Leidsid 33 sarnast õppematerjali, mis on seotud failiga "TOIDUAINETE KONSERVEERIMINE". Need materjalid aitavad sul teemat sügavamalt mõista.
konserv, mahl, laktoos, konserveerimine, jahutamine, suitsutamine, eritoit, süsivesik, imikutel, steriliseerimine, pastöriseerimine, suhkurt, õuna, äädikhappe, imikutele, tsöliaakia, lehmapiim, piimavalgu, allergia, väikelastel, fenüülalaniin, kaer, rukis, panemine, külmutamine, peatub, toiteväärtus, maitseomadused, munavalge, temperatuuridelSuhkrut leidub ka piimas (laktoos), mis ei ole küll tuntavalt magus, kuid seda lisatakse mitmetele valmistoitudele, toomaks nende maitset esile. Toiduainetööstuses kasutatakse ka linnasesuhkrut (maltoos), mis tekib tärklisest otrade idandamisel. Linnasesuhkrut kasutatakse õlu, leiva ja imikutoitude valmistamisel. 1.2.1 Täistoor-roosuhkur. Täistoor roosuhkur -roosuhkur on kõige vähem töödeldud suhkur. Selle saamiseks pressitakse suhkruroost välja mahl, mida keedetakse, et vesi välja aurustuks ning lõpuks kuumutatakse madalal temperatuuril teraliseks. Tänu sellele on melassilt pruuni värvuse saanud, aromaatses ja veidi niiskes suhkrus säilinud vitamiinid, mineraalid ja muud toitained. Tervislikkuse seisukohast on parim, kui tarbida just täistoor-roosuhkruid. Hinnalt on need erinevatest suhkrutest kõige kallimad. Täistoor-roosuhkrud liigid on: Sucanat (tuletatud ingliskeelsest sõnadeühendist sugar cane natural) - sisaldab
Inimese keskmine päevane energiavajadus on 2630 kcal (400x4+100x4+70x9). See oleneb eluviisist, soost, vanusest jt. teguritest ning võib kõikuda 2000-st kuni 4000 kcal-ni. Kõrgema energiasisaldusega on vähese veesisaldusega ja rasvarikkamad toiduained. 1.4.Toidukauba märgistamine Toidukauba müügipakendil esitatav teave on järgmine. Toidukauba nimetus. Võidakse anda teavet selle valmistamisel kasutatud töötlemisviisi kuivatamine, suitsutamine, külmutamine, kontsentreerimine, taastamine jt. kohta, kui sellise teabe puudumine võib tarbijat eksitada. Ioniseeriva kiirgusega töödeldud toidukaubal lisatakse nimetusele märge: "töödeldud ioniseeriva kiirgusega" või mingit koostisosa on töödeldud ioniseeriva kiirgusega. Koostisosad või koostis. Loetelus märgitakse ära kõik koostisosad, millest toode on valmistatud, nende sisalduse alanevas järjekorras. Vett ei märgita koostisosana kui selle kogus ei ületa 5% toote massist
Vältida rasvase liha, vorsti, singi, juustu söömist. Eelistada kana, kala, kodujuustu, kohupiima. Muna 1-2 tk nädalas. Pihvid, viinerid-sardellid 1-2 korda nädalas. Liharühmas liha, kala, sink, muna, kodujuust, vorst, juust, kohupiim, maks. 6. Rasvarühm. Rasvast loobuda ei tohi. Kasulikud taimeõlid. Rasvarühma kuuluvad searasv, margariin, hapukoor, majonees, pähklid, taimeõli, või, rõõskkoor, sultatud juust, mandlid. Joogid Parim janu korral on vesi Mahl lahjendada veega Kohvi ja tee maitsestamiseks magusained Karastusjookidest light-joogid Nõuanded Soola kuni 5g päevas Harjuda magedamate toitudega Magusast sobivad marjad, puuviljad Dieetmagustoidud, harva kissell, terretis, kompott Diabeetikute maiustused, ei sobi igapäevaselt, sest rasvarikkad Lubatud väikesed suhkrukogused 20-30g päevas Magusaineid v.a. suhkur kasutada kuni 40 g, korraga mitte üle 10 g.
.................................................12 3.4. Praadimine....................................................................................13 3.5. Küpsetamine..................................................................................13 3.6. Kondenseerimine.............................................................................13 3.7.Kuivatamine..................................................................................14 3.8. Suitsutamine.................................................................................14 3.9. Pastöriseerimine.............................................................................14 3.10. Steriliseerimine.............................................................................15 3.11. Konverseerimine............................................................................15 4. Mikrobioloogilised protsessid.........................................................
alusega. Saab valmistada ka erinevaid määrdesegusid. Segu nimetus Lisandid 100g võile, Maitseained Toorjuustule, majoneesile Juustuvõi 50 100 g riivjuustu, ka Pipar, paprika hallitusjuustu Maitsevõi 50 g peterselli, tilli või Sidrunihape või mahl, sool Murulauku Munavõi 1 keedumuna või 2 Sinep Munakollast, maitseroheline Võileiva katte: Kasutatakse erinevaid vorste, suitsulihasid, kala, muna jne. Lihtsad võileivad: serveeritakse igapäevaselt, võetakse kaas nii tööle kui ka kooli, leib või sai lõigatakse 1-8 cm paksuseks, neile määritakse pele võid või muud määret, katteaine asetatakse leivale
1. Tootekirjelduse koostamine 2. Toote tarbijarühmade selgitamine 3. Tehnoloogilise skeemi koostamine ja kinnitamine 4. Tootmisprotsessi etappide kontroll, korrigeeriv tegevus ja registreerimine 4.1 tooraine ostmine 4.2 tooraine vastuvõtmine 4.3 tooraine ladustamine ja säilitamine 4.4 tooraine ettevalmistamine 4.5 toiduvalmistamisprotsess: · Toidu kuumtöötlemine · Toidu jahutamine · Täidiste või katete lisamine · Toidu säilitamine või müügiks väljapanemine · Toidu taaskuumutamine · Toidu müümine või jaotamine või serveerimine 5. Veo ja veovahendi vastavuse kontrollimine toiduhügieeni üldeeskirja nõuetele 6. Puhastamine ja desinfitseerimine 7. Jäätmete kogumine ja äravedamine 8. Kahjuritõrje 9. Töötajate hügieen 10. Kaebuste käsitamine 11. Arvelduskohustuste täitmine
Keemiline koostis 1. anorgaanilised ained: vesi, mineraalained; 2. orgaanilised ained: süsivesikud, rasvad, valgud, fermendid, vitamiinid, värvained, happed, parkained jne. Vesi · vaba (piimas, mahlas, õlles, lihas jne) · seotud (katsudes kuivad toiduained) Süsivesikud · suhkrud · kestained ehk tselluloos süsivesikud jagunevad kolme rühma: monosahhariidid glükoos, fruktoos oligosahhariidid sahharoos, laktoos, maltoos polüsahhariidid taimedes leiduv tärklis, loomne tärklis glükogeen Rasvad ehk lipiidid · taimsed · loomsed Valgud ehk proteiinid · täisväärtuslikud · mittetäisväärtuslikud Vitamiinid · vees lahustuvad · rasvas lahustuvad Mineraalained · makroelemendid - naatrium, kaalium, magneesium, kaltsium, fosfor, kloor jt; · mikroelemendid - tsink, jood, vask mangaan, broom. Muud koostisosad
Kirjelda kuumtöötlemismeetodid lehekülg 14-19 Toiduainete kuumtöötlus põhivõtted on keetmine ja praadimine: Toiduainete keetmine Toiduainete praadimine Muud kuumtöötlemisviisid Keetmine väheses vedelikus-lühike Praadimine väheses rasvas 5-10% Hautamine Keetmine rohkes vedelikus-pikk Praadimine rohkes rasva 1/3 Töötlemine mikrolaineahjus Keetmine veeaurus. 100 c juures Frittimine-180 kraadi õlis Suitsutamine Keetmine omas mahlas-kalad, Röstimine-kuival pannil Barbecue-BBQ-ahi Keetmine veevannil Grillimine-200-300 kraadi Küpsetamine madaltemperatuu Keetmine rõhu all Küpsetamine 38-162 kraadini 1-20 tundi Keetmisega sarnased: Praadimisega sarnased: Kupatamine-keetmine rohkes Vokkmiine-lühikest aega kõrgel magedas või vähe maitsestatud vees. kuumusel väheses õlis pidevalt
· Kriitiliste punktide kindlaks tegemine · Personali alaline vavelolek · Jäätmete hoolikas kõrvaldamine · Teisaldatavad riiulid, seadmed 6. TOIDUAINETE KAUDU LEVIVAD HAIGUSED 8 · TOIDUMÜRGISTUSED · TOIDUINFEKTSIOONID ( NAKKUSHAIGUSED) · HELMINTOOSID. 6.1. TOIDUMÜRGISTUSED Haigust põhjustab haigustekitajatega, toksiinidega või muude kahjulike ainetega saastunud toit. Levinumad toidumürgistuste põhjused 1. Liiga pikk ettevalmistusaeg. 2. Toidu külmutuseelne jahutamine on liiga aeglane (jahutamine peab toimuma 60*C alla 10*C- ni vähemalt 2 tunni jooksul) 3. Toidu töötlemistemperatuur pole piisavalt kõrge (t*-l 63-75*C 30 minutit; t*-l 90- 100*C mõni sekund. ) 4. Valmistoidu saastumine bakteritega . 5. Ebapiisav küpsemisaeg 6. Linnuliha ebaõige sulatamine ja säilitamine: 7. Mitme nakatumispõhjuse koosmõju. 8. Toidu säilitamine temperatuurivahemikus 10-60*C 9
päevas ligi miljon muna, mis väljuvad organismist pärasoole kaudu. Seega on inimene pidevalt nakkusohtlik. Nakatumise vältimiseks: toorelt soolatav kala (ka kalamari) enne söömist külmutada 18ºC juures vähemalt 24 tundi; kala korralikult kuumtöödelda, et temperatuur kala sisemuses tõuseks 60ºC KÜMME PEAMIST TOIDUMÜRGISTUSE PÕHJUST 1. Liiga pikk ettevalmistusaeg; 2. Toidu külmutamiseelne jahutamine on liiga aeglane (jahutamine peab toimuma 63ºC alla 8ºC vähemalt 1,5 tunni jooksul); 3. Toidu töötlemistemperatuur pole piisavalt kõrge (temperatuuri 63-75ºC juures 30 minutit, tempreatuuril 90-100ºC juures mõni sekund); 4. Valmistoidu saastumine bakteritega; 5. Ebapiisav küpsetusaeg (suuretükiline liha); 6. Linnuliha ebaõige sulatamine ja säilitamine: - sulatada täielikult; - sulatada eemal kõrge riskiteguriga toidust; - sulatamisvedelik ära visata; - eemaldada sisikond;
koriandrit, sibulat, paprikat ja aed-piprarohtu. Sobib suurepäraselt kõikide lihadega ning samuti köögiviljadega. Vahemere ürdisegu on saadaval näiteks Santa Maria valikus. Ürdiaia segu: Annab põneva maitse lihale, kalale, aedviljale ja salatitele. Koostis: sibul, pipar, petersell, sinepiseemned, paprika, rosmariin, pune, basiilik, majoraan koriander jt. Vürtsid. Saadaval näiteks Santa Maria valikus. Toiduainete säilitamisviisid 1) konserveerimine kõrge temperatuuri abil pastöriseerimine 60-100° juures 5-30 min (piim, aedviljahoidised) mikroorganismid hävivad, seepärast säilitusaeg on pikkem. Keemiline koostis jääb enam-vähem sama. a) kõrgpastöriseerimine kuumutatakse piima suure surve all 130° juures mõni sekund ainult b) steriliseerimine 100-120° 30 min 2 tundi (konservid lihast ja kalast) 2) konserveerimine madala temperatuuri abil
Teraleivad on tervislikud leivad, mille kiudainesisaldus on kõrge, kalorsus madal ja seisavad kaua värsketena. Rukkileib küpsetatakse veest ja rukkijahust. Leiva valmistamisel on kõige olulisem juuretis, mis annab leivale maitset, mõjutab struktuuri ja säilivust. Leiva valmistamine 1) kõige pealt valmistatakse tooraine 2) siis segatakse taigen 3) toimub kergitamine 4) vormimine 5) järelkergitamine 6) küpsetatakse pritsides eelnevalt veega 7) jahutamine, pakendamine Jaotus jahu järgi: Peenleib - tehakse rukkipüülijahust Rukkileib tehakse rukkiroovjahust Täisteraleib rukki täisterajahust Rukki- nisusegujahust leib Erinevate teraviljasegudega leib Jaotus Kuju järgi: Vormileib Põrandaleib Koorikleib- väikesed leivad, mille sisu on vähe, koosneb põhimõtteliselt kahest koorikust Näkileib Leiva ja saia kvaliteet standard Toote pind peab olema sile, ilma lõhede ja muude vigastusteta;
vähendamisel. Vee kõrvaldamine toiduainetest pidurdab mikroobide elutegevust ja aeglustab biokeemiliste protsesside kulgemist. Toote täielik kuivatamine on lihatööstustes kasutusel ainult erijuhtudel: vere-ja puljongipulbri tootmisel. Enamasti kasutatakse kuivatamist siiski koos teiste konserveerivate võtetega. Hästi säilivad on näiteks toorsuitsusingid ja toorsuitsuvorstid. Säilivuse tagajaks on soolamine, fermenteerimine, suitsutamine ja kuivatamine. 44. Liha sorteerimine ja erinevad sorteerimissüsteemid Sorteerimise eesmärk on saada kindlate omadustega lihatooraine, mis lihtsustab retseptide väljatöötamist, toote omahinna kalkuleerimist, annab ülevaate toote omaduste kohta (rasvasisaldus, toiteväärtus jne). Paljud ettevõtted kasutavad sorteerimisel ENSV-s väljatöötatud põhimõtteid, on ka tööstuste endi poolt väljatöötatud sorteerimismeetodeid. Sealiha ENSV-s 3 sorti:
kõrgemaid norme. Kui teadvustada toiduhügieeni olulisust ja rakendada kõiki toiduhügieeni põhimõtteid oma töös, siis praktiliselt puudub võimalus saada toidumürgistuse puhangu põhjustajaks. Oluline on teada, et mikroobide kasvu, toksiinide moodustumist ja haigestumist soodustavad: nakatunud inimese kontakt toiduga;valmistoidu või toorme ristsaastumine;seadmete mitteküllaldane sanitatsioon; temperatuuri reziimide rikkumine: a) toidu mitteküllaldane jahutamine b) toidu mitteküllaldane kuumutamine jt. 5.2 Põhjused,miks tänapäeval toiduga ülekanduvaid haigusi on rohkem? parem haiguste registreerimine; labordiagnostika on täienenud (seotud eelnevaga); rohkem tootmist, et suurendada käivet; tapaliinidel on kiirused kasvanud; inimesed on tundlikumad (statistika selle kohta puudub); tarbijad nõuavad pikema säilitusajaga toiduaineid (listeeriate ja jersiiniate esinemise võimalus suureneb); halb hügieen köökides;
Programm „Kutsehariduse sisuline arendamine 2008-2013“ SIRJE REKKOR ANNE KERSNA ANNE ROOSIPÕLD MAIRE MERITS TOITLUSTUSE ALUSED KOHANDANUD: ANA KONTOR 2013 1 SISUKORD 1. Toitlustusettevõtete ja teenuste liigid 4 Toitlustusettevõtete tüübid ja äriideed 4 Kiirtoiduettevõtted 6 Kohvikud 8 Sööklad ja teised suurköögid 10 Restoranid 13 Baarid 19 Catering-ettevõtted 21 2. Toitumise alused
säilitamine 5) puu- ja köögiviljade tarbimise kasv 6) säilitusainete väiksemad kontsentratsioonid valmistoitudes. 7) reisimine 8) rahvusvaheline kaubandus 9) riskirühma kuuluvate inimeste arvukuse kasv 10) mikroobide kohanemine 11) antibiootikumide ületarbimine Mikroobsete toiduhaiguste tekkepõhjused (vt 10 peamist põhjust). · Toit valmistatakse liiga varakult (57% juhtudest) ja säilitatakse toatemperatuuril (38%) · Liiga aeglane (üle 2 tunni) jahutamine enne külmikusse panemist (Cl. perfringens!) · Ebapiisav toidu taas-kuumutamise temperatuur(26%) (õige 75°Cni 1 tunni jooksul, serv.Mitte alla 60°C) · Patogeenidega saastunud kuumtöödeldud toiduainete ja konservide kasutamine (17%) · Liha- ja lihatoodete mittetäielik kuumtöötlemine (15%) · Külmutatud liha ja linnuliha mittetäielik sulatamine (6%) · Ristsaastumine tooretelt toiduainetelt (6%) · Kuuma toidu säilitamine temperatuuril alla 63 °C (5%)
See aitab muundada toitu energiaks ja toitaineid omastada. Vesi hoiab kehatemperatuuri stabiilsena ja kaitseb elutähtsaid organeid, osaleb kehavormide säilitamises ja on oluline naha tervisele. Vesi aitab organismil vabaneda jääkainetest – higi ja uriiniga väljuvad kehast paljud jääkained, vesi (pisarad, sülg) uhub ära ja lahjendab ärritavaid aineid. Samuti on vesi abiks hingamisel. Vesi moodustab umbes kaks kolmandikku meie kehamassist. Vee hulk meie kehas sõltub vanusest, imikutel moodustab vesi 75%, noorukitel 65%, täiskasvanutel 60% ning eakatel inimestel 55% kehamassist. Janu tekib inimesel reeglina siis, kui kui organism ei saa piisavalt vett, vedelikukadu on suur või kui toiduga on organism saanud liiga palju mineraalsooli, eriti keedusoola. Täiskasvanutel on veevajadus 28–35 ml kehakaalu kilogrammi kohta (ligikaudu 1 ml 1 kcal toiduenergia kohta). Praktiliselt kõik toiduained sisaldavad suuremas või vähemas koguses vett.
Öko mustika-õunapüree Öko pirnipüree Öko mangopüree Salvesti Põnni uued ökosarja beebitoidud on valmistatud ökoloogiliselt puhtast toorainest. Tooted ei sisalda lõhna- ja säilitusaineid, toiduvärve ning nendesse ei ole juurde lisatud suhkrut. Ökosarja püreed on pakendatud pehmetesse tuubidesse, mida on mugav kaasa võtta nii väljasõitudele, reisidele kui ka niisama parki jalutama minnes.( http://www.salvest.ee/8840) 2.4 Eritoit Eritoiduks nimetatakse sellist toitu, mis on mõeldud tavapärasest erinevate toitumisvajadustega inimestele ning mis on seetõttu valmistatud eritehnoloogiat kasutades või millel on tavatoidust erinev koostis.( http://www.agri.ee/et/eesmargid- tegevused/toiduohutus/toidugrupid/eritoit) Eritoit on näiteks imiku- ja väikelapsetoit, gluteenivaba toit, laktoosivaba toit, sportlaste toit, kehakaalu alandamiseks ettenähtud vähendatud energiasisaldusega toit,
Linoolhappe nõutav kogus on suurem kui linoleen- happel. Linoleenhapet ja pika süsivesiniku ahelaga polüküllastumata rasvhappeid peab saama vähemalt 0,5% päevasest energiast. Süsivesikud. Süsivesikud on organismi põhiliseks energiaallikaks, nad kuuluvad rakkude ja kudede koostisesse; vere erütrotsüütide koostises määravad veregrupi ning kuuluvad ka rea hormoonide koostisesse. Toidus esinevad süsivesikud mono- sahhariidide (glükoos, fruktoos), disahhariidide (sahharoos, laktoos, maltoos) ning polüsahhariididena. Polüsahhariidid jagunevad tärkliseks ja mittetärkliselisteks (kiudaine) polüsahhariidideks. Tasakaalustatud toidu puhul moodustub põhilisest osast verre sattunud glükoosist energia, mida rakud kasutavad oma elutegevuses. Ligikaudu kolmkümmend protsenti glükoosist muudetakse neutraalrasvaks ja rasvhapeteks, ligikaudu kolmest protsendist moodustub glükogeen, mis ladestub maksas ja lihastes. Süsivesikud peaksid andma ligi 60% päevasest energiast
seda sportlastele mõeldud jookides. Suhkrut leidub ka piimas (laktoos), mis ei ole küll tuntavalt magus, kuid seda lisatakse mitmetele valmistoitudele, toomaks nende maitset esile. Toiduainetööstuses kasutatakse ka linnasesuhkrut (maltoos), mis tekib tärklisest otrade idandamisel. Linnasesuhkrut kasutatakse õlu, leiva ja imikutoitude valmistamisel. Täistoor-roosuhkur Täistoor-roosuhkur on kõige vähem töödeldud suhkur. Selle saamiseks pressitakse suhkruroost välja mahl, mida keedetakse, et vesi välja aurustuks ning lõpuks kuumutatakse madalal temperatuuril teraliseks. Tänu sellele on melassilt pruuni värvuse saanud, aromaatses ja veidi niiskes suhkrus säilinud vitamiinid, mineraalid 5 ja muud toitained. Tervislikkuse seisukohast on parim, kui tarbida just täistoor- roosuhkruid. Hinnalt on need erinevatest suhkrutest kõige kallimad. Täistoor-roosuhkrud liigid on:
Keedetakse suhkrusiirup. Puuviljatükke ja marju keedetakse lühikest aega siirupist, tõstetakse sellest välja ja laotakse kaunilt, serveerimisnõusse. Suhkrusiirup kurnatakse, jahutatakse ja valatakse puuviljadele ja marjadele. 5. Kuidas valmistatakse mahlakisselle? Esmalt keedetakse vesi maitseainetega läbi ja kurnatakse. Lisatakse suhkur, keedetakse suhkrusiirup. Suhkrusiirupile lisatakse ettevalmistatud kartulitärklis, kuumutatakse pidevalt segades keemiseni ja lisatakse mahl. Kissell segatakse läbi ja jahutatakse. 6. Kuidas valmistatakse piimakisselle? Piim kuumutatakse keemiseni, lisatkase sellele suhkur ja vanill, seejärel ettevalmistatud tärklis. Kissell kuumutatakse pidevalt segades keemiseni ja jahutatakse. 7. Kuidas valmistatakse kisselle värsketest puuviljadest ja marjadest? Surutakse läbi sõela, sõelale jäänud kestad ja seemned pannakse veega keema. Lisatakse maitseained ja keedetakse. Seejärel vedelik kurnatakse ja kasutatakse kisselli keetmiseks
17. Laktoositalumatus? Milliseid kastmeid pakud? Laktoositalumatuse ehk hüpolaktaasia põhjuseks on inimorganismi võimetus toota piisavalt laktaasi ehk ensüümi, mis lõhustab piimasuhkrut ehk laktoosi. Laktoos on disahhariid, mis ei ole võimeline imenduma läbi peensoole seina, mistõttu peab enne lagunema kaheks lihtsuhkruks glükoosiks ja galaktoosiks. Pärast piimasuhkrut sisaldavate toitude söömist satub laktoos laktaasi puudumisel jämesoolde, kus jämesoole mikrofloora ta lagundab, tekitades gaase (vesinikku, metaani ja süsinikdioksiidi) ning happeid. Haigusnähud võivad olla erinevad, alates kergest kõhuvalust kuni krampide ja kõhulahtisuseni. Madala laktaasiaktiivsusega inimesed taluvad laktoosi erinevalt. Näiteks võib klaas piima põhjustada haigusnähtusid 5060% laktoosi mittetaluvatel inimestel
Nende bakterite abiga luuaksegi soolestikus terve keskkond, mis parandab ka jääk- ja mürkainete väljutamist, soodustab normaalset seedimist ning tugevdab paikset immuunsust. Biotooted (ka pett ja Gefiluse tooted) on kasulikud liigeste haigustel, korrastavad seedimist, tõstavad immuunsust, pikendavad eluiga, alandavad kõrget vere-rõhku, parandavad ainevahetust, hoiavad ära vähi tekke. Laktoos on disahhariid, mis koosneb glükoosi- ja galaktoosijäägist. Laktoos on nõrgalt magusa maitsega suhkur. Piima laktoos on vastsündinutele esmane energiaallikas ja ülivajalik galaktoosiallikas. Väga oluliseks galaktoosiallikaks jääb piimasuhkur inimesele kogu eluks. Laktoos soodustab seedekulglas happelise keskkonna kujunemist ning aitab kaasa kaltsiumi omastamisele. Mõnedel inimestel on laktoosi seedumine teatud määral häiritud. Neile sobivad toiduks vähendatud piimasuhkrusisaldusega tooted, näiteks hapendatud piimatooteid. Neile,
Adekvaatse teooria kohaselt tekib seedimise käigus kahjulikke aineid ja nende hulk tõuseb inimese vanuse tõustes. Haiges organismis suureneb bakteriaalsete metaboliitide hulk. Joonis 3. Ratsionaalse ja adekvaatse toitumise skeemid 7. Peatükk. INIMTOIDU KOMPONENDID 7.1 Süsivesikud Toidu peamisteks süsivesikuteks on: · glükoos (viinamarjasuhkur); · fruktoos (puuviljasuhkur); · sahharoos (peedi- või roosuhkur); · laktoos (piimasuhkur); · tärklis (taimne varuaine); · glükogeen (loomne varuaine); · polüoossed kiudained (pektiin - veeslahustuv ja tselluloos - vees lahustumatu). Süsivesikud on koos rasvadega organismi peamised energiaallikad (sealjuures võivad nad üksteist asendada). Optimaalseks süsivesikutest saadud energiakoguseks peetakse 52......60% üldisest energiakulust. 1g süsivesikuid annab 4 kCal 1g rasva annab 9 kCal
Nende bakterite abiga luuaksegi soolestikus terve keskkond, mis parandab ka jääk- ja mürkainete väljutamist, soodustab normaalset seedimist ning tugevdab paikset immuunsust. Biotooted (ka pett ja Gefiluse tooted) on kasulikud liigeste haigustel, korrastavad seedimist, tõstavad immuunsust, pikendavad eluiga, alandavad kõrget vere-rõhku, parandavad ainevahetust, hoiavad ära vähi tekke. Laktoos on disahhariid, mis koosneb glükoosi- ja galaktoosijäägist. Laktoos on nõrgalt magusa maitsega suhkur. Piima laktoos on vastsündinutele esmane energiaallikas ja ülivajalik galaktoosiallikas. Väga oluliseks galaktoosiallikaks jääb piimasuhkur inimesele kogu eluks. Laktoos soodustab seedekulglas happelise keskkonna kujunemist ning aitab kaasa kaltsiumi omastamisele. Mõnedel inimestel on laktoosi seedumine teatud määral häiritud. Neile sobivad toiduks vähendatud piimasuhkrusisaldusega tooted, näiteks hapendatud piimatooteid. Neile,
5) terve (ilma mehhaaniliste vigastuste, lõhedeta); 6) väliselt kuiv, sibul nt kuivatatud; 7) ilma kahjurite ja haiguste vigastusteta; 8) külmast kahjustamata; 9) ilma kasvudeta; 10) liigile omase meeldiva maitse ja lõhnaga, ilma kõrvalmaitse ja lõhnata 50. Köögiviljade töötlemisviisid. Köögiviljade töötlemise põhilised viisid: - hapendamine, - soolamine, - marineerimine, - konserveerimine, - kuivatamine, - külmutamine. 51. Erinevad kapsateisendid. Peakapsad (valge, punane, kähar peakapsas), lill-, spargel-, roos- ja nui-, pekingi kapsas, paksoi ja dekoratiivkapsad 52. Maailma suurimad kapsakasvatajad. Tänapäeval maailma suurimad kapsakasvatajad: - Hiina, - Korea, - Indoneesia, - Jaapan, - USA, - Venemaa.
1 PIIMA KEEMILINE KOOSTIS JA TOITEVÄÄRTUS Vesi Piimas on umbes 87% vett, milles on lahustunud piima erinevad koostisosad. Vesi on universaalne lahusti, mis lõhub lahustuva aine molekulide vahelised keemilised sidemed ning tekkivaid ioone hakkab ümbritsema hüdraatkiht. Vesi on ise nõrk elektrolüüt, ent siiski on ta seotud happe ja aluse vahelise tasakaaluga. (ETTS, 2012, lk 13-21) Vesi esineb piimas vaba ja seotud veena, sealjuures enamik on vaba vesi. Vabas vees on lahustunud laktoos, mineraalsoolad ja happed ning kolloidlahusena valgud. Seotud vett on piimas 3–3,5%. Seotud vesi ei külmu ülalpool –40 °C. (Ibid) Valgud Lehmapiima valgusisaldus on keskmiselt 3,5%, kuid see sõltub suurel määral lehmade tõust. Piimavalk koosneb kaseiinist, albumiinist ja globuliinist, mis omakorda jagunevad fraktsioonideks. (Ibid). Kaseiin Kaseiin moodustab keskmiselt 80% piimavalgust, st selle sisaldus piimas on 4–5 korda
..........11 Kulinaaria:..................................................................................11 Kalade Puhastamine.........................................................11 Kalade Külmutamine........................................................12-13 (joonis.2) Kalade Soolamine..............................................................14 (joonis.3) Kalade Kuivatamine..........................................................15-16 (joonis-4) Kalade suitsutamine...........................................................17 (joonis.5) Kalade Marineerimine........................................................18-19 Kala Praadimine..................................................................19 Kalalõhna Kõrvaldamine.....................................................19 Kala Keetmine.....................................................................19 Kala Kaubanduses........................................................
- kastmeid, - juustu, - köögivilju, - linnuliha, - kala ja mereande Seemnetest pressitakse mahla. Viljast valmistatud siirupit (grenadiin) kasutatakse: - aperitiivides, - kokteilides, - jäätistes, - sorbettides, - magustoitudes. Granaatõuna mahl on: - ergutava, - immuunsüsteemi tugevdava toimega 23. Viinamarja sortide jaotamine kasutusotstarbe alusel. - veini tootmiseks, - lauaviinamarjaks, - toitude valmistamiseks. 24. Viinamarja säilitamisnõuded. Viinamarjad säilivad 0- 8°C temperatuuril ja 90-95% õhuniiskuse juures kuni 2 kuud. Poolvalminud viinamarjad järele ei valmi.
Ka sportlastel ning treeneritel tasuks meeles pidada, et lihaste väljaarendamiseks on eelkõige vaja õigesti ja arukalt planeerida kehalist tööd, mitte aga aminohappeid üle tarbida. Oluline on ka tasakaalustatud ja täisväärtuslik toit, mis kindlustab nii energia kui ka vajalike valkude hulga.t võivad mõjutada. TOIDU SÜSIVESIKUD Et antud aineklassi enamikke esindajaid saab vaadelda süsiniku hüdraatidena siis võetigi kasutusele üldmõiste "süsivesik". Termin süsivesik ei võrdu mõistega "suhkur". Viimane on kokkuleppeline käibemõiste, mida kasutatakse peamiselt sahharoosi aga ka teiste magusamaitseliste lihtsate süsivesikute kohta. Suhkur on koondnimetus, mis hõlmab vaid teatud osa süsivesikutest, täpsemalt kõiki magusamaitselisi, veeslahustuvaid lihtsaid süsivesikuid (eeskätt mono- ja disahhariide). Süsivesikud on looduses enamlevinud orgaanilised ühendid. Inimese toidulauast lähtudes
JAHU Eesti turul on väga palju erinevatest maadest imporditud jahu. Eestis kasvatatud nisu ning sellest jahvatatud jahu ei jää oma küpsetusomaduste poolest mitte millegi poolest alla Läänest sisseveetud jahule. Tänu väetiste ohtrale kasutamisele Euroopas saadakse suuri hektarisaake, kuid tugevasti saab kannatada jahu kleepvalgu kvaliteet, st. et kleepvalk ei ole enam elastse närimiskummi konsistentsiga, vaid muutub vedelaks, mille tõttu taigna kuju ei püsi. Optimaalne kleepvalgu sisaldus on 28-30%, kui see on alla 25%, siis korralikku saia ei saa. Tuhasisaldus näitab jahu heledust KLEEPVALGU SISALDUSE JÄRGI: TUHASISALDUSE JÄRGI: Tähis min.% max.% Tähis min% max% A 33 - 405 - 0,50 B 31 32 550 0,51 0,63 C 28 30 812 0,64
JAHU Eesti turul on väga palju erinevatest maadest imporditud jahu. Eestis kasvatatud nisu ning sellest jahvatatud jahu ei jää oma küpsetusomaduste poolest mitte millegi poolest alla Läänest sisseveetud jahule. Tänu väetiste ohtrale kasutamisele Euroopas saadakse suuri hektarisaake, kuid tugevasti saab kannatada jahu kleepvalgu kvaliteet, st. et kleepvalk ei ole enam elastse närimiskummi konsistentsiga, vaid muutub vedelaks, mille tõttu taigna kuju ei püsi. Optimaalne kleepvalgu sisaldus on 28-30%, kui see on alla 25%, siis korralikku saia ei saa. Tuhasisaldus näitab jahu heledust KLEEPVALGU SISALDUSE JÄRGI: TUHASISALDUSE JÄRGI: Tähis min.% max.% Tähis min% max% A 33 - 405 - 0,50 B 31 32 550 0,51 0,63 C 28 30 812 0,64
Paremini säilib pakendatult 1 3 kg polüetüleenkilest kottides temperatuuril -2C. 6. Punase sõstra kasutusviisid. (mahla, kompotti, zeleed, keedist, siirupit, veini.). Toorelt kasutamine: - värskelt söömine, - lisamine magustoitudele, kondiitritoodetele. Punastest sõstardest valmistatakse: - mahla, - kompotti, - zeleed, - keedist, - siirupit, - veini. Punase sõstra mahl asendab salatikastmetes edukalt äädikat. Punasest sõstrast valmistatakse vürtsikaid kastmeid liharoogade juurde. 7. Toitainete, mineraalainete ja vitamiinide sisaldus mustas sõstras. 2,5 dl musta sõstra marju sisaldab sama palju C-vitamiini kui väike apelsin. Uuringud näitavad, et vitamiini hulk püsib enam-vähem sama: - marjade töötlemisel ja - säilitamisel. Mari sisaldab antioksüdante (parandavad inimese vastupanuvõimet haigustele).
annaabi.ee 
