Kulinaaria (1)

Kulinaaria
Erialase info otsimine internetist

OLULISED MOMENDID KOKAL

§ Valmistab ja serveerib toite
§ On täpne ja puhas
§ Teenindus-ja suhtlemisvalmis
§ Aastas prognoositav palgakasv kuni 8%

TÖÖ ISELOOM

Kokad on erialase haridusega spetsialistid, kelle ülesandeks on mitmesuguste erinevate toitute valmistamine ja toiduainete töötlemine. Nad vastutavad suuresti toitlustuskoha käekäigu ja maine eest.
Peakokad ja kokad valmistavad toite, abitöölised ja toiduainete ettevalmistajad aga assisteerivad neid. Tavaliselt kokad mõõdavad, segavad ja valmistavad roogasid vastavalt toiduretseptile. Kokad lähtuvad oma töös nõudest, et toit peab olema täisväärtuslik, andma organismile küllaldasel hulgal kõiki vajalikke aineid. Töö käigus kasutavad nad erinevaid potte, panne, mitmesuguseid ahje ja muud vajalikku köögiinventari.
Suurtel toitlustuskohtadel on tihti paljude erinevate roogadega menüüd. Köögitoimkonnas on seetõttu ka erineva taseme ja erialase ettevalmistusega kokad ja köögitöölised. Seetõttu on erinevad ka kokkade ametinimetused , mis sõltuvad otseselt nende ettevalmistusest ja kvalifikatsioonist.
Kõrgema tasemega kokal otsustavad serveeringute suuruse, menüüplaani ja koostavad vastava nimekirja toiduainetest, mille õigeaegne varumine on samuti väga tähtis. Neil on tavaliselt ka spetsiaalne assistent, kes abistab konkreetse roa valmistamisel. Ametinimetused toitlustusalal on sageli väga sarnased ja võivad mitteseotud isikutele eristatavad olla, kuid peakokad on enamasti kõrgema taseme oskustega ja parema erialase ettevalmistusega töötajad kui kokad.
Olenevalt spetsiifikast eristatakse kutsealal:
- dieetkokk
- keetja
- kokk
- laevakokk
- peakokk
- restoranikokk
- ülemkokk
Koka peamisteks tööülesanneteks on:
§ menüüde koostamine, toiduainete ettevalmistamine ning toitude valmistamine
§ köögitöö korraldamine ja teiste töötajate juhendamine.
Erinevates toitlustuskohtades on tööülesanded loomulikult erinevad, sõltudes otseselt töökoha eripärast. Olulisel kohal koka töös on rahvuslike toitute ja toitumisviiside tundmine . Koolisööklates, haiglates ja mujal asutustes töötavad kokad peavad arvestama, et iga toidukord valmistatakse ette kindlaks määratud inimhulgale.
Kõrgema kvalifikatsiooniga kokkadel (III tase) tuleb juhtida töögruppi, juhendada vähese kogemusega töötajaid ja õpilasi ning edasi andma kutsealaseid oskusi. Tal tuleb vastutada ressursside jagamise ja teiste töö korraldamise ja tulemuste eest.
Restoranikokk kasutab oma töös spetsiifilisemaid köögitarvikuid ja valmistab toitu vastavalt konkreetsele tellimusele.
Kiirtoitlustuskohtades on aga peamine nõue võimalikult kiire teenindamine. Tervislikkuse seisukohalt pannakse neis kohtades toidu kvaliteedile mõnevõrra vähem rõhku (hamburgerid, rohkes õlis küpsetatud kartulid jm). Kiirtoitlustuskohtadele on omane selgelt piiritletud toidumenüü. Pakutavad toidud on valmis pidevaks müügiks ja hoitakse soojas, kuni nad on müüdud.
Toitlustusasutuste töötajate arv sõltub pakutavast menüüst ning sihtgrupi eripärast ja suurusest .

TÖÖTINGIMUSED

keskkond – vahendid ja materjalid - tööaeg

Koka põhiliseks töökeskkonnaks on köök, mis peab olema väga puhas, väga hea valgustuse, ventilatsiooni ja vajaliku temperatuuriga, õhutatud ning mõjuma meeldivalt ja turvaliselt. Hea tervis ja vastupidavus on olulised, sest oluline osa tööpäevast möödub jalgadel seistes. Samuti tuleb arvestada, et töö ahjude ja grillide vahetuses läheduses nõuab head kuumuse taluvust, ehkki ventilatsiooniaparaatidega on õhu  temperatuuri võimalik meeldivamaks muuta.
Koka töövahendid, seadmed ja masinad on:
· spetsiaalne riietus
·köögi väikevahendid
·serviisid, klaasid ja söögiriistad
· kaalud
· arvlemistehnika
·erinevad toiduainete töötlemise seadmed
· õikurid ja viilutajad
· elektri- ja gaasipliidid
·prae-ja küpsetusahjud
·aurutamis-, keetmis-, väljastus- ja külmutusseadmed
· nõudepesumasinad
· muud, sh kilepakendaja, vaakumeerija, mikserid, käsikärud ja tõstukid
·koristamisvahendid.
Koka tööaeg sõltub toitlustusasutuse lahtiolekuaegadest, reeglina töötavad nad vahetustega töögraafiku alusel, kus vahetuse pikkuseks võib olla 12 tundi. Sellise töörütmi korral vahelduvad kolm tööpäeva kolme vaba päevaga.

KUTSENÕUDED JA -EELDUSED KOKALE

Koka põhioskuste ja -teadmise puhul eristatakse nelja suuremat gruppi:
1. Toiduvalmistamise oskused ja teadmised.
Kokk peab tundma erinevaid toidutoorme eeltöötlemise-, valmistamise ja säilitamise viise.  Oma töös tuleb tal kasutada külmtöötlemismeetodeid (sorteerimine, pesemine, koorimine, tükeldamine jne), kuumtöötlemismeetodeid ( keetmine , blanšeerimine, kupatamine , aurutamine, hautamine , friteerimine, praadimine, grillimine, üleküpsetamine, küpsetamine, röstimine, glaseerimine, suitsutamine jne) ja  säilitusmeetodeid (soolamine, hapendamine, marineerimine, külmutamine, vakumeerimine, konserveerimine , kuivatamine ). Professionaalne kokk peab olema kompetentne ka järgmistes valdkondades:
· toidutoorme ja toidu sortiment , kvaliteet, keemiline koostis, toiteväärtus, maitseomadused, kasutamisvõimalused, säilitamistingimused ja realiseerimisajad,  kaonormid toidutoorme töötlemisel
· jookide sortiment, kvaliteet, koostis, toiteväärtus, maitseomadused, kasutamisvõimalused, säilitamistingimused ja realiseerimisajad
· põhilised keemilised ja füüsikalised muutused toiduvalmistamisprotsessis
·toidukaupade pakendid ja märgistused
·tervisliku toitumise põhimõtted, eritoitumine ja toiduallergiad
·töövahendid, seadmed ja masinad ning nende ohutu kasutamine
·toidutoorme ja toidu säästlik kasutamine
·toitude, jookide ning pagari- ja kondiitritoodete valmistamine ja serveerimine etteantud juhendi järgi
·eesti rahvustoidud
·toitumissuundumused.
2. Köögitöökorralduse oskused ja teadmised (oma töökoha ja köögitoimingute korraldamine, menüüde koostamine, toidu hinna kalkuleerimine, toidu säilitamine, laomajanduse põhimõtted).
3 Toitlustusteeninduse ja müügitöö alased oskused (erinevate lauatüüpide, teeninduse ja serveerimise reeglid, kliendi vajaduste väljaselgitamine ning kliendi nõustamine, kliendilt tagasisideme vastuvõtmine, edastamine ja analüüsimine, kassadokumentide vormistamine, arvestuse ja aruandluse põhimõtted).
4. Hügieenialased teadmised ja oskused (toiduohutuse ja toidu kvaliteedi tagamise nõuded, isikliku hügieeni nõuded, toidumürgistuse tekkepõhjused ja nende vältimine, puhastus- ja koristusvahendid ning nende kasutamine).
Hotellide ja restoranide sektoris peavad tööandjad koka oskustest kõige olulisemaks rahvusliku ja rahvusvahelise toidukultuuri tundmist ning tööohutuse ja töötervishoiu alaseid teadmisi, samuti toiduvalmistamise oskust ning hügieeni- ja sanitaarnõuete alaseid teadmisi ja oskusi. Oluliseks hinnatakse ka toidukujundamise aluste tundmist.
Põhioskuste kõrval on olulisel kohal ka sotsiaalsed ja individuaalsed oskused ning eeldused nagu:
· suhtlemisvalmidus ja oskus toime tulla erinevate inimestega
· arenenud ilumeel ning hea värvi-, maitse- ja lõhnataju
·hea füüsiline tervis ja vastupidavus (töö püstijalu, raskete anumate tõstmine)
· majanduslik mõtlemisviis, sealhulgas oskus käidelda toidutooret ja toitu säästlikult
· tahe ja oskus töötada meeskonnas
· oskus oma tööd iseseisvalt ja ratsionaalselt korraldada ning aega planeerida
· korra- ja puhtusearmastus (koka välimus ja töökeskkond peab vastama rangetele sanitaarnõuetele)
· oskus valmistada toitu vastavalt klientide vajadustele ja soovile.
Kutseoskusnõuded kokkadele on kinnitatud kutsestandardis
Kokk I kvalifikatsiooni taotlejalt nõutakse kutsealase koolituse ja põhihariduse olemasolu. Kokk II kvalifikatsiooni taotlejalt nõutakse eelnevale lisaks 2-aastase järjepideva kokana töötamise kogemust. Kokk III kvalifikatsiooni taotlemisel on nõutav kutse- ja juhtimisalane täiendkoolitus, keskharidus ning 6-aastane (sellest 2 viimast aastat järjepidev) töötamine kokana, sealhulgas töötaja ja/või õpilase juhendamise kogemus.
Koka elukutsest huvitatud koolinoorel tuleb üldhariduskoolis enam tähelepanu pöörata tööõpetusele, keemiale ja füüsikale.

HARIDUS JA VÄLJAÕPE

Kokana töötamiseks on vajalik omada vähemalt kutsealast väljaõpet. Kutse omandamiseks vajalik baasharidus on enamasti põhiharidus, kuid osades kutsehariduskeskustes nõutakse ka keskhariduse olemasolu.
Koka kutsealast väljaõpet on võimalik omandada kutsekoolides ja kutsehariduskeskustes üle Eesti.
Koka õppekava peamised teemad:

toiduvalmistamine

toiduainete õpetus

toitumisõpetus

toitlustusteenindus , restoraniteenindus

tootmistöö korraldus

suhtlemispsühholoogia ja klienditeenindus

hügieeniõpetus

puhastusõpetus

jookide õpetus

majanduse ja ettevõtluse alused

tööohutus ja töötervishoid

võõrkeeled

arvutiõpetus

õigusõpetus.
Praktika jaguneb enamjaolt koolipraktikaks ( sooritatakse kooli sööklas) ja ettevõttepraktikaks, mille võib sooritada erinevates akrediteeritud toitlustuskohtades üle Eesti.
Kutsekoolides kestab õpe valdavalt 3,5 aastat, õppevorm on päevane.
Kokkade koolitustellimus on viimastel aastatel arenenud tõusvas joones.
Enesetäiendamise huvides tuleb kokkadel sageli osa võtta täienduskursustest ja erialapäevadest. Täiendkoolituse kõige tulemuslikumateks vormideks peetakse restoranide sektoris ettevõttesisest koolitust, partnerite või tarnijate poolt korraldatud koolitusi, erakoolitajaid. Pisut vähem tulemuslikuks peetakse koolitust välismaal, avalik-õiguslikes koolides ning iseõppimist. Tegutsevate kokkade kompetentsidest vajavad sageli täiendavat arendamist kõige enam toidukultuuri tundmine, majandusalased teadmised ja ka toidukujundamise alused.
Haridus- ja Teadusministeeriumi Õppekavade registrist saab informatsiooni õppekavade kohta, mille alusel toimub või on toimunud õpe Eesti haridussüsteemis.
Erakutseõppeasutusse õppima asumisel on oluline veenduda, kas koolil on kehtiv koolitusluba, mis annab õiguse viia läbi õpet konkreetse õppekava järgi.

TÖÖVÄLJAVAATED

Kokad leiavad tööd toitlustusteenuseid pakkuvates ettevõtetes. Nad töötavad restoranides, kohvikutes , sööklates, baarides, koolides, haiglates, kiirtoitlustusettevõtetes, suurköökides, catering-ettevõtetes jms. Koolides, lasteaedades ja kiirtoitlustuskohtades töötavate kokkade töö on mõneti rutiinsem ja lihtsakoelisem kui näiteks restorani- ja hotellikokkadel.
Koka edasised karjäärivõimalused on edutamine toitlustuskoha peakokaks või oma toitlustuskoha asutamine.
2000.a. rahvaloenduse andmetel oli koka kutsealal hõivatud töötajate arv üle 7000.
2003.a. vahendati riiklike tööhõiveametite kaudu kokkadele 337 tööpakkumist. Samas registreeritud tööotsijatest 3219 soovis saada tööd kokana.
2002.a. läbiviidud tööjõu-uuringu andmetel on hotellide ja restoranide sektori ettevõtete ajavahemiku 2003-2005 hinnanguliseks tööjõuvajaduseks 300-600 kokka .

LÄHEDASED AMETID

Koka elukutsele lähedased ametid on kondiiter, pagar , kelner, toitlustusteenindaja, baar-man, hotelliteenindaja .

PALK JA MUUD SOODUSTUSED

Hotellide ja restoranide sektoris töötavatele kokkadele makstakse palka põhiliselt süsteemi põhipalk + tulemuspalk alusel. Üksikud ettevõtted maksavad töötajatele ainult põhipalka, kasutavad FIE või alltöövõttu, tasustavad töötajaid tükitöö alusel või projektipõhiselt. Samas võib ühel ettevõttel olla kasutusel mitu erinevat palgasüsteemi.
Uuringuandmetel oli kokkade keskmine brutokuupalk hotellide ja restoranide sektoris 2003.a hinnanguliselt 4800-8400 krooni, lähiaastate aastaseks palgakasvuks prognoositakse 7-8%.
Põhipalgaga kaasnevateks lisatasudeks enamasti koolitused, tasuta/soodsad lõunad, firma üritused ja ka ületunnitasu. Mõningad ettevõtted pakuvad oma töötajatele ametiautot ja lisapuhkust. Üksikute ettevõtete töötajatel on võimalik saada tänu ettevõttele soodsalt arstiabi . Mõnes ettevõtte pakub soodustusena töörõivaste tasuta puhastust.
Kokkade puhul tuleb tööle saamisel kasuks eelnev töökogemus samal alal.

Retsept :Vürtsikad lambalihavardad ehk Keftedes
Valmistusained

700 g lambaliha
1 mugulsibul
paar petersellioksa
paar koriandrioksa
paar piparmündivõrset
0,5 tl jahvatatud vürtsköömet
0,5 tl vürtsisegu (omal valikul )
1 tl paprikapulbrit
soola
purustatud musta pipart
piparmünti
Kaste:
2 sl peenestatud värsket piparmünti
6 sl maitsestamata jogurtit

Valmistusviis

Lõika lambaliha tükkideks ning töötle köögikombainis peeneks. Kaabi liha masinast välja.
2. Pane masinasse tükeldatud sibul ja värsked ürdid ning peenesta need. Kalla juurde liha, lisa vürtsid, sool ja pipar ning sega tihkeks kleepuvaks seguks.
3. Kaabi segu masinast kaussi ja tõsta tunniks külmikusse.
4. Kastmeks sega kausis kokku peenestatud piparmündilehed ja jogurt ning tõsta samuti külmikusse.
5. Vormi lihasegust umbes 3x8 cm vorstikesed ja torka need küpsetusvarraste otsa. Soojenda grill ja küpseta vardaid 5-6 minutit, üks kord keerates.
6. Jaga lihavardad taldrikutele ja serveeri kohe koos kastmega. Paku juurde sooja pitaleiba.

Vaarika – mandlivorm

Valmistusained

8 muna
2 dl jahu
100 g jahvatatud mandelid
50 g sulatatud võid
2 dl suhkrut
3 dl vahukoort
1 sidruni riivitud koor
500 g vaarikaid (värseid või kümutatud)
tuhksuhkrut

Valmistusviis

1. Sega kõik ained omavahel kas köögikumbainis või vispliga.
2. Vala võitatud vormi põhja varikaid ja kalla peale taignasegu.
3. Küpseta 190°C ahjus 35 minutit, puista üle tuhksuhkruga.
Soovi korral võib serveerida vanillijäätisega.