TOIDUAINETE KONSERVEERIMINE (0)

TOIDUAINETE KONSERVEERIMINE
Konserveerimine- eriliste abinõudega toiduaine kaitsmine.
Konserviks tegemine- teatud ajaks seisma panemine.
Jahutamine - toiduainete jahutamine külmumistemperatuurini ;erinevatel toiduainetel erinev, +2°C kuni +4°C.
Külmutamine- toiduainete jahutamine alla külmumistemperatuuri, -18°C kuni -45°C.
Näited: Liha -0,6°C kuni -1,2°C; piim -0,5°C ; kala -0,6°C kuni -2,0°C.
Külmutamisel ei ole vaja lisada konservante, sest madalal temperatuuril mikroobide elutegevus peatub.Mida kiiremini ja madalamalt toiduaineid külmutatakse, seda paremini säilivad toiteväärtus ja maitseomadused.
Ei tohi külmutada majoneesi jt valke sisaldavaid toiduaineid ( munavalge muutub vedelaks).
Külmutatakse puu- ja köögivilju, seeni, liha, kala, valmistoitu.
Konserveerimine kõrgetel temperatuuridel .
Mikroorganismid on kuumuse suhtes tundlikud, enamus hävivad temperatuuril 60-75°C.
100°C juures hävivad kõik, 120°C hävivad spoorid.
Steriliseerimine - üle 100°C kasutatakse pikaajalisel säilitamisel- konserv, mahl jne…
Pastöriseerimine- alla 100°C kasutatakse lühiajalisel säilitamisel- piim ja piimasaadused, mahl, püree, õlu.
Kuivatamine - vee vähendamine, sellega luuakse mikroobidele ebasobiv keskkond.
Kuivatatakse puuvilju, seeni, kala.
Konserveerimine soola ja suhkruga .
Suurendatakse soola või suhkru abil rakusisest rõhku, mis pidurdab mikroobide tegevust.
Kasutatakse mooside, siirupite, mahlade valmistamisel.
Soolatakse seeni, liha, kala, kurke
Hapendamine- Suhkrud muudetakse bakterite toimel käärimisprotsessis piimhappeks. piisavalt suur piimhappebakterite kogus pidurdab teiste mikroobide arengut.
Protsessiks on vaja : toorainet, mikroobe , soola või soolvett, maitseaineid ja soojust (15-18°C)
Pidurdamine ja säilitamine 0-4°C.
Hapendamise kõrvalsaadusena moodustub alati teatud kogus alkoholi 0,5-2%
Toiduainetes on vähe suhkurt ja sobib laktoositalumatuse korral.
Ülihapud hapnemissaadused võivad põhjustada mao ärritust.
Hapendatud tooted: hapupiim, hapukoor , jogurt, keefir ,hapendatud pett , kohupiim, juust jt.
Köögiviljadest hapendatakse: kapsast, kurke,õuna,tomateid,kasemahla ja peete jt…
Marineerimine- põhineb äädikhappe konserveerival toimel.
Äädikhappe ja soola lahus takistab (hävitab või pidurab) mikroobide arengut.
Marineeritakse: liha,seeni,puu- ja köögivilju.
Ei soovitata mao- ja soolestukuhaiguste korral ning väikelastele.
Suitsutamine
Kuumsuitsutamine- toimub temperatuuril max. 140°C. Tooted mahlasemad, õrnemad, sisaldavad palju niiskust ja säilivad suhteliselt halvasti.
Külmsuitsutamine- toimub temperatuuril max. 40°C. Tooted sisaldavad vähem niiskust ja säilivad paremini, kui kuumsuitsutatud tooted.
ERITOIT
Eritoit- teatud tavapärasest erinevate toitumisvajadustega inimestele, kes seedeprotsessi või ainevahetuse kõrvalkallete või füsioloogilise seisundi tõttu vajavad toitu, milles on ühe või mitme koostisaine sisaldus kindlaks määratud.
Mingit haigust põdevatele inimestele ja imikutele /väike lastele mõeldud toit.
Tsöliaakia ehk gluteenenteropaatia

• Haigus, mille puhul inimene ei talu: nisu, rukist, kaera ja otra ning nende teraviljade sisaldusega toite.
  
• Päriliku eelsoodumusega haigus.
  
• Ei nakka
  
• Kahjustab peensoolt
  
• Ainus ravi on eluaegne gluteenivaba toit.
  

Diabeet ehk suhkrutõbi

• Kõnekeeles suhkruhaigus
  
• Insuliinist sõltuv ja sõltumatu
  
• Keelatud toiduaineid ei ole kõike võib süüa, kui arvestatakse toidu kogust ja süsivesikute hulka toidus.
  

Laktoos ehk piimasuhkru talumatus

• Lehmapiim sisaldab laktoosi ehk piimavalku, mis organismile vajalik süsivesik.
  
• Laktoosisisaldusega piimatooted ei sobi kahjuks kõigile inimestele
  
• Keskmiselt 23-33% Eesti elanikest ei talu piimasuhkurt.
  
• Neile sobivad Hyla vähendatud laktoosisisaldusega tooted.
  

Piimavalgu talumatus

• Ei talu kaseiini, mis moodustab 80% piimavalgust
  
• Neile sobivad Hyla vähendatud laktoosisisaldusega tooted.
  

Allergia

• Imikutel ja väikelastel tekib allergia kõige sagedamini: imporditud puuviljadest , pähklidest, kakaost, šokolaadist, munast , kalast , tamatist, hernestest, tsitruselistest , nisust, lehmapiimast, sojast ja meest.
  

Fenüülketonuuria

• Haiguse põhjustab normaalses menüüs üks väga vajalikke aineid-fenüülalaniin.
  
• Seda haigust põdev inimene ei tohi süüa valku sisaldavaid toite.
  
• Haiguse raviks on spetsiaalne dieet , mille abil peatatakse fenüülalaniini kujunemine organismis.
  

Uuendtoit

• Toit, mida ei ole enne 1997 aastat ulatuslikult Euroopa Liidus tarbitud.
  

KONTROLLTÖÖKS KORDAMINE

Tarbekaup jaguneb tööstuskaup ja toidukaup

Identifitseerimine, toode ja tootmine vastab hügieeninõuetele.

Kauba säilitamise tähtsaim tegur temperatuur.

1g rasva annab 9kcal.

Kui säilivusaeg on tänase päevani, võib kaupa müüa, aga seda teisest kaubast eraldatuna.

’’Parim enne’’ kaupa võib müüa ka pärast säilivusaja ületamist, ’’kõlblik kuni’’ kaupa müüa ei tohi!

100% süsivesik on suhkur

Kiudained on kasulikud, sest nad puhastavad soolestikku.

GMI- kehamassi indeks, arvutatakse kaal/ pikkuse².

Kaalujälgijatele tuleb soovitada kalorivaeseid toite.

Ortoreksia- Haiglaslik tervisliku toitumise jälgimine.

Anoreksia - näljutamine

Buliimia - Süüakse palju ja pärast oksendatakse välja või kasutatakse lahtisteid.

Eritoit- Mingit haigust põdevatele inimestele või lastele ja imikutele mõeldud toit.

Toote koostis osades kirjutatakse kõige enne see, mida toode kõige rohkem sisaldab ehk alanevas järjekorras.

Õige lõunasöögi pikkus on 20-30 minutit.

Valkude ülesanne on rakkude ehitamine ja parandamine.

Karatinoidid on värvained.

Orgaanilised happed annavad maitse.

Steriliseerimine on üle 100°C, kasutatakse pikaajaliseks hoidistamiseks.

Pastöriseerimine on alla 100°C, kasutatakse lühiajaliseks hoidistamiseks.

Kuumsuitsutatud toode on mahlasem, õrnem, kollaka värvusega, aga säilib vähem. Külsuitsutatud toode on kuivem , naturaalse värviga, säilib kauem.

Külmutaud tooteid hoida temperatuuril -18°C

Jahutatud tooteid +2°C kuni +6°C

Külmutada, ei tohi muna ja majoneesi ja teisi valku sisaldavaid toiduaineid.

Alkaloidid on looduslikud mürgid, mis on kohvis ja tees.

Fütonsiite leidub küüslaugus ja sibulas.

Toote kvaliteet sõltub, koostisest ja valmistamis tehnikast.

GMO on geneetiliselt muundatud organism, näiteks kahjureid ise tappev mais.

Valku sisaldavad liha, muna, kala piim.

C- Vitamiin annab hapu maitse.

Primaarsed ehk looduslikult olemas

Tsöliaakia puhul keelatud : kaer , oder , rukis , nisu.