Kõlbulike tapasaaduste kulinaarne kasutamine (1)

Maks
Siseelunditest on maks kõige vitamiinirikkam, selles leidub 15 vitamiini. Samas tuleb arvestada, et see on organ, kus tehakse kahjutuks organismi saabunud toksilisi aineid.  Sestap võib maks sisaldada ka kahjulikke aineid, mistõttu on oluline nõuetekohane kuumtöötlemine. Samuti rikneb maks tunduvalt kiiremini kui liha, kuna sinna jääb suur kogus verd. 
Maks seob halvasti vett, kuid hästi rasva, selle tõttu sobib ta määrdelaadsete roogade valmistamiseks (nt pasteedid . 
Toidutegemiseks on vaja maksa ette valmistada. Maksa katab õhuke kelme (nn grillimise või praadimise jaoks), mis tuleb eemaldada, lükates näpud selle alla. Seejärel näppe järjest edasi lükates saamegi eraldada kelme ilma nuga kasutamata. lisaks võiks maksa küljest ära lõigata nähtava rasva ja kõhred ning kõik suured sooned , mis jooksevad maksast läbi. 
   Maksa võib kasutada terve tükina, lõikudena, ribadena või kuubikutena. Eriti hästi sobib see praadimiseks , grillimiseks, kastmeteks ja pasteediks, kuid samuti keetmiseks, hautamiseks ning pirukate ja vormiroogade valmistamiseks. Maksa võib ka paneerida ja seejärel praadida.

• Maksa-sibula-paprikaroog
  

• Maksa-kõrvitsakaste
  

Neerud
Erinevate loomade neerud on maitsetugevuselt erinevad. Neerude kulinaarsel töötlemisel võib mõnda inimest häirida spetsiifiline lõhn ja maitse. Seda annab oluliselt vähendada pesemise ja leotamise abil. Kuna neerudes moodustub uriin, on korralik pesemine ja leotamine enne toiduvalmistamist ka muidu oluline. Kasuks tuleb mitmekordne läbikupatamine.
Veise- ja seaneerude ettevalmistamine toiduks on veidi keerulisem – need poolitatakse ja puhastatakse soontest ja liigsest neerurasvast, siis leotatakse külmas vees, kupatatakse, loputatakse külma veega ja alles siis kasutatakse toiduvalmistamiseks
    Kui neerud on hoolikalt puhtaks pestud, tuleb eemaldada nende ümber olev õhuke läbipaistev kelme. Seejärel võiks neerud lahti lõigata ja teravate köögikääride või väikese noaga eemaldada nende keskel asuv valge rasvasüdamik. Enne maitsestamist ja küpsetamist tuleb leotada neeru vees veel tund aega.
    Neerud on peaaegu rasvavabad, seetõttu muutuvad need üleküpsetamise tagajärjel sitkeks, kuivaks ja kõvaks. Oluline on valida õige küpsetusaeg ja temperatuur.
Neerud sobivad grillimiseks, praadimiseks ja keetmiseks kas suure tükina, poolitatuna või lõikudena. Lisada saab neeru ka täidistele, paja - ja vormiroogadele, supile (nt seljankasse), risotodele ning mujale. Üsna sagedasti valmistatakse neerupirukaid.

• Neerupirukad
  

Süda
Süda on suurepärase maitsega taine liha. Koonusekujulise, seest õõnsa ja tumedavärvilise südame lihaskude on tuimem, tihkem, sitkem ja halvemini seeditav kui liha. Südant on vaja toiduvalmistamiseks pikka aega ja tugevalt keeta, kuna see on tõepoolest väga tiheda konsistentsiga . 
     Ettevalmistuse käigus tuleb lõigata süda lahti, eemaldada sooned jms. Seejärel loputada külma veega ning leotada tund aega, et kogu veri välja jookseks.
     Südant kasutatakse toitudes tavaliselt kas kuubikuteks või ribadeks lõigatuna. Soovi korral võib tarvitada ka tervet tükki, kuid sel juhul peab pikendama küpsetusaega. Südame valmistamiseks tuleb varuda 1,5-4 tundi. Sea süda valmib 2-2,5 tunniga ning veise süda 3-4 tunniga. Toidu valmistamiseks on eriti sobiv kasutada noorlooma südant. 
     Süda sobib keetmiseks, hautamiseks ja praadimiseks. Sellest saab valmistada maitsvaid pajatoite ja salateid.

• Südame hautis
  

• Grillitud seasüda
  

Keel 
Keel on suhteliselt rasvane lihaseline siseelund. Lihaskoe vahel on rohkesti rasva, eriti keelekehas, mis on kõige meeldivama maitsega keeleosa. Keele toiteväärtus on peaaegu võrdne liha omaga. Keel on omapärase ja meeldiva maitsega ning seda kasutatakse laialt ka toiduvalmistamiseks. 
     Sea, veise ja vasika keel sobivad keetmiseks, suitsutamiseks, barbecueks, grillimiseks ja küpsetamiseks (nt eelnevalt keedetud keel üleküpsetatuna). Keedetud keel sobib viilutatult suurepäraselt külmlauale, tarretiste , salatite ja konservide tegemiseks. Samuti on see paslik komponent kastmetes, pirukates ja risotodes. Tõeline delikatess on suitsutatud keel.

• Keelekaste
  

• Keel tarrendis
  

Aju
Ajudel on õrn kude, kõige maitsvamaks peetakse vasikaaju. Aju sisaldab palju verd, mistõttu tuleks seda enne toiduks kasutamist külmas vees leotada. Seejärel pesta aju hoolega, eemalda kelme ja keeta või praadida. Kui aju on väga pehme, siis lisa leotamis- ja keeduvette midagi haput (äädikat, sidrunimahla ), mis muudab ajude koe tihedamaks.
Kops
Kops on väiksema toiteväärtusega. Kasutatakse eelkõige keedetult, kastmes hautatult ja täidiste valmistamiseks.