Trendid roogade kujundamisel (0)

Q: Millised on aga trendid läbi aegade olnud?

Vastus leiad õppematerjalist: Trendid roogade kujundamisel

Tallinna Tehnikaülikool - Kategooriata - Värvusõpetus

5 VÄGA HEA

Esitatud küsimused

Millised on aga trendid läbi aegade olnud?

Trendid roogade kujundusel

Aja jooksul on nähtud palju erinevaid roogade serveerimise võtteid ja viise. Kui minna ajas tagasi, siis märkame, et roogadele on antud isikute ja sündmuste nimesid, mis ei ole otseses seoses toidu valmistamisega. Trendid on alati vähemal või suuremal määral mõjutanud roogade väljanägemist. Varem oli trendide kestvus mõõdetuna ajas pikem kui nüüd, kuid suundumused olid samad; trendid on ilmestanud oma aja tähelepanu keskkohti. Trend on ”ilming” ja see ei püsi samasugusena kuigi pikalt; midagi eelmisest võib jääda uue juures samaks, kuid üldilme muutub. Suundumused võivad olla mõjuvõimsa või juhtiva isiku – peakoka või kellegi teise asjatundja – loodud mudelid. Sealt jätkavad nad teistesse köökidesse, restoranidesse, kus neid sealse töötajaskonna poolt mugandatakse. Mida rohkem neid on suudetud põhjendada, õigustada, seda püsivamaks nad on jäänud, ja mõnedest on saanud isegi ”klassikud”.
Portsjonite tornikujulisus on üks roogade välja paneku võtetest. Kuid kui põhjendusi vaid jäljendatakse, ning tähelepanuta jääb tegelik põhjus nende kasutamisest, siis on tegemist ülepakkumisega. Tornikujulisust on saanud eesmärk omaette ja klient on unustatud. Portsjonit on raske toimetada tervena kliendini ja tihti on kliendil raske ”lammutada” seda nii, et komponendid jääksid taldrikule.
Klassika all mõeldakse midagi laiemalt tunnustatut, näitlikku ja püsiväärtuslikku, nii kompositsioonilt kui ka väärtuselt kinnistunut, traditsiooniliselt heakskiidetut, tihti ka uue vastandit. Varem toodi road klientidele kaussides või vaagnatel ühe korraga, nii eel-, pea- kui ka järelroad. Seetõttu külmad road soojenesid ja soojad jahtusid enne kui tuli nende kord. Söömisel ei olnud nad enam parimad. Oli täiesti põhjendatud hakata serveerima roogasid sellises järjekorras, kui neid söödi. See nõudis märgatavaid muudatusi serveerimisviisides ja roogade valmistamises. Köögi ja serveerimisruumide varustus oli teistsuguste plaanide teostamiseks. Vaagnatele asetati rohkel toitu, et see kliendini jõudmiseni soe püsiks. Sellise serveerimise miinuspooleks oli, et roogade maitse ja tekstuur hävisid või muutusid kogu vaagna ulatuses ühesuguseks.
Nouvelle cuisine , mida kutsutakse ka ”uueks prantsuse köögiks”, saabus Läänemeremaadesse 1980-ndatel. Kriitikat klassikalise toiduvalmistamise kohta oli tehtud juba 1970-ndate alguses, algul Prantsusmaal ja hiljem mujalgi. Tähelepandamatu alguse järel sai nouvelle cuisine’st selge stiilisuunaga toiduvalmistamisviis. Sellel oli oma eetika , mis muu hulgas julgustas lihtsamaid tehnoloogilisi võtteid kasutama ja rooga loomulikumal viisil välja panema . Juhtmõttena oli kasutada võimalikult värskeid tooraineid, loomulikke ja kergeid tooraine -komplekte ning lihtsaid valmistusvõtteid. Stiilisuunale ei olnud sobilik kasutada klassikalisi keerulisi toiduvalmistamisvõtteid või toidu seedimise seisukohalt kahjulikke tooraineid ja roogasid. Trend leidis ka palju vastaseid – osad olid konservatiivid, kes sellest lahti ütlesid, teised kliendid, kes suhtusid sellesse kahtlevalt. Paljudes riikides jäigi nouvelle cuisine rakendamata. Arvati, et nouvelle cuisine portsjonid peavad olema väikesed. Miniatüürsete portsjonitega einekordadesse suhtuti halvustavalt ja täiesti õigustatult. Tekkis kõnekäänd: ”Taldrikult ei leia midagi, kõik leiab arvelt!”
Millised on aga trendid läbi aegade olnud?

Restoranides mindi vaagnatelt toidu serveerimiselt üle taldrikutel serveerimisele.

Taldrikute läbimõõt kasvas ja taldrikuid hakati disainima.

Kaste, millega varem roog üle valati , vahetas asukohta . See pandi taldriku põhjale, kaste muutus ka oluliselt vedelamaks; sooviti esile tõsta põhikomponendi ilu.

Taldrikuid hakati katma kuplitega, nende üheaegsest eemaldamisest tehti vaatemäng.

Eelkattesse ilmusid kastmelusikad.

Uuenduseks oli ” menu degustation” ehk degusteerimismenüü, milles oli 6-10 erinevat rooga.

Itaaliapärastest toiduainetest – pastadest, risotoriisist, valgetest trühvlitest ja balsamäädikast – said maailma trendid, cappuccino nimi omistati ka vedelale, kontsentreeritud maitsega supile.

Eksootilisi puuvilju ilmus maailma igasse kööki

Sous-vide ehk vaakumküpsetamine tekitas diskussioone.

Toidu vaakumsäilitus tuli et jääda.

Toidu värskusele ja toorainete kõrgele kvaliteedile hakati veelgi enam tähelepanu pöörama.

Cross-kitchen tõi endaga kaasa uusi julgeid ideid. Maitseid hakati segama , portsjonid kujundati tornikujulisteks, erinevad toidukultuurid said samal taldrikul kokku.

Toidu mahlasus muutus eraldi oskuse liigiks.

Prantsuse meistrid hakkasid hoolitsema oma traditsioonilise köögi ja selle maitsete säilimise eest.

Moodi tulid kokavõistlused ja koka amet muutus popiks.

Restoraniköökidesse levisid ka vähemrasvased toorained , nagu kohupiim, viili , jogurt ja lahja hapukoor.

Kiirtoit jätkas oma tõusuteed ja sellele hakati otsima uusi visioone.

Restoranides käimine ei olnud enam nii reglementeeritud vaid muutus vabamaks.

Telekanalid hakkasid hoogsalt kokasaateid tootma .

Kokaraamatud muutusid soosituteks ja neid ilmus hulgi.

Menukaiks said tume šokolaad ja šokolaadist järelroad.

Veinibuum vallutas Skandinaaviamaad ja eelistustelt möödus punane vein valgest veinist.

Ülemkelnerite arv restoranides vähenes, asemele tulid sommeljeerid.

Moodi tulid uudsed kohvi- ja baristatooted.

Paljudes lehtedes hakkasid ilmuma restoraniarvustused.

Ja palju muidki nähtuseid võib tunnistada trendideks, kui nende eluiga on rohkem kui 5 aastat.
Naasmine vana juurde toimub aga jätkuvalt. Traditsioonilisi roogasid valmistatakse kaasaegse tehnika abil endisest lühema ajaga , toorained on kergemini käsitsetavad ja säilitatavad ja neid saab aastaringselt . Tänu kõikidele neile tegureile saab nüüdsel ajal valmistada varem headeks tunnistatud roogasid. Võib eelistada värskeid ja tooreid tooraineid ja kiireid valmistusviise nagu uuele köögile kohane ja samas võtta vanast köögist see hea, mis selles tähtis oli
Klassika ei ole kuhugi kadunud, ta vaid muutub ja uueneb kogu aeg. Trendidest jääb põhituum elama ja muutub aja jooksul püsivaks. Igal aastakümnel on midagi klassikalist . Praegusel kümnendil keskendutakse sellele, et portsjon maitseks hästi ja näeks hästi välja.
Nüüdistrendid ja tulevik

Toit peab olema mahlane.

Portsjonite sisetemperatuure jälgitakse digitermomeetritega, retseptid järgivad täpseid temperatuure .

Prantsusmaa, Itaalia, Kataloonia ja Baskimaa annavad inspiratsiooni.

Portsjonite eesmärkideks on elegantsus, läbimõeldud kombinatsioonid ja vaoshoitud värvilahendused.

Portsjonid on selgepiirilised, liigsed lisandid on kadunud.

Portsjonite suurused on veidi vähenenud.

Kasutatakse rohkem kohalikku toorainet.

Kala, koorikloomad , hele liha ja linnuliha on IN.

Rohkem teadvustatakse hooajalisust.

Soodsad, lihtsad söögikohad on eelistatumad.

Roogade terviklikule tervislikkusele on hakatud tähelepanu pöörama nii restoranides kui kokavõistlustel.
Tuleviku ennustamine on alati raske. Üheks võimaluseks on hinnata toitumistavade arengut ja teha sellest järeldusi. Kultuuride segunedes tekib üha enam erinevaid etnilisi/rahvuslikke kööke. Lisaks eelnevale on alati inimesi, kes soovivad oma söögikorrast teha midagi tavalisest tähtsamat, ning on neid, kelle jaoks söögikord on lihtsalt toitumine suuremaid naudinguid pakkumata.
Teisalt on maailmas tavalisest loomingulisemaid kokki, kellede visioonid on nii huvitavad, et neid soovivad proovida teisedki. Nii võibki tekkida trend, kuid selleks vajatakse veel lisaks meedia abi. Ehkki kokkade töö on aegade algusest lähtunud klientide soovidest, siis kliendid ootavad tihtipeale uudsust, üllatusi.
Tuleviku toit:

Maitsed polariseeruvad ja rühmituvad, mis mõjutab erinevaid kliente erinevalt.

Ühelt poolt soovitakse eksootilisi maitseid, teisalt tuttavaid maitsekombinatsioone.

Paikkonna tähendus kasvab, piirkondlike maitsete osakaal tõuseb.

Kliendid soovivad ehtsat ja tervislikku toitu.

Kvaliteetsete valmistoodete kättesaadavuse paranemine on toonud kaasa ka restoranile suuremaid nõudmisi esitavad kliendid.

Kliendid ei nõustu enam maksma kõrget hinda sellise toote eest, mida jaekaubandusest saab märgatavalt soodsama hinna eest.

.DOC Laadi alla originaalfail 6 lk · .doc · 28 allalaadimist

50 punkti Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 50 punkti.

~ 6 lehte Lehekülgede arv dokumendis

2008-12-29 Kuupäev, millal dokument üles laeti

28 laadimist Kokku alla laetud

0 arvamust Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid

linzzu Õppematerjali autor

Roogade kujundamise konspekt

roogade kujundamin

Sarnased õppematerjalid

652

pdf

Asjaajamise alused

 Kuumad ja külmad joogid 196 8. Toitlustusteeninduse alused 203  Kliendikeskne teenindus toitlustuses 203  Teeninduse liigid 206  Toitlustusteenindajale esitatavad nõuded 208  Ettevalmistustööd teenindamiseks 211  Ruumide ja laudade kaunistamine 221  Roogade ja jookide serveerimise tehnika 223  Erinevate roogade serveerimine 230  Klientide teenindamise protsess 242  Selvelauad 248  Catering-teenus 260 9. Töökorralduse alused toitlustuses 263  Teenindusruumid ja teenindusprotsess 263

Analüüsimeetodid äriuuringutes

Turismiettevõtluse lõpueksami märksõnade konspekt

193

docx

Turismiettevõtluse lõpueksami märksõnade konspekt

turismiettevõtluse spetsialiseerumise lõpueksami märksõnad Teeninduspsühholoogia 1. Teenindusühiskonna ja majanduse areng Teenindusühiskonna tekke ja kasvu peamised põhjused tulenevad ühiskonna ja töömaailma muutustest: Kasvav jõukus suurem nõudlus teenuste järele nagu kodu koristamine, akende pesemine jm mida varem tehti ise. Vaba aja väärtustamine suurem nõudlus reisi, SPA, toitlustusteenuste järele. Suuremad eluootused suurem nõudlus hooldekodude ja tervishoiuteenuste järele Vajaduse kasv teeninduslike oskuste järele. Toodete suurem kompleksus suurem nõudlus remondi ja parandusteenuste järele. Kasvav komplitseeritus igapäevaelus suurem nõudlus abielunõustajate, advokaatide, maksunõustajate, töönõustajate järele. Kasvav tähelepanu ökoloogiliste ja säästva arengu küsimustele suurem nõudlus. bussiteenuste ja autorendi järele isikliku auto kasutamise a

Turismiettevõtlus