Jahu (2)

Tallinna Teeniduskool
REFERAAT
JAHU
TÖ21K
Karola Rohtla
2012
Ammustel aegadel olid meie esivanemad sunnitud eksperimenteerima, et endale toitu muretseda. Nad hõõrusid leotatud ja kuivatatud tõrusid ning pähkleid kahe kivi vahel — nii saigi valmis esimene jahu, millest valmistati esimesed toored pudrud . Hiljem nö avastati kõrreliste  terad . Ka neid hõõruti, segati veega ning valmistati kuumadel kividel kooke.
Umbkaudu samaga tegeletakse ka tänapäeval: täieneb vaid terade töötlemise tehnika, jahvatuse kvaliteet, muutuvad keerulisemaks küpsetiste koostisosad, kuid lõppude-lõpuks on ikkagi jahu see, mis määrab meie küpsetiste väljanägemise, maitse ja aroomi .
Olenevalt kultuurist, millest jahu on saadud, eristatakse mitmesuguseid jahu liike: nisu-, rukki-, odra-, kaera-, riisi-, herne-, tatra-, sojajahu.
Jahu tüüp määratakse selle otstarbe järgi: leiva- ja saiatooted, makaronitööstus, kulinaaria jne
Jahu on seega teravilja jahvatamisel saadud toiduaine ja seda kasutatakse pudru valmistamisel, kastmete paksendamiseks, eelkõige aga pagaritoodete (leib, sai) ja pasta tegemiseks. Jahu võib teha tegelikult igasugusest teraviljast. Jahu jahvatatakse veskis. Jahu jaguneb eri sortidesse olenevalt kasutatud vilja kvaliteedist, jahvatuse jämedusest ja lähtuvalt sellest, kui palju jäi jahu sekka viljatera pealmisi kihte. Koorimata teradest jahvatatud jahu nimetatakse täisterajahuks: see on tumedama värvusega ja halvemate küpsetusomadustega, kuid tervislikum. Jahu küpsetusomadusi väljendatakse vastavate jahu tuhasust väljendavate numbritega (mida väiksem number, seda heledam, kuid väiksema vitamiini- ja kiudainesisaldusega jahu).
Kuigi jahu tähistab ükskõik millistest söödavatest teradest jahvatatud pulbrit , mõeldakse vähemalt Euroopas jahust kõneldes enamasti ikka nisujahu .
Eesti ei saa veel kiidelda erinevate nisujahusortide laia valikuga, kuid kõrgelt arenenud riikides on olemas väga suur hulk erinevaid nimetusi(USA-s näiteks ligi 20). Sortide erinevus põhineb eeskätt jahu proteiinisisaldusel, mis alati on ka pakendil tähistatud, kuid on ka pleegitatud, vitamiinidega rikastatud, bromaadiga töödeldud, lihtsaid ja isekerkivaid ning muid erinevaid jahusorte ja –segusid
Kui kodune jahuvajadus piirneb soustijahuga, võib võtta esimese ettejuhtuva sordi. Andunud küpsetaja seevastu peaks asjasse sügavamalt süvenema, sest küpsetise tulemus sõltub suuresti õige jahu valikust. Jahuga paksendatud kastmetest toore maitse eemaldamiseks ja meeldiva pähklimaitse saavutamiseks hautada kastet madalal kuumusel 7–8 minutit.
Kõrge proteiinisisaldusega (üle 12%) jahus tekib vedeliku lisamisel rohkesti gluteeni , mille niidikesed moodustavad taigna sõtkumisel elastse võrgu. Seetõttu sobib taoline jahu eeskätt pärmitaignast küpsetiste ja koduse pastataigna valmistamiseks; muretaigen kipub sellisest jahust tulema kõva ja sitke . Muredate ja pehmete kookide , pirukate ja muude küpsetiste jaoks on teil vaja madala proteiinisisaldusega (5–9%) jahu. Kõige lähemal sellele (9,5%) seisab meil saadaolevatest jahudest Saksa nisujahu markeeringuga Kalew. Veski -Mati nisujahu on keskmise proteiinisisaldusega (10,6%) n-ö tavajahu ja sobib seetõttu peaaegu kõikide tavaküpsetiste jaoks.
Kõige kõrgema proteiinisisaldusega (koguni 14%) on täisteranisujahu, mida mõnikord nimetatakse ka grahamjahuks. Sellest jahust küpsetatakse rustikaalse maitsega, tervislikke lauasaiu ja kukleid, sageli segatult teiste jahusortidega. Väga kõrge gluteenisisalduse tõttu töödelge täisterajahust taignaid võimalikult lühidalt; liigne sõtkumine või pikaajaline töötlemine annab tulemuseks tuima ja kõva küpsetise.
Jahedas õhurikkas kohas säilib tavaline jahu 6 kuud ja kauemgi. Täisterajahu sisaldab tavapärasest rohkem taimset rasva, mis kergesti räästub ja annab jahule kibeda, ebameeldiva lõhna. Pikemaks säilitamiseks võib seda jahu hoida külmkapis või isegi külmutada.
Kui te kasutada jahu väga harva, võivad selles hakata arenema kahjurputukad. Selle vältimiseks tuleb hoida jahu külmkapis ning lasta enne tarvitamist toatemperatuurile soojeneda.
Sõelumine muudab jahu õhulisemaks ning on seetõttu omal kohal biskviittaignates ning vahustatud rasvainel ja munadel põhinevates taignates. Kui ingliskeelne koogiretsept ütleb 2 cups sifted flour , siis tuleb jahu enne läbi sõeluda ja alles siis mõõta. Seevastu väljend 2 cups flour, sifted tähendab sõelumata kujul mõõdetud jahu läbisõelumist enne taignasse lisamist või siis jahu sõelumist otse poolvalmis taigna pinnale.
Jahude klassifitseerimisel kasutatakse niisugust mõistet nagu jahu tuhasus.
Kui viljatera pealmised kihid tera küljest maha koorime ja ära põletame, tekib tuhk - need viljatera kestad põlevad tuhaks, sellest ongi tulnud väljend "tuhasus".
Mida suurem tuhasuse %, seda vähem kooritud tera, seda kiudainerikkam jahu terast jahvatamisel saab.
Rukkijahude puhul on skaala selline:
Rukkijahu tüüp tuhasuse %
Täisterajahu minim. 0,03% madalam terve tera tuhasusest
Lihtjahu maksimaalselt 2,0
Kroovjahu maksimaalselt 1,45
Püülijahu maksimaalselt 0,75
Nisujahude märgistamiseks kasutatakse numbreid. Mida väiksem number, seda vähem
sisaldab jahu kiudainet ja vastupidi: mida suurem number, seda vähem kooritud tera ja seda rohkem kiudainet jahu sisaldab. Jahunumber 550 saiapakendil ei tähenda seda, et pagaritel oleks küpsetmiseks valida tervelt 550 või veel rohkem jahusorti. Asi ei ole väga keeruline, põhiliselt on kasutusel kaht tüüpi jahu: 550 ja 812. Vanasti, vene ajal olid nimetused vastavalt: kõrgem sort ja I sort.
Nisujahude skaala on selline:
Nisujahu tüüp tuhasuse % maksimaalselt
550 (vana kõrgem sort) 0,55
812 (vana I sort) 0,75
1600 (vana Iisort) 1,25
Tüüp 550 vastab kõrgemale sordile. Väga peene jahvatusega, puhta valge värvusega, kreemja varjundiga, mineraalainete sisaldus 0,51 – 0,63 %. Kliisid peaaegu ei sisalda. Kasutatakse saiade ja väikesaiade valmistamiseks, probleeme ei esine ka tortide ja kookide valmistamisel.
Tüüp 812 vastab nisu esimesele sordile, ta on peenikese jahvatusega, mis on saadud keskmistest jahulistest teraosadest. Sisaldab vähe kliisid. Värvuselt valge, võib olla beežika või kollaka varjundiga, mineraalaineid 0,64 – 0,9 %. Kasutatakse kõikide saiade valmistamiseks.
Tüüp 1600 vastab lihtjahule, millest kliid on välja sõelumata. Värvus hallikas, kollaka varjundiga. Sisaldab peenestatud kliisid, mineraalaineid 1,21 – 1,8 %. Kasutatakse täisterasaiade valmistamiseks
Erinevad jahusordid:
Nisujahu
Kõige populaarsem oma suurepäraste küpsetusomaduste poolest: on võimeline imama suurt hulka vett, küpsetis säilitab oma füüsilised omadused (konsistentsi, elastsuse) segades ja kääritades, valmistooted hoiavad vormi ega valgu laiali.
Nisujahu jaguneb omakorda sortideks, sõltuvalt sellest, kui suureteraline on jahvatus. Kuid mõiste “sort” ei tähenda mitte niivõrd jahu kvaliteeti, kuivõrd selle omadusi ning seda, milleks see ette nähtud on.
Niisiis , kõrgema sordi jahu on perenaiste seas kõige populaarsem, sest küpsetised tulevad välja valged ja kohevad. Kuid parimaid pannkooke saab esimese sordi jahust. Mis aga puutub präänikutesse ja küpsistesse, siis nende jaoks sobib oivaliselt teise sordi jahu.
Nisu on üks vanemaid ja levinumaid kultuure maailmas.  Sealjuures on ta üks väärtuslikumaid, tähtsamaid ja enamkasvatatavaid teravilju . Enamikes riikides nimetatakse ka nisust valmistatud pagaritooteid leivaks, Eestis aga saiaks.
Alates 1999. aastast kasutatakse jahu iseloomustamiseks tüübi numbrit, varasemalt klassifitseeriti jahu erinevate sortidega.
Nisujahud on jagatud endospermi ja kliide sisalduse põhjal. Kliide all mõeldakse kesta, aleuroonkihti, idu – kõik need tõstavad toote kiud- ja  mineraalainete ning vitamiinide sisaldust. Mida kõrgem on jahu sort ja madalam tüübi number, seda rohkem on jahus endospermi ja vähem kliisid.
Rukkijahu
On samuti küllalt levinud, sel on omad eripärasused ning eelised võrreldes nisujahuga: rukkijahus on 30% rohkem rauda ning kaks korda rohkem magneesiumi ja kaaliumi , vähem tärklist ning rohkem kiudaineid. See jahu parandab ainevahetust ning on kasulik soolestikule.
Kõrgem sort sobib igasuguste küpsetiste jaoks, kuid hea kange kali tuleb välja üksnes kolmanda sordi jahust.
Rukkijahu on vähema kalorsusega kui nisujahu, seetõttu need, kes kardavad kaalust juurde võtta, kuid ei taha siiski jahutoodetest loobuda , võiksid kasutusse võtta just rukkijahu.
Rukis moodustab 1,5% kogu kasvatatavast teraviljast. Euroopa põhjaosas on see ajalooliselt kujunenud peamiseks teraviljatooraineks.
Rukki hapendamisel saadakse leiba, mis on heade maitseomadustega ja toitaineterikas. Leib annab suhteliselt vähe toiduenergiat, põhiliselt sisalduvad temas süsivesikud ja valgud ning veidi rasva. Lisaks sisaldab rukkijahu mitmesuguseid mineraalaineid ja vitamiine, eriti B-grupi vitamiine, mida vajab inimese närvisüsteem ning nahk. Eriti hästi toimivad kõik selle grupi vitamiinid koos.
Jahu täpsemad toiteväärtuselised omadused sõltuvad väga suuresti sellest, millistest viljatera osadest see on valmistatud
Rukkilihtjahu saadakse lihtjahvatusel ja see on jämeda jahvatusega, sisaldades kuni 25 % kliiosakesi ja mitte üle 2,0 % mineraalaineid. Värvuselt hall, kliiosakeste tükikestega. Kasutatakse rukkileibade valmistamiseks.
Rukkikroovjahus on kliid osaliselt eemaldatud , nende sisaldus on kuni 15 % ja mineraalainete sisaldus mitte üle 1,5 %. Värvuselt hallikasvalge või hallikaskreemikas ja kliiosakestest tingitud tähnidega. Kasutatakse rukkikroovleibade ja juuretise valmistamiseks.
Rukkipüüli valmistatakse viljatera tuumast. Kõik kestakihid on eemaldatud, mistõttu on oluliselt  vähenenud ka vitamiinide, mineraalainete ja kiudainesisaldus. Jahu on peeneteraline, valge värvusega, hallika või kreemika varjundiga. Kasutatakse peenleibade valmistamiseks.
Lisaks jahule kasutatakse rukkiteri erinevates leivatoodetes tervelt, vähem või rohkem purustatult ja helvestena.
Tatrajahu
Väga toitev , süsivesikuterikas, sisaldab kõike kaheksat hädavajalikku aminohapet ning peaaegu kõiki B-grupi vitamiine. On suurepärane taimse valgu allikas; tugevdab kapillaare, puhastab maksa, on kasulik soolestikule. Tuntud oma kolesterooli alandava toimega, aitab vabaneda kergest depressioonist.
Jahust valmistatakse teatavaid makaroniliike, küpsetatakse keekse, vahvleid, torte, sellest võib ka mudilastele putru keeta .
Tänapäeval kasutatakse peaaegu kõikideks küpsetisteks nisujahu, ometi, näiteks just tõelisi vene bliine valmistati tatrajahust — nisujahust tehtud ei tule nii kohevad välja.
Maisijahu
Seda jahu kasutatakse liiva- ja keedutaignast küpsetiste valmistamiseks, sellest tehakse pudinguid ning seda lisatakse biskviittaignasse, et viimane muredam saaks. Sisaldab minimaalselt valke, seetõttu tuleb selleks, et taigen elastsem ning kerkides kohevam saaks, lisada rohkem pärmi kui nisujahust taignasse pluss veel veidi nisujahu.
Maisijahu ning sellest valmistatud tooted ei säili kaua, vaid lähevad kiiresti kibedaks.
Riisijahu
Selle jahu peamine koostisaine on tärklis, mistõttu riisijahust küpsetisi on kerge seedida. Kasutatakse ka paksendajana kastmetes, sobib hästi pannkookideks, kuid valkude puudumise tõttu ei sobi pärmitaignaks. Imab palju niiskust, seetõttu nõuab riisijahust taigen rohkem vedelikku.
Riisjahust küpsetatud leib mureneb kergesti ning omandab teralise tekstuuri . Maitsev on rösteris või grillil kuivatatult.
On suurepärane vahend kala paneerimisel: tänu oma kleepjale konsistentsile jääb hästi kala külge ning ei lase sel kõrbema minna.
Sojajahu
Toodetakse praetud sojast, mis on pulbriks hõõrutud. Suurepärane valkude, raua, B-vitamiini ja kaltsiumi allikas. Sisaldab komponente, mis aitavad aktiviseerida südame-veresoonkonna tegevust.
On olemas rasvased ja rasvavabad sojajahu sordid .
Jahu peab säilitama külmikus, säilimisaeg — 12 kuud.
Sojajahu ei saa täielikult asendada nisu- või rukkijahu, seetõttu igas retseptis, kus läheb vaja jahu, võib asendada kuni 30% tavalist jahu sojajahuga. Jahu kasutatakse ka kastmetes või lisatakse taignasse selleks, et vähendada rasva hulka.
Kaer
Kaerajahu on rikas B1-vitamiini poolest ning sisaldab palju mineraalaineid, eriti kaaliumi, magneesiumi ja raua ühendeid, kuid selles puudub küpsetusomaduste puhul oluline kleepvalk .
Pagaritoodetes saab kaerajahu kasutada, kui segada seda nisujahuga. Seda võib kasutada ka kaerahelvestena.
Oder
Odrajahu on rikas täisväärtuslike valkude poolest ja sisaldab palju asendamatuid aminohappeid . Lisaks sisaldab odrajahu nisujahust kaks korda rohkem kaltsiumi ja poolteist korda rohkem magneesiumi. Palju on ka tselluloosi ja teraviljasuhkruid.
Pagaritööstuses kasutatakse odrajahu põhijahu lisandina.
Kuigi kõikide teraviljade terade ehitus on ühesugune, saadakse jahvatamisel erinevate küpsetusomadustega jahusid. See on tingitud sellest, et erinevad jahud on valmistatud terade erinevatest koostisosadest.
Täisterajahu sisaldab kõiki viljatera kasulikke komponente oma looduslikus proportsioonis.
Kuidas jahu kvaliteeti määrata
· Hea jahu värv on kreemikas, mitte lumivalge.
· Jahu ei hakka käte külge, näpu vahel hõõrudes on elastne ja krudiseb, kergelt niisutatud näpuotsatäie head jahu saab hõlpsasti kuulikeseks veeretada.
· Hea jahu lõhnab meeldivalt värskeltjahvatatud terade järgi.
· Maitse on nõrk, meeldiv, veidi magus. Kopitanud, aga ka hallituse lõhn, hapu, kibe, tugevalt magus või mõned teised kõrvalmaitsed panevad jahu kvaliteedi kahtluse alla. Kibe maitse võib tekkida juurdelisatud erinevate taimede seemnete segust või riknenud rasvadest , hapukas viitab jahu riknemisele, magus aga läbikasvanud terade lisandile.
· Jahu ei tohi mingil juhul hammastel krudiseda: krudin on tõendiks, et jahu on halvasti puhastatud mineraallisanditest.
· Enne kasutamist tuleb jahu sõeluda, see küllastab hapnikuga ning muudab kuivemaks.
· Jahu imab kergesti niiskust ja lõhnu, seetõttu tuleb seda hoida kuivas, jahedas kohas, eemal teravalõhnalistest ainetest.
· Peamised jahu kvaliteedi näitajad on niiskus ning valkude (kleepvalgud) sisaldus. Taigna segamisel valgud paisuvad , neelates vedelikku. Suure kleepvalgusisaldusega jahu vajab rohkem vedelikku, tainas tuleb elastne, küpsetis aga kerge ja poorne. Optimaalne kleepvalgusisaldus jahus pärmitaigna tarvis — 35-40%.
· Et teada saada ostetud jahus sisalduvat kleepvalgu kogust, võtke erinevatest pakkidest kummastki kaks supilusikatäit jahu, valmistage veega segades tainas ning peske tükid jooksva vee all, seejärel võrrelge — väiksem tükk on madalama kleepvalgusisaldusega jahust.
Parem on valida paberkotti pakendatud jahu, sest selles jahu “hingab” ning säilitab kauem oma omadused. Pakendil peavad olema näidatud rekvisiidid valmistaja või pakendaja kohta, registreeritud kaubamärk, koostis, toidu- ning energiaväärtus, säilitamise tingimused ning realiseerimise tähtajad.
Pakendil peab olema näidatud ka kleepvalgusisaldus. Sellest sõltub, milliseks küpsetiseks antud sort sobib. Biskviittaigna jaoks sobib jahu, mis sisaldab kleepvalku 28-43%
Liivataigna jaoks — 30-32%
Soja - ja pärmitaigna tarvis — 40%
Loomulikult ei luba poes keegi jahu vaadata, katsuda või maitsta , kuid kodus, paki lahti teinud, võiks siiski kontrollida kauba kvaliteeti.
RETSEPTID
Valge jahusoust.
Kogus Koostis- ja maitseained
2 sl margariin või või
2 sl nisujahu
7 dl piim, puljong või leem
sool, pipar
Sulatada rasvaine kastrulis. Tõsta pott pliidilt ning segada hulka jahu. Kallata juurde külm või siis leige vedelik. Panna kastrul pliidile tagasi ja segada kuni keema tõusmiseni. Keeta 3-5 minutit. Maitsestada soola ja pipraga.
Mõnusalt õhukesed ja õhulised pannkoogid sobivad nii soolase kui magusa täidisega.
Ligikaudu 6 portsjonile
Kogus Koostis- ja maitseained
2 dl Spelta nisujahu
1 dl Odrajahu
1.5 tl Sool
1 l Piim
3 tk Muna
Või (praadimiseks)
SUITSUKALATÄIDIS
500 g Suitsukala (tursk, hõbeheik)
1 tk Marineeritud kurk
1 tl Mädarõigas (marineeritud)
3 spl Maitsestamata jogurt
2 spl Majonees
Segada jahud ja sool ning kloppida hulka piim ja munad. Jätta tainas 20 minutiks paisuma .
Küpsetada suured ja õhukesed pitsilised koogid.
Kooke võib serveerida nii moosi ja vahukoorega kui soolase täidisega.
Kasutatud kirjandus
Toidutare www.toidutare.ee
Wikipedia http://et.wikipedia.org/wiki/Jahu
http://www.seidlatuulik.ee/jahu.php