Tainatooted (0)

Q: Kuidas kontrollitakse tainatoodete küpsustvalmidust?

Vastus leiad õppematerjalist: Tainatooted

Q: Mis kergitab lehttainast tooteid?

Vastus leiad õppematerjalist: Tainatooted

Q: Mis kergitab keedutainast tooteid?

Vastus leiad õppematerjalist: Tainatooted

Q: Millega saab küpsetisi kaunistada?

Vastus leiad õppematerjalist: Tainatooted

Q: Millega võib küpsetisi katta glasuurida?

Vastus leiad õppematerjalist: Tainatooted

Kutsekool - Toit - Toiduained

1 Hindamata

Esitatud küsimused

Kuidas kontrollitakse tainatoodete küpsustvalmidust?
Mis kergitab lehttainast tooteid?
Mis kergitab keedutainast tooteid?
Millega saab küpsetisi kaunistada?
Millega võib küpsetisi katta glasuurida?

Kordamisküsimused

Kirjeldage erinevate pärmide kasutamise põhimõtteid pärmitainaste valmistamisel.
Värske presspärm-lisatakse alati tainavedelikku, mitte ei hõõruta nt suhkru või soolaga lahti. Pärm lahustub paremini ja ühtlasemalt, kui teda algul segada väikese koguse vedelikuga. Kasutatava vedeliku temperatuur ei tohiks olla üle 40 kraadi. Kõrgematel temperatuuridel hakkab pärm surema. Parim temperatuur on 35 kraadi.
Kuivpärm- on jahvatatud kuivatatud pärm, ning see vajab toimima hakkamiseks pisut soojemaid olusid kui presspärm. Sobiv temperatuur on 40-45 kraadi, kuid mitte üle 50 kraadi. Kuivpärm segatakse kasutamiseks alati jahude hulka.
Eelkergitusega pärmitainas- Eelkergitusega pärmitaina puhul segatakse pärm, vedeliku ja u 1/3 retseptist antud jahust omavahel kokku ning saadud segul lastakse toatemperatuuril või pisut madalamal temperatuuril 2-10 tundi käärida. Selle aja jooksul jahu paisub , pärm ja ensüümid hakkavad tainas tootma maitset andvaid ja küpsetise säilivust parandavaid aineid. Eeltainasse ei panda rasva ega soola, mis takistavad pärmiseente paljunemist. Pärast eelkerkimist lisatakse ülejäänud jahu ning muud toorained ja tainas sõtkutakse. Eelkergitusega pärmitainas sobib siis, kui retseptis on rohkesti rasvainet, suhkrut, mune, mis pidurdavad pärmiseente tegevust.
Eelkergituseta pärmitaina puhul segatakse kokku pärm, vesi või muu sobiv vedelik, saadud segule lisatakse sõelutud jahu ja muud toorained ning sõtkutakse orienteeruvalt 15 minutit. Sõtkutud tainal lastakse veidi seista, seejärel vormitakse tooted, lastakse neil kerkida ning küpsetatakse.

Kuidas kontrollitakse tainatoodete küpsust/valmidust?
Koogipõhju kontrollitakse puutikuga torgates – tikk peab jääma puhtaks, pärmitainast saiu koputatakse põhja alla – heli peab olema pisut kumisev.
3. Kirjeldage eelkerkitusega pärmitaina valmistamist . Millisel puhul kasutatakse eelkergitusega pärmitainas?
Eelkergitusega pärmitainas-annab tootele pehme kooriku, parema aroomi , parema säilivuse. Eelkergitusega pärmitaina puhul segatakse pärm, vedeliku ja u 1/3 retseptist antud jahust omavahel kokku ning saadud segul lastakse toatemperatuuril või pisut madalamal temperatuuril 2-10 tundi käärida. Selle aja jooksul jahu paisub, pärm ja ensüümid hakkavad tainas tootma maitset andvaid ja küpsetise säilivust parandavaid aineid. Eeltainasse ei panda rasva ega soola, mis takistavad pärmiseente paljunemist. Pärast eelkerkimist lisatakse ülejäänud jahu ning muud toorained ja tainas sõtkutakse. Eelkergitusega pärmitainas sobib, kui retseptis on rohkesti rasvainet, suhkrut, mune, mis pidurdavad pärmiseente tegevust.
4. Mis kergitab lehttainast tooteid? Milliste töövõtetega tagada lehttainatoodete kvaliteetne kihistumine ?
Küpsetamise juures tuleb algul kasutada kõrgemat temperatuuri, mis sulatab võikihid ja muudab tainas sisalduva vee auruks. Kui tainas on kerkinud, siis võib temperatuuri alandada, et toote sisu korralikult läbi küpseks. Lehttainatooted paisuvad küpsemise käigus kergelt 3-4-korda. Küpsetamise temperatuur oleks 225-240-260 kraadi juures, et küpsetisele tekiks kiiresti koorik ümber, mis takistaks või väljajooksmist. Esimese 5 minuti jooksul ei tohi ka ahjuust avada, muidu vajuvad tooted kokku ja tekib kiht ehk nn vesiviirg.
Saadud tainas rullitakse külmal töölaual ristküliku kujuliselt, pehmenenud margariin /või vajutatakse ristkülikukujuliselt lahti ning tõstetakse lahtirullitud tainaotsale. Taina teine ots tõstetakse rasvaine peale, servad surutakse kinni. Saadud tainas rullitakse kohe uuesti ristkülikukujuliselt lahti ning murtakse raamatukujuliselt neljakordseks kokku. Kaetakse toidukilega ja pannakse 20 minutiks külmikusse. Viimast lahtirullimist ja kokkuvoltimist ning jahutamist korratakse veel kolm korda, seejärel on tainas valmis kasutamiseks.
5. Iseloomustage muretainast tooteid.
Muretainas on mure ja krõbe ning rabe. Muretainast iseloomustab rohke rasva- ning jahusisaldus ning madal vedelikusisaldus. Muretainad ei kerki küpsemise ajal (kui ei ole lisatud kergitusaineid). Muretainast võib valmistada väga erinevaid tooteid näiteks kooke, küpsiseid, plaadikookide põhjasid, tordipõhjasid, korvikesi ehk tartalette suupistete tarbeks.

Pate brisee on soolased krõbedad tooted: quiche `id, tartaletid, barquette`id, kanapeed.
Pate a foncer - magusad pirukad ja kookid mahlaka täidisega, nt õuna- või mustikatäidisega.
Pate sucree – magusad tartaletid, barquette`id, flan`id, pirukad.
Pate sablee – magusad flan`id, tart `id.

Muretaina põhiosad on nisujahu , või/margariin, enamasti ka muna või munakollane , ilma nende tooraineteta ei ole võimalik muretainast valmistada. Muretaina soolaseid tooteid võib maitsestada paprikapulbri, jahvatatud musta pipraga või köömnetega. Valmistamise meetodid on hakkimine või vahustamine . Küpsetatakse 200-225 kraadi juures kuldse värvuse saavutamiseni. Küpsetusi määritakse lahtiklopitud muna, munavalge, külma vee või piimaga . Õnnestunud muretainaküpsetised on läbinisti kollakaspruuni värvusega, kergesti murduvad ja muredad.
6. Iseloomustage liivatainast (selle erinevust muretainast).
Muretaigna põhiretsepti järgi, ilma vedelikuta valmistatud ja magusat tainast nimetatakse liivatainaks. Vedelikuta tainast valmistatud tooteid iseloomustab nn suus sulavus. Muretaina põhiline retsept on 1 – 2 – 3 ehk 1 mahuosa suhkrut, 2 mahuosa rasvainet, 3 mahuosa nisujahu. Maitsestatakse sidrunikoore, vanilli või vanillisuhkruga, riivitud mõrumandlite, kaneeli , kakao, sokolaadi , ürtide, lahustuva kohviga. Tainaste tuletamisel võib põhitainale lisada hapukoort, piima või külma vett, kohupiima, keefirit või muud sobivat (saadakse vastavalt hapukooremuretainas jne.). vedelike lisamine tainale muudab toote pinna muredamaks ning krõbedamaks, seest jäävad sellised tooted kohevad ja pehmed. Liivataina retsept nisujahu 250 g, või 100 g, suhkur 80 g, sool 5 g, muna 100 g, vanilliekstrakti maitse järgi. Sega jahu töölauale kuhja ja tee keskele süvend. Lõika või väikesteks tükkideks ning pane võitükid koos soola ja suhkruga süvendi keskele. Hõõru või soola ja suhkruga ühtlaseks massiks (vahuseks). Lisa võisegule muna – sega, kuni segu muutub ühtlaseks ja kreemiseks, soovi korral lisada nüüd vanilliessents. Vähehaaval hakata võisegusse kuhilast jahu tõmbama ning segama . Kui kõik toorained on omavahel segatud , siis vormida mass ühtlaseks (mitte üle sõtkuda) ning panna kaetult vähemalt 60 minutiks külma. Vormida soovitud tooted. Mutetainaid on soovitav rullida jahedas ruumis. Jahu tuleb kasutada mõõdukalt.
7. Kirjeldage biskviiditaina valmistamist (põhitoorained, töö käik, maitsestamise võimalused).
Biskviiditainas on oma olemuselt õhuline ja kerge tekstuuriga tainas, mida tuleb kohelda õrnalt ning kiiresti. Biskviiditainast valmistatakse nii palju, kui seda ühekorraga küpsetada saab. Biskviiditaina valmistamisel ei kasutata keemilisi ega bioloogilisi kobestajaid, toodete kohevus ja poorsus saavutatakse suure hulga munade vahustamisega. Tooted kerkivad munadesse vahustatud õhu toimel. Poorne struktuur säilib jahu ja munavalkude hüübimise tulemusena.
Valmistatakse kooke, küpsiseid, torte, plaadikooke ja rullbiskviiti. Biskviiditaina koostis (kaaluliselt): muna 50%, suhkur 25%, jahu 25%, põhiretsepti kirjeldatakse järgmiselt:1 kanamuna, 1 spl suhkur, 1 spl jahu. Osa jahust (mitte üle ¼) võib asendada kartulitärklisega. Tärklis annab elastsust juurde. Küpsetuspulber ei ole oluline, kuid selle kasutamine hõlbustab toote kerkimist.
Töökäiguks on kaks viisi: 1) lahti löödud munad ja suhkur pannakse puhtasse ja külma vahustamisnõusse. Algul segatakse aeglasemal kiirusel, hiljem kiiremini. Vahustamise kestvus 15 – 20 minutit. Tooraine maht 2,5 – 3 korda kasvab. Jahu segatakse võimalikult kiiresti (mitte üle 15 sekundi).
2) munavalgete ja –kollaste eraldi vahustamine – bušee. Munakollased hõõrutakse 2/3 suhkruga vahtu. Munavalged vahustatakse tõusvas tempos kõva vahu tekkimiseni. Munavalge lisatakse kollasele ühtlaselt segades ning kohe ka lisatakse jahu. Maitsestamiseks kasutatakse vanilli, kakaopulbrit, jahvatatud kaneeli, tsitruseliste riivitud koort, sukaadi, riivitud pähkleid ja mandleid. Küpsetamise temperatuurid tordipõhjad 180 – 200 kraadi pool tundi, paksemaid plaadibiskviite 180 – 200 kraadi juures, õhemaid 200 – 225 kraadi juures 6 – 10 minutit.
8. Mis kergitab keedutainast tooteid?
Keedutainast toodete valmistamisel on kobestajaks veeaur, mis tekib toote küpsetamisel.
9. Kirjeldage beseetaina valmistamise erinevaid viise.
Besee ehk õhuline munavalgetainas. Klassikaliselt nimetatakse õhulist munavalgetainast ehk beseed meringue `iks. Meringue on väga õhuline magus segu kõvaks vahuks vahustatud munavalgetest ja suhkrust , mis küpsetades muutub krõbedaks ja tugevaks. Tuntakse kolme erinevat valmistamise viisi.
Prantsusepärane - munavalged vahustatakse tõusvas tempos pooltugevaks vahuks. Jätkates vahustamist, lisada pool suhkrust ning veidi hiljem teine pool suhkrust.
Šveitsipärane - valmistatakse munavalgeid suhkruga kuuma auru kohal vahustades. Äädika ja maisitärklise lisamisel muutub küpsetamisel väljast krõbedaks ja jääb seest pehmeks ja kleepuvaks.
Itaaliapärane – valmistatakse, valades kuuma suhkrusiirupit vahustatavatele munavalgetele. Suhkrusiirupi valmistamiseks võetakse 250 g suhkrut ja 60 ml vett. Kuumutatakse „pehme palli“ staadiumini (116 – 118 kraadi). Kergelt vahustatud munavalgele lisatakse veidi jahtunud siirup, vahustatakse tugeva läikiva vahu tekkimiseni. Beseetaina valmistamise juures pööra tähelepanu, et munakollane ei satuks valgesse. Töövahendid peavad olema väga puhtad (rasvavabad). Vahustamist alusta aeglasemas tempos ning vahu tekkides tõsta kiirust.
10. Loetlege meringue`i kasutamise võimalusi erinevate roogade valmistamise juures.
Beseed kasutatakse järelroogade ning tortide valmistamisel, lisandina ja kaunistusena. Beseega võib magusaid pirukaid ja kooke üleküpsetada, sellest võib valmistada küpsiseid (mida soovi korral ühendatakse võikreemi või sokolaadiga). Beseed kasutatakse ka külmutatud magustoitude juures. Tainast võib maitsestada seesntside, kakaopulbri, vanilli, hakitud pähklite või mandlitega, värvitakse punase mahla või toiduvärviga. Küpsetamise temperatuur on 100 – 110 kraadi juures. Pärast seda kuivatatakse tooteid mõni tund veel 80 – 90 kraadi juures.
11. Millega saab küpsetisi kaunistada?
Neid saab kaunistada kreemide , martsipanidega täidiste ja võõpadega
12. Millega võib küpsetisi katta , glasuurida?
küpsetisi saab katta kreemide, glasuuride ja võõpadega.
13. Kirjeldage keedukreemi valmistamist ja kasutamist tainatoodete valmistamisel.
Keedukreemi valmistamiseks on vaja 1l piima, 0,03 kg jahu, 2 muna, 0,075 kg suhkrut, 0,05 kg võid ja vanilli. Munad vahustatakse kergelt suhkruga, lisatakse jahu. Segatakse ühtlaseks massiks. Piim lastakse keema tõusta. Vähehaaval tõstetakse kuuma piima munasegusse, et temperatuurid ühtlustuksid. Munamass valatakse piima hulka. Segu kuumutatakse pliidil või vesivannil pidevalt segades paksenemiseni. Lisa või ja lase jahtuda. Kasutatakse vahekihina, koogi täidisena, kuid kaunistamiseks ei sobi.
14. Kirjeldage võikreemi valmistamist ja kasutamist tainatoodete valmistamisel.
0,42 kg võid, 0,5 kg tuhksuhkrut, 0,06 kg kondenspiima , vanilli ja brändit. Või vahustatakse, kuni see on muutunud heledamaks. Lisatakse sõelutud tuhksuhkur , segatakse läbi ja vahustatakse. Seejärel lisatakse kondenspiim ja vanill ning vahustatakse veel. Lõpuks maitsestatakse nt alkoholiga . Valmis kreem peab olema õhuline ja säilitama pritsides kuju. Kasutatakse täitmisel ja kaunistamisel.

.RTF Laadi alla originaalfail 5 lk · .rtf · 3 allalaadimist

50 punkti Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 50 punkti.

~ 5 lehte Lehekülgede arv dokumendis

2013-10-01 Kuupäev, millal dokument üles laeti

3 laadimist Kokku alla laetud

0 arvamust Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid

Evermore Õppematerjali autor

Pagari kordamisküsimused

Kordamisküsimused pagar tainas pärm suhkru tainast pärmitaina vanill kreem retsept

Sarnased õppematerjalid

docx

Koka eksamiküsimused vastustega.

Kirjelda külmtöötlemismeetodid lehekülg 12-13 Selleks, et toiduaineid saaks kas toorelt süüa või kuumtöödelda, tuleb neid pesta, koorida sellist tegevust nimetatakse toiduainete külmtöötlemiseks. Külmtöötlemisel toiduainete mass enamasti väheneb. Külmutatud toiduainete sulatamine: Külmutatud liha- ja kalatoodete sulatamine. Külmutatud pooltoodete sulatamine. Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine: Köögiviljade sorteerimine. Köögiviljade pesemine. Köögiviljade koorimine. Lindude sulgede ja sisikonna eraldamine. Erineva toiteväärtusega osade eraldamine: Kontide eraldamine lihast. Kõõluste eraldamine lihast. Kalade fileerimine. Toiduainetele ja pooltoodetele kuju andmine: Toiduainete tükeldamine. Toodete vormimine. Võtted, mis muudavad toiduainete kvaliteeti: Vahustamine. Hakkliha valmistamine. Toiduainete või pooltoodete paneerimine. Kirjelda kuumtöötlemismeetodid lehekülg 14-19 Toiduainete kuumtöötlus põhivõtted on keetmine ja praadimi

Kokandus

docx

Koka kutseeksami küsimused ja vastused

Koka kutseeksami kordamisküsimused ja vastused 1. Kirjelda külmtöötlemismeetodid · Külmutatud toiduainete sulatamine külmutatus liha- ja kalatoodete, pooltoodete sulatamine · Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine Näiteks: köögivilja sorteerimine köögivilja pesemine köögivilja koorimine tapaloomade seedeelundite eraldamine lindude sulgede ja sisikonna eraldamine kalade soomuste ja sisikonna eraldamine · Madala toiteväärtusega osade eraldamine Näiteks: kontide eraldamine lihast kõõluste eraldamine lihast kalade fileerimine · Toiduainetele ja pooltoodetele kuju andmine Näiteks: toiduainete tükeldamine toodete vormimine · Võtted mis kiirendava järgnevat kuumtöötlemist ja muudavad maitset Näiteks: toiduainete leotamine marineerimine · Võtted, mi

Kokandus

doc

Pärmita taignad ja tooted

PIPARKOOGITAIGEN Jahu 6,0 + 0,5 rullimiseks Suhkur 3,3 Margariin 1,6 Maitseainesegu 0,190 Kergitusained 0,040 ( küpsetuspulber) Vesi 1,800 Väljatulek: 10,0 Pruunistatud suhkrusiirupi valmistamine: * 1/6 suhkrust kõrvetada * 2/5 suhkru kogusest vett, lastakse keema * keev vesi lisatakse pruunistatud suhkrule Suhkrusiirupi valmistamine: * ülejäänud suhkrust ja veest keedetakse siirup * soojale siirupile lisatakse maitseained Suhkru pruunistamiseks valatakse suhkur märga potti, kuumutatakse ja segatakse puulusikaga kuni hakkab eralduma kergelt suitsu ning tekib tumepruun suhkrulahus. Saadud lahusele lisatakse keev vesi ja kuumutada kuni tükid kaovad. Ülejäänud suhkrust ja veest keedetakse suhkrusiirup, mis lisatakse pruunistatud suhkrule, segatakse ja lisatakse maitseained. Taignasegamismasinas segatakse margariin, millele lisatakse

Pagar-kondiiter

doc

Pärmitaigen ja tooted

JAHU Eesti turul on väga palju erinevatest maadest imporditud jahu. Eestis kasvatatud nisu ning sellest jahvatatud jahu ei jää oma küpsetusomaduste poolest mitte millegi poolest alla Läänest sisseveetud jahule. Tänu väetiste ohtrale kasutamisele Euroopas saadakse suuri hektarisaake, kuid tugevasti saab kannatada jahu kleepvalgu kvaliteet, st. et kleepvalk ei ole enam elastse närimiskummi konsistentsiga, vaid muutub vedelaks, mille tõttu taigna kuju ei püsi. Optimaalne kleepvalgu sisaldus on 28-30%, kui see on alla 25%, siis korralikku saia ei saa. Tuhasisaldus näitab jahu heledust KLEEPVALGU SISALDUSE JÄRGI: TUHASISALDUSE JÄRGI: Tähis min.% max.% Tähis min% max% A 33 - 405 - 0,50 B 31 32 550 0,51 0,63 C 28 30 812 0,64

Pagaritoodetet tehnoloogia ja praktiline töö

doc

Pärmitaigen

Kokandus

doc

Pagaritoodete kokkuvõte

TALLINNA TEENINDUSKOOL PAGARIÕPPE KOKKUVÕTE Referaat Tallinn 2015 SISUKORD SISSEJUHATUS.........................................................................................................................3 1.LIHTPÄRMITAIGEN.............................................................................................................4 Tooted..........................................................................................................................................5 1.1Kartuli-pärmitaigna viineripirukas.....................................................................................5 1.2Mesilasesuts.......................................................................................................................5 1.3Tiigrikook..........................................................................................................................5 1.4Kohupiima plaadikook...........................................................

Pagar-kondiiter

pdf

Pärm

PÄRMITAIGEN JA TOOTED SELLEST 54 tundi õppematerjal Pagar-kondiitri erialale 1 Pärmitaigna valmistamine ja üldiseloomustus Pärmitaignaks nimetatakse taignat, mille kobestajaks on pärm. Pärmitaignast toodete tehnoloogiline protsess koosneb järgmistest osadest: toorainete vastuvõtmine ja hoidmine toorainete ettevalmistamine tootmiseks taigna valmistamine, käärimine taigna töötlemine, vormistamine ja kerkimine toodete küpsetamine toodete jahutamine, säilitamine ja realiseerimine 2 Pärmitaignatooted · mitmesugused väikesaiad Pärmitaignast valmistatud · kringlid tooted on: · stritslid · poorsed · plaadipirukad ja koogid · hea maitsega · küpsetatud pirukad ·

Toitumisõpetus

doc

Kulinaariaraamatu küsimused ja vastused(2)

VASTUSED 1. TOIDUAINETE KULINAARNE TÖÖTLEMINE. 1. Mis on toiduainete külmtöötlemine? Selleks, et toiduaineid saax toorelt süüa või kuumtöödelda, tuleb neid eelnevalt pesta, koorida, jne. 2. Kas toiduainete külmtöötlemine ja eeltöötlemine on analoogilised mõisted? Ei ole kuna eeltöötlemisel võib kasutada kuumtöötlemist. 3. Millised on toiduainete kuumtöötlemise viisid? Toiduaine keetmine(rohkes vedelikus, väheses vedelikus, veeaurus keetmine, omas mahlas, vesivannil, rõhu all, kupatamine, blanseerimine-lühiajaline töötlemine kuuma veega või auruga) Toiduaine praadimine(väheses rasvas, rohkes rasvas, friipraadimine, röstimine, grillimine, küpsetamine, hautamine, töötlemine mikrolaineahjus) 4. Mis on toiduainete keetmine? Keetmine on toiduainete töötlemine keeva vee, vett sisaldava vedeliku või veeauru keskkonnas. 100 kraadi soolaga, 95-97 kraadi juures tavaliselt. 5. Ni

Kokandus

Rohkem sarnaseid