PIDULIK ÖHTUSÖÖK (1)

Kuressaare Ametikool
Toitlustusteenindus
Koka eksam
Gristi Adrat
PIDULIK ÖHTUSÖÖK
Aruanne
Kuressaare 2012
SISUKORD
Menüü 3
Menüü põhjendus 4
Toitude kalkulatsioonid ja tehnoloogilised kaardid 6
Töögraafik 7
TOIDU KALORSUS 9
Lauaskeem 10

Menüü

Eelroog
Porgandi -paprikakaaviar,
tartelettes salatipadjal
Pearoog
Sealiharull omas kastmes ,
värvilise köögiviljapüreega
Dessert
Creme caramel
Joogisoovitus
Beaujolais- Noveau
vesi

Menüü põhjendus

Valmistan piduliku õhtusöögi, kus klientideks on minu vanemad, tänu kellele ma suuresti nii kaugele olen jõudnud. Soov on neile pakkuda midagi hõrku ja nauditavat, kuid samas midagi lihtsat.
Eelroog
Eelroaks valisin porgandi-paprikakaaviari tartelettes salatipadjal, sest valmib see suhteliselt kiiresti ja lihtsalt, kuid samas on midagi väga erilist ja head. Eelroog on kaunis - värviküllane ja samas ka tervislik, sest sisaldab värskeid salateid ning köögivilju.
Pearoog
Pearoaks ma pakun sealiharulli peekoni ja värske spinati täidisega, mida ma serveerin koos sealiharulli hautamisleemest valmistatud kastmega ja üleküpsetatud köögiviljapüreedega.
Köögiviljapüreed teevad selle roa kirevaks ja on tervislikud. Sealiharull on valmistatud hautades, mis annab sellele toidule juurde tervislikkust ja samas ka mahlakust.
Veinisoovitus pearoale
Veiniks on Beaujolais Noveau, mida soovitas mulle Stockmanni alkoholi osakond ja kuna selle veini ajalugu tundub mulle väga huvitav siis panen ma selle siia kirja.
Beaujolais Noveau on uue Beaujolais veini pidupäev, mida peetakse novembrikuu kolmandal neljapäeval.
19.sajandi keskpaiku oli kombeks kohe pärast viinamarjade koristusaja lõppu saata noor vein, mille käärimine polnud veel lõppenud, vaatides Lyoni bistroodesse ja veinibaaridesse, kus seda tavaliselt savikannudest müüdi.
Viiekümnendatel aastatel tähistas veini ” vabakslaskmise” päev hetke, mil võis uut veini müüma ja jooma hakata. Tookord oli selleks päevaks 15. November.
1985.aastal tõsteti see veinipüha nädalavahetuse algusesse ning hakati sõlmima kokkuleppeid, mis ei lubanud noort veini avada enne kui novembrikuu kolmanda neljapäeva südaööl.
Beaujolais Noveau on noor vein, mille käärimine on lõppenud ning mille suhkrusisaldus on vähem kui 2 grammi, happesisaldus alla 5 grammi liitri kohta. Kuna veinivirdest eemaldatakse pressimise käigus parkained, mida tavaliselt punane vein sisaldab, muutub noor vein erakordselt kergeks ja puuviljaliseks.
Asjatundjad soovitavad just valge veini austajatel Beaujolais Noveau’d proovida.
Kui veini ”vabakslaskmise” päevast peab täpselt kinni pidama , siis veini müügiaja suhtes nii rangeid piiranguid ei ole, kuna noort veini võib säilitada vähemalt aasta. Kaubanduslikust seisukohast peetakse aga nö. kirjutamata reegliks, et Beaujolais Noveau’d pakutakse ajavahemikul novembrist jaanuarini ning nüüd ka juba jõulude tähistamisel.
Le Beaujolais Noveau est arrive !
Ahvatlev veinipidustus on ajapikku avardanud nii oma geograafilisi kui ka traditsioonide piire . Üks kuulsamatest mitteprantslaslikest tavadest kuulub näiteks inglastele. Igal aastal korraldavad nad võistluse, kus selgub , kel õnnestub esimesena neljapäeva keskööl Beaujolais’st üle La Manche väina Londonisse esimene pudel Beaujolais Noveau’d tuua. Veini ”laialivedamine” maailma ei olegi nii kerge kui esialgu tundub. See on ühelt poolt rituaal , teiselt poolt võidujooks. Veini transporditakse maailma erinevaisse paiku mootorrataste, õhupallide, helikopterite, elevantide ja riksadega, rääkimata autodest ja lennukitest.
Dessert
Desserdiks pakun ma midagi klassikalist ja selleks on creme caramel.
Kuna dessert sisaldab rõõska koort ja kuulub kaloririkaste toitude hulka, siis on eelroog ja pearoog valitud niisugused, mis annavad vähem kaloreid kui magustoit .
Lauakate
Laua kate tuleb moderne. Laud on ruudu kujuline. Laudlina on valge. Lauanõud valisin ma Villeroy&Boch kollektsioonist, mis on samuti valged. Veiniklaasid kannavad Burgundia veinipiirkonna nime ja sealt on pärit ka minu valitud vein. Lilleseade ja küünlad tulevad ilusate hõbedaste silindrite sisse.

Toitude kalkulatsioonid ja tehnoloogilised kaardid

Siia lehele kopeeri tänases tunnis tehtud kalkulatsioon ja siis kustuta see tekst.

Töögraafik

Esimene tund
1. Pesen käed
2.Kaalun kaubad , katan kiiresti riknevad toiduained säilituskilega ja asetan külmkappi
3.Valmistan ette töökoha, valin töövahendid
4.Desserdi valmistamine
-valmistan karamellkastme
-valmistan kreemi
-valan vormidesse ja panen ahju küpsema
-jahutan ja panen külmkappi
-valmistan desserdi kaunistuse ja panen külmikusse
5. Eelroa ettevalmistamine
-pesen porgandi ja paprika , puhastan
-puhastan sibula
-blanšeerin porgandi
-valmistan tarelette taigna
-tükeldan porgandi, paprika ja sibula julienne ribadeks
-valmistan kaaviari ja küpsetan tartelette
7.Töölaua koristamine
8. Nõude pesemine
Teine tund
1.Pesen käed
2.Kliendile laua katmine
-laua kujundamine
-lauanõude poleerimine
-eelkatte tegemine
3. Pearoa ettevalmistamine
-puhastan liha kelmetest ja pesen spinati
-vasardan liha
-täidan liha
-kiletan ja panen külmkappi
4.Pearoa lisandi ettevalmistamine
-pesen köögiviljad, koorin
-tükeldan mirepoix kuubikuteks
-keedan köögiviljad pehmeks
5.Töökoha korrastamine ja nõude pesemine
Kolmas tund
1.Pesen käed
2.Pearoa lisandi valmistamine
-püreerin köögiviljad ,asetan püreed vormi ja küpsetan ahjus
3.Pearoa valmistamine
-passeerin sibula
-lisan vee ja lasen keema
-pruunistan liha ja asetan potti hauduma
4.Kastme valmistamine
-kurnan hautamisleeme
-panen vedeliku uuesti keema ja lisan rõõsa koore
-paksendan jahu-või seguga
6.Töökoha korrastamine ja nõude pesemine
7.Serveerimisnõude komplekteerimine
-praetaldrikute eelsoojendamine
Peale kolmandat tundi
1.Külaliste vastuvõtmine, lauda saatmine
2.Serveerin eelroa ,teenindan ja koristan nõud.
3.Serveerin pearoa, teenindan ja koristan nõud
Viin ära leivakorvi ja maitseainete komplekti
4.Serveerin magusroa, teenindan
5. Saadan ära külalised
6.Peale töö lõppu toimub külaliste laua koristamine, nõude pesemine ja töökoha lõplik koristus.

TOIDU KALORSUS

Toiduaine nimetus: Creme caramel
Toiduaine nimetus
Kogus retseptis (g)
valgud
rasvad
süsivesikud
Toiduenergia kcal
100g
retseptis
100g
retseptis
100g
retseptis
100g
retseptis
 
 
 
0
8.4
16.8
0
0
121.8
243.6
 
 
3.4
20.4
2.5
15
4.8
28.8
56
336
suhkur
15
0
0
0
0
99.8
14.97
400.0
60
muna
15
11.2
1.68
8.4
1.26
0
0
121.8
18.27
munakollane
12
16.4
1.968
30.6
3.672
0
0
344.5
41.34
rõõsk koor
30
18
36
15
30
0
0
209.4
62.82
piim
30
3.4
1.02
2.5
0.75
4.8
1.44
56.0
16.8
vanillikaun
1
 
 
 
 
 
 
 
 
fariinsuhkur
25
0.2
0.05
0
0
97
24.25
390.0
97.5
vesi
5
0
0
0
0
0
0
0.0
0
tume sokolaad
2
8
0.16
42
0.84
37
0.74
560.0
11.2
Kokku:
 
61.068
67.482
45.21
876.33
Creme caramel sisaldab 61,7g valke, 67,5g rasvasid, 45,2g süsivesikuid ja 876,3 kcal toiduenergiat

Lauaskeem

Error: Reference source not found
10