Õlitehnoloogia (0)

Eesti Maaülikool - Toit - Taimsete toiduainete tehnoloogia põhikursus

1 Hindamata

Sissejuhatus, Erinevad õlid

Oliiviõlid jaotatakse neitsioliiviõlideks (esimesel pressimisel saadud; ekstra – kõrge kvaliteediga), rafineeritud õlist ja neitsioliiviõlist koosnevateks oliiviõlideks (kokku segatud kuum- ja külmpressitud õlid) ning oliivijääkõlideks.
Kõige kõrgema suitsemispunktiga on avokaadoõli. Rafineeritud õli suitsemispunkt kõrgem kui rafineerimata õlil.
Toiduõlides küllastunud rasvhappeid on vaid 5-15%. Mida rohkem on küllastunud rasvhappeid, seda kõrgem on sulamistemperatuur . Praadimisõlis on küllastumata rasvhappeid vähem kui salatiõlis – küllastumata rasvhapped lagunevad kiiremini kõrgel temperatuuril. Seetõttu ei soovitata õli kuumutada üle 180 C – PUFA-d ja MUFA-d hakkavad lagunema ning tekivad laguproduktid ja peroksiidid.

Keemilised ja füüsikalised omadused

Lipiidid jagunevad nelja põhigruppi: lihtlipiidideks (triatsüülglütseroolid, diatsüülglütseroolid, monoatsüülglütseroolid), komplekslipiidid (glükolipiidid, sfingolipiidid , fosfolipiidid jne), lipiidide lõhustusproduktid (vabad rasvhapped, glütserool ) ja lipiidide satelliitained ( rasvlahustuvad vitamiinid , steroolid ).
Triatsüülglütserool on rasvhapete ja glütserooli ester , mille tekkel eraldub keskkonda kolm veemolekuli .
Fosfolipiidides on glütserooli ühe positsiooniga rasvhappe asemel liitunud fosforhape , mis omakorda seob mõnda aminohapet. Fosfolipiidid on rakumembraanide koostises. Fosforhappe pool on hüdrofiilne (pea) – seob vett ja rasvhapete pool hüdrofoobne (saba) – seob rasva. Seega on fosfolipiidid võimelised siduma rasva ja vett (amfipaatsed) – tegu on emulgaatoriga.
Kibeda ja rääsunud maitse õlile annab lipolüüs – lipiidide lagunemine , mille tagajärjel tekivad vabad rasvhapped, millel on spetsiifiline lõhn.

Joodiarv on 100 g rasva kaksiksidemete küllastamiseks vajalik joodi hulk grammides – jood lõhub kaksiksideme üksiksidemeks ning seostub süsinikuaatomi vabade sidemetega.
Happearv iseloomustab vabade rasvhapete sisaldust – on KOH hulk milligrammides, mis kulub ühe grammi rasva neutraliseerimiseks.
Reichert-Meissli arv iseloomustab madalmolekulaarsete vees lahustuvate RH sisaldust rasvas. Põhineb NaOH -ga neutraliseerimisel.
Polenske arv iseloomustab rasvas leiduvate lenduvate, kuid vees mittelahustuvate RH arvu. Põhineb NaOH-ga neutraliseerimisel.
Saponifikatsiooniarv (seebistamisarv) näitab, mitu mg KOH kulub 1 g rasva seebistamiseks. Iseloomustab liht- ja komplekslipiidide üldsisaldust rasvas.

Rasva hüdrolüüs on glütserooli ja rasvhappe vahelise estersideme lagunemine vee manulusel. Selle tulemusel tekivad vabad rasvhapped, di- ja monoatsüülglütseroolid ning sügaval hüdrolüüsil ka glütserool. Kui hüdrolüüs toimub ilma kiirendavate ainete juuresolekuta, nimetatakse seda spontaanseks hüdrolüüsiks. (Lipolüüsi all mõistetakse eelkõige lipaasi katalüüsitud reaktsioone. Ensüümide omadused: spetsiifiline, väike vajalik kogus (kiirendavad protsesse tuhandeid ja miljoneid kordi), reaktsiooni lõpus ensüüm taastab algse kuju.) Glütserooli hüdroksüülrühm ja rasvhappe karboksüülrühm taastuvad keskkonnas leiduva vee arvelt. Kui keskkonnas vett ei ole, siis lõhustumist toimuda ei saa.
Rasva seebistamine on hüdrolüüsi reaktsioon , mille käigus rasvast eraldunud vabad rasvhapped moodustavad leelisega soolasid. Seda kasutatake seebi valmistamiseks, keetes rasva kas NaOH (seebikivi – tekitab tahke seebi) või KOH lahuses (tekitab vedela seebi). Rashvappe karboksüülrühmas asendatakse üks vesinikuaatom kas K või Na aatomiga ja eraldub veemolekul.
Rasva oksüdatsiooni käigus liitub hapnikuaatom süsinikuahelaga ning lõppkokkuvõttes tekivad aldehüüdid ja ketoonid .
Rasvade hüdrogeenimine on nende küllastamine vesinikuaatomitega, et muuta nende sulamistemperatuuri kõrgemaks. Toimub 160 – 170 ºC juures ja katalüsaatori juuresolekul. Saab toimuda ainult küllastumata rasvhapete kaudu, sest neis sisalduvad kaksiksidemed. Kaksiksidemete arvu vähenemisega muutuvad rasvad tahkemaks. Mida sügavam on hüdrogeenimine, seda vähem tekib transrasvhappeid [ α- linoleenhape – C18:3 (Ω-3 RH)  Linoolhape – C18:2 (Ω-6 RH)  Oleiinhape C18:1  Steariinhape C18:0. ]
Rasvade ümberesterifitseerimine on reaktsioon , mille käigus rasvhapped paigutuvad ümber erinevate triatsüülglütseroolide või ühe triatsüülglütserooli piires erinevate positsioonide vahel 80 – 90 ºC juures, kasutades katalüsaatoreid nt. Zn, Al, Ni. Eesmärgiks taas õlide tahkemaks muutmine.
Rashvhapetel on oluline mõju hangumistemperatuurile (eraldub latentne kristalliseerumissoojus), sulamistemperatuurile (neeldub latentne sulamissoojus ) ja kristallide omadustele. Ühest olekust teise üleminekul neelduvat või eralduvat soojust nimetatakse latentseks soojuseks. Rasva sulamisel on latentne soojus keskmiselt 80 kJ/kg. Rasva erisoojus (soojusmahtuvus) on vedelas ja tahkes olekus vastavalt 2,1 kJ/kg ja 1,7 kJ/kg.
Sulamistäpp on temperatuur, mille juures tahke rasv muutub vedelaks ja on täiesti läbipaistev. Kui domineerivad pikemaahelalisd ja küllastatud rasvhapped, siis rasva sulamistemperatuur on kõrge. Vahemik kõigub -40 ºC ... 40 ºC.
Hangumistäpp on temperatuur, mille puhul vedel rasv muutub tahkeks.
Mida suuremad on rasvakristallid, seda pehmem on saadav määre ja seda paremini on see määritav, väiksemate rasvakristallide korral on määre tihedama konsistentsiga .
Rasvade ja õlide toiteväärtus . Margariinide ja õlide eelised: hea säilivus , kõrge toiteväärtus, hästi omastatavad, sisaldavad palju asendamatuid rasvhappeid, rasvlahustuvaid vitamiine. Puudused: kõrge toiteväärtus, sisaldavad liiga vähe toitaineid peale rasva, oksüdeeruvad kergesti (hapnik, päikesevalgus), võivad sisaldada transrasvu.
Kodus: tutvuda Scanola Baltic -u kodulehega.
Ekspeller – õlipress (pidevtoimeline tigupress/kruvipress): saadakse õli ja õlikook – õli väljub seina perforatsiooni või pilude kaudu.
Ekspander – juhitakse pressitavasse materjali sisse vett ja kuuma auru, mis tõstab materjali veesisaldust ja parandab õlieraldumist. Hüdrotermiline töötlemine.
Ekstraktor – õlieraldaja (heksaaniga).
Ekstraheerimine – õlikoogis leiduv õli lahustatakse lahustiga. Tekib mistsell e. heksaani ja õli mass, millest eraldatakse šrott e tahke osa. Mistsell destilleeritakse, eralduvad õli ja lahusti.
Õli saamine – külmpressimise (ei kuumutata üle 49 ºC töötlemise mkäigus) ja kuumpressimise meetod (temperatuur kuni 100 ºC). Kuumpressimist kasutatakse rohkem, sest see soodustab seemnetest õli kättesaamist.

Kuumpressitud rapsiõli tootmise tehnoloogiline skeem

Tooraine vastuvõtmine (rapsiseemned, rüpsiseemned) ja kaalumine. Mõõdetakse:

õlisisaldust (60:40 kooki:õli. 40% baasiline – alumine piir, iga lisa % annab +1,5% hinda)
valku (~40%)
niiskust (6-9% piirides)
vabu rasvhappeid (FFA)
klorofülli (näitab seemne valmimisastet)
glükosinolaate (mürgine ühend, jääb kooki)

Seemnete silodesse paigutamine.
Seemnete muljumine (lömastamine) – moodustuvad helbed . Toimub soojas , ~40 ºC juures.
Kuumutamine . 110 – 120 ºC
Kuumpressimine. Eraldub toorõli (pruuni värvi), järgi jääb õlikook (). Pressimise käigus temperatuur veel tõuseb. Õlikook jahutatakse 40 ºC-ni, et välitda isesüttimist. Hiljem jahvatatakse või granuleeritakse (~1%).
Koogitükkide setitamine / selitamine (silinderkoonilistes) settemahutites. Alternatiivina saab ka separeerida.  setteõli
85%-lise ortofosforhappe lisamine fosfatiidide sidumiseks, segamine, NaOH (seebikivi) lisamine seebistamiseks (et eraldada vabad rasvhapped).
Separeerimine . Eralduvad jäägid (fosfatiidid, hape ja alus, vabad rasvhapped jne seotuńa tahketeks tükkideks). Jäägid suunatakse hoidlasse, sellest hiljem eraldatakse õli ja suunatakse tagasi tootmisse.
Pleegitamine pleegitusmullaga (pH 2-3), eemaldatakse klorofüll. Adsorbendina saab kasutada ka aktiivsütt. Need ained seovad oma pinnale vedelikus lahustunud aineid, ka gaase .
Filtreerimine . Pooride suurus määrab eraldatavate osakeste mõõtmed. Eraldatakse pleegitusmuld, eralduvad ka värvained.
Desodoreerimine. Õli kuumutatakse 240 – 260 ºC-ni. Eemaldati lenduvad ained, mis annavad õlile lõhna ja maitset .
Jahutamine plaatsoojusvahetis. Lõpptemperatuuriks 18 ºC.
Villimine. 0,5/1,0/1,5/5 L. Villitakse plasttaarasse, mis puhutakse suruõhuga vormi kuumutatud (126 ºC) toorikutest ja jahutatakse. Pudelid korgitakse.
Pakkimine. Kastidesse, alustele vms.
Ladustamine , kaitstakse valguse eest. Toatemperatuuril. Säilivusaeg 1 aasta.

Külmpressitud rapsiõli tehnoloogiline skeem

Seemnete vastuvõtt
Säilitamine +5 ºC, niiskus mitte üle 8%
Sõelumine
Eelsoojendus kuuma õhuga +40 ºC
Muljumine (seemnete purustamine)
Pressimine +40...+50 ºC. Saadakse toorõli ja rapsikook.
Toorõli setitamine. Eraldatakse settega jääkõli.
Toorõli filtreerimine +32...+40 ºC. Eraldatakse tahked jäägid
Külmpressitud õli

Toiduõlide ja margariini tehnoloogia

Taimseid toiduõlisid klassifitseeritakse toorme (päevalille-, rapsiõli jne), füüs-keem. omaduste (enamasti küllastumata rasvhapete sisalduse järgi), otstarbe järgi (praadimis-, fritüürimisõli jne), töötlusviisi järgi (rafineeritud, rafineerimata).
Toiduõli valmistamise põhietapid on:

Toorme puhastamine ja ettevalmistamine

Õli eraldamine toormest

Õli puhastamine ( rafineerimine )
Puhastusmeetodid : tsentrifuugimine (tiheduste erinevus), sõelumine (osakeste suuruse alusel), vaakumiga töötlemine – tsüklonis eraldamine (kerge ja raske fraktsiooni eraldamine), tuulamine (osakeste lenduvuse alusel).
Eelsoojendamisel (+30...+40 ºC) tõstetakse materjali temperatuuri eesmärgiga suurendada purusti jõudlust ja parandada õlieraldust. Teostatakse kuuma õhu või auruga läbi soojusvaheti seina.
Hüdrotermiline töötlus ehk konditsioneerimine – peenestatud toormesse juhitakse kuuma auru, mille tagajärjel temperatuur tõuseb (kuni 120 ºC). Valgud liituvad, mis suurendab materjali kleepuvust, õlipiisakesed suurenevad, lipolüütilised ensüümid inaktiveeruvad. Külmpressimisel ei kasutata – temperatuur ei tohi tõusta üle 49 ºC. Kuumpressimisel võib temperatuur tõusta tugevalt üle 100 ºC.
Peenestatud või muljutud ja seejärel hüdrotermiliselt töödeldud massi nimetatakse meskiks.
Kuumpressitud õlikooki nimetatakse šrotiks.

Toiduõli rafineerimine

Rafineerimine ehk sügav puhastamine. Rafineerimise viisid (PDF-ist):

degummeerimine (eraldab kleepained ja fosfolipiidid hapetega sadestamisel. Hiljem kuumtöötlus veega ja aktiivfiltritega)
neutraliseerimine (FFA eemaldamine NaOH-ga, pärast aurustatakse)
pleegitamine (pigmentide – nt. klorofüll ja beetakaroteen – ja metallide eemaldamine pleegitajaga (pleegitusmuld), pärast filtreeritakse)
vinteriseerimine (vahade ja steariinide – tekitavad hägusust – deemaldamine keemilise sadestamisega, hiljem kristalliseerimine ja nende filtreerimine). Eriti vajalik päevalille- ja maisiõli puhul.
kuivatamine – eraldatakse õlist veejäägid. Vaakumkambris niiskus aurustub, see juhitakse kondensaatorisse
desodoreerimine

Margariinitootmiseks kasutatav õli modifitseeritakse, muutes seda tahkemaks. Meetodid: hüdrogeenimine, ümberesterifitseerimine ja fraktsioneerimine.
Rasvasegude valmistamisel segatakse taimsed rasvad ja taimeõlid, loomsetest rasvadest kasutatakse enamasti piimarasva. Segatakse 50 – 60 ºC juures ja jahutatakse skreeperjahutis kristalliseerimistemperatuurini, edasi liigub kristallisaatoritesse ( kristalliseerumine võtab aega). Saadud segu aga ei pruugi veel olla margariin . Toimub faaside vahetus – algselt õli vees, edasi vesi õlis.
Fraktsioneerimine. Eraldatakse naturaalsest toiduõlist selle suurema molekulmassiga fraksioon, mis tahkestub kergesti.

.DOCX Laadi alla originaalfail 8 lk · .docx · 35 allalaadimist

10 punkti Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 10 punkti.

~ 8 lehte Lehekülgede arv dokumendis

2016-10-09 Kuupäev, millal dokument üles laeti

35 laadimist Kokku alla laetud

0 arvamust Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid

frankzilla Õppematerjali autor

Loengute konspekt õlitehnoloogia vaheeksamiks aines "Taimsete toiduainete tehnoloogia põhikursus"

rasv soojus rasvhapped rasvad vabad rasvhapped fosfolipiidid hüdrolüüs naoh sulamistemperatuur õlikook

Sarnased õppematerjalid

doc

Toiduainete taimne toore

Suurimad kasvatajad: Brasiilia, Hiina, India, Tai. Suhkruroogu saab koristada: - mehaaniliselt(kombainiga) ja - käsitsi. Kõigepealt pannakse põld põlema. Tuli hävitab: - kuivad lehed, - suhkrurooistandusse elama asunud maod. Seejärel raiutakse raienoaga varred maha. Koristatud suhkruroog töödeldakse 24 tunni jooksul (koristatud roog kaotab kiiresti suhkrut). Mahlast valmistatakse vastava tehnoloogia abil suhkur. Roomahla töödeldakse mitmel moel: - segatakse puhastamiseks raske sooja siirupiga, - selitatakse, - pleegitatakse, - kristalliseeritakse. 7. Suhkru liigid, toiteväärtus, kasutamine. Toorsuhkur, pruun suhkur, valge suhkur, tuhksuhkur, melass, suhkrusiirup. Rafineeritud valget suhkrut kasutatakse: - toidu koostise ja maitse parandamiseks,

Köögiviljandus

docx

Organismi keemilisest koostisest-spordibiokeemi a

1. Inimese organismi keemilisest koostisest 2. Valgud (liht -ja liitvalgud), aminohapped, peptiidid, valgumolekuli struktuur 3. Nukleiinhapped 4. Süsivesikud (keemiline olemus, klassifikatsioon, glükoos ja fruktoos, glükoossideme keemiline olemus 5. Lipiidid (keemiline olemus, klassifikatsioon: , ___________________________________________________________________________ Elusa ja eluta looduse võrdlus 1. Elusorganismidele on iseloomulik keerukas seesmine struktuur; 2. Elusorganismide iga koostisosa omab kindlat funktsiooni; 3. Elusorganismid on võimelised väliskeskkonnast energiat ammutama, seda muundama ning oma seesmise struktuuri ja funktsioonide säilitamiseks kasutama; 4. Elusorganismid on võimelised paljunema b. Inimese keha ja maakoore atomaarse koostise võrdlus: Võttes 8 enamlevinut keemilist elementi maakoorest ja inimese kehast, näeme

Spordibiokeemia

docx

Toidukauba õpimapp

LÄÄNE-VIRU RAKENDUSKÕRGKOOL Ettevõtluse ja majandusarvestuse õppetool K11 KÕ Aire Liivapuu TOIDUKAUBATUNDMINE Õpimapp Juhendaja: Liina Maasik Mõdriku 2012 SISUKORD SISSEJUHATUS Oma õpimapis käsitlesin ma toidukaubatundmises õpitud teemasi. Tuues välja erinevate kaubagrupide tähtsamad omadused, liigid või sordid. Tööd teha oli huvitav aga üsna palju vaeva nõudev. Ma otsustasin seekord minna kergema vastupanuteed ning enamus, töös kasutatava materjali, otsisin interneti avarustest. 1. MESI, SUHKUR, SUHKRUASENDAJAD, SOOL. 1.1 Mesi Kõige varasematel aegadel oli mesi inimesel põhitoiduks. Enne suhkru kasutuseletulekut oli mesi ainus magus toiduaine ja maiustus. Ka hilisematel aegadel on mett hinnatud kui väärtuslikku toiduainet. Teda

toiduainete sensoorse hindamise alused

doc

Toiduained

KAUBAÕPE. TOIDUKAUBAD 1.ÜLDOSA 1.1. Toidukaupade omadused Toidukaubad on toit, mida ostetakse ja müüakse hulgi- või jaekaubanduses, toitlustusettevõtetes või eksporditakse või imporditakse. Toit toiduained ja toiduainete segud on mõeldud inimesele söögiks või joogiks töötlemata või töödeldud kujul. Toidukaupade kaubaõppe aineks on toidukaupade tarbimisomadused ning liigitamine ja sortiment. Toidukaupade tarbimisomadused jagunevad sensoorseteks, füüsilisteks, toitelisteks, funktsionaalseteks ja hügieenilisteks. Sensoorsed ehk organoleptilised omadused on määratletavad meeleorganite abil. Nendeks on maitse, lõhn, kuju, värvus, konsistents (kompimise teel määratletav omadus) jt.. Füüsilised omadused on elastsus, poorsus, lahustuvus, sulamis- ja tahkumistemperatuur jt.. Toitelised omadused tulenevad keemilisest koostisest, mis määravad ära toidu toiteväärtuse. Funktsionaalsed omadused on pakend, säilitamise- ja transpordi

Toitumisõpetus

pdf

Materjaliõpetus

Tln Lasnamäe Mehaanikakool Materjaliõpetus Konspekt autotehnikutele Koostaja Mati Urve 2009 Teemad 1. Materjalide omadused, 2. Terased, 3. Malmid, 4. Magnetmaterjalid, 5. Metallide termiline töötlemine 6. Vask ja vasesulamid, 7. Alumiinium ja alumiiniumisulamid, 8. Magneesiumisulamid, 9. Titaan ja selle sulamid, 10. Laagriliuasulamid , 11. Kermised, 12. Metallide korrosioon, 13. Plastid , 14. Klaas, 15. Värvid, 16. Värvide liigitus, 17. Värvimisviisid, 18. Pindade ettevalmistamine, 19. Metallide konversioonkatted, 20. Metallkatted, 21. Kütuste koostis, 22. Kütuste koostis, 23. Nafta koostis ja kasutamine, 24. Nafta töötlemise viisid, 25. Kütuse põlemine , 26. Vedelkütuste üldised omadused ja nende kontrollimine, 27. Bensiinid, 28. Petrooleum, 29. Diislikütused, 30. Gaasikütused, 31. Hõõrdumine ja kulumine, 32. Määrdeainete liigitus, 33. Õlid, 34. Õlide omadused, 35. Mootoriõlid, 36

Kategoriseerimata

pdf

Materjaliõpetus

Materjaliõpe

doc

Toiduainete taimne toore - kordamisküsimused II tööks

Koristatud suhkruroog töödeldakse 24 tunni jooksul (koristatud roog kaotab kiiresti suhkrut). Eriti kehtib see nõue kombainiga koristatud suhkruroo kohta (vigastab taimi mehaaniliselt märksa rohkem). Seetõttu peavad suhkruvabrikud asuma suurte istandike lähikonnas. Nende läbilaskevõime peab vastama päevase maharaiutud suhkruroo kogusele. Vabrikus pressitakse rooteivastest mahl (mustjas) välja. Mahlast valmistatakse vastava tehnoloogia abil suhkur. Roomahla töödeldakse mitmel moel: segatakse puhastamiseks raske sooja siirupiga, selitatakse, pleegitatakse, kristalliseeritakse. Mahl kontsentreeritakse keetmise teel ja siis puhastatakse. Siirupiga segamise eesmärk on pesta suhkrukristalle, et eemaldada melassikihid toorsuhkru prahist. Selitusprotsessi eesmärk: eemaldada suhkrukristallidest ülejäänud mustus,

Toiduained

docx

Biokeemia täielik kordamine

1. Bioeemia areng ja seos teiste teadusharudega Esimesed sammud biokeemias tegi Scheele aastatel 1770.....1786 eraldades orgaanilisi happeid ja glütserooli. Aastatel 1770...1774 avastas Priestley hapniku- keemilise ühendi, mida loomad neelavad aga taimed toodavad. Olenevalt uurimisobjektist eristatakse biokeemias kolme erinevat suunda: staatiline, dünaamiline ja funktsionaalne biokeemia. Varasem biokeemia areng oli seotud 19. sajandi keskpaiku, kui hakkas tunnustust võitma seisukoht, et elusorganismide keemia ei ole põhimõtteliselt erinev eluta aine keemiast 20. sajandi esimesel poolel algas biokeemia kiirem areng. Võeti kasutusele kaasaegsed analüüsimeetodid, tehti kindlaks peamised ainevahetusrajad (O. Warburg, O. F. Meyerhof, H. A. Krebs, M. Calvin jpt). 1944 tõestasid Oswald Avery ja Colin MacLeod lõplikult nukleiinhapete seose geenidega. Järgnev biokeemia areng on toimunud tihedas seoses molekulaarbioloogia arenguga, olulisemateks sündmusteks näiteks valkude struktuu

Biokeemia

Rohkem sarnaseid