Sool ja suhkur (1)

Sool ja suhkur
Paula Juurik
7b
Gustav Adolfi Gümniaasium
Sool
Sool on meie jaoks tavaline maitseaine , ometi kulub soolatoodangust kogu maailma köökides ära vaid napilt 4 protsenti ning peale maitsestamise olevat soolal veel tervelt 14000 (!) erinevat kasutusviisi.
Erinevad värvused. Kuigi maarjamaalase kööki jõuab sool enamasti kas härrandlikult lumivalgena või maamehelikult hallina, on soola värvigamma võrratult palju laiem. Soolale annavad erinevaid värvivarjundeid merevees leidunud mineraalid , vetikad või muu floora ja fauna, mis võivad värvida soolakristallid punakaks, roosaks , oranzhiks, pruuniks , halliks või koguni kirjuks.
Soolakombeid ja -uskumusi. Laialt on olnud käibel komme heita soola üle vasaku õla, heidutamaks seal varitsevat Saatanat . Tava viia uutele naabritele heasoovlikkuse märgiks soola ja leiba pärineb Saksamaalt. Eriti laialt on see komme juuri ajanud Venemaal, kuhu ta tõenäoliselt saabus koos keisrinna Katariina Suurega. Sealt edasi levis soola-leiva pakkumise komme kõikidesse Vene kubermangudesse , sealhulgas ka Soome ja Eestisse. Muide, kui endise Nõukogude Liidu väed 1989. aastal Afganistanist lahkuma olid sunnitud, pakuti neile koju tagasijõudmise puhul piiril just nimelt soola-leiba. Ning eks ole ka väljend “oleme üheskoos puuda soola ära söönud” sügava ja pikaajalise sõpruse märgina meilegi hästi tuntud. Ühes “ Tuhande ja ühe öö muinasjutus” aga on kirjeldatud järgmist stseeni: sultani varakambrisse tunginud varas korjab pilkases pimeduses aardeid oma kotti . Kogemata satub varga kätte soolakang, mida ta keelega puudutab. Nüüd ei jää õnnetul vargal muud üle, kui saak maha jätta ja lahkuda, kuna sügavalt juurdunud komme ei luba varastada sellelt, kelle soola on maitstud .
Soola roll roogades. Isegi toidus pole sool pelgalt maitseaine. Näiteks juustu ei saa ilma soolata valmistada, kuna siis ei ole ükski juust enam lõigatav, vaid jääb määrdetaoliseks. Samas reguleerib sool ka mikroobide tegevust juustu küpsemise ajal. Kuulus sinihallitusega Roquefort’i juust on eriti soolane just sellepärast, et eripärase maitse andev hallitusbakter jääb ellu ka suurema kui 3,5% soolasisalduse puhul ehk siis, kui kõik muud bakterid hävivad. Samalaadne lugu on vorstiga. Kui vorsti soolasisaldus jääb alla 1,75%, on tulemuseks mitte mahlane elastne keeduvorst, vaid pudrutaoline mass, milles vesi, liha ja rasv on igaüks omaette .
Ülesoolatud roa päästmine. Roale oleks arukas soola lisada alles vahetult enne valmimist või isegi serveerimisel. Kui aga tõelisest ülesoolamisest rääkida, siis juhtub see väga sageli seetõttu, et unustate roale lisatud puljongikuubikud või mõne muu soolase komponendi ning riputate patta veel täiendavalt soola. Vedelikku sisaldavatesse roogadesse, mida lahjendamisega päästa ei saa, lisage paksudeks viiludeks lõigatud toorest kartulit, mis 5–10 minuti pikkuse keetmise jooksul imavad endasse suure hulga soola. Püüdke viilud vahukulbiga välja ja visake minema. Vahel ei aita muu, kui tuleb südant külmaks tehes osa vedelikku lihtsalt ära kallata ja asendada uue ja magedaga, milleks enamasti peab olema lihtsalt vesi. Mõnikord aitab ka suhkru ja/või naturaalse äädika lisamine. NB! Ükskõik millise maitseandja lisamisel ärge otsustage tulemuse üle otsekohe, vaid alles 5–10 minuti pärast.
Lauasool. Kõige hõlpsam on toiduvalmistamisel täpselt doseerida peeneks jahvatatud lauasoola, mis on ka füüsiliselt kõige puhtam. Küpsetamisel seguneb taoline sool oma peene tekstuuri tõttu hästi teiste ainetega.
Meresoola nime all müüakse mereveest aurutamise teel saadud soola, milles on peale tavalise naatriumkloriidi ka palju kasulikke ühendeid nagu jood , magneesium ja kaalium . Taoline sool on tervisele kasulik, kuid täpne doseerimine on selle soola suurte ja ebaühtlaste kristallide tõttu raskendatud.
Kivisool. Tegelikult pärineb kogu maakeral leiduv sool kunagi maa pinda katnud maailmamerest. Kuna aga suur osa iidsest merepõhjast on nüüdseks kuivale jäänud, on võimalik rääkida kivisoolast, mis on meresoolast tunduvalt suuremate kristallidega ja määrdunud halli värvusega. Kivisoola kasutatakse peamiselt aluskihina austrite ja merikarpide serveerimisel ning jää temperatuuri säilitamisel jäähoidlates, aga ka roogade küpsetamisel soolaümbrises või -alusel. Toidus tarvitamiseks on kivisool pahatihti liiga must ning vajab mõnikord lausa läbipesemist.
Jodeeritud sool. Joogivees loodusliku joodi puudumist korvav sool, milles leiduva joodi üledoseerimist ei kasuta normaalse soolatarbimise puhul sugugi peljata. Vältida võiks seda soola aga hoidistamisel, kus ta võib anda kõrvalmaitseid ja vallandada ootamatuid keemilisi protsesse.
Maitsestatud soolad . Selleri-, küüslaugu- ja sibulasoolad on heaks vahendiks , et kiirendada ja hõlbustada kuumade roogade maitsestamist. Mugav on neid kasutada ka külmroogades nagu maitsestatud võisegud, dipikastmed, segasalatid jpm; ka võib neid võileibadele või muudele toiduainetele lihtsalt peale riputada. Maitsesoolade koduse valmistamisega ei maksaks aga aega ja vaeva raisata, kuna vajalike lisaainete puudumise tõttu kipuvad segud kiiresti paakuma ehk kivistuma.
Kallid soolad. Loodus oskab argisest naatriumkloriidist luua kümneid erinevaid, mõnikord üllatavalt kauni kujuga suuri ja väikesi kristalle. Äärmiselt kaunis on Inglismaal Maldonis kogutav meresool, mille hallikad läbipaistvad püramiidjad kristallid võivad olla kuni 2 cm suurused. Maldoni meresool on eriliselt peene maitsega, kuid on tavalise lauasoolaga võrreldes väga soolane. Eriti kõrgelt hinnatakse Prantsusmaalt Guérande’i soolaväljadelt pärineva soola fleur de sel (soolaõis) puhast ja õrna, peaaegu magusat maitset . Tavaline pulbrikujuline lauasool tundub roosakashalli kristalse soolaõie kõrval terava ja räigemaitselisena. Soolaõis on omamoodi rariteet, kuna Bretagne ’i rannikul asuvatest soolarabadest kogutakse hinnalist saaki vaid kolme suvekuu jooksul, pealegi toimub kogu protsess algusest lõpuni käsitsi. Pealegi tekib fleur de sel kohaliku pärimuse kohaselt soolaväljadel vaid siis, kui puhub idatuul.
Suhkur
RAFINEERITUD SUHKUR ON SURMAV
Rafineeritud suhkur on surmav, kui seda seedivad inimesed, sest:
suhkrust saab vaid seda, mida toitumisspetsialistid nimetavad "tühjadeks" või "paljasteks" kaloritest
sellest puuduvad naturaalsed mineraalid, mis on olemas suhkrupeedis või suhkruroos
suhkur imeb kehast välja tähtsad vitamiinid ja mineraalid, mida on vaja tema enda seedimiseks, detoksifikatsiooniks ja eemaldamiseks
igapäevane suhkruannus põhjustab kehas pidevat üle-happesust, mistõttu läheb pidevalt vaja üha rohkem mineraale keha sügavustest, et olukorda leevendada
Et kaitsta verd, hakkab organism tarvitama kaltsiumit luudest ja hammastest, mis hakkavad lagunema ja hõrenema ning toimub üldine nõrgenemine. MÕJUTAB KOGU KEHA
Liigne suhkrukogus mõjutab lõpuks keha iga organit. Algul ladestatakse see maksa glükoosina (glükogeenina). Kuna maksa võimed on piiratud, siis paneb igapäevane suhkrukogus (mis ületab vajaliku loomuliku suhkrukoguse) maksa paisuma nagu õhupalli. Kui maks on saavutanud maksimumi , siis naaseb liigne glükogeen verre rasvhapete kujul. Need suunduvad igasse kehaossa ja ladestuvad kõige passiivsematesse osadesse: kõhule, tagumikule, rindadele ja reitele.
Kui need võrdlemisi ohutud kohad on täitumud, siis hakkavad rasvhapped jaotuma aktiivsetesse kehaosadesse, näiteks südamesse või neerudesse. Nende funktsioon aeglustub; lõpuks kude degenereerub ja muutub rasvaks. Kogu keha on mõjutatud nende piiratud töövõimest. Tekib ebanormaalne vererõhk.
Mõjutatud on ka parasümpaatiline närvisüsteem ja seeläbi ka organid, mida need närvid innerveerivad (juhivad), nagu näiteks väikeaju, mis võib muutuda passiivseks või isegi paralüseeruda. (Normaalset aju tööd ei peeta millegipärast bioloogiliseks protsessiks nagu seedimist.) Rasvhapped tungivad vereringesse ja lümfisüsteemi ning punaste vereliblede kvaliteet hakkab langema. Valgeid vereliblesid tekib liiga palju ja kudede loome muutub aeglasemaks. Meie keha taluvus- ja vastupanujõud nõrgenevad. Selle tagajärjel ei suuda me kohaneda äärmuslike olukordadega, näiteks külm, kuum, sääsed, mikroobid .
SUHKUR JA AJU TÖÖ
Liigne suhkur põhjustab tugevaid aju toimimise häireid. Terve aju tööks on vaja glutamiinhappeid, mida leidub mitmetes aedviljades. B-vitamiinid mängivad olulist rolli glutamiinhappe poolitamisel [into antagonistic-complementary compounds], mis toodavad "kontroll"-reageeringu ajus. B- vitamiine toodavad ka sümbiootilised bakterid, mis elavad meie sooltes. Igapäevane rafineeritud suhkur tapab need bakterid ja B-vitamiini meie kehas jääb väga väikeseks. Liigne kogus suhkrut teeb uniseks; arvutusvõime ja mälu taanduvad.
SUHKUR: OHTLIK INIMESTELE JA LOOMADELE
Laevaga karile sõitnud meremehed, kes üheksa päeva sõid-jõid vaid suhkrut ja rummi , kogesid midagi karmi: lood, mida nad rääkisid, tekitasid tõsiseid avalike suhete probleeme suhkru müüjatele [pushers].
See juhtus 1793. aastal, kui suhkrulastiga laev karile sõitis. Viis ellujäänud meremeest päästeti pärast üheksapäevast üksildust. Nad olid väga raskes seisundis, olles söönud-joonud vaid suhkrut ja rummi.
Väljapaistev prantsuse füsioloog F. Magendie sai sellest juhtumist inspiratsiooni ja tegi hulga katseid loomadega . Tulemused avaldas ta 1816. Nendes katsetes toideti koeri ainult suhkru, oliiviõli ja veega. Kõik koerad surid.
Karilesõitnud mehed ja prantsuse füsioloogi eksperimendid koertega tõestasid ühte asja: suhkur palja dieedina on hullem kui mitte midagi. Palja veega saab päris pikka aega elada. Suhkur ja vesi tapavad su. Inimesed (ja loomad) "ei suuda elus püsida, olles suhkrudieedil".
Surnud koerad professor Magendie laboratooriumis hoiatasid suhkrutööstust vaba teadusliku otsingute/uuringute ohu eest. Sellest päevast kuni tänaseni on suhkrutööstus investeerinud miljoneid dollareid kardinatagusesse teadusesse. Parimad teaduslikud nimed, keda raha suudab osta, on palgale võetud lootuses, et ühel päeval nad suudavad välja tulla vähemalt millegi pseudoteaduslikuga, mis natukenegi toetaks suhkru tarbimist.
Kuid igal juhul on tõestatud, et (1) suhkur mängib tähtsat rolli hammaste lagunemisel; (2) suhkur põhjustab ülekaalulisust; (3) suhkru eemaldamine (igapäevasest) dieedist/menüüst on ravinud [of crippling] ülemaailmsetest haigustest, nagu diabeet, vähk ja südamehaigused.
Sir Frederick Banting, insuliini kaasavastaja, märkas Panamas 1929, et suhkrukasvanduste omanikel, kes sõid suurel määral oma rafineeritud suhkrut, oli sageli diabeet. Kuid kohalike roolõikajate hulgas polnud diabeeti ­ nemad pidid ju leppima üksnes töötlemata suhkruroo närimisega.
Suhkur: "PUHAS" ENERGIA KÕRGE HINNAGA
Kui kahekümnendatel aastatel kalorid esimest korda kuulsaks said ja igaüks neid loendama õppis, siis tulid suhkruturustajad välja uue ideega: nad uhkustasid, et ühes kilogrammis suhkrus sisaldub 5500 kalorit. Selle järgi sisaldub pisut rohkemas kui sajas grammis suhkrus päevane energiavajadus . "Kui sa võiksid hankida kogu oma toidu energia nii odavalt kui suhkrukalorid, siis tuleks su aastane arve üsna pisike," ütlesid suhkruturustajad. "Kui suhkur maksaks seitse senti nael , siis maksaks terve aasta vältel suhkrust toitumine 35 dollarit." See on väga odav viis enda tapmiseks!
"Loomulikult, me ei ela vaid sellisel tasakaalustamata dieedil," nõustusid nad lõpuks. "Kuid see number näitab, kui odav on suhkur energiarikka toiduna. See, mis kunagi oli luksus rikastele, on nüüd toiduks vaestelegi."
KõIK SUHKRUD EI OLE HEAD
Suhkru müügimehed [pushers] kasutavad ära inimeste teadmatust eri suhkrutüüpide kohta. Glükoos on suhkur, mida tavaliselt leidub koos teiste suhkrutega nii puuviljades kui ka aedviljades. See on kõikides taimedes ja loomades toimuva ainevahetuse võtmematerjal. Paljud meie põhitoiduained muudab glükoosiks keha. Glükoos sisaldub veres ning sageli kutsutakse seda veresuhkruks. Dekstroos, mida kutsutakse ka maisisuhkruks, saadakse sünteetiliselt tärklisest. Fruktoos on puuviljasuhkur, maltoos linnasesuhkur , laktoos piimasuhkur . Sahharoos on rafineeritud suhkur, mida saadakse suhkrupeedist või suhkruroost .
Glükoos on alati olnud inimese veres oluline element. Sahharoosisõltuvus on midagi uut inimlooma ajaloos. Inimesed kasutavad sõna "suhkur" kahe eri aine jaoks, mis on üksteisest tegelikult liiga erinevad, et neid identseks pidada. Neil on erinev keemiline struktuur ja nad mõjutavad keha üsna erinevalt. See loobki segadust .
Suhkruturustajatelt kuuleme veel ühte udujuttu. Meile räägitakse, kui tähtis on suhkur inimese kehas, kuidas selle ainevahetus produtseerib soojust jne. Nad räägivad loomulikult glükoosist, mida toodetakse meie kehas. Kuid kuulajale jääb mulje, et jutt käib sahharoosist, mida toodavad rafineerimistehased. Kui sõna "suhkur" võib tähendada glükoosi sinu veres ja sahharoosi sinu Coca - Cola -s, siis see on kasulik suhkruturustajatele, kuid kahjulik kõigile teistele.
Inimesi pannakse mõtlema oma kehast samal viisil nagu pangaarvest [cheque account ]. Kui inimesed kahtlustavad, et nende veresuhkur on madal, siis nad on programmeeritud mõtlema, et oleks vaja juua limonaadi [sodas] või süüa midagi magusat kommiautomaadist. Tegelikult on see halvim , mida nad teha võivad. Glükoosi tase ongi veres madal, kuna nad söövad sahharoosi. Inimesed, kes on loobunud sahharoosist, leiavad, et glükoosi tase veres taastub normaalsele tasemele ja püsib seal pidevalt.
"Toodetud looduslikest toiduainetest" ­ nii räägivad pidevalt suhkruturustajad, toode toote järel. Sõna from [millest] ei ole televisioonis rõhutatud. Kuid peaks. Isegi rafineeritud suhkur on tehtud looduslikest toiduainetest. Selles pole midagi uut. Looduslikud toiduained on suhkruroog ja suhkrupeet . Kuid see neljatäheline sõna from [millest] annab vaevalt märku sellest, et 90% suhkrupeedist või suhkruroost on kõrvaldatud. Samuti võiks ka kuulutada, et heroiin on toodetud looduslikest lähtematerjalidest. Oopiumimoon on sama looduslik kui suhkrupeet. Nii käitub inimene.
Kui sa soovid suhkrust loobuda supermarketis, siis selleks on ainult üks moodus. Ära osta midagi, millel pole suurelt kirjas "Ei ole lisatud suhkrut". Sõna "süsivesikud" tarvitamine "teadusliku" sõnana suhkru kohta on muutunud tavaliseks kaitsemeetodiks suhkruturustajate poolt ja ka meedikutest suhkrukaitsjate poolt. See on nende kaitsevarje.
ÕIGE TOIDU KOOSTAMINE
Loobu valgest suhkrust ja valgest jahust ning asenda need täisteradega, aedviljadega ja käesoleval aastaajal kättesaadavate viljadega ­ see on iga mõistliku loodusliku toitumise garanteerib happelise käärimise.
Suhkrut toodetakse suhkruroo või -peedi peenestatud osadest suhkrut välja pestes. Saadud lahus kuumutatakse küllastumiseni, puhastatakse ja kristalliseeritakse – nii saadakse toorsuhkur, mis on mõrkja maitsega. See lahustatakse, allutatakse täiendavale puhastamisele ja kristalliseerimisele ning pärast keeruka tehnoloogilise liini läbimist saadakse umbes 85% valget suhkrut ja 15% veel lõpuni puhastamata saadust ehk pruunsuhkrut, mis saadetakse uuesti rafineerimisele.
Sarnaselt toorsuhkrule koosneb pruunsuhkurgi sahharoosikristallidest, mida katab siirupikile. Osa teadlasi on pruunsuhkrust leidnud inimesele kasulikke aineid. Suhkrurooistanduste töölised söövad päevade kaupa suhkruroo osi – kuid neil pole ei kaariest ega parodontiiti. Rafineeritud suhkrust võib aga tekkida sõltuvus – “sugarholism”. Pruunil suhkrul on karamellist tingitud mõrkjas maitse, mistõttu see on veidi vähem magus kui valge suhkur.
Tükisuhkrut on saadaval pehmet ja kõva, suurt ja väikest, valget ja pruuni. Peenestatud suhkur sulab rutem , aga tükk on atraktiivsem. Loomulikult lisab rafineerimine keemiat ja seega võiks eelistada pruuni, kuid sellel on maitsenüanss juures. Kohvi ja teed võiks juua hoopis suhkruta või kasutada mett
Milline suhkur on tervislik?
Ei saa üheselt väita, et üks suhkur on teisest kasulikum. Energiat annavad nii pruun kui ka valge suhkur praktiliselt sama palju. Pruunis suhkrus on küll veidi enam mineraalaineid-vitamiine, aga ikkagi on neid suhteliselt minimaalselt. Suhkru peamine “kahju” seisneb selles, et see annab ainult energiat, kuid ei sisalda vajalikke toitaineid. Kui inimene saab palju n-ö tühje kilokaloreid, on tal raskusi päevase soovitatava vitamiini- ja mineraalainekoguse kättesaamisega. Eriti puudutab see lapsi, kes ei tohiks tühje kilokaloreid üldse saada.
Lisaks suhkrule ehk sahharoosile on müügil ka sünteesi teel valmistatud fruktoos ehk puuviljasuhkur, mis on tavalisest suhkrust magusam , aga imendub aeglaselt. Fruktoosi kõrval on hästivarustatud poodides müügil ka viinamarjasuhkur , mis on esimesest tunduvalt odavam. Viinamarjasuhkur on glükoos, mis on fruktoosist natukene vähem magus, kuid imendub inimorganismis väga ruttu. Seda kasutatakse tilgutites elujõu sissetilgutamiseks, samuti kiire energia taastajana sportlaste taastus- ja energiajookides.
Poodides on saadaval ka mitmesuguseid suhkrusiirupeid. “Siirupid on suhkrulahused. Eelistada tuleks neid, kuhu pole lisatud lõhna- ja värvaineid. Üks selline on näiteks melassisuhkur, mis on väga tume suhkrupeedi toorsiirup ja sobib küpsetistesse ja kompottidesse, aga paar teelusikatäit võib lisada ka marinaadile või lihatoidule,” soovitab kulinaariaõpetaja.
Kui palju võib suhkrut süüa?
Uute Eesti toitumissoovituste järgi on normaalne tarbida suhkrut, maiustusi ja karastusjooke maksimaalselt kaks kuni neli portsjonit päevas. Üks portsjon kujutab endast kas kaks teelusikatäit mett, suhkrut või moosi või 10–15 grammi küpsist või kümme grammi šokolaadi. Kes paneb hommikul ja õhtul tee sisse kaks teelusikatäit suhkrut ja sööb kaks-kolm küpsist, ei tohiks sel päeval tegelikult rohkem magusat süüa. Tihti kiputakse unustama , et suhkrut leidub väga paljudes toitudes, näiteks saiakestes, magustoitudes jm roogades.