serveerimisel katki minna. Marinaad jahutada täielikult ja valada heeringatükkidele.
Juba mõne tunni pärast on heeringatel marineeritud maitse, kuid järgmisel päeval on nad kindlasti veel paremad.
Murulauguga kartuli-heeringasalat
2 liitri jagu kuubikuteks tükeldatud kartuleid
300-400-grammine sibulaga soolaheeringas või lihtsalt soolaheeringat ja mugulsibul
50 g murulauku
Kartulisalat tuleb palju parem, kui kartulid kooritakse alles pärast keetmist. Kartulikuubikutele lisa hakitud murulauku. Kasuta soolaheeringat, mis on pakis koos sibulaga. Haki see peenemaks. Pakis olevad sibulad sobivad väga hästi, sest on huvitava maitsega ega ole nii kanged kui toores sibul. Viimasena lisa hapukoor ja sool.
Retseptid: pearoog

Heeringa – kiluvorm

2 x 240 grammis pakki mahesoola heeringafileed
10 keskmist kartulit
3 sibulat
100 grammi kilufileed
2 detsiliitrit kohvikoort
100 grammi riivjuustu
3 supilusikat riivsaia
50 grammi võid
Pipart
Patsuta heeringafileed paberkäterätikuga kuivaks ja lõika need pooleteistsentimeetristeks ribadeks. Koori kartul ja viiluta õhukesteks lõikudeks. Määri ahjuvorm võiga ja lao selle põhja pool kartulikogusest.  Maitsesta vähese pipraga. Lao kartulitele heeringafilee lõigud ja kilufuleed. Haki sibul ja prae seda supilusika võiga paar minutit. Edasi aseta praetud sibul kalafileedele ja kata need teise poole kartuliviiludega. Maitsesta pipraga. Kalla vormi kohvikoor, aseta sellele riivjuust ja riputa peale riivsai . Kata vorm fooliumiga ja küpseta 190 kraadises ahjus 1,5 tundi. Viimaseke pooleks tunniks eemalda foolium, see laseb vormil mõnusalt pruunistuda.
Heeringa minikotletid kuuele
Kogus
Koostis- ja maitseained
500
 g
Kartul (keedetud)
3
 tk
Muna 
2
 sl
Hapukoor
2
 tl
Sibul (hakitud)
1
 tl
Suhkur
3
 sl
Jahu
250
 g
Kergelt soolatud heeringafilee
Riivi kartulid jämeda riiviga. Sega kokku muna, hapukoore ja väikesteks kuubikuteks lõigatud heeringaga. Lisa suhkur ja jahu. Lase 15 minutit seista. Prae väikesed kotlette mõlemalt poolt paar minutit. Kaunista paksu hapukoore ja tilliga. Valmistusaeg 45 minutit.
Kokkuvõte
Antud referaadis käsitlesin väärtuslikku toidukala – heeringat. Referaat sisaldab sissejuhatust, põhiosa alapealkirjadena: kasvuala, ränne, iseloomustus, toiteväärtus ja kasutamine toidus. Lisaks leidub siin 5 retsepti, mida saab kasutada nii eel kui ka pearoaks .
Sain teada palju kasulikku ja huvitavat selle esmapilgul tavalise kala kohta.
Kasutatud kirjandus
ENE 3, Tallinn, kirjastus Valgus 1988, lk. 339
Täielik kokaraamat, Varrak 2006, lk. 233
Õpilase loomaentsüklopeedia, Varrak 2006, lk. 104
http://www.heamaitse.ee/tag/heeringas/
http://en.wikipedia.org/wiki/Herring
http://www.ajakirikook.ee/node/541
http://www.lomm.ee/205/Read/Article/916/Marineeritud-heeringas.html
http://www.24tundi.ee/?id=131967
http://www.toidutare.ee/retsept.php?id=7972
http://www.toidutare.ee/retsept.php?id=8974