Prantsuse köök referaat (1)

Kool
Nimi
Prantsuse köök
Referaat
Juhendaja : Õp...
Tallinn 2012

Sisukord

Sisukord 2
Sissejuhatus 3
1. Prantsuse köök 4
1. 1. Tavad 4
2. Toitude valmistamine 6
2. 1. Peamised toiduained 6
2.2. Maitsestamine 6
3. Tuntumad rahvustoidud 7
3. 1 Creme Brulee ehk brüleekreem retsept: 7
4. Veinid 9
Kokkuvõte 10

Sissejuhatus

Prantsusmaa on Euroopa suurim riik, ulatudes Põhjamerest Vahemereni. Riigi pealinnaks on Pariis. Prantsusmaalt leiab nii ajaloolist arhitektuuri, kunstiväärtusi kui kaunist loodust. Mainimata ei saa jätta, et ning kokandus ja toidu nautimine on osa prantsuse kultuurist ja elustiilist. (Go maailm 2012)
Prantsuse köök on ülemaailmse kuulsuse saavutanud oma tõeliselt peenemaitseliste, hoolikalt valmistatud ning kaunilt serveeritud toitudega. Toiduainete kõige hinnatavamaks omaduseks peetakse maitsvust, seetõttu kasvatatakse ja aretatakse parima kvaliteediga aedviljasorte, õlipuid ja seeni – šampinjonikasvatus on väga levinud. Soodsama kliima ja viljaka pinnase tõttu on põllumajandus, puuvilja- ja viinamarjakasvatus ning karjapidamine väga mitmekesine , liikide- ja sortide rohke.
Toite valmistatakse nii, et toiduainete algsed omadused ja toiteväärtus säiliksid maksimaalselt. Rikkalikult süüakse toorsalateid, aedviljatoitude valik on väga lai. Maitseaineid lisatakse mõõdukalt, kuid sellises valikus, nagu toiduainete enda maitse esiletõstmiseks paremini sobib. Äärmiselt mitmekesine on kastmete koostis. Pole ime, et prantsuse köök on väga suurel määral mõjustanud Euroopa toitlustamist ja paljud ülituntud toidunimetused pärinevad prantsuse keelest. Muide, prantsuse toidud kannavad tihti päritolu – maakoha, esmaselt valmistanud koka või seda toitu eelistanud inimese nime. (Wikipedia 2012)

1. Prantsuse köök

Prantsuse kööki peetakse maailma kuulsaimaks ja tähtsaimaks köögiks. Kõrge kvaliteediga road , toitude peen maitse, efektne garneerimine , oivaline serveerimisoskus. Kulinaariasse suhtutakse kui kunsti ( Toitlustuse alused 2012). See köök on aluseks paljude teiste rahvaste toidukultuurile. Creme Brulee, Tarte Tatin, Ratatouille, Soupe a l`oignon ( sibulasupp ) on kindlasti nimetused, mida võiks teada ja miks ka mitte osata valmistada iga vähegi toitu hindav inimene. (BBQ Catering 2012)
Prantsuse köök jagatakse tinglikult kolmeks:

• Piirkondlik köök
  
• Üldrahvalik köök
  
• Tippköök
  

Sageli eristatakse veel nn. uut kööki, mis tuli käibele 1970. aastate alguses, mis tähendab uute ja harjumatute gastronoomiliste lahenduste  pidevat katsetamist ja uut moodi serveerimist. Lisaks iseloomustab “uue köögi” toite lühem valmistamine, kergemad kastmed ja väiksemad portsjonid . (Toitlustuse alused 2012)

1. 1. Tavad

Prantsusmaal on päevas kaks tähtsamat söögikorda:
Kell 13.30-14.00 antav eine (déjeuner) koosneb järgmistest toitudest:

• Väikesed külmad eeltoidud (hors d´oeuvres) – võileivakesed, salatid, marineeritud kala, täidetud aedvili vm., tavaliselt 3–4 liiki. Sageli antakse lauale igale inimesele eraldi asetatud toidurühmakesena.
  
• Munatoit –  omlett , munad vormikestes, keedetud munad kastmes.
  
• Kalatoit – väikeste tükkidena keedetud või praetud , kastmes vm.
  
• Soe või külm lihatoit (entrée) vastava kastmega.
  
• Aedviljatoit (légume) – soojad  herned, aedoad, lillkapsas,  artisokk . Võib olla üleküpsetatud (gratin).
  
• Salat (season) – enamasti lehtsalat, mille liike kasvatatakse palju. Kastmeks enamasti oliivõli sidrunimahlaga.
  
• Juust – (inglise toidusedelis antakse see pärast magustoitu).
  
• Magustoit (entremets) –  tort , kook,  puding , suflee või vorm.
  
• Puuvili ( dessert ) – kirsid,  banaanid , viinamarjad või  kompott .
  
• Kohv
  

Lõunasöögil (diner) kell 17.00-1800 on välja kujunend järgmine toidusedel:

• Puljong – (consommé) või püreesupp (potage) lisanditega.
  
• Kala – keedetult või praetult, kartulite ja sobiva kastmega.
  
• Liha – enamasti suurem praad või lind aedvilja ja kastmega.
  
• Aedviljatoit – keedetud, praetud, hautatud , vorm.
  
• Salat – värskest toorest lehtköögiviljast või juurviljadest. Palju kasutatakse  vars - ja juursellerit.
  
• Juust –  Camembert 'i juust, Roqueforti juust, parmesan jt.
  
• Magustoit
  
• Puuvili
  
• Kohv
  

(Wikipedia 2012)
Õhtul aga süüakse puljongit või suppi , ühepajatoitu ja valget leiba. (Toitlustuse alused 2012) Toite serveeritakse väga kaunilt, kuigi lihtsalt. Soojade toitude jaoks vaagnad kuumendatakse. Toidud asetatakse nii, et selgelt on näha, millistest toiduainetest need koosnevad. Toiduained ei segata palju, vaid kasutatakse eri liikidena. Piima ja koort tarvitatakse ainult rõõsalt. (Wikipedia 2012)

2. Toitude valmistamine

• Valitakse kõrgekvaliteedilisi tooraineid.
  
• Välditakse toiduainete purustamist ja segamist.
  
• Osatakse osavalt valmistada salateid ja kastmeid (arvatakse teatavat üle 3000 kastme retsepti)
  
• Vein on põhikomponent lihamarinaadide ja kalapuljongite koostises.
  
• Suppidest eelistatakse puljongeid, kreemsuppe ja püreesuppe. Tuntuim prantsuse-sibulasupp.
  
• Prantslaste lemmik lihatoit on biifsteek, kus liha jäetakse seest toores.
  
• Magustoitudest on lemmikud vahukoor , puuviljakompotid ja jäätis. Väga hinnatakse kirsipirukat, lahtist torti puuviljadega ja crème brüle`d.
  

2. 1. Peamised toiduained

Rikkalik köögiviljade valik: mugulsibul, kartul , porgand , kapsas, tomat , seller, kaunviljad , eriti hinnatud on spargel, artišokk ja porrulauk, ulatuslikud šampinjonikasvatused ja puuviljad Palju kasutatakse piima, rõõska koort, kohupiima ja hapukoort. Juustud (üle 400 sordi) kuulsamad camembert ja roquefort. Muna (iseloomulikud on omletid ).
Kasutusel on kõik lihasordid, vähem tarvitatakse sealiha. Kaladest: merikeel, tursk , lest , skumbria, haug , karpkala ja mereandidest: austrid , krevetid, merekarbid, vähid. Väga armastatakse konnasid, tigusid, molluskeid ja madusid. ( Toitlustus alused 2012)
Taignatoodetest on eelistatud leht-, biskviit- ja  keedutaigen . Neist valmistatakse rohkesti soolaseid ja magusaid tooteid. (Wikipedia 2012)

2.2. Maitsestamine

Maitseaineid kasutatakse  üldiselt ettevaatlikult, mõne roa puhul mõõdukalt, samas teise puhul ohtralt. Põhilised maitseandjad on küüslauk, sibul, rosmariin , petersell, tüümian, safran, nelk , basiilik, koriander . Eriti palju lisatakse maitseaineid  Vahemere ääres Provence´is. Köögi eripäraks on viinamarjaveini, konjaki ja likööri kasutamine toitude valmistamisel. (Toitlustus alused 2012)

3. Tuntumad rahvustoidud

• Alsace´ i piirkonda iseloomustavad liharoad, pasteedid (hanemaksapasteet), hapukapsas vorsti, kartulite ja sealihaga
  
• Bordeaux `i piirkonda pardikonserv ja angerjad punases veinis, õhukesed pannkoogid ja lambalihapraad.
  
• Burgundiat hautatud veiseliha, kitse - ja lehmapiimajuust, teod küüslauguvõiga, haugiklimbid
  
• Co´te d`Azuri lõkkel grillitud värsked mereannid
  
• Lorrane`i  peekoni, juustu, munade ja koorega täidetud lahtine pirukas
  
• Lyoni köögis on aukohal koduselt valmistatud toidud,
  
• Provence´is kalasupp, veiselihaguljašš punase veiniga.
  
• Normandias rupskite, õunaveini ja aedviljade hautis, hautatud merikeel või, muna ja koorekastmega ning austrid. (Toitlustus alused 2012)
  

3. 1 Creme Brulee ehk brüleekreem retsept:

Maailmakuulus dessert, mille klassikalises versioonis kasutatakse naturaalset vanillikauna.
Koostis:

• 6dl vahukoor
  
• 1tk vanillikaun
  
• 1tl või vanill - või vanillisuhkur
  
• 0,5dl lauasuhkur
  
• 8tk munakollane
  
• tuhksuhkur
  

Et saavutada suuremat krõbedat karamellistatud pealispinda, valmistatakse brüleekreemi spetsiaalsetes väikestes kuumuskindlates või madalamates ahjuvormides. Parima tulemuse saavutamiseks kasuta leeklampi, mis karamellistab suhkrukihi hetkega ilma kreemikihti kuumutamata. Leeklambi puudumisel grilli 250-kraadises ahjus grillelemendi all, kuni suhkur karamellistub.
Kuumuta koor ja vanillikaun kastrulis keemiseni (kui kasutad vanillsuhkurt lisa see koos munakollasega.) Sega teises kausis munakollased ja suhkur. Tõsta koor tulelt ja eemalda vanillikaun. Lõika kaun pikuti pooleks, tõmba seemned noaotsaga seest välja ja sega koore hulka. Vispelda koor munakollasesegu hulka. Vala segu tagasi kastrulisse, aseta kuumaveevanni kohale ja kuumuta pidevalt segades umbes 15 minutit, kuni see veidi pakseneb.
Segu konsistents peaks olema umbes nagu vahustamata külmal vahukoorel (ei tohi muutuda vanillikastmeks, muidu läheb ahjus küpsetades tükki.) Kuumuta ahi 175 kraadini. Vala brüleekreem ahjupannile asetatud vormidesse, nii et need oleksid 2/3 ulatuses täidetud. Vala pannile nii palju sooja vett, et vormid oleksid 2/3 ulatuses vees. Küpseta 35-45 minutit. Võta välja, jahuta ja hoia kuni serveerimiseni külmkapis. Sõelu vormide peale kiht tuhksuhkurt ja karamellista leeklambiga või 250-kraadses ahjus grillelemendi all. Serveeri näiteks värskete marjadega. (Toidutare 2012)

4. Veinid

Prantsuse veinid on eeskujuks kogu ülejäänud veinimaailmale. Seal asuvad maailmakuulsad veinimõisad, tuntud aastakäigud ja gastronoomiline kultuur, mis ühendab veini ja toitu kõige kõrgemal tasemel. Appelation Controlee seadused kontrollivad iga piirkonna veini vastavust päritolule. Tuntuimad veinipiirkonnad on Bordeaux,  Burgundia , Champagne, Alsace, Rhone ja Loire. Bordeaux hea kliima ja veinivalmistamise oskused annavad maailma parimaid punaveine. Veinid on tavaliselt valmistatud viinamarjasortide segust. Need sordid on punaste veinide puhul Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc ning mõni protsent Petit Verdot ja harva Malbec. Valgete veinide puhul kasutatakse Sauvignon Blanc ja Semillon viinamarja. ( Grape 2012)
Klassifikatsioon :

• Vin de Table (VTD) – lauavein
  
• Vin de Pays (VDP) – maakonnavein
  
• Vins Délimités de Qualité Supérieure (VDQS, aste VDP ja AOC vahel) – piiratud kvaliteediga vein
  
• Appellation d’Origine Contrôllée – kindlatele reeglitele vastav kvaliteetvein (reeglid hõlmavad geograafilist piirkonda, pinnast, viinamarjasorte, viljelust, saagikust, veini valmistamist jne.) (Toidutare 2012)
  

Kokkuvõte

Prantsusmaa on kindlasti üks riik kuhu ma sooviksin minna, juba nende toitude pärast mida pakutakse, sest need tunduvad vägagi omapärased ning arvatavasti tehtud ka armastusest. Prantsuse köök on natukene erinev meie tavadest : salat ja aedvili antakse omaette toiduna, mitte soojade liha- ja kalatoitude kõrvale. Mulle meeldib see, et Prantsusmaal on kaks tähtsat söögikorda, mis sisaldavad palju erinevaid roogasi ning ka veinil on suur tähtsus söögi kõrval. Seda referaati tehes sain ma palju uusi teadmisi, sest ma pole Prantsusmaal käinud ega uurinud ka selle köögi kohta kui alles nüüd seda referaati koostades. Olen üllatunud, et prantsuse toitude valmistamisel toiduainete algsed omadused ja toiteväärtus säilivad maksimaalselt. Prantsuse köök on üks paremaid kööke Euroopas ning seega peaks kindlasti igaüks, kellel vähegi võimalust on mõningaid roogasi ka proovima.
Kasutatud kirjandus

• G o m a a i l m. Prantsusmaa. http://wiki.gomaailm.ee/wiki/prantsusmaa/ (25.04.2012)
  
• W i k i p e d i a. Prantsuse köök. http://et.wikipedia.org/wiki/Prantsuse_k%C3%B6%C3%B6k (25.04.2012)
  
• B B Q C a t e r i n g. Kokanduskursus-Prantsuse köök. http://www.bbqcatering.ee/kokanduskursus-prantsuse-kook (25.04.2012)
  
• T o i t l u s t u s e a l u s e d. Prantsuse köök. http://eope.ehte.ee/toitlustus/?13._Erinevate_rahvuste_toidukultuur:Tuntumad_rahvusk%F6%F6gid:Prantsuse_k%F6%F6k (25.04.2012)
  
• G r a p e. Prantsusmaa veinid. http://www.grape.ee/Prantsusmaa_veinid_8.ht m (25.04.2012)
  
• T o i d u t a r e. Prantsusmaa veinid. http://www.toidutare.ee/aabits.php?id=6430 (25.04.2012)
  
• T o i d u t a r e. Brüleekreem. http://www.toidutare.ee/retsept.php?id=6774 (25.04.2012)
  

11