VILJANDI ÜHENDATUD KUTSEKESKKOOL Teenindusosakond Talis Kõiv KOKK KUTSEEKSAM Juhendaja: Ariaane Truu Viljandi 2009 2 SISUKORD: 1.MENÜÜ...................................................................................................................................4 2.KALKULATSIOONIKAARDID............................................................................................5 2.1 Koorene Bostoni salatist valmistatud supp peekonikrutoonidega........................................ 5 2
VILJANDI ÜHENDATUD KUTSEKESKKOOL Teenindusosakond KOKK I KUTSEEKSAM Juhendaja: Viljandi 2008 SISUKORD: SISUKORD:................................................................................................................................2 1. MENÜÜ..................................................................................................................................3 2. TEHNOLOOGILISED KAARDID JA HINNAKALKULATSIOONID.............................. 4 2
Must jah. pipar Sool laua Karri Muskaat Muud Kreeka pähkel puh. kg 0,030 0,022 Kanapuljongikonsentraat kg 0,006 0,006 Toiduõli risso kg 0,070 0,070 Vormileib tume fazer kg 0,170 0,156 Melissi leht 0,006 0,006 Leib täistera Sai fazer Bonaqua pudeli vesi tk 1+1 mullidega TÖÖPLAAN 1 tund Panen selga kokariided, pesen käed ja lähen lauda katma. Kontrollin, et abilaud ja söögilaud ei kõiguks. Linutan laua ja kontrollin, et laudlina oleks korrektselt. Toon abilauale lauakatteks vajalikud nõud ja söögiriistad. Poleerin abilaual taldrikud, söögiriistad ja klaasid. Pesen õunad, viinamarjad, kurgi, paprika, tomatid, jõhvikad ning asetan kaussidesse. Koorin porgandi ja katan kilega. Pesen käed. Röstin kreekapähklid ja jätan jahtuma. Murendan leiva, pruunistan leiva või ja vähese suhkruga.
VILJANDI ÜHENDATUD KUTSEKESKKOOL Teenindusosakond KOKK I KUTSEKVALIFIKATSIOONI EKSAM Juhendaja: 1 SISUKORD: 2 1. MENÜÜ Eelroog: Soolalõhe röstsaial õuna-kurgi kastmega Põhiroog: Sea välisfilee, tomati-oahautise ja paprika-kartulirosetiga Järelroog: Vaniljekaste vaarikatega Minu menüü on üsna tervislik ja samas ka maitsev. Sobib inimestele kes ootsivad uusi ja huvitavaid lahendusi.
seljanka, rassolnik, hartsoo, pelmeenid. Paljudes peredes eelistatakse ka tänini eriti pühade ja pidude ajal veel traditsioonilisi toite. 2. KALKULATSIOONIKAARDID 2.1 KILUPIRUKAS Hind 20% Retsepti kaal Valmistamise kaal ta Ühiku Retsepti Kao % Toiduained Ühik 1 bruto 1 neto x bruto x neto hind h 0 lehtainas kg 0,080 0,080 0,160 0,160 0,00 kr 0 vürtsikilufilee kg 0,030 0,030 0,060 0,060 0,00 kr 10 valgesibul kg 0,028 0,025 0,056 0,050 0,00 kr 11 kanamuna tk 0,045 0,040 0,090 0,080 0,00 kr
Tartu Kutsehariduskeskus Majutus ja toitlustusosakond PIDULIK LÕUNASÖÖK SÕBRANNALE Kokk I kutseeksami kirjalik aruanne Tartu 2012 Sisukord Menüü.......................................................................................................................................... 3 Menüü põhjendus........................................................................................................................ 4 Bruschetta tomati, basiiliku ja mozzarellaga spinati-rukola salati padjal...
Pearoog Idee pearoas lõhet kasutada tulenes sellest, et lõhe on väga tervislik ja maitsev kala. Sellele lisatud köögiviljasegu annab kokku suurepärase pearoa arvestades minu kliendi soove ja vajadusi. Peamised märksõnad: tervislikkus ja kergus. Köögiviljasegule lisatud mascarpone juust annab toidule kreemja ja maheda maitse. Dessert Kuna minu klient peab lugu madala kalorsusega toidust, siis langesid magustoidu valikust välja koogid, tordid ja kreemid. Ning otsustasin tarretise kasuks. Pisut sai patustatud kasutades sokolaadi, kuid see täidab eelkõige kaunistuse rolli, kuna süüakse eelkõige ju silmadega. Tarretiste valik tuleneb kliendi maitse-eelistustest. 4 Kõrvitsa püreesupp röstsaiaga Kõrvitsa püreesupp röstsaiaga Portsjoni kaal 196/25
Paljude minu jaoks oluliste komponentide puudumise tõttu töötasin välja lausa oma retsepti pearoa jaoks. Eelroa ja järelroa retsepte täiustasin enda maitse järgi. Kliendiks on mul vanaema ning temaga koos arutledes panime kokku maitsva ja tervisliku menüü. See on sobilik kõikidele inimestele ja söökide temaatika sobib paljudeks erinevateks puhkudeks. Eelroaks on mahedamaitseline lahja püreesupp, mille põhikomponendid on brokkoli, porgand, kartul ja sibul. Erilise maitse sellele annab basiilik. Kliendi sooviks oli saada soe eelroog, ning eriti maitsevad talle supid. Arvestades ka viimase aja söögitegemistrende, kus on moes just nimelt püreesupid, siis saigi valik selline. Püreesuppi valisin kõige sobilikumad ja vitamiiniderohkemad koostisosad. Pearoaks on kanafilee riisi ja aedviljadega. Kanafilee ma tükeldan väikesteks tükkideks, mida on pruunistatud pannil kuumas võis. Või annab kanale hoopis teistsuguse, natukene magusama
4 Toidud Koorene lõhesupp TOIDU NIMETUS Koorene Lõhesupp portsjoni kaal g 200 valmistatavaid portsjoneid kokku 30 Valmistamise Hind km- Retsepti kaal kaal ta 1 Kao 1 x x Ühiku Retsepti Toiduained Ühik bruto % neto bruto neto hind hind Porrulauk kg 0,030 24 0,028 0,900 0,840 0,863 0,026 Porgand kg 0,025 25 0,019 0,750 0,570 0,573 0,014 Kartul kg 0,055 20 0,044 1,650 1,320 0,450 0,025 Või 22% kg 0,001 0 0,001 0,018 0,018 5,950 0,004 Oliiviõli L 0,003 0 0,003 0,090 0,090 7,140 0,021
3.1 Eelroog Köögivilja TOIDU NIMETUS segasalat portsjoni 0,15 kg kaal valmistatavaid portsjoneid kokku 2 Hind Retsepti kaal Valmistamise kaal 18% ta Ühiku Retsepti Kao % Toiduained Ühik 1 bruto 1 neto x bruto x neto hind h 20 porgand kg 0,025 0,020 0,050 0,040 14,50 kr 0,36 kr 25 naeris kg 0,011 0,008 0,021 0,016 6,00 kr 0,06 kr 20 nuikapsas kg 0,010 0,008 0,020 0,016 22,00 kr 0,22 kr 10 lehtsalat kg 0,009 0,008 0,018 0,016 10,00 kr 0,09 kr 30 juurseller kg 0,011 0,008 0,023 0,016 15,00 kr 0,17 kr
Viljandi 2008 Eelroog India TOIDU NIMETUS kartulisalat portsjoni 0,130 kaal valmistatavaid portsjoneid kokku 2 Valmistamise Hind Retsepti kaal kaal 18% ta Retsept Kao % Toiduained Ühik bruto neto x bruto x neto Ühiku h ih 30% Kartul Kg 0,180 0,126 0,360 0,252 9,00 kr 1,62 kr Roheline 20% paprika Kg 0,125 0,025 0,250 0,050 53,00 kr 6,63 kr 1% Maits. Jogurt Kg 0,100 0,099 0,200 0,198 26,00 kr 2,60 kr 0% Sool Kg 0,001 0,001 0,002 0,002 7,00 kr 0,01 kr 0% Jahv
Eesti Hotelli- ja Turismimajanduse Erakool Toitlustusteenindus TT22 Cätlin Juursalu KOKK I KUTSEKVALIFIKATSIOON ÜKSKORD MEHHIKOS Juhendaja: Anne Kersna ja Tiina Parm Tallinn 2010 SISUKORD KOKK I KUTSEKVALIFIKATSIOON............................................................................ 1 SISUKORD.................................................................................................................................2 1. KOLMEKÄIGULINE ROMANTILINE ÕHTUSÖÖK.........................................................3 1.1 Äriidee põhjendus ja kliendid......................................................................................... 4 1.2 Menüü...............
portsjoni kaal g 150 valmistatavaid portsjoneid kokku 60 Retsepti kaal Valmistamise kaal Hind km- ta Retsepti Toiduained Ühik 1 bruto Kao % 1 neto x bruto x neto Ühiku hind hind Riis(sõmer) kg 0,040 0 0,040 2,400 2,400 0,610 0,024 Vesi l 0,110 0 0,110 6,600 6,600 0,000 Puljongikuubik(köögivilja) kg 0,002 0 0,002 0,120 0,120 8,300 0,017 Külmutatud köögiviljad (hernes,mais) kg 0,050 0 0,050 3,000 3,000 1,500 0,075 Sool
PÄRNUMAA KUTSEHARIDUSKESKUS Kokk Saara Susi KOLMEKÄIGULINE LÕUNASÖÖK KAHELE Kirjalik aruanne Pärnu 2008 SISUKORD SISUKORD.................................................................................................................................................. 2 MENÜÜ...................................................................................................................................................
Mai 2006 Eksamijuhendi lisa nr 4 TOIDU NIMETUS Guljass sealihast tilli kartulitega ja porgandi salatiga portsjoni kaal 130/500/30 valmistatavaid portsjoneid kokku 2 Retsepti kaal Valmistamise kaal Hind 18% ta Kao % Toiduained Ühik 1 bruto 1 neto x bruto x neto Ühiku hind 25 abasealiha tükk kg 0,113 0,085 0,227 0,170 16 Koorega sibul kg 0,021 0,018 0,043 0,036 Toiduõli l 0,005 0,005 0,010 0,010 Nisujahu kg 0,006 0,006 0,012 0,012
5 1.KALKULATSIOONIKAART 1.1.Eelroog TOIDU NIMETUS: Krevetisalat Portsjoni kaal: 146g Valmistatavaid portsjoneid kokku: 3 Retsepti kaal Valmistamise kaal Hind km-ta Ühiku Retsepti Kao % Toiduained Ühik 1 bruto 1 neto x bruto x neto hind h 0 Kooritud krevetid kg 0,05 0,05 0,15 0,15 9,35 1,40 0 Külmutatud herned kg 0,03 0,03 0,09 0,09 1,98 0,18 5 Värske kurk kg 0,03 0,028 0,09 0,084 1,27 0,11 2 Hapukoor kg 0,02 0,019 0,06 0,057 1,56 0,09
HAAPSALU KUTSEHARIDUSKESKUS SEA VÄLISFILEE TÄIDETUD PEEDI,TOORJUSTU JA KUIVATATUD PLOOMIDE-APRIKOOSIDEGA SAMPINJONISEENE KASTMEGA. KIRSIVAHT ÕUNAGA. Uuemõisa 2010 Töö ajagraafik Esimene tund 1. Asetan kiiresti riknevad toiduained külmkappi. 2. Varustan ennast vajaminevate nõude ja töövahenditega. 3. Organiseerin oma töökoha. 4. Valmistan magustoidu ja panen külmkappi. 5. Korrastan oma töökoha. 6. Tükeldan toorained 7. Puhastan oma töökoha. 8. Ettevalmistan liha 9. Korrastan oma töökoha. Teine tund 1. Asetan liha ahjuvormi ja panen ahju. 2. Korrastan oma töökoha. 3. Valmistan pearoa lisandid 4. Korrastan oma töökoha. Kolmas tund 1.Valmistan serveerimisnõud ja serveerin prae. 2. Korrastan oma töökoha. 3.Valmistan magustoidu ette serveerimise. 4. Koristan töökoha.
TOIDU NIMETUS: Gaavilõhe värskel salatil krõbedate krutoonidega portsjoni kaal 120g//100/20 valmistatavaid portsjoneid kokku 2 Retsepti kaal Valmistamise kaal Kao % Toiduained Ühik 1 bruto 1 neto x bruto x neto 45 Lõhefilee, nahaga kg 0,030 0,017 0,060 0,033 10 Jääsalat kg 0,035 0,032 0,070 0,063 5 Ruccola 0,020 0,019 0,040 0,038 5 Värske kurk kg 0,025 0,024 0,050 0,048 2 Tomat kg 0,015 0,015 0,030 0,029
4 SPINATI- JA BROKOLISUPP portsjoni kaal 180g valmistatavaid portsjoneid kokku : 2 Valmistamise Hind Retsepti kaal kaal 18% ta x x Ühiku Retsepti Jrk. Toiduained Ühik 1 bruto 1 neto bruto neto hind h 1 Oliiviõli kg 0,002 0,002 0,004 0,004 80,00 kr 0,16 kr 2 Või kg 0,004 0,004 0,008 0,008 48,00 kr 0,19 kr 3 Sibul kg 0,010 0,008 0,020 0,016 8,40 kr 0,08 kr 4 Küüslauk kg 0,003 0,002 0,006 0,004 89,00 kr 0,27 kr
kliendivajaduste , toidukorra ja toidu olemusega ( kerge salat või toitev magustoit Kohandamine Kalkulatsiooni koostakse olemasoleva retsepti põ internt,jne) Retseptis toodud kogused teisendatakse kg/L Kogused kirjutatakse x bruto lahtrisse Määratakse porstjonikaal ning arvutatakse portsjo väljatulek ei pruugi sobida meie vajadustega Arvutatakse omahind a müügihind suurköögi õpik l Retsepti kaal Valmistamise kaal
Põltsamaa Ametikool Kokk I Kutseeksami-kirjalik kodutöö Sõbrapäeva lõuna Põltsamaa 2009 SISUKORD 1.Sissejuhtaus 2.Toitude valiku põhjendus 3.Menüü 4.Tehnoloogilised kaardid ja hinna kalkulatsioonid 4.1Eelroog 4.2pearoog 4.3Järelroog 5.Seadmed,töö-ja serveerimis vahendid 6.Ajagraafik 7.Toiduainete tellimus 8.toitained ja kalorsus 9.Laua eelkatte skeem kokkuvõte kasutatud kirjandus SISSEJUHATUS
ettevõte VKHK kuupäev 11.11.2008 omahind 16,83 väljatulek 1,000 l/kg/tk müügihind kasumi % koostaja nimi Triin Tammik brut TOORAINE/KOMPONENDID o ühik kao % neto Bruto X-le Neto X-le Ostuhind Hind Suitsukalafilee 0,010 kg 0 0,010 0,10 0,10 80,30 8,03 Muna 0,004 kg 0 0,004 0,04 0,04 19,24 0,77 Õun 0,004 kg 12 0,004 0,04 0,04 5,80 0,23 Värske kurk 0,004 kg 2 0,004 0,04 0,04 19,40 0,78
Söökide valmistamisel üritan lähtuda võimalikult palju kohalikust toorainest. Seega esimeseks käiguks pakuksin ma klientidele rohelist lambakarreed kartuligratääni kadakamarja kastme ning blanšeeritud miniporganditega. Sellist praadi pakuksin, kuna enamasti on tegemist kohaliku toorainega ning lambakarre on pidupäeval väga ekslusiivseks tooraineks. Teiseks käiguks pakume klientidele kihilist magustoitu kohupiima, kama ja mustsõstra tarretisega, mille serveerin konjaki pokaalist. Magustoidu puhul saab panna selle välja väga kaunilt kihiti, et tekib Eesti lipuvärvides muster. Kõige peale paneksin kaunistuseks kuivatatud rukilille õied. Need kaks toitu valisin ka sellepärast, et komponendid sobivad teineteise vahel kokku. Kadakamarja kaste sobib suurepäraselt kokku lambalihaga ning samas annab ta ka mõnusa eelmaitse järgnevale magustoidule. Nimelt sobib kaste kokku ka mustsõstra tarretisega, mis on magustoidus esindatud
........................................................................11 2.5.1 Üritusel vajaolevad söögiriistad ja esemed......................................................................11 2.6 Laua eelkate............................................................................................................................12 2.7 Teeninduskäik..........................................................................................................................13 2.8 Eelroa kalkulatsiooni- ja tehnoloogiline kaart.........................................................................14 2.9 Pearoa kalkulatsiooni- ja tehnoloogiline kaart.........................................................................15 2.10 Järelroa kalkulatsiooni- ja tehnoloogiline kaart.....................................................................19 2.11 Joogi kalkulatsiooni- ja tehnoloogiline kaart........................................................................20
TALLINNA TEENINDUSKOOL LIINA STJOPTSENKOVA 044K KOKK KUTSEEKSAM aruanne Juhendaja:Irina Horoshihh Tallinn 2010 MENÜÜ 1)Caesari salat (Lehtsalat,broilerifilee,kaste-hapukoor,sinep,munarebu,küüslauk,oliiviõli,parmesani juust,saiakuubikud) 2)Sealiharull,kaalika suflee ja herne püreega.
toidukultuurile. Kursusetöö peamiseks ülesandeks oli planeerida üritus valitud sihtrühmale. Selle üritusega tutvustame oma külalistele Mehhiko kombeid ja toidukultuuri, mida läheb vaja neil teada edaspidises elus. Üritus sisaldab kolme käigulist õhtusööki , mille juurde kuuluvad joogid ja aktiivne vabaaja veetmine. Määratlesime ära serveerimis viisi ning koostasime kolme roa kohta tehnoloogilised kaardid. Kursusetöös leiate veel valmistatava eelroa energia- ja toitaine sisalduse tabeli. Seal on välja toodud kui palju valke, süsivesikuid ja rasvu sisaldab antud roog. 3 1. Mehhiko tutvustus Go Travel räägib meile, et Mehhiko on riik, mis paelub eelkõige oma kaunite Kariibimere randadega, aga samapalju ka põneva ajaloo - maiade, asteekide kultuuriga. Seal elab 112
TOIDU NIMETUS portsjoni kaal g valmistatavaid portsjoneid 2 kokku Retsepti kaal Valmistamise kaal Toiduained Ühik 1 brutoKao % 1 neto 2 bruto 2 neto 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Kokku: 0.000 0.000 Mise en place: 1. Valmistamine 1. Serveerimine: 1. TOIDU NIMETUS Waldorfi salat portsjoni kaal valmistatavaid g portsjoneid 150 kokku 2 Retsepti kaal Valmistamise kaal Toiduained Ühik 1 brutoKao % 1 neto 2 bruto 2 neto
Toolid 2 6 Tööplaan 1. tund 15 minutit · Isiklik hügieen (pesen ja kuivatan käed hoolikalt). · Otsin välja toorained ja asetan õigesse säilitustngimustesse. · Otsin valmis toorained liha marinaadi valmistamiseks. · Valmistan pearoa marinaadi lihaga ning asten toidukilega kaetult külmakappi kaheks tunniks. 15 minutit · Otsin valmis magustoidu tegemiseks tooraine · Teen magustoidu valmistamiseks eeltööd (jõhvikamahl) ja asetan jahutuskappi pooleks tunniks. Kordan tegevust iga poole tunni tagant 2-3 korda. Valmistan kamaküpsised. 30 minutit · Otsin välja lauaeelkatteks asjad. · Triigin laudlina ja salvrätid. · Valmistan ette abilaua, linutan ja panen salvrätid, nõud, maitseainetopsid ja laudlina lauale. · Poleerin nõud (taldrikud, noad, kahvlid, lusikad, veepokaalid ja kann).
Lihatükid pruunistatakse väheses rasvas, lisatakse rasvaines kuumutatud maitseköögiviljad, maitseained ja kuum vedelik ning hautatakse kaanega suletud nõus 140 C kraadi juures pehmeks. Maitsestamiseks kasutatakse soola, erinevaid pipraid, paprikat, karri, kaneeli, nelki, loorberilehti, köömneid, koriandrit. Hautamisvedelikuks on puljong, millele võib lisada tomatipastat, veine, et happed kiirendaksid liha valmimist. · Guljass- veiseliha, sealiha, vasikaliha. Kuubikud massiga20-30 g, portsjonis 160 g. Liha pruunistatakse, lisatakse hakitud sibul, pruunistatakse ja pärast lisatakse tomatipasta, kuumutatakse enne hautamist võib lisada porgandit kuid ei pea. Hautatakse kuni liha on pehme. Kui liha pehme siis valmistatakse kaste. Jahu kuumutatakse rasvaines ning siis lisatakse see hautamisleeme, segatakse · Stroogonov - Veiseliha
Toiduainete kuumtöötlus põhivõtted on keetmine ja praadimine: Toiduainete keetmine Toiduainete praadimine Muud kuumtöötlemisviisid Keetmine väheses vedelikus-lühike Praadimine väheses rasvas 5-10% Hautamine Keetmine rohkes vedelikus-pikk Praadimine rohkes rasva 1/3 Töötlemine mikrolaineahjus Keetmine veeaurus. 100 c juures Frittimine-180 kraadi õlis Suitsutamine Keetmine omas mahlas-kalad, Röstimine-kuival pannil Barbecue-BBQ-ahi Keetmine veevannil Grillimine-200-300 kraadi Küpsetamine madaltemperatuu Keetmine rõhu all Küpsetamine 38-162 kraadini 1-20 tundi Keetmisega sarnased: Praadimisega sarnased: Kupatamine-keetmine rohkes Vokkmiine-lühikest aega kõrgel magedas või vähe maitsestatud vees. kuumusel väheses õlis pidevalt Blanseerimine- lühiajaline segades. töötlemine
Programm „Kutsehariduse sisuline arendamine 2008-2013“ SIRJE REKKOR ANNE KERSNA ANNE ROOSIPÕLD MAIRE MERITS TOITLUSTUSE ALUSED KOHANDANUD: ANA KONTOR 2013 1 SISUKORD 1. Toitlustusettevõtete ja teenuste liigid 4 Toitlustusettevõtete tüübid ja äriideed 4 Kiirtoiduettevõtted 6 Kohvikud 8 Sööklad ja teised suurköögid 10 Restoranid 13 Baarid 19 Catering-ettevõtted 21 2. Toitumise alused
turismiettevõtluse spetsialiseerumise lõpueksami märksõnad Teeninduspsühholoogia 1. Teenindusühiskonna ja majanduse areng Teenindusühiskonna tekke ja kasvu peamised põhjused tulenevad ühiskonna ja töömaailma muutustest: Kasvav jõukus suurem nõudlus teenuste järele nagu kodu koristamine, akende pesemine jm mida varem tehti ise. Vaba aja väärtustamine suurem nõudlus reisi, SPA, toitlustusteenuste järele. Suuremad eluootused suurem nõudlus hooldekodude ja tervishoiuteenuste järele Vajaduse kasv teeninduslike oskuste järele. Toodete suurem kompleksus suurem nõudlus remondi ja parandusteenuste järele. Kasvav komplitseeritus igapäevaelus suurem nõudlus abielunõustajate, advokaatide, maksunõustajate, töönõustajate järele. Kasvav tähelepanu ökoloogiliste ja säästva arengu küsimustele suurem nõudlus. bussiteenuste ja autorendi järele isikliku auto kasutamise a
annaabi.ee 
Sisene Facebook'ga
Sisene Google'ga
Sisene LinkedIn'ga
