Itaalia toidukultuur (0)

Itaalia toidukultuur
Inimeseõpetuse referaat

Tallinn 2015

Sisukord

Sissejuhatus 2
1. Pitsa 4
2. Pasta 6
3.Juust 8
Kasutatud allikad 9

Sissejuhatus

Ma kirjutan oma referaadi Itaalia toidukultuurist. Ma valisin just Itaalia, sest mulle meeldib Itaalia ja selle imeline toidukultuur. Ma olen käinud Itaalias ja mulle meeldis väga sealne toidukultuur.
Toidukultuuri puhul on olulised kaks punkti, mida süüakse ja kuidas süüakse. Itaalias süüakse kindlatel kellaaegadel. Pere sööb harilikult koos ja toidukordade vahel ei näksita. Alustagem sellisest detailist, mida ilmselt enamus Itaalias käinud inimesi teavad - cappuccinot juuakse hommikul. Selle kõrvale süüakse ju ometigi ainult magusaid saiakesi. Itaalia hommikusöök on alati magus. Lõunasöögiks tulevad lapsed koju koolist ja inimesed töölt. Pärast lõunat minnakse kooli ja tööle tagasi. Õhtustatakse harilikult kella seitsme, kaheksa paiku. Itaalia puhul on kummaline see, et söögiajad kehtivad kõikidele inimestele. Sellel ajal ei käida külas ja kõik ärid on suletud.
Itaalia söömiskultuuris tõusevad muude tegurite seast esile kolm asja: piirkondlikkus, autentsus ja kohalike saaduste kasutamine. Peale selle, et Põhja-Itaalia toidud erinevad palju lõuna pool tehtavaist, võib suuri erinevusi leida isegi ühe maakonna piires. Igal maakonnal, igal külal ja igal perel on oma tavad, kuidas asju tehakse. Need tavad pole kunagi maitseasi vaid see on ainuõige viis, kuidas midagi teha.
Itaalias süüakse ka päris palju köögivilju. Itaalia toitumist iseloomustab üks universaalne joon - armastus toore, puhta ja töötlemata köögivilja vastu. 
Itaallased armastavad väljas süüa ja selleks on seal maal lõpmata palju võimalusi. Oled sa siis suurlinnas või maakohas, väikeses külas või turismikeskuses, valikuvõimalusi on alati rohkesti ja harilikult on nad küllaltki head. Restoranide kohta tarvitatakse itaalias palju erinimetusi. Levinuimad 3 restoraniklassi on ristorante, trattoria ja osteria. Nendest kõige peenem on ristorante. See on see õige restoran kus on trükitud menüü ja ülemkelner, valged laudlinad ja tõsine õhkkond . Trattoria on aga ristorante argisem versioon kus menüü on käsitsi kirjutatud ja teenindus vabam. Osteria on neist kolmes kõige argisem. Alguses oli see lihtne ööbimiskoht kus sai ka midagi söödavat. Nüüdsel ajal on need määratlused toredasti segamini. Lisaks on olemas ka hulk teisi söögikohti. Loomulikult ei saa mööda minna pizzeriatest kus traditsiooniliselt ei saa midagi peale pitsa.
Paljud Itaalia toitude retseptid on pärit antiiksest Roomast. Väga vanad on veinid ja juustud, nagu parmesan ja kõva lambajuust pecorino. Itaalia köögis on tooraine väga oluline. Itaallased ei pane palju komponente kokku ning tooraine kvaliteedi ja valmistamismeetodite suhtes ollakse väga nõudlikud. Peale antiikaega mõjutasid Itaalia kööki Hispaania ja Araablased . Ning peale Kolumbuse avastusreise Ameerikasse täienes Itaalia toidukultuur tomatite, maisi ja kartuliga.
Põhja-Itaalia kulinaarne traditsioon kujunes Lõuna - Itaalia omast eraldi.
Põhja-Itaalias domineerib riis (risotto) ja mais (polenta). Itaalia põhjaosa riisikasvatus algas juba 15. sajandil. Riis on kvaliteetne ja odav.
Bagna caòda - Piemontest pärit fondüü nõus serveeritav talvine roog (dipikaste), mis valmistatakse anšoovistest, küüslaugust ja oliivõlist. Bagna caòda juurde tükeldatakse ja antakse lauale vaid talviseid köögivilju: kapsas, porgand ja esmajärjekorras maapirn .
Itaalias ei armastata väga kiirtoitu , pigem on populaarne haarata kohvikust või maanteeäärsest autogrillist võileib, mis kannab nime toast . Itaalias ei ole musta leiba, nagu meil, ometi on leival Itaalia köögis oluline koht.

Pitsa

Pitsa, nagu seda kogu maailmas mõistetakse (ümmargune, punane ja juustuga kaetud) mõeldi välja Itaalias 19. sajandi lõpul (Joonis 1). 1899. aastal esitles don Raffaele Esposito, kuulsa Napoli söögikoha Brandi omanik, klientidele isamaalise trikoloori söödavat versiooni (punase tomati, valge  mozzarella  ja rohelise basiilikuga pitsa), mis oli valmistatud Itaalia kuninganna Margherita di Savoia auks. Kuninganna ise hindas rooga väga kõrgelt ja sellest ajast peale kannab see pitsa nime - Margherita.
Pitsat tuleb valmistada puudega köetavas ahjus, mis kuumutatakse 400 kraadini. Klassikalisi pitsasid on 10 erinevat ja menüüdes nende koostisosade loetelu ei anta , sest itaallaste jaoks on see elementaarne.

• Napoletana: tomat , anšoovised, mozzarella, pune
  
• Marinara: lihtsalt tomati ja küüslauguga üle tõmmatud tainaketas
  
• Capricciosa: mozzarella, seened, väikesed artišokid, keedusink , oliivid, õli
  
• Romana: tomat, mozzarella, anšoovised, pune, õli
  
• Quattro Stagioni: tavaliselt käivad selle peale samad ained, mis capricciosa´le, aga mitte segamini
  
• Diavora:tomat, mozzarella, vürtsine vorst , pune, õli
  
• Quattro Formaggi: provolone, Parmesani , gruyère´i ja lambajuustuga
  
• Siciliana: mustad oliivid, rohelised oliivid, anšoovised, kapparid, Caciocavallo juust, tomat
  
• Margherita: tomat, mozzarella, pune/basiilik (Jo
  

Joonis 1. Margherita pitsa.

Pasta

Terminoloogiliselt eristatakse kahte tüüpi pastasid: pasta secca´t (kuivatatud) ja pasta fresca´st (värske). Viimase sideaineks on muna ja seetõttu saab seda säilitada ainult paar päeva külmkapis.
Esimesed kuivatatud nuudlid mõeldi välja meremeeste jaoks. Sitsiilia meremehed võtsid kaasa pikki makarone aga liguurlased pisikesi vermišelle. Genova kaupmehed tõid vermišellid kogu Euroopasse juba 14. sajandil ja need olid lastiks ka Kolumbuse Ameerika reisidel. Põhja-Itaalias ei olnud nende järele nõudlust ja seal eelistati värskeid munanuudleid. Pealegi kasvab kõvanisu vaid Lõuna-Itaalias ja ka mune on sealses piirkonnas väga vähe. Ajalooliselt on kuulsaim pastatootja Napoli provints . Eri kujuga pastatooted läksid moodi alles pärast ühendatud Itaalia riigi sündi (1870) ja koos vahemere dieedi moodi minekuga.
Kõige kuulsamad kastmed pastadele on:

• Napoli ja Genova pesto
  
• Bologna raguu
  
• Amatriciana ( pancetta  ehk sea kõhulihast peekon, tomat ja pecorino ehk lambajuust)
  
• Carbonara (pancetta või seapõsk, lambajuust, muna ja vahel pekki)
  

Tänu tulipunase kastmega üleujutatud spagettidele leiutati Napolis neljaharuline kahvel. Bourboni dünastia kuninga Ferdinando II ( 1831 - 1859) selgel käsul võttis kuninga majordoomus XIX sajandi kolmekümnendatel aastatel kasutusele lühikese neljaharulise kahvli , mis vahetas välja pika kolmeharulise. Kolmeharulise kahvli ümber oli peaaegu võimatu mähkida spagette nii, et kaste sinna vahele jääks ja kõik maha ei tilguks, samas kui neljaharulise kahvliga läks asi üsna lihtsaks.
Eri kujuga pastatooted läksid moodi pärast ühendatud Itaalia riigi sündi (1870) ja koos vahemere dieedi moodi minekuga. Pastat liigitatakse kuju ja suuruse ning koostisainete järgi. Pastasorte on väga palju – Itaalias loetakse ligi 300 erinevat sorti.
Mõned pastaliigid:

• Ditali – lühikesed torukesed
  
• Ditalini – väiksem variant eelmisest
  
• Ditalini lisci– pehme variant eelmisest
  
• Elicoidali– pikemad torukesed
  
• Fagiolini – aedoakauna kujuline pasta
  
• Farfalle – liblikakujuline pasta
  
• Fusilli  – spiraalikujuline pasta (Joonis 2)
  
• Fusilli integrali – täisteranisuspiraalid
  
• Fusillata casareccia – kruvikujuline pasta
  
• Gnocchi – teokarbid
  
• Gnocchi integrali – täisteranisust teokarbid
  
• Gnocchetti sardi– sardiinia teokarbid
  
• Lasagne doppia riccia – sakilise servaga lasagneplaat
  
• Lasagne verdi – spinatiga roheliseks värvitud lasagneplaat
  
• Lingue di passero – jämedamad spagettid
  
• Linguine, Bavettine – eelmise peenem variant
  
• Lumache rigate grandi – suured ribilised teokarbid
  
• Macaroni – jämedad torukujulised pastad
  

Joonis 2. Fusilli pasta.

Juust

Itaalia köögi tuntuim juust on Parmigiano Reggiano so ehtne parmesan. Seda nime võib kasutada vaid Parma , Modena, Reggio Emilian, Bologna ja Mantua maakonnas valmistatud juustude puhul. Parmesan on lehmapiimajuust, mida tehakse ainult ajavahemikul maist kuni novembrini lüpstud piimast. See tähendab piimast, mida annab ainult värsket rohtu söönud lehm . Juust valmistatakse hommikuse värske piima ning eelmise päeva kooritud (piima seismisel eraldub rasvakiht piima pinnale, kus see ära “kooritakse”) piima segust . Noorim Parmesan on vähemalt 12 kuud vana. Mida vanem on juust, seda kõvemaks ta muutub ning seda tugevamaks muutuvad tema maitseomadused.
Mozzarella - mahedamaitseline ja pehme konsistentsiga noor juust, mida Itaalias varemalt valmistati ainult vesipühvlipiimast, nüüdisajal aga kas pühvli ja lehmapiima segust või isegi ainult lehmapiimast(Joonis 3). Mozzarella erinevaid variatsioone:

• ciliegina - "kirsikesed" ~25 grammised
  
• bocconcino - "palakesed" ~50 grammised
  
• aversana - ~500 grammised
  
• scamorza - suitsutatud mozzarella
  
• provola - tumepruuni koorikuga suitsutatud mozzarella, kuid sisemus on pehme ja hele
  

Levinud arvamuse kohaselt ei ole võimalik mozzarella´t transportida ega säilitada, vaid see tuleb kohe valmistamiskohas ja -päeval ära süüa.
Gorgonzola  on sinihallitusjuust, mida valmistatakse Milano lähedal Gorgonzola linnakeses. Seda lehmapiimast sinihallitusjuustu on kaks algupärast varianti. Magusam ja voolavam on  Dolce  ning soolasem ja jäigem on  Mountain .
Joonis 3. Mozzarella juust

Kasutatud allikad

• http://www.bacco-bkk.com/menu_bacco_ipad_starter-app.html
  
• http://www.bbcgoodfood.com/recipes/1052/ultimate-spaghetti-carbonara
  
• http://www.hkhk.edu.ee/vanker/vahemeremaad/itaalia_toidukultuur.html
  
• http://7-themes.com/6959860-salami-pizza.html