Kohv (1)

KOHV
Kuigi kohvivalmistamise meetodid erinevad ükteisest oluliselt, on hea kohvi saamise üldised eeltingimused kõigil ühised:

• Seadmete ja vahendite puhtus
  
• Pehmendadtud ja filtreeritud vesi
  
• Kvaliteetne tooraine
  
• Sobiv jahvatus -ja rõstiaste
  
• Õige kogus kohvipulbrit
  
• Õige valmistamine
  

Araabia e. Türgi meetod

Traditsiooniliselt kasutatakse Türgi kohvi valmistamiseks väikest varrega vastpotti. Vanasti oli eelduseks ka kõrbeliiv, millesse pott uputati. Türgi kohv valmistatakse Araabi oast mis jahvatatakse väga peeneks. Potti pannakse 1-2 tl. Jahvatatud kovi. Maitse järgi lisatakse suhkrut vahel ka kardemooni. Seejärel kuumutatakse kohv keemiseni, samal ajal segades. Kuumenemisel tekib vaht . Kui kohv läheb keema , tuleb ta kuumuseallikalt eemaldada ja seejärel kohe serveerida. Kohvi võib juua koos puruga või võob ka sellel lasta settida.

Filtermeetod

Klaaskannu ei ole soovitatav kuumplaadil hoida üle 20min.
Jahvatusastme valikul tuleb arvestada kohvi valmimise aega:
1-4 min: väga peen jahvatus
4-6 min: peen jahvatus
6-8 min: keskmine jahvatus
8-.. min: jäme jahvatus
Samas kui on väike kohvimasin siis sobib paremini peen jahvatus, kui aga mitmekümne liitrine termosmasin, siis on sobilik jämedam jahvatus.
Õige doseerimine on ca 63 grammi ühe liitri vee kohta.

Presskannumeetod

Keskmise jahvatusega kohv pannakse kannu põhja, seejärel kallatakse keev vesi peale ja kann suletakse kaanega . Lastakse u. 5 min. tõmmata, segatakse ja kohvipuru eraldadakse sõelaga kolbi abil vedelikust. Presskann võik olla enne soe kui sellesse vee kallad.
Aroomid on paremad kui filtermeetodi kohvil.
Õige doseerimine on ca 63 grammi ühe liitri vee kohta.

Otse tassi

Kohv pannakse tassi ja kallatakse keev vesi peale. Kui te ei soovi kohvi juua koos kohvipuruga valige keskmine jahvatus, sest siis settib kohvipuru tassi põhja. Kui aga olete harjunud kohvi jooma koos mõningase kohvipuruga siis valige peenem jahvatus. Peenema jahvatuse puhul on tõmbamise aeg lühem. Kohvi tuleb peale tõmbamist kindlasti segada. Parema tulemuse saab kui tass eelnevalt soojendatud .
Õige doseerimine on möötelusikatäis (6g) 100ml vee kohta .

Moka

Kann koosneb kahest kambrist mille vahele pannakse tassi kohta 5-7 grammi peene jahvatusega kohvi. Puhas külm vesi kallatakse alumisse kambrisse ja kann asetatakse pliidile . Kuskil minut ja vesi kuumeneb ja pressib ennast läbi toru kohvi juurde ja sealt edasi ülemisse kambrisse. Valmis kohv jääb ülemisse kambrisse püsima.

Espresso

Üks keerulisemaid ja raskemaid kohvi valmistamise meetodeid , mille õnnestumiseks peavad nii valmistaja kui masin täitma hulga tingimusi. Et valmistada perfektset espressot, on vaja et masina veetemperatuur oleks vahemikus 88-92C. Masin surub vee 9-baarise survega läbi 7-grammise kokkupakitud ja peeneks jahvatatud kohvi. Vamimise aja ettenähtud vahemik on 25-30 sek. Vesi moodustub kohvist 98,5%. Ideaalse espresso tunneb ära pinnale tekkiva crema järgi. Mis on värvuselt punakaspruun ja tihe. Kui crema on liiga hele, liiga õhuke või liiga tume, siis ei ole espresso valmistatud õigesti.

Perkolaator

Perkolaatorisse kallatakse külm vesi ja kahe sõela vahele pannakse jämeda jahvatusega kohv. Vesi tõuseb kuumenedes toru mõõda üles ja valgub läbi kohvi tagasi.
Kohvi aroom kaob.

Lahustuv kohv

Naturaalsed kohvioad röstitakse ja jahvatatakse. Jahvatatud kohvist valmistatakse väga kange kohvikonsentraat, millest eemaldatakse vesi. Seejärel tekib kas kohvi puru või graanulid .

Espressosõnastik

Araabia ( Arabica ) –Coffea Arabica. Maailmas enim levinud ja kvaliteetseim kohvisort, mis kasvab mägistel aladel 800-2000 meetri kõrgusel merepinnast. Araabika annab espressole ilmeka aroomi , pehme, õrna ja veidi hapuka maitsevarjundi.
Aroom ( aroma ) – ninaga tajutav lõhn või aroom.
Automaatne espressomasin (automatical espresso machine ) – valmistab joogid automaatselt, nupule vajutamisel. Masin jahvatab ise oad, pressib kohvi sobivalt kokku, surub selle keetmiskambrisse ja väljastab joogi.
Barista (barista) – profesionaalne espresso valmistaja. Espressobaarmen, kes teab kohvist ja kohvijookidest kõike ning on suuteline neid ise valmistama.
Crema (crema) – espresso peale moodustuv vahukiht, mis on värvuselt punakaspruun ja nii tihe, et peensuhkur vajub sealt läbi aeglaselt. Crema toimib aroomilukuna ja hoiab kohvi kuumana. Õige konsistentsiga crema on märk sellest, et kohvi on valmistatud veatult.
Cupping (cupping) – kohvijoogi maitse, lõhna ja välimuse hindamine.
Doos (dose) – jahvatatud kohvikogus , mis on espresso puhul 7-8 g.
Eelniisutus (pre brewing) – masin laseb väikese koguse vett kokkupressitud kohvipätsile, mille järel on paus ca 2 sekundit ning seejärel surub masin kohvipätsist läbi ülejäänud vee. Eelniisutus lisab joogile maiseomadusi ja selle tulemusena tekib parem crema.
Grupp (group) – grupi külge kinnitatakse espresso valmistamiseks käpp.
Jahvatusaste ( grind ) – mida peenem jahvatus seda terviklikum maitse. Liiga peen jahvatus põhjustab liiga pikka kohvi valmimise aja, mis võib tingida kohvi kõrbemise ja seega kõrbenud kohvi maitse. Liiga jäme jahvatus põhjustab ülearu lühikese kohvi valmimise aja, mille tõttu ei eritu piisavalt kohvi maitset ja aroomi. Mõlemad vead väljenduvad ka crema konststentsis.
Keha (body) – maitse ja konsistents, mida hinnatakse hoides kohvi mõni minut suus . Võib olla kas light bodied või full bodied.
Kofeiin (caffeine) – valge kristalliline alkaloid , mida esineb kakaooas, kohvioas ja teelehtedes ning stimuleerib kesknärvisüsteemi.
Kofeiinivaba kohv(decaffeinates coffee ) – kohv, millest on eemaldatud vähemalt 95% kofeiinist.
Kokku pressimine (tamping) – jahvatatud espressokohvi filtrisse/käppa pressimine, kasutades selleks käsipressi või jahvati küljes olevat pressi.
Kokkupuuteaeg (brewing time) – vee ja jahvatatud kohvi kokkupuute aeg kohvi valmistamise käigus. Espresso puhul on see 25-30 sek.
Käpp ( filter holder) – käpa sees asuv sõel, mille sisse käib jahvatatud kohv. Käpp kinnitatakse kohvi valmistamiseks grupi külge.
Käsipress (tamper) – kasutatakse jahvatatud espressokohvi kokkupressimiseks käpa sees, õige pressimise raskus on 20kg.
Maitse ( taste ) – magusus, mõrusus ja hapukus.
Mikromullid (microbubbles) – piimavaht, mis koosneb mikromullidest, on Latte Art’i tehnika kasutuse eelduseks.
Pod Espresso (pod espresso) – padjakestesarnased valmisjahvatatud ca 7-grammised espressoannused.
Pump (pump) – mahhanism, mis tagab espressomasina rõhu ja uue vee boilerisse.
Robusta (robusta) – Coffea Canephora. Maailmas levikult teisel kohal. Araabiast mõnevõrra madalama kvaliteediga ja odavam kohvisort, mis kasvab 500-600 meetri kõrgusel merepinnast. Pole eriti aromaatne.
Röstimine (roasting) – Roheliste kohviubade kuumutamine , mis kõrvaldab suurema osa nenfe niikusest ja algatab hulga keemilis protsesse. See põhjustab muudatusi kohvi koostises, mille tulemusena arenevad välja need komponendid, mida oleme harjunud seostama valmis kohvijoogi maitsega.
Segu (blend) – eri päritolumaade ja kohvisortide segu annab iga kord unikaalse maitse ja aroomi nüansid.
Temperatuur kohvi valmistamisel ( extraction temperature) – ideaal temperatuud kohvi valmistamisel 88-92C. Kui vesi on liiga kuub kõrbeb kohv ära. Kui vesi ei ole piisavalt kuub ei eritu jahvatunud kohvist kogu aroom.
Traditsiooniline espressomasin (traditional espresso machine) – n-ö käpaga/käppadega masin.
Tume röst ( dark roast) – kohv, mida on piisavalt kaua rõstitud, toomaks õlis kohvioa pinnale. Espressouba on tavaliselt tumeda rõstiga.
Veerõhk kohvi valmimisel (extractoin pressure ) – mõõdetakse baarides. Rõhk mis on vajalik vee läbisurumisel jahvatatud espresso kohvist, on 9bar.

Espresso

1901.aasta! Itaallasest tehaseomanik Luigi Bezzera patendeeris maailma esimese espressomasina. Tema eesmärk oli lühendada kohvipausidele kuluvat aega. Bezzera leiutas surve mõjul toimiva kohvi valmistamise protsessi. Masin töötas põhimõttel, et keedetud vesi ja aur suruti surve rõhu abil läbi kovi otse tassi. Ta pani oma eimesele masinale nimeks “Fast Coffee Machine”. Espresso tähendab itaalia keeles kiire.
Lisaks kohvivalmistuse aja lühenemisele märgati peagi, et kohv on ka paremate maitseomadusteda. 1903. aastal ostis õiguse espressomasina patendile Desiderio Pavoni. Pavoli hakkas Bezzera stiilis masinaid tootma 1905. aastal. USA’s paigaldati esimene La Pavoni espressomasin 1927. aastal. Pavoni tõi espresso suurte rahvahulkadeni ning praegu on espressojoogid tuntud kohu maailmas.
Hea espresso eeldused:

• Puhas masin
  
• Ülessoojenenud masin
  
• Veesurve 9 bar
  
• Vee temp. 88-92C
  
• Filtreeritud ja pehmendatud vesi
  
• Eelsoojendatud tassid
  
• Värske espressouba, mis on tavaliselt tumeda röstiga
  
• Espressojahutus
  
• Kohvikogus 7-8g
  
• Kohvi pressitakse raskusega ca 4 kg, seejärel koputatakse käsipressi käpa pihta ja pressitakse uuesti raskusega20kg, keerates samal ajal 720 kraadi.
  
• Enne espresso valmistamist lastakse grupist läbi ca 2 cl vett, et kohv ei kõrbeks ära.
  
• Voolamise aeg 25-30 sek
  
• Espresso kogus 3-3,5 cl
  
• Tihe punakaspruun crema, soovitatakse enne joomist segada.
  

Tuntumad espresso joogid

Espresso – Kondenseeritud kohvijook, mille valmistamiseks surutakse vesi läbi peeneks jahvatatud ja tihedalt kokku pressitud kohvi, mis on üldjuhul tumeda rõstiga.
Caffe crema – valmistatakse espresso baasil, kuid suuremasse tassi, nii et kogu vesi lastakse voolata läbi kohvupulbri. Joogi peale moodustub paks vahukord. Eestis on tuntud masinakohvi nime all.
Cappuccino – itaalia piimajook , mis koosneb espressost, auruga kuumutatud piimast ning piimavahust. Nimi on tulnud kaputsiinlaste mungaordu järgi ja pruun mütsike joogi peale tähistab kapuutsi. Cappucciont võib kaunistada kaneeli , kakaopulbri või sokolaadiga.
Maailmas levib trend – Latte Art. Latte Art tähendab piima vahustamis nõnda, et oskuse korral on võimalik cappuccino’le joonistada peale sõdame- või lehekujund.
Caffe Americano – Sümboliseerib ameerikapärast suurt kogust kohvi. Valmistatakse espresso baasil, kuid sellele lisatakse eraldi kuum vesi sõltuvalt tassi või klaasi suurusest
Caffe latte – koosneb espressost ja auruga kuumutatud piimast. Võib kaunistada väikese koguse piima vahuga, mis aitab säilitada joogi temperatuuri.
Mochaccino – Eksklusiivne kohvijook, mis koosneb neljast kihist ; vedelast kakaost, espressost, kuumutatud piimast ja piimavahust. Õnnestunud valmistamise korral tekib neli selget kihti.
Latteccino – capuccino ja caffe latte vahepealne jook , milles on rohkem piima kui capuccinos ja rohkem piimavahtu kui caffe latte’s.