Seened (0)

Tartu Kutsehariduskeskus
Toidutehnoloogia osakond
Diana Notberg
Tep 09
Seened
Iseseisevtöö
Juhendaja : Jolanda pärtmaa
Tartu 2009
Sisukord
1. Puravikud
2. Riisikad
3. Kukeseen
4. Pilvik
5.seenemürgitus
6.kasutatud kirjandus
Puravik
Lisaks silmailule ja leidmisrõõmule on puravikud ka suhteliselt toitaineterikkad võrreldes teiste seentega . Nii on puravikud ühed valgurikkamad seened, mida meie metsadest korjata võib. Valguvaesem on nende jalaosa, suhteliselt valgurohkem aga seenekübar. Mida vanem seen , seda vähem tema viljakehas valke on, sest valgud on koondunud eostesse. Kõige rohkem on puravikes siiski vett. Puravikke võib praadida, marineerida, soolata, konserveerida omas mahlas , külmutada ja kuivatada.Puravikud ilmuvad tavaliselt hilissügisel.
Puraviku sordid: Palupuravik ,pruun sametpuravik,punajalg-sametpuravik,kivipuravik, haavapuravik ,võipuravik, sapipuravik ,valgepuravik, pomerants puravik jne.
Riisikas
Eestis kasvavaid riisikaid võib jaotada kahte rühma: kibedamaitselised riisikad, mida tuleb kupatada enne toiduks kasutamist ja mahedamaitselised riisikad, mida võib tarvitada värskelt, kupatamata.Kaseriisikat (Lactarius torminosus) teab vist iga seeneline: see roosaka kuni roosakas -lihapruuni takerkarvase kübaraga iludus , mis kasvab enamasti arukase all, ei saa küll kahe silma vahele jääda. Kübarad (läbimõõt kuni 12 cm) on pealt tumedamate rõngasjate vöötidega. Vanemad viljakehad pole enam nii karvased ja võivad pleekida beezhikaks, roosat tooni jääb siiski jala tippu ja kübara serva. Eoslehekesed on valkjad või roosakad, vanematel viljakehadel kollaka varjundiga. Jalg roosakas, enamasti tumedamate laikudega, torujas. Lõikekohalt ohtrasti eralduv valge piimmahl on põletavalt kibe. Viljakehad kasvavad juuli lõpust hilissügiseni kaasikutes, kase -segametsades või metsaservades, sageli suures rohus.Värskelt on kaseriisikad mürgised ja väga kibedad. Aga kui neid kõigepealt külmas vees leotada (vett aeg-ajalt vahetades) või kupatada, siis mürgid lagunevad ja uhutakse seenest välja. Kaseriisikaid sobib säilitada soolatult, hapendatult ja marineeritult.Kibeda maitselised riisikad on:kollariisikas ja kaseriisikas ja maheda maitselised on: kuuseriisikas
Riisikate sordid:
kuuseriisikas,kollariisikas,tömmuriisikas,karvaneriisikas,vöötriisikas,tuliriisikas,kaseriisikas jne.
Kukeseen
Kukeseened kasvavad igasugustes metsades, arvukamalt aga männi segametsades. Metsast leida ei ole teda iga kord sugugi lihtne, sest tihti, eriti kuivemate ilmadega, jäävad kukeseened sambla alla peitu, nii et vaid väike osa kübaraserva välja paistab. Tavaliselt kasvavad kukeseened pesakonniti. Kuldkollane harilik kukeseen on tuntud igale seenesõbrale, seda on hea ja ohutu korjata. Vähemtuntud sugulased kollakas kukeseen ja lehter -kukeseen ilmuvad metsa küll veidi hiljem augustis, aga rõõmustavad seenesõbra südant tihti rohke saagiga veel kuni novembrini.
Kukeseen sisaldab vett (91-93% kaalust ), valke (2,5% - seeduvad inimeses 70...80% ulatuses), süsivesikuid glükogeen ja trehaloos (paar protsenti), rasvu (0,4%), kiudaineid, beeta-karoteeni, vitamiine D ja B (peamiselt B1, B3). Energiasisaldus 100g kukeseentes 30 kilokalorit.
Pilvik
Seen kasvab Eestis koos kasega kaasikutes, kase-segametsades ja rabades. Lõuna-Eestis sagedasem. Levinud juulist oktoobrini.Seen on noorelt erkkollane, vanemana hallikaskollane. Kübara läbimõõt on 5...10 cm. Kübar on alguses kumer, hiljem lame ja nõgus. Jalg on kõva, noorelt valge, mõnikord kollakas.Viljaliha on valge, seistes muutub kollakaks, seejärel halliks .Kollast pilvikut võib süüa ilma kupatamata. Seent võib külmutada või kuivatada.
Pilviku sordid:
Kirbe pilvik,ere pilvik ,kase pilvik,mahe pilvik,kollane pilvik.
Seenemürgitus
Eestis kasvavaist (~4000) seeneliikidest on ligikaudu 150 liiki mürgised. Tapvalt mürgised on neist meie jaoks kaks: valge (roheline) kärbseseen ja punane narmasnutt . Seenemürkide toimeaeg ehk mürgituse avaldumise aeg võib olla erinev. Kindlasti on toime käes vähemalt tunni jooksul jumalikke nägemusi ootaval punase kärbseseene tarvitajal. Sama kiirelt võivad iiveldust ja oksendamist ning vaevavat kõhulahtisust põhjustada mõned pilviku ja heiniku liigid. Valge ja roheline kärbseseen ( amanita phalloides, virosa) ning mõned sirmiku liigid sisaldavad rakkudele mürgist ainet amatoksiini, mille toime avaldub alles 6-12 tunni (vahel kuni 3 päeva) pärast. Rakkude tapmine võtab aega. Mürgitus algab kõhulahtisuse, kramplike kõhuvalude ja piinava oksendamisega. Surm saabub maksa- , neeru- ja südamepuudulikkuse tõttu (häired töös) mõne päevaga.
Punane kärbseseen
Roheline kärbseseen
Valmistatud road seentest
Seenesupp
1 l lihapuljongit, 1 sl kruupe , 2 kartulit , paar viilu suitsuribi, 1,5 dl kupatatud seeni, 1 väike sibul , 1 sl võid, hapukoort
Kruubid pesta ja keeta puljongis pehmeks . Parem on kruupe enne leotada, siis on keetmisaeg oluliselt lühem.
Seened ja sibul hakkida ning praadida võiga läbi. Puljongile lisada kuubikuteks tükeldatud kartulid ja suitsuribi, praetud seened ja sibul ning keeta, kuni toiduained pehmed. Supile panna peale või anda eraldi kausis juurde hapukoor .
Kukeseene -kohupiimakaste
300 g kukeseeni, 1 sl võid, 100 g kohupiima, 0,5 dl piima, 1 sibul, soola, hakitud maitserohelist
Kohupiim ajada läbi sõela, lisada piima ja segada ühtlaseks. Lisada hakitud sibul, maitsestada soolaga . Või sulatada pannil , lisada tükeldatud kukeseened ja kuumutada, kuni seentest välja imbunud vedelik on aurustunud . Kukeseened segada kohupiima hulka, peale riputada hakitud maitserohelist. Juurde keedukartuleid.
Kartuli- tangupuder seentega
1 l kooritud kartuleid, 1 l vett, soola, 1 dl tangu , 3 sl rasvainet, 300 g seeni, 1 sibul
Kartulid tükeldada ja keeta soolaga maitsestatud vees poolpehmeks. Kartulite peale panna kuuma veega pestud tangud, putru ei segata. Keeta tasasel tulel kaane all pehmeks. Seened ja sibul hakkida ning praadida rasvaines. Seene-sibulasegu lisada pudrule, segada ja kloppida puulusikaga ühtlaseks.
Seenekaste
300 g kupatatud seeni, 50 g pekki või rasva, 2 sibulat, 1 sl jahu, 2 dl lihapuljongit või vett, soola, 1 dl hapukoort
Kupatatud seened hakkida ja kuumutada rasvas. Kui kasutada pekki, tuleb see kuubikuteks lõigata ja rasv välja praadida. Lisada hakitud sibul ja praadida läbi. Praadimise lõpus lisada jahu ning kuumutada läbi.
Seejärel lisada lihapuljong või vesi ja keeta mõni minut. Lisada hapukoor ja keeta korraks läbi. Kaste sobib lihatoitude juurde või keedetud kartulitega. Juurde sobib imehästi hapukurk.
Kasutatud kirjandus
1.rmk.ee
2.wikipedia.org.ee
3.toidutare.ee
4.google.ee
5. maaleht .ee