Teraviljasaadused (0)

Teraviljasaadused Leib kui toidu sümbol Tera ehitus ­ kile Süsivesikuid on rukki, nisu ja odrajahus 65-66%, erinevus on tärklises: kõige rohkem on nisujahus 63, odrajahus 58 ja rukkijahus 49 %. Kiudaineid on vastavalt nisujahus 3,5, odrajahus 7,9 ja rukkijahus 13,5% sellest veeslahustuvaid vastavalt 0,9, 1 ja 2,2 % ja tselluloosi 0,4, 1,3, 1,9 %.
Rääkida ka idanemisest ja idust. 1. Terades on tärklis paigutunud graanulitena valgu maatriksisse. Nisus 9-25 valku Jahus on valku 7-15 %
Valgusisalduse järgi jaotatakse nisu tüüpidesse: 2. Kõvanisu ( tera on kõva, puruneb jahvatamisel hästi) sisaldab > 14 % (12-14%) valku, jahu annab elastse taigna. 3. pehmenisu ­ 8-10 % valku Normaalses nisus moodustab mittevalguline lämmastik 10 % kogu N-st. Suurem hulk viitab tera riknemisele või sellele, et tera pole küps. Erinevad teraviljad Tärklis ­ erineb peamiselt tera suuruse poolest Valgud - kile Peamisteks teraviljade valkudeks on vees lahustumatud varuvalgud ­prolamiinid ja gluteliinid, albumiinide ja globuliinide hulk sõltub viljast ja peamistes leivaviljades on neid vähe. Prolamiinid ja gluteliinid omakorda on valgufraktsioonid, mis koosnevad erinevatest valkudest ja sõltuvad viljast. Inimese toiduvalguna ei ole nad täisväärtuslikud, sest neis on liiga vähe mõningaid asendamatuid aminohappeid . Prolamiinides on vähe Lys, aga ka Thr ja Trp. Gluteliinid on aminohappeliselt koostiselt paremini tasakaalustatud, kuid ka neis napib Lys ja Met. Seega tuleks toiduvalkude seisukohalt eelistada neid teravilju , milles on rohkem albumiine ja globuliine (tatar, kaer ) am. happed - kile
Jahu ­ omadused, liigitus
Rukkijahu : · Täistera rukkijahu ­ kestad ja idud jäävad eraldamata · Rukki lihtjahu alles ¼ kestadest ja idudest · Rukki kroovjahu 1/6 · Rukki püül 3%
Nisujahu :
liigitatakse mineraalainete sisalduse järgi (tuhasus) kuueks tüübiks:
1. tüüp 405, kõige väiksema tuhasisaldusega, tuhasus kuni 0,5 protsenti, valge, peene jahvatusastmega 2. tüüp 550, universaalne, sobib nii küpsetamiseks kui kastmete valmistamiseks, ostetakse kõige rohkem 3. 4. 5. 6. tüüp 1700, tuhasus 2,1 %, täisterajahu. Selline jahu on hallika värvusega ning jahvatamisel kliisid ei eraldata. Vaatamata hallikale toonile on täisterajahu bioväärtus suur, sest peale kiudainete on selles rohkem vitamiine, mineraalaineid ja iduosa rasva. Sellise jahu säilitamisel peab olema ettevaatlik, sest jahu rasvhapped kipuvad rääsuma ja maitse mõrkjaks muutuma
. Nisujahus eristatakse 2 tüüpi valke: 1. ~15 % koguvalgust moodustavad tüüpilised tsütoplasmavalgud, vees lahustuvad ensüümid 2. 85 % koguvalgust on kleepvalk , gluteen - lahustumatud tera varuvalgud. Küpsetamisel moodustab see taigna struktuuri hoidva karkassi. Gluteen jaguneb omakorda kaheks valguks: gliadiin (1/3) ja gluteniin (2/3) Gliadiin (prolamiinide tüüpi) Gluteniin (gluteliinide tüüpi) M~30 000-40 000 M~40 000 ­ 20 milj. Keskmiselt 2 milj. 36-45 mol% Gln aminohappeline koostis sarnane gliadiinile 15-30 mol% Pro Gluteen ­ nisu, rukki, odra või kaera vees lahustumatu valgusegu, kleepvalk. gliadiini (pralamiinide tüüpi) ja gluteniini (gluteliinide tüüpi) segu.
Tsöliaakia võib kujuneda teraviljadest ainult nisu, rukki, odra või kaera tarbimisel. Peab kohe ütlema, et tsöliaakiat ei põhjusta mitte teraviljad kui sellised, vaid neis leiduv konkreetne taimevalk - gluteen. Tsöliaakia puhul on tegemist multifaktoriaalse haigusega, mis avaldub ainult päriliku eelsoodumusega isikutel ja see protsess sõltub mitmest tegurist (organismi immuunsüsteemi seisund, viirusinfektsioonid, teised ainevahetushäired, keskkonnatingimused , toitumistavad jne). Oma olemuselt on tsöliaakia autoimmuunne haigus, mille vallandab gluteen paljude tegurite kokkulangemisel. Gluteeni toimel kahjustub tsöliaakiasoodumusega isikutel peensoole epiteel . Selle tagajärjeks on kõikide organismile vajalike toitainete imendumise häirumine. Juhul kui see toimub lapseeas , siis võib sellise lapse areng oluliselt pidurduda. Tsöliaakiat diagnoositaksegi kõige sagedamini just varases lapseeas, eriti pärast üleminekut teraviljatoitudele. Täiskasvanutel avaldub tsöliaakia tavaliselt vanuses 30...50 aastat. Tsöliaakia sagedus elanikkonna seas on siiski küllaltki väike, jäädes vahemikku 1...40 juhtu 10 000 inimese kohta. Tsöliaakia ravi on rangelt piiritletud dieet . Keelatud on kõik rukki-, nisu- odra- ja kaerajahust toidud ja tooted. Tsöliaakiahaige peab arvestama võimaliku gluteenisisaldusega ka sellistes toodetes, mis on näiliselt teraviljavabad, näiteks mõningad lihatooted . Toiduainetetööstus toodab ka spetsiaalselt gluteenivabu tooteid. Dieedi järgimisel taastub tsöliaakiahaige kahjustatud limaskest ning toitainete seedimine/ imendumine normaliseeruvad. Juhul kui dieeti rikutakse, kujuneb taas peensoole kahjustus koos kõigi tagajärgedega. Tsöliaakia puhul kujuneb kurnatus ja kahjustuse pikaajalisel püsimisel suureneb oht seedekulgla pahaloomuliste kasvajate tekkeks.
Kleepvalk ja jahu küpsetamisomadused
Jahu saiasobivus oleneb gliadiini ja gluteniini vahekorrast ­ suurem gluteniinisisaldus tagab tugeva elastse taigna, mis vajab rohkem segamist, kuid annab lõpuks suurema mahu. Kleepvalgu sisalduse järgi jagatakse nisujahu samuti kuude klassi, : mida tähistatakse tähtedega A-st G-ni. Suurim kleep- e. liimvalgu sisaldus küündib kuni 33 protsendini (jahugrupp A), väiksem lubatud näitaja on 15 protsenti (jahugrupp G). NB! Kuidas määratakse! Kleepvalgu hulka mõjutab jahu peenestatus, vee ja jahu suhe, taigna seismise aeg ja temperatuur, mehhaaniline töötlemine.
Kleepuvvalgu omadused määravad ära jahust valmistatud taigna küpsetamisomadused. Kleepvalgud paisuvad veega kokku puutudes ning moodustavad taigna kerkimisel ja küpsetamisel eralduvate gaaside mõjul sitke ja poorse sõrestiku. Samuti annavad need valgud kalgendudes küpsetistele püsiva vormi ning tihke kooriku. Seega, mida väiksem liimvalkude sisaldus, seda halvemad on jahu küpsetamisomadused. Sellisest nisujahust , mille kleepvalgu sisaldus jääb alla 25 protsendi, head ja kohevat saia ei saa.
Väga värskelt jahvatatud jahu peab vähemalt kuu aega enne kasutamist laagerduma, et selle biokeemiline koostis stabiliseeruks Jahu seismisel, vananemisel kuni 12 kuu jooksul tema omadused paranevad: rasvhapete oksüdatsioonil moodustuvad hüdroperoksiidid karotinoidid oksüdeeruvad sai saab valgem, kuid suureneb ka pätsi maht ja paraneb tekstuur . Valmitajatena kasutati persulfaate, KJO3, viimasel ajal peamiselt askorbiinhapet (AA). Taigna mahu ja hüdrateerituse määravad valkude hüdrateeritus ja disulfiidsidemed. Tugeva mehhaanilise töötlemise käigus toimuvad vahetusreaktsioonid lähestikku asuvate sulfhüdrüülrühmade vahel ja gluteniiniahelad seostuvad ulatuslikumalt. Need reaktsioonid vajavad madalmolekulaarset sulfhüdrüülühendit, milleks jahus on glutatioon. (GSH, Glu-Cys- Gly). Valmitajad toimivad vabade sulfhüdrüülrühmade oksüdeerijatena andes disulfiide või sulfonaate. Askorbiinhape oksüdeerub jahus oleva askorbaataksüdaasi toimel dehüdroaskorbiinhappeks ja see omakorda oksüdeerib dehüdrogenaasi toimel glutatiooni või valkude SH rühma. Tööstuses kasutatakse pika kergitusperioodi asemel AA lisamist koos kiire segamisega. Kasutatakse ka bakteriaalse amülaasi lisamist, mis soodustab küpsetamise käigus tärklise modifitseerimist, nii et see hoiaks paremini vett.
Suhteliselt kuiva ollusena seob jahu kiiresti niiskust, järelikult tuleb seda säilitada kuivas ja jahedas kohas. Jahedus vähendab jahu toitainete oksüdeerumiskiirust. NB! Nisukliid on ebapüsivad, oksüdeeruvad. Õigete säilitustingimuste korral saab nisujahu kvaliteetsena hoida kuni aasta. Järelikult väga suuri jahukoguseid pole mõtet endale tagavaraks soetada.
Külma või kuumakahjustatud terade valgud hüdrateeruvad aeglasemalt, kleepvalgu struktuur moodustumine ja taigna kerkimine kestab kauem.
Tärklise muundumine ­
Jahu värvus ­Tyr oksüdatsioon türosinaasi toimel Mõru maitse ­ lipoksügenaas Kummivaigud - rukkis Sooda ja B1
Sai on veidi energiarikkam (210-260 kcal ) kui leib (190-220)
Valgud: rukki-, nisu ­ ja odrajahus on kõigis valku ~10% ja vett 14 % Nisukliides 16,6 ja nisuidudes 25% kamas 13,8% valku Keedetud makaronides 3,4 % valku ja 78 % vett Rukkileivas on keskmiselt 6-7 % valku ja 45-55 % vett
Vitamiine on samuti rukkijahus oluliselt rohkem kui nisu- ja odrajahus: E vitamiini on rukkijahus ~2* rohkem kui odrajahus ja 5* rohkem kui nisujahus. Foolhapet on rukkijahus ~4* rohkem 69 mkg nisu ning odrajahus 20mkg. Foolhappe hulk leivas varieerub tugevasti: täisteraleivas ~50 mkg, teistes leibades 20. Sepikus 39. Samuti on B1 vitamiini täisteraleivas ja sepikus 2* (0,2 ja 0,3 mg vastavalt) rohkem kui kroovjahu leibades (0,1 mg)
Fütiin ­ seob Me2+, fütaas - pärmis Proteaasid - putukakahjustused -amülaas, lõhustab otsast maltoosiks, termostabiilsem, pH opt. 4,8 -amülaas, kasvama läinud terades, pH opt. 5,6-6,3, lõhustab keskelt
Kaunviljad domineerivad globuliinid . Sisaldavad proteaaside inhibiitoreid.
Müsli -töödeldud teraviljade ja kuivatatud puuviljade segu : kaerahelbed jt. helbed , idandid, linnased , rosinad pähklid jt. seemned jne. Kama Pudrud http://www.mees.eu/?nodeid=605&lang=et .
Lumivalge nisujahu 20.05.2004 Urmas Kokassaar