KOHV- joogiõpetus (0)

KOHV
Koostajad: Gristi Adrat
Kaja Maiste
Marite Vendel
Juhendaja: Ülle Tamsalu
Rühm: TTP-10
Ajalugu
Esmakordselt avastati kohvi Ida-Aafrika piirkonnas,
mida me tänapäeval tunneme Etioopiana.
Tuntud legend jutustab kitsekarjusest nimega
Kaldi, kelle kitsed olid peale ühest põõsast
marjade söömist ebatavaliselt erksad.
See tekitas Kaldis uudishimu ning pärast marjade
proovimist avastas ta, et need andsid talle uut jõudu
ja energiat.
Uudis jõuduandvast marjast levis kiiresti kogu
piirkonnas.
Mungad hakkasid marju kuivatama nii, et neid oli
võimalik kaugemaisse kloostritesse transportida.
Kloostrites söödi marju ja joodi peale vett, et palve
ajal üleval püsida.
Sealt liikus kohvi Türki, kus kohviube röstiti
esmakordselt lahtisel tulel.
Tänapäevase kohvi esimene variant saadi niimoodi,
et röstitud oad purustati ja seejärel keedeti vees.
Euroopasse viisid kohvi esmakordselt Veneetsia
kaupmehed.
Seal sattus kohv katoliku kiriku karmi kriitika alla.
Paljud arvasid, et paavst peaks kohvi joomise
keelustama ja nimetasid seda kuradijoogiks.
Nende imestuseks õnnistas paavst, kes oli juba
kohvijooja, kohvi ja kuulutas selle kristlikuks
joogiks.
Kohvimarjad levisid kiiresti kogu Euroopas,
muutudes intellektuaalse suhtlemise keskusteks ning
paljud Euroopa vaimuinimesed tarbisid kohvi.
18. sajand
18. sajandil viis kohvitaime Ameerikasse Prantsuse
kapten, kes istutas selle Kariibi mere saarele nimega
Martinique ja sellest istikust sai eelkäija enam kui
19 miljonile puule, mis kasvasid saarele 50 aasta
jooksul.
Nii jõudis kohvitaim ka Lõuna- ja Kesk-Ameerika
piirkondadesse.
Protestiks liigsete maksude vastu, mille
Suurbritannia kehtestas teele, kuulutas
Kontinentaalne Kongress kohvi tolleaegsete
koloniseeritud Ühendriikide rahvusjoogiks.
Cappuccino
Cappuccino on kohvijook, kus espressole on lisatud
kuuma piima ja piimavahtu.
Kodumaal Itaalias juuakse cappuccinot ainult
hommikuti, näiteks koos croissant 'iga.
Cappuccino on väga levinud jook kohvikutes kõikjal
maailmas.
Traditsiooniliselt on cappuccinos kolmandik
espressot, kolmandik kuuma piima ja kolmandik
piimavahtu
Espresso
Esimene espresso valmistati 1822. aastal, kui
Pariisis leiutati espressomasin.
Itaallased täiustasid masinat ning hakkasid neid
esimesena tootma.
Espressost on saanud Itaalia kultuuri oluline osa
ning praegu on Itaalias üle 200 000 espressobaari.
Tänaseks on kohvist saanud tööstusharu, mis
kasutab enam kui 20 miljoni inimese tööjõudu ning
jääb kogu maailma käibega alla ainult
naftatööstusele.
Kohvi tarbitakse aastas 400 miljardit tassi, seega on
see maailma populaarseim jook.
Caffè latte
Kohviijook, kus on 1/4 espressot ja 3/4 vahustatud
piima.
Kuum espresso (umbes 7 cl) valatakse klaasi põhja,
selle peale valatakse kuuma auruga vahustatud
piima (umbes 2 dl).
Caffè lattet juuakse tavaliselt kõrgest klaasist.
Sõna latte tuleb itaalia keelest ning tähendab piima.
Latte art
Väljend, millega viidatakse kujuntite, mida teevad
baristad espresso-põhiste jookide pinnale.
Esimene meetod on, kui kujundid tehakse valades
vahustatud piima espressojoogi peale.
Teine meetod on see, kui kasutatakse valmislõigatud
Zabloone, mille abil tehakse näiteks kakaopulbriga
espresso pinnale erinevaid kujundeid.
Kohvipuud
Kohvipuu kuulub madaraliste sugukonda.
Kohvipuid arvatakse olevat 25-80 liiki. Kohvipuu
pärineb Lõuna-Araabiast ja Ida-Aafrikast.
Araabia kohvi kodumaaks loetakse Etioopia Kaffa
maakonda, sellest tulenevad ka üle maailma levinud
samakõlalised erikeelsed nimetused.
Kõikidest kohvipuu liikidest vaid kaks - coffea
arabica ehk araabika ja coffea canephora ehk
robusta - on maailmaturul kaubandusliku
tähtsusega.
Kohvipuu
Araabikat kasvatatakse kvaliteetsema kohvioa
tootmiseks ning selle maitse on mahedam ja
nüansirikkam.
Robusta seevastu on tugeva maitsega ning sobib
hästi espressosegudesse.
Selles on kaks korda enam kofeiini kui araabikas,
mis teeb espresso maitse täidlasemaks ja tekitab
kohvile paksema vahu.
Kohvipuud on igihaljad 3-6 m kõrguseks kasvavad
taimed madaraliste sugukonnast.
Tumerohelised lehed on 10-15 cm pikad ja 4-9 cm
laiad.
Õied on valged ja aromaatsed, jasmiinilõhnalised.
Viljad on värvuselt säravpunased ja lihakad kuni 1,5
cm pikkused, sisaldades kahte seemet (kohviuba),
milles on 6-2,7% kofeiini. Ühelt puult võib saada 4-
5 kg vilju, millest omakorda saab 600-700 g
toorkohvi
Esimese saagi annab kohvipuu 4-6 aastaselt.
Saaki koristatakse mitu korda aastas, seda seni, kuni
puu saab 25-aastaseks.
Oad eraldatakse kuivatatud viljadest või erilise
masina abil toorestest viljadest, pestakse ja
kuivatatakse.
Röstimata kohviuba sisaldab 1200 bioaktiivset
ainet, millest vaid 200 tuntakse. Kuivatamisele
eelneb kääritamine, mille käigus tekib kohvile
omane aroom.
Välimus
Araabia kohvipuu kasvab metsikult 9-12 m kõrguseks.
Lehed on ovaalsed, 6-12 cm pikad ja 4-8 cm laiad,
tumerohelist värvi.
Puu õied on väikesed, valged, tugeva lõhnaga, 10-15 mm
läbimõõduga.
Õite magus lõhn meenutab jasmiini.
Õitsemine kestab vaid paar päeva.
Puu viljaks on luuvili, mida sageli nimetatakse marjaks.
Viljad on ovaalsed, umbes 1 cm pikkused ja 10-15 mm
läbimõõduga.
Viljad on esialgu tumerohelised, küpsedes muutuvad esialgu
kollaseks, siis roosakaks ning lõpuks tumepunaseks.
Vili sisaldab reeglina kaht seemet, mida kutsutaksegi
'kohviubadeks.
Kohvi röstimine
Brasiilias röstitakse kohvioad lausa mustaks, Lõuna-
Euroopas traditsioonidele vastavalt aga hästi
tumedaks, et varjata kehvapoolse kvaliteediga,
tihtilugu liigse lubja- või rauasisaldusega vee
maitset.
Soomes ja Rootsis eelistatakse heledama röstiga
kohvijooki, seda tänu Skandinaaviamaade
heamaitselisele veele.
Röstimine kindlustab kohvi värvuse, maitse ja lõhna
ning toimub 200-220 kraadi juures, kohvioad
kaotavad kuni viiendiku massist eralduva vee arvelt
ja nii moodustuvad uued aroominüansid.
Röstitud kohvil on kaks peenestusastet:
peenema jahvatusastmega kohv sobib väikese
mahuga kohvimasinatesse ­ kuni kaks liitrit;
jämedama jahvatusega kohvid sobivad
kannukohvi valmistamiseks või suurematesse
kohvimasinatesse.
Kohv sisaldab üle tuhande ühendi, ligikaudu sajal
neist on bioaktiivne toime, neist peamine on kofeiin.
Röstitud araabikaunades on ligikaudu 38%
süsivesikuid, millest peamine on tselluloos, 10%
valke, 17% rasvu, erinevaid mineraalaineid ja teisi
alkoloide peale kofeiini.
Kohv sisaldab ka piisavalt kaaliumi, et olla
organismile arvestatavaks kaaliumiallikaks.
Kohvis leidub sadu aroomaineid, millest ühel on
näiteks maolimaskestale kahjulikku toimet
avaldavate ravimite mõju vähendav toime.
Kofeiin
Kofeiin on kohvis leiduv närvisüsteemi stimuleeriv
alkoloid.
Kofeiinisisaldus kohvisortides on erinev ­ robustas
2,7 ­ 4%; araabikas 0,6 ­ 1,7%.
Kofeiin tugevdab ja kiirendab südame
kokkutõmbeid, tõstab vererõhku, mõjutab
hingamist, stimuleerib üldist ainevahetust.
Kofeiini toimel kiireneb neerude tegevus ja
suureneb higieritus ­ seega janukustutamiseks kohv
ei sobi.
Kofeiin laiendab veresooni ja parandab organismi
verevarustust ­ laienevad skeletilihaste veresooned,
kuid enamus siseelundite veresooni hoopis kitseneb.
Kofeiin teravdab tähelepanuvõimet, aitab
keskenduda ja tõstab töö efektiivsust, kuid vähendab
ka reaktsiooniaega.
Sageli kasutatakse seda ka naha toonust tõstvate
kreemide koostisosana.
Kohviubade röstimise viisid
Euroopa röst ­ kaks osa tugevalt röstitud ube
segatakse kokku ühe osa keskmiselt röstitud
ubadega.
Prantsuse röst ­ tugevalt pruunistatud oad, millest
valmistatakse keskmisest kangemat kohvi.
Itaalia röst ­ mustjaspruuniks röstitud ubadest
saadud mõrkjat ja tumeda maitsega tooret
kasutatakse espressokohvi valmistamisel.
Viini röst ­ kokku segatakse võrdsetes kogustes
tugevalt ja keskmiselt röstitud ube.
Ameerika röst ­ keskmises kuumuses töödeldud
mõõdukalt pruunistatud kohvioad
Kohv on ülemaailmne tarbeaine
Kohvi tähtsust maailma majanduses ei saa üle hinnata.
See on üks väärtuslikumaid esmatarbekaupu
maailmakaubanduses, jäädes paljude aastate vältel
arengumaade kaubavahetusartiklina alla ainult naftale.
Selle kasvatamine, töötlemine, turustamine ja
transportimine loovad töökohti miljonitele inimestele
maailmas.
Kohv on otsustav tegur paljude arenevate riikide poliitikas
ja majanduses, paljudele arengumaadele annab kohvieksport
olemusliku osa nende väliskaubandusest, mõnel juhul isegi
80%.
r ­ Coffea robusta
m ­ Coffea robusta ja Coffea arabica
a ­ Coffea arabica
Tänan tähelepanu
eest!!
:)