Prantsuse köök (3)

PRANTSUSE KÖÖK
Koostaja: Anneli Veinsteins
Juhendaja: Elle Möller
Prantsusmaa
Riigi keel: prantsuse keel
Pealinn: Pariis
Pindala: 547 030 km²
Rahvaarv(2007): 64 102 000
Rahaühik: euro (enne 1999. aastat
Prantsuse frank)
Lipp: kasutusel alates 14. juulist
1790, ning see koosneb kuninga
värvist (valge) ja Pariisi värvidest (sinine ja
punane).
Naaberriigid:
Belgia, Luksemburg, Saksamaa, Sveits,
Prantsuse köök
Ülemaailmse kuulsuse saavutanud oma tõeliselt
peenemaitseliste, hoolikalt valmistatud ning kaunilt
serveeritud toitudega.
Kasvatatakse ja aretatakse parima kvaliteediga
aedviljasorte, oliivipuid ja seeni
­ sampinjonikasvatus on väga levinud.
Toite valmistatakse nii, et toiduainete algsed
omadused ja toiteväärtus maksimaalselt säilivad.
Rikkalikult süüakse toorsalateid, aedviljatoitude valik
on väga lai.
Äärmiselt mitmekesine kastmete koostis. Kastmete
arv ületab üle 300.
Soojade toitude jaoks vaagnad kuumendatakse.
Piima ja koort tarvitatakse ainult rõõsalt.
köögi iseloomulikuks jooneks on laialdane juurviljade (kartul, sibul, kaunoad, spinat,
mitmesugused kapsad, tomatid, baklazaanid, seller, petersell, lehtsalat) kasutamine.
populaarsed on vitamiinirikkad spargel, artisokid, porrulauk.
juustusid kasutatakse mitmesuguste roogade valmistamiseks. juustu pakutakse alati
ka enne magusroogasid. kasutatakse palju kitsepiimajuustu.
iseloomulik on veini, konjaki ja likööri kasutamine toidu valmistamise protsessis.
reeglina vein keedetakse, ja selle tulemusena annavad nad toidule omapärase maitse
ning lõhna.
prantsuse köögile kuulub ka küllalt originaalne võte toidu ,,põlemapanemine". sageli
kasutatakse seda liha valmistamisel. selleks enne serveerimist valatakse lihale
konjakit ja süüdatakse. see annab roale spetsiifilise maitse ja lõhna.
dessertidest valmistatakse serbette. küpsetitest on levinum tagurpidi õunakook
(vormi pandud õuntele pannakse peale lehttainas) ja porrupirukad.
jookidest eelistavad prantslased puuviljamahlu ja mineraalvett.
erakordselt populaarne on kohv. hommikul juuakse piimaga kohvi, lõuna- ja
õhtusöögi aga lõpetavad musta kohviga.
Kell 13.30­14.00 antav eine
(déjeuner)
1. Väikesed külmad eeltoidud (hors d´oeuvres) ­
võileivakesed, salatid, marineeritud kala, täidetud aedvili vm.
2. Munatoit ­ omlett, munad vormikestes, keedetud munad
kastmes.
3. Kalatoit ­ väikeste tükkidena keedetud või praetud, kastmes
vm.
4. Soe või külm lihatoit (entrée) vastava kastmega.
5. Aedviljatoit (légume) ­
soojad herned, aedoad, lillkapsas, artisokk.
6. Salat (season) ­ enamasti lehtsalat, mille liike kasvatatakse
palju. Kastmeks enamasti oliivõli sidrunimahlaga.
7. Juust
8. Magustoit (entremets) ­ tort, kook, puding, suflee või vorm.
9. Puuvili (dessert) ­ kirsid, banaanid, viinamarjad või kompott.
10. Kohv
Kell 17.00­18.00
antav lõuna (diner).
1. Puljong (consommé) või püreesupp (potage)
lisanditega.
2. Kala keedetult või praetult, kartulite ja sobiva
kastmega.
3. Liha ­ enamasti suurem praad või lind aedvilja ja
kastmega.
4. Aedviljatoit ­ keedetud, praetud, hautatud, vorm.
5. Salat värsketest toorestest leht- või juurviljadest.
Palju kasutatakse sellerit lehevarte või juurtena.
6. Juust- Camembert'i juust, Roqueforti
juust, parmesan jt.
7. Magustoit
8. Puuvili
9. Kohv
Prantsusmaa veinid
Prantsuse veinistandardid on aluseks veinide hindamisel kogu
maailmas.
Sealset veiniajalugu loetakse juba 6. Sajandist e. Kr.
Veinitoodangu poolest jagab Prantsusmaa esikohta Itaaliaga ­
mõlemad valmistavad keskmiselt 55 miljonit hektoliitrit veini
aastas.
Tuntumad viinamarjasordid, mida kasvatatakse, on valgetest
Chardonnay, Sauvignon Blanc, Sémillon, Muscadet, Chenin
Blanc, Riesling ja Ugni Blanc.Punastest on enam levinud
Carignan, Grenache, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Gamay,
Ginsault ja Pinor Noir.
Piirkonnad: Alsace, Burgundia (sealsete veinide kvaliteet on
etaloniks kogu maailma viinamarjakasvatajatele), Bordeaux,
Beaujolias, Champagne (seal valmib maailma parim vahuvein),
Loire, Languedoc-Roussillon, Rhône, Provence (sealseid kergeid
veine nimetatakse puhkajate või kohvikuveinideks), Edela-
Prantsusmaa.
Cave de Tain Marsanne
Piirkond: Rhône/ VdP des Collines Rhodaniennes
Viinamarjasort: Marsanne (100%)
Värv: helekollane, rohelise varjundiga.
Lõhn: lilleline ja puuuviljane ­ tsitruseline, valged lilled.
Maitse: kuiv, värske, tasakaalukas ja puuviljane ­ virsik ja pirn.
Söögisoovitus: aperitiiv, kala- ja kanaroad, salatid ja seltskonnajoogina.
Willm Gewürztraminer
Piirkond: AC Alsace
Viinamarjasort: Gewürztraminer (100 %)
Lõhn: intensiivne, rikkalik, lilleline ja vürtsikas ­ troopilisi puuvilju.
Maitse: poolkuiv, puuviljane, võimas ja vürtsikas.
Toidusoovitus: aperatiiviks, idamaise köögi vürtsikad road.
Lise de Bordeaux Clairet
Päritolumaa: Prantsusmaa
Viinamarja sort: Merlot &Cabernet Sauvignon
Värv: roosal veinil on atraktiivne punane värv
Lõhn ja maitse: värske,aromaatne,tunda vaarika ja metsamarja lõhna ja
maitset.
Toidusoovitus: sobib linnulihaga, värskete salatitega ja juustuga.
Nauditav vein piknikule ja koduaia grillipeole.
Creme Brulee
Valmistusained
6 munakollast
40 g suhkrut
500 ml rõõska koort
2 vanilje kauna
Valmistusviis
1. Esmalt pane ahi sooja 170 °C juurde. Sega omavahel munakollased ja suhkur seni kuni
suhkru kristallid on sulanud.
2. Kuumuta koor paksupõhjalises potis koos vaniljekaunadega. Kui koor on keema tõusnud lisa
munakollase ja suhkru segu. Keera pliidil kuumus vaiksemaks ja sega intensiivselt nii, et
munasegu ei läheks tükki.
3. Võta ja pane lusika selg kreemi sisse. Kui kreem katab lusika selja ilusti ühtlaselt ära on
kreem valmis.
4. Jahuta kreem külmas jäävannis või külmikus, seda aeg-ajalt segades.
5. Vala ahjuvormi põhja sooja vett ja pane brülée vormid omakorda ahjuvormi. Kalla jahtunud
kreem vormidesse ja pane ahju ning küpseta 20 minutit.
6. Enne serveerimist lase brûléel jahtuda. Jahtunud brûléel karamelliseeri suhkur brûlée pinnal
kas gaasipõleti või ahjugrilli abil. Serveeri magustoit toatemperatuuril.
Sibulasupp
Valmistusained
5-6 sibulat
2 sl õli või võid
1 l kana- või lihapuljongit (kuubikutest)
1/2 tl paprikapulbrit, valget pipart, Cayenne´i pipart
tüümiani
LISAKS:
4 viilu vormisaia (-leiba)
75-100 g riivitud juustu
Valmistusviis
Koori sibulad ja lõika rõngasteks. Kuumuta potis rasvaine ja hauta selles sibulaid, kuni nad
muutuvad klaasjateks. Lisa puljong ja maitseained. Lase supil umbes 15 minutit keeda.
Maitse, kas maitseaineid on piisavalt. Jaga supp nelja väiksesse potti või kuumuskindlasse
kaussi. Rösti saiaviilud ja pane supi peale. Raputa saiaviiludele rohkesti riivjuustu. Aseta
portsjonid 5-8 minutiks 250°C ahju ülaossa. Kui juust hakkab mullitama, on supp valmis.
Nizza salat
Valmistusained
1 pea jääsalat
6 keedetud kartulit
4 tomatit
1 mugulsibul
100 g konservubasid
10 oliivi
1 konserv sardiine
4 keedetud muna
Kaste:
6 sl toiduõli ; 2 sl sidrunimahla
2 tl veiniäädikat
1 peenestatud küüslauguküüs
0,5 tl soola; 0,25 tl pipart
1-2 tl sinepit
Valmistusviis
Sega hästi peeneks hakitud küüslauk kokku ülejäänud kastmeainetega ning lase seista. Salati
tarvis lõika kurk, tomatid, keedetud kartulid, oad ja munad sektoriteks või väiksemateks
tükkideks. Rebi jääsalat kaussi või vaagnale suupärasteks tükkideks ning aseta peale
ülejäänud komponendid. Nirista üle kastmega
1
Marseille`i kalasupp
Valmistusained
1 l vett
2 kalapuljongi kuubikut
6 tera vürtspipart; 6 tera valget pipart
2 loorberilehte
100 g porgandit
50 g juursellerit
200 g kartulit
350 g erinevat kalafileed (koha, kammeljas, lõhe)
0,5 tl soola; 1 tl kalamaitseainet
0,5 dl peenestatud murulauku
Valmistusviis
1. Kuumuta vesi, lisa kalapuljongi kuubikud ja maitseained ning lase keema tõusta.
2. Hauta 10 minutit.
3. Lisa tükeldatud juurvili ja keeda peaaegu pehmeks.
4. Tükelda kalafileed, maitsesta vähese soolaga ja maitseainete seguga ning lisa potti.
5. Hauta 5 minutit.
6. Kaunista supp murulauguga.
7. Serveeri maitsestatud majoneesi ja värske saiaga.