Nisujahu (0)

Nisujahu
SISSEJUHATUS TERAVILJAD
Teraviljad on enamasti kõrreliste sugukonda kuuluvad kultuurtaimed , mida kasvatatakse tärkliserikaste söödavate terade saamiseks. Teraviljade hulka kuuluvad kõrrelised, sealhulgas nisu, rukis , kaer , mais, riis ja hirss . Teraviljade hulka kuuluvad ka mittekõrrelisi, näiteks tatar , rebashein ja kinoa .
Valdava osa kõrreliste juurestikust moodustavad lisajuured, mis omakorda moodustavad narmasjuurestiku. Juurte põhimass paikneb huumushorisondis. Teraviljade hulgas on tugevaima juurestikuga mais, rukis ja talinisu.
Vars koosneb lühikestest jäikadest paksenenud kõrresõlmedest ja 5-7 pikast ja õõnsast torujast sõlmevahest. Kõrred kasvavad nii tipust kui sõlmede pealt. Iga sõlmevahe on pikem temast allpool olevast . Kõrre pikkust sõltub sordist ja kasvutingimustest.
Leht kinnitub igale kõrresõlmele. Lehetupp ümbritseb kõrt ning toetab seda. Lehetupe üleminekul lehelabaks asuvad kõrvakesed ja keeleke. Nende esinemine või puudumine, kuju ja suurus on üks liikide eristamise tunnuseid.
Õied on kõrrelistel koondunud väheõielisteks pähikuteks ehk osaõiteks. Need moodustavad liitõisikud- liittäha, pöörise või tõlviku. Teraviljadel on enamasti varretipmine õisik. Teraviljade vili on üheseemneline mitteavanev teris ehk iva, põllumajanduslikus keelepruugis tera .
Esimesed teraviljad, mis kodustati olid nisu ja oder. See juhtus umbes 12 tuhat aastat tagasi, seega teravili on olnud läbi aasta tuhandete inimeste üks põhilisemaid toidu allikaid.
NISU
Nisu on kõrreliselaadsete seltsi kõrreliste sugukorda kuuluv taime perekond. Selle liike kasvatatakse üle maailma kultuurtaimena. Nisu on sööda-ja toiduteravili. Kasvatatakse saia ja leiva küpsetamiseks. Nisust valmistatakse teisigi jahutooteid, sealhulgas makarone ja kooke. Nisust valmistatakse ka mitmesuguseid alkohoolseid jooke alatest õllest kuni viinani. Viimasel ajal on nisu hakatud ka kasutama biokütusena. Nisu kasutatakse ka loomasöödaks. Õlgi kasutatakse punumustöödel ja ka katusematerjalina.
Nisu on väga palju erinevaid liike, tuntumad neist on harilik nisu ehk pehme nisu ja speltanisu .
Eestis kasvatatakse nisu alates teisest aastatuhandest eKr ning tänapäeval kasvatatakse meil nisu kõige rohkem.
NISUJAHU
Nisujahu saadakse nisu jahvatamisest veskis. Nisu ettevalmistamise eemaldatakse teradest sõklad, muld ja umbrohuseemned. Nisujahu koostis ja toitaineväärtus sõltub sordist. Jahu kvaliteeti näitab tuhasisaldus ja kleepvalgu hulk.
Tuhasus peegeldab jahu heledust ja tumedust. Mida rohkem on nisuteriseid enne jahvatamist kooritud, seda heledam ja väiksema tuhasisaldusega jahu on. Selline jahu annab ka mõnevõrra enam toiduenergiat. Ja vastupidi, mida vähem on teriselt kesti eemaldatud , seda tumedam ja kiudainerikkam toode valmib. Selline jahu on mõnevõrra väiksema energia sisaldusega.
NISUJAHU LIIGID
Sõlejahu- kliisid ei ole. Kõige parem nisujahusort. Paisub hästi, värvuselt kreemikas. Eriomaduseks võib paisuda veel peale taigna segamist.
Tuhasuse alusel jaotub nisujahu kuueks tüübiks:
Tüüp 405- eriti hea nisujahu ehk nisutuumajahu. Tuha sisaldus 0,5%
Tüüp 550- tuhasus 0,53%
Mõlemad jahud on värvuselt heledad ja peene jahvatusega. Sobivad hästi kringlite, biskviitide, saiade ja küpsiste valmistamiseks.
Tüüp 812- tuhasus 0,64-0,9%. esimese sordi nisujahu ehk suurepärane jahu- universaalne, pisut jämedama jahvatusega. Värvuselt valge kollaka varjundiga. Sobib küpsetiste valmistamisel, mis peavad hästi kerkima. Eriti hea kringlite, saiade ja kastmete valmistamiseks.
Tüüp 1050- tuhasus 0,91-1,2%. see jahu on tumedam nn. sepikujahu. Saadakse nisutera koore ja tuuma vahele jäävate osade jahvatamise.
Tüüp 1600- tuhasus 1,21-1,8%
Tüüp 1700- tuhasus 2,1 % ehk madaljahvatusel jahvatatud lihtjahu , täistera ehk grahamjahu.
Täistera jahu on värvuselt hallikas ja jahvatamisel kliisid ei eraldata. Vaatamata hallikale värvusele on täisterajahu bioväärtus suur.
Nisujahu teine oluline näitaja on kleep- ehk liimvalgu sisaldus. Nisujahu standardi järgi jaotuvad jahud kleepvalgu sisalduselt kuude eri klassi, mida tähistatakse tähtedega tähestiku järjekorras A-st G-ni. Suurim liimvalgu sisaldus küündib kuni 33 %-ni (jahugrupp A), väiksem lubatud näitaja on 15 % (jahugrupp G).
Kleepvalgu omadused määravad ära jahust valmistatud taigna küpsetamisomadused. Kleepvalgud paisuvad veega kokku puutudes ning moodustavad taigna kerkimisel ja küpsetamisel eralduvate gaaside mõjul sitke ja poorse sõrestiku. Samuti annavad need valgud kalgendudes küpsetistele püsiva vormi ning tihke kooriku.
Seega, mida väiksem liimvalkude sisaldus, seda halvemad on jahu küpsetamisomadused. Sellisest nisujahust , mille kleepvalgu sisaldus jääb alla 25 % (alla selle jäävad jahutüübid - E, F, G), head ja kohevat saia ei saagi.
Jahu kvaliteedi ja välimuse muutmiseks kasutatakse jahuparandajaid. Levinum jahuparandaja on askorbiinhape ehk C- vitamiin . Askorbiinhappe lisamine lühendab jahu jahvatamisjärgset laagerdusaega, muudab jahu kvaliteetsemaks, mõjutades soodsalt just kleepvalgu omadusi ning vähesel määral ka valgendab jahu. Tänu jahule lisatavale askorbiinhappele on taigen elastsem ja stabiilsem (kannatab pikemat seismisaega). Nisujahu toiteväärtuse parandamiseks lisatakse B1-vitamiini ja rauda. Seda selleks, et jahu toiteväärtus oleks peale jahvatamist nisutera tasemel.
NISUJAHU KEEMILINE KOOSTIS
TUHK, g
0,44
NAATRIUM , mg
0,4
KAALIUM, mg
150
KALTSIUM , mg
13
MAGNEESIUM , mg
21
FOSFOR , mg
100
VÄÄVEL, mg
130
RÄNI, mg
2
RAUD, mg
5,2
MANGAAN, mg
0,47
TSINK , mg
0,8
VASK, µg
200
MOLÜBDEEN, µg
10
KOOBALT , µg
2
NIKKEL , µg
10
KROOM, µg
1
FLUOR , µg
30
JOOD, µg
10
SELEEN , µg
14,2
ALUMIINIUM, mg
0,7
FERMANENTIDE TÖÖ
Et terade eri osad on väga erineva keemilise koostisega, siis sõltub jahu kvaliteet jahvatusastmest. Peenjahu valmistamisel eemaldatakse viljaterast kogu kest, aleuroonkiht ja idu, mis sisaldavad endospermiga võrreldes kuni 10 korda rohkem vitamiine ja 2 - 4 korda rohkem mineraalaineid. Seega on toitumise seisukohalt "priiskamine" süüa peenjahust tooteid.
Nisujahus on peamiselt vees mittelahustuvaid süsivesikuid (tärklis, tselluloos , hemitselluloos ). Veeslahustuvaid süsivesikuid (suhkruid, dekstriine) on oluliselt vähem. Peamise osa kuivainest (kuni 80%) moodustab tärklis. Tärklise sisaldus on seda suurem, mida väiksem on jahu väljatulek, s.t. mida vähem on jahus kesta-, aleuroonkihi- ja iduosakesi, milles tärklist ei ole.
Nisujahus on kuni 5% suhkruid - enam sahharoosi, vähem glükoosi, fruktoosi ja maltoosi. Suurem maltoosisisaldus on külmavõetud või mitteküpsetest teradest saadud jahul.
Jahu sisaldab järgmisi valke: albumiine ja gobuliine (75% üldvalgust) ninggliadiine ja gluteniine (12 - 15% üldvalgust). Nisujahu segamisel veega moodustub gliadiinidest ja gluteniinidest kleepvalk . Kleepvalgu kuivainest 80 - 85% moodustavad valgud, 0,5 - 1,5% mineraalained , 1-2% rasvad ja 8 - 12% süsivesikud . Kleepvalgu hulk ning selle kvaliteet on saiaküpsetamise seisukohalt üks põhilisi jahu kvaliteedi näitajaid. Nisujahus on palju erinevaid fermente. Leivaküpsetusel tähtsaimad on jahu amülolüütilised ja proteolüütilised fermendid. Normaalse kvaliteediga nisujahu sisaldab aktiivset b-amülaasi, kasvamaläinud teras on ka a-amülaasi.