Parmesani juust. (0)

Juust
PARMESAN
Koostaja: Kaja Maiste
Juhendaja: Lemmi Heero
Rühm: TTP-10
(Parmigiano reggiano) üle 1000 aasta vana
Parma kloostrist juust, mis on juustudest kõige
valgurikkam ning mille rasvasisaldus on 32%.
Noorelt pehme, mahe, vananedes väga
vürtsikas juust. Kasutatakse peaaegu kõikides
Itaalia rahvustoitudes.
Ajalugu
Parmesani valmimisaeg pidi olema sama pikk
kui filosoofiadoktori kraadi saamine: vähemalt
kaks, tavaliselt kolm kuni neli aastat. "Valmis"
doktor on aga tunduvalt odavam kui täiuslik
Parmesani juust.
Itaalias ametlikku nime Parmigiano Reggiano
kandvale juustule pole iseloomulik mitte üksnes
pikk valmimis- ja laagerdumisaeg.
See kõvemate kõvade juustude hulka kuuluv
juust on ka väga rasvavaene.
Tema valmimisel kehtivad tänaseni samad
printsiibid nagu 700 aastat tagasi, ajal, mil
Parmesani tüpiseeriti: raskesti valmistatav,
kaua aega nõudev, aga mõjuvõimas.
Kõvast kaua säilivast juustust räägib juba
Homeros.
Selleks , et juustust kilde kätte saada, oli vaja
rauast riivi.
Roomas elanud luuletaja Martal mainib juba
esimesel sajandil meie ajaarvamise järgi kõva,
kuukujulist juustu, mida kunagi valmistasid
etruskid, kaua enne Rooma riigi koitu.
10. ja 11.sajandi vahel valmistati Piacenza
lähedal asuvas Bibbiano linnas, mis oli siis veel
parma provintsi osa, esimest korda Parma järgi
nimetatud juustu Parmigiano.
1364.aastat on teateid elavast Parmesani ärist
Parma linnaga.
Kiivalt valvasid Parmesani valmistajad seda, et
keegi nende juustu järele ei teeks. Siiski ei
suutnud nad vältida, et Po´tasandikul tuli turule
kõva riivjuust, Grana Porno.
Aastasadu kestis mõlema juusturegiooni vahel
tüli, kuni 1955.aastal valitsuse määrus andis
mõlemale juustusordile sertifikaadi ja piiritles
vastastikku tootmispiirkonnad.
Ajalugu-valmistamine
Ehtne Parmesan valmib ainult piimast, mida
lüpstakse 1.aprillist kuni 11. novembrini.
Teda tehakse toorpiimast, mitte pastöriseeritud
piimast.
Peale tera tükeldamist kõrvaldatakse vadak.
Ülejäänud segu kuumutatakse 52-55C juures
teda pidevalt segades.
Kui segu on settinud, kõrvaldatakse ülejäänud
vadak.
Juustumeistrid kurnavad rätikuga tera katlast
välja ja valavad ta vooderdatud rättidega
vormidesse.
Peale väga ettevaatlikult pressimist pannakse
24-40 kilo kaaluvad juustud valmimiskeldrisse,
kus nad valmivad üks aasta 16-18´C ja kõrge
õhuniiskuse juures.
Alles pärast seda algab lõplik laagerdumine
madalate temperatuuride juures.
Parmesani, millele juba Boccaccio oma
"Dekameronis" kiidulaulu laulis ja mis prantsuse
komöödiakirjanikule Moliere´ile oli tema kõrges
vanuses peatoiduks, serveeritakse
dessertjuustuna, põhiliselt aga kui maitseainet
riivjuustuna paljude itaalia toitude juurde.
Itaalia vanasõna: "Riivi juustu alles siis, kui
nuudlid juba keevad" ei pea sõna-sõnalt võtma.
Õige on aga, et värskelt riivitud Parmesani
tuleb eelistada pakendatud riivjuustule.
Hapnikuga kokku puutudes kaotab juust
oma aroomi.
Väärtused
Sisaldab kõiki vitamiine, proteiine,
aminohappeid, mikroelemente ja muid
väärtuslikke aineid.
Tohtrid soovitavad seda kiiresti seeduvat ja
hästi omastavat juustu isegi vanuritele, lastele
ning haigetele.
Kasutamine
Lauajuustuna söömiseks lõigatakse
juustuhöövli või kartulikoorimisnoaga
imeõhukesi laaste.
Riivitud juustu riputatakse serveerimisel
segasalatite peale (nt Caesari salat) ning
klopitakse vinegrett- või ka muudesse
külmadesse kastmetesse.
Väga tuntud roog on ka penne pestokastme ja
parmesaniga; hästi passib parmesan muidugi ka
peaaegu kõikide teiste kuumade pastakastmete ja
-roogadega.
Tänan tähelepanu
eest!!