Toitlustusettevõtte liigitus ja äriidee (3)

 
1   Toitlustusettevõte  
Toitlustusettevõtted  on  tootmis-teenindusettevõtted,  mis  korraldavad  suurte 
inimhulkade  toitlustamist  mis  tahes  kujul.  Toitlustusettevõtte  põhiliseks  ülesandeks  on 
inimhulkade  toitlustamise  teadlik  organiseerimine,  mis  aitab  siis  tööd  sel  alal  otstarbekalt 
korraldada. 
Organiseeritud  toitlustamise  eelised,  võrreldes  koduse  toiduvalmistamisega  on 
järgmised: 
• toiduainete õige säilitamine 
•  tooraine   ratsionaalne  kasutamine 
• võimalus tootmist mehhaniseerida 
• võimalus kasutada kvalifitseeritud tööjõudu 
• võimalus valmistada teaduslikult põhjendatud alustel dieetravitoite 
Toiduainetetööstus  valmistab  toiduaineid,  kaubandusvõrk  realiseerib  neid. 
Toitlustusettevõttes on need funktsioonid ühendatud: ta toodab ja realiseerib toodangut. (1;4) 
Toitlustusettevõtte töö korraldamisel on järgmised eripärasused: 
•  tootmistsükkel  on lühiajaline (mõni tund) ja tihedalt seotud valmistoodete realiseerimisajaga 
• valmistoodangut ei säilitata pikaajaliselt ega võeta lattu hoiule 
• tarbijate  arv  on   ebaühtlane ,  kujunevad  välja  tippkoormuse   tunnid ,  millal  külastajate 
juurdevool on kõige suurem 
• töödeldava   tooraine   ja  väljastatava  toodangu   mitmekesisus   (toiduainetetööstuses  tavaliselt 
üks põhitooraine, näiteks leivatööstuses jahu) 
• tarbijate  soovide  ja  rahvusliku    omapära   arvestamine   (menüüs  võib  kasutada  erinevaid 
rahvusroogi) 
•  hooaja  arvestamine (nt sügishooajal kasutatakse menüüs hulgaliselt köögivilja) 
• toodangu 
realiseerimine  
on 
seotud 
erinevate 
teenindusviiside 
rakendamisega 
(iseteenindamine,  rootsi  laud,  furšettlaud,  kelneritega  teenindamine,  osaline  ja  täielik 
teenindamine) (1;4-5) 
Kvaliteetse  toodangu  kindlustamiseks  on  toitlustusettevõttes  vajalik  luua  ettevõttele 
spetsiifilised tingimused (korraldada ja  planeerida  järgmised  sõlmpunktid ): 
• poolfabrikaatide kasutamine 
• kiiresti  riknevate  toiduainete kohaletoomine väikestes  kogustes  
•  roogade  ja  kulinaaria  toodete valmistamine väikeste partiidena 
• erinevate toiduainete säilitamiseks vajalike tingimuste loomine 
• toiduhügieeni nõuete järgmine toiduainete töötlemisel ja valmistoodangu realiseerimisel 
• hooajalise tooraine ratsionaalne kasutamine 
• mitmesuguste teenindusvormide kasutamine vastavalt klientuurile 
• toodangu põhimassi realiseerimine vahetult pärast  valmistamist  
• eeltellimisega  roogade  valmistamine  ainult  pärast  tellimuste  saamist   kliendilt   (1;5)
2005  Maire  Merits 
 
1 
 
Toitlustusettevõtete tüübid 
Toitlustusettevõtteid võib liigitada järgmiselt: 
• Restoran  –  toitlustusettevõte,  kus  on  töömahukas  suure  sortimendiga  roa-  ja   joogikaart , 
korraldatakse meelelahutust, osutatakse lisateenuseid 
• Kohvik  –  suur  valik   kondiitri -  ja  pagaritooteid,  kuumad  ja  külmad  joogid  jne,  osutatakse 
lisateenuseid 
•  Bistroo  (tänavakohvik) – kiire teenindamisega toitlustusettevõte, lihtne ja kiire  menüü  
•  Baar  – suur joogivalik,  suupisted ,  kondiitritooted  jne, osutatakse lisateenuseid 
• Personalisöökla / -restoran – keskmise ja lihtsa valmistusviisiga  road  
•  Laevaköök  - = restoran, baar, kohvik, bistroo 
• Kiirtoidurestoran – kindel menüü, kiire teenindus 
• Kaupluse  kulinaaria   osakond   –  pooltooted,  pagari-  ja  kondiitritooted,  valmiseined  kaasa 
ostmiseks  
Toitlustusasutusi  liigitatakse  ka  pakutava  söögi,  üldmiljöö    ning  teeninduse  taseme 
järg: 
• Traditsioonilised   restoranid ,  mis  pakuvad  rikkalikus   valikus   esmaklassilisi  värskelt 
valmistatud roogi koos hõbeteenindusega  ja ka toitude lõppviimistlusega laua ääres. 
• Grillsaalid, kus naturaalsed grillroad ja lihtsamad toidud serveeritakse lauda külastajaile, kes 
otsivad vabamat õhkkonda. 
• Rahvuslikud  restoranid,  mis  pakuvad  segu  ülalloetletust,  harilikult  koos  lauas 
teenindamisega. 
• Baarid, mis pakuvad lihtsamat toitu sundimatus miljöös. 
• Iseteeninduskohvikud,  -sööklad  ja  kiirtoidurestoranid,  kus   klient   tõstab  ise  endale  ette  või 
võtab toidu letilt. (2;138-139) 
Toitlustusettevõtteid võib liigitada ka vastavalt Standard  Industrial  Classification’ile. 
SIC  jagab  toitlustusettevõtted  laias  laastus kaheks: 
• Ettevõtted, mis otseselt on seotud toidu ja joogi tootmisega, näiteks restoranid ja take- away -
tüüpi ettevõtted. 
• Ettevõtted,  kus   toitlustamine   on  teisene  tegevus,  näiteks   hooldus -  ja  raviasutustes  pakutav 
toitlustusteenus. 
Järgnev tabel kirjeldab toitlustusteenuste erinevaid sektoreid, ja selle tõlgendamisel ei 
tasuks  liiga  kirjelduses  kinni olla. 
Toitlustusteenuse  
Eesmärk 
Ajalooline taust 
sektor 
Restoranid  
Toidu  ja   joogiga  
Kasvasid 
välja 
varustamine,  üldiselt  kõrged  hotelli  söögisaalidest,  kui 
hinnad  ja  kõrgetasemeline   kokad   soovisid  alustada oma 
teenindus 
äri 
Ühiskondlik   toitlustus  
Pakutakse  toitu  ja 
On 
läbi 
teinud 
(siia kuuluvad caféd, pizzeriad,   jooki  madalate või keskmiste  erinevaid arengufaase 
grillid ,  coffee   shop ’id,  steak  hindadega  koos  piiratud 
house’id) 
teenindusega  
Kiirtoitlustus 
( fast  
Toidu 
ja 
joogi 
On 
arenenud 
food) 
pakkumine 
väga  ühiskondliku toitlustamise ja 
2005 Maire Merits 
 
2 
 
spetsialiseerunud 
take-away  kombinatsioonist, 
keskkonnas, 
mida  tugevalt  amerikaniseerunud: 
iseloomustavad 
suured  keerukaks 
tehtud 
einete 
investeeringud, 
suured  pakkimine ja turustamine 
tööjõu  kulud  ja  tohutu 
klintide läbilaskevõime 
Take-away  ( fish   and 
Kiire  toidu  ja  joogi 
Arenenud 
algsest 
chips ,  kioskid ) 
pakkumine 
fish 
and 
chips 
kontseptsioonist.  
Jaekauplused  
Pakuvad 
toitu 
ja 
Arenenud 
jooki 
kui 
lisateenust  prestiižikatest 
kauplustest, 
pakutavatele jaekaupadele 
kes  soovisid  pakkuda   sööki  
ja  jooki  kui  osa  jaemüügi 
kontseptsioonist 
Banketid/konverentsid/
Laias 
valikus 
Tavaliselt 
seondub  
näitused 
eelnevalt  tellitud  söögi  ja  hotellidega,  kuid  nüüd  on 
jooki pakkumine 
muutunud  omaette  sektoriks 
Meelelahutusatraktsioo
Pakkuda 
toitu 
ja 
Toit  ja   jook   on 
nid  (teemapargid,  galeriid,  jooki  inimestele,  kes  on  kasvatanud 
meelelahutuse 
teatrid , lennujaama  terminalid )  seotud teiste valdkondadega 
valdkonna kasumit 
Kiirteede 
Pakuvad  toitu  koos 
Tekkis 
1960ndatel 
hooldusjaamad 
puhkamisvõimalustega 
ja  seoses kiirteede ehitustega 
tankimisvõimalust   maanteel  
liikujatele,  tihti  isoleeritud 
asukohaga 
Hooldus 
( haiglad , 
Pakuvad 
toitu 
ja 
„ühiskonna 
koolid,   ülikoolid ,  sõjavägi,  jooki  inimestele  vastavalt   südametunnistus “ 
vanglad jne) 
nende 
sotsiaalsetele 
vajadustele 
Tööstuslik toitlustus 
Pakub 
töötavatele 
Tekkis 
seoses 
inimestele sööki ja jooki 
tähelepanekuga,  et  hästi 
toidetud  inimesed  töötavad 
paremini 
Kaubandus 
Pakuvad 
toitu 
ja 
Tekkis 
(veinibaarid, klubid jne) 
jooki vastavas keskkonnas 
võõrastemajade baasil 
Transport 
( raudtee , 
Pakuvad 
reisil 
Kasvas 
välja 
lennukid,  merelaevandus ) 
olevatele  inimestele  sööki  ja  vajadusest  vastata  reisivate 
jooki 
inimeste nõuetele. 
Välitoitlustus 
Pakub  toitu  ja  jooki 
Arenes 
seoses 
eemal 
põhiasukohast 
ja   vajadusega  
pakkuda 
varustajatest 
teenindust  
spetsiaalsetel 
üritustel. 
Termin 
välitoitlustus  on  eksitav, 
kuna  vaid  vähesed  vastava 
liigi  toitlustustest  toimuvad 
välioludes. 
(4;4-6) 
Toitlustusettevõtte omanikeks võivad olla:  
2005 Maire Merits 
 
3 
 
• riik 
• omavalitsusüksused 
• eraettevõtjad 
• firmad. 
Omavalitsuse  poolt  hallatavad  suurköögid  asuvad  näiteks  õppeasutustes,  muuhulgas 
põhikoolides, gümnaasiumides ja kutsekoolides, tervisekeskustes ja haiglates, hooldusteenust 
pakkuvates  ettevõtetes , nagu näiteks lastepäevakodudes, vanadekodudes jm 
Riiklikult   ülalpeetavad  suurköögid  on  muude  hulgas  kaitsejõududes  ja 
piirivalveüksustes ja riigi hallatavates õppeasutustes. 
Eraettevõtjad ja firmad haldavad üldjuhul: 
• restorane 
• kohvikuid 
• baare 
• tänavakohvikuid 
• personalirestorane 
• sööklaid 
• laevade kööke 
Suurköögi  eesmärgiks peale majanduslike eesmärkide on toota roogasid, mis on: 
• toitvad 
• maitsvad  
• hügieeninõudeid täitvad ning majanduslikud 
Oluline  suurköögi  tegevuse  eesmärk  on  kliendi  rahulolu  roogadega  ning  kogetud 
teenindusega.  Kliendi  rahulolu  mõjutab  muu  hulgas  see,  et  toidud  on  maitsvad  ja  õigel  ajal 
valmis  ning  et  neid  serveeritakse  kaunilt  ning  õigel  ajal.  Ümbritseva  keskkonna  ilu  ning 
puhtus ning teenindava personali sujuv, paindlik ja sõbralik koostöö lisavad kliendi rahulolu. 
Oma  osa  kliendi  vajaduste  rahuldamisel  on  köögipersonalis  valitsevatel  inimsuhetel 
ning koostöösoovil. 
Ühised,  kogu  ettevõtte  personali  vaba  aja  ettevõtmised,  teatrikülastused, 
kontserdikülastused, ühised koosviibimised, toovad meeldivad ühendavat vaheldust. Neil on 
oma tähendus koostöövaimu alalhoidmises. Erisugused  sportmängud  ja võistlused on samuti 
soositud vaba aja veetmise võimalused. 
Samuti  ei  tohiks  unustada  tutvumiskäike  oma  ettevõtte  eri  osakondadesse  teatud  aja 
möödudes . Ehk siis - kööki ja köögi personali tuleks muule majarahvale esitleda ka väljaspool 
toitlustus-teenindussituatsiooni. (3;7-8) 
 
Toitlustusettevõtete  äriidee   
Igal   majutus -  ja  toitlustusala  ettevõttel  on  oma  tegevus-mõte  ja  äriidee.  Tegevuse 
plaan  räägib  sellest,  milleks  ettevõte  on  olemas,  ja  miks  see  on  rajatud.  Selles  sisaldub 
ettevõtte tähtsaim ülesanne/eesmärk ja see määrab kogu muu tegevuse suuna. Tegevusplaani 
täpsustatakse äriidee abil. Äriidee määratlemine lähtub valitud klientide  vajadustest . Kliendid 
on  väga  erinevad  ja  seetõttu  tuleb  igal  ettevõttel  valida  oma  kliendigrupp  ehk   segment . 
Äriideega väljendab ettevõte, mida ta toodab, kellele, kuidas ja millise  imago  abil.  
Kellele  
Miks  
= kliendid 
= ettevõtte kuvand, imago 
2005 Maire Merits 
 
4 
 
Kellele me toodame ja müüme? 
Miks klient meie juurde tuleb? 
Mida 
Kuidas 
= tooted ja teenused 
= tegevusmeetodid 
Mida ettevõte toodab? 
Kuidas 
tooteid 
ja 
teenuseid 
teostatakse? 
Äriidee moodustub järgmiselt: 
• valitakse või määratletakse ettevõtte kliendid 
• selgitatakse välja kliendirühma vajadused ja ootused 
•  luuakse  ettevõttele imago, mille abil erinetakse konkurentidest ja mõjutatakse kliente  valima  
just selle ettevõtte tooteid ja teenuseid 
• luuakse klientide vajadustele vastavad  imagot  toetavad tooted ja teenused 
• määratletakse ettevõtte tegevuskava (5;47-49) 
KELLELE 
Mida  täpsemalt   sihtrühma   on  võimalik  määratleda  ja  piiritleda,  seda  selgemalt 
suudetakse  toodet  valitud  kliendirühmale  suunata.  Sihtgrupp  võidakse  valida  näiteks  vanuse 
või  soo  järgi.  Sihtgrupi  valiku  alusteks  võivad  olla  ka  tulevase  kliendigrupi   hobid ,  näiteks 
jahipidamine  või  kalastamine . Sihtgrupis võivad olla ka näiteks kiirtoitu, kiiret soodsat lõunat, 
esinduslõunat, erinevaid spetstoiduvalikuid, itaalia toitu või mingit hooajaga seonduvat toodet 
vajavad  või  soovivad  inimesed.  Sihtgrupi  piiritlemine  on  esmatähtis.  Segment  on  see  osa 
rühmast, kellele sõnum, toode ja pakkumine suunatakse. (6;35-36) 
IMAGO 
Kuvandi   abil  meelitatakse  klient  ettevõttesse.  Kuvandi  tähtsus  torkab  eriti  silma 
noortele  suunatud  toitlustusettevõtete  juures.  Imago  ei  ole  vältimatult  midagi  konkreetset: 
imago  võib  tekkida  näiteks  sellest,  et  „teised  ju  ka  käivad“  selles  restoranis.  Imago  võib 
tekkida  ka  hindadele  tuginedes.  Näiteks  Stockmannil  on  selge  imago.  Stockmanni  peetakse 
kallite  ja  hinnaliste  kaupade  kaubamajaks.  „Hullud  päevad“  veidi  taandavad  seda  arvamust, 
kuid  ei  kustuta  seda  täielikult.  Imago  jagab  tõhusalt  klientuuri.  Klientideks  ei  soovita  kõiki, 
vaid ainult teatud, ettevõtte imago nägu klienti. 
Nii nagu juba  öeldud , imago ei tähenda ilmtingimata kõrget hinda. Hea näide imagost 
on hotellikett, mis müüb oma teenuseid Interneti kaudu ilma vahendajateta ning ei paku muud 
teenust kui ööbimist. Hotelliketil on kindel klientuur, kes ei soovi maksta millegi ülemäärase 
eest ja ei vaja muud teenust kui hotellituba. Hotellitoad võivad olla küll tasemel, kuid hotell ei 
paku mingeid muid teenuseid. (6;36) 
MIDA 
Klient küsib endalt: „Mis kasu on mul selle toote või teenuse ostmisest?“ Keegi ei osta 
ostmise pärast (kui šoppajad välja arvata) vaid ostes loodetakse saada mingeid hüvesid, kasu. 
Ostmine  on alati  investeerimine .  Müüja  ülesandeks on planeerida ja valmistada selline toode 
või teenus, et klient veenduks, et just selle toote või teenuse ostmine on talle kasulik. Tuleb 
mõelda  sellele,  mida  sellist  ettevõttel  on,  mida  valitud  sihtgrupp  vajab  või  soovib  (näiteks 
ruumid  klienditeeninduseks  ja  toiduvalmistamiseks,  teadmised   toorainete   käsitlemisest  ja 
valmistamisest või midagi muud). (6;36) 
KUIDAS 
Planeerimisel  tuleb  võtta  arvesse  tegevuse   eeldusi   ja  võimalusi.  Köögi  tegevusest 
saadakse  selge  pilt,  kui  skeemile  kantakse  liikumistrajektoorid,  millede  abil  määratakse 
näiteks seadmete nimistu ja ratsionaalne  paigutus . Köögi  seadmed , tooted ja tegevuskeskkond 
peavad  olema  sellised,  et  nad  oleksid  omavahel  kooskõlas.  Võtmesõnaks  on  personali 
2005 Maire Merits 
 
5 
 
kutseoskused  ja  personali   piisavus .  Lisaks  kasutada  olev   rahasumma ,  mis  peab  katma  kõik 
tegevuskulud  ja  toorainekulud  ning  saadav  kasum,  mis   tagaks   ettevõtte  tegevuse 
jätkusuutlikkuse. (6;36) 
ÄRIIDEE JÄTKUSUUTLIKKUS 
Äriidee  ei  tööta  iseenesest.   Äriideed   tuleb  vastavalt  vajadustele  arendada. 
Tegevussuunda ja äriideed määratledes tulevad kasuks kirjalikud eesmärgid, mida tuleb kogu 
tegevuse ajal  määravate  teguritena arvesse võtta. Tegevus ja selle areng peaksid tuginema igas 
valdkonnas  seatud  eesmärkidele.  Äritegevust  mõjutavate  aktiivsete  tegurite  jälgimine  igas 
valdkonnas  on   vältimatu .  Muutuvatele  tingimustele  tuleb  olla  võimeline   reageerima  
võimalikult kiiresti ja õigesti. 
Tähtsaim äriidee määratlemisel on see, et kõik osad  sobiksid  ühte. Äriidee peab olema 
konkurentidega  võrreldes  ülivõimas.  Praegusel  ajal  on  eriti  tähtsad  ettevõtte  imagot 
mõjutavad  tegurid,  sest  kõikidel  ettevõtetel  on  kasutada  sarnased  seadmed,  sisseseade, 
retseptid   ja  sisekujundajad.  Hea  ja  kindel  maine  on  parim  viis  konkurentidest  erineda. 
Personal on võtmesõna, kui teenindusettevõttele luuakse edukat ettevõttekuvandit. Iga  töötaja  
peab olema teadlik äriideest ja sellele vastavalt tegutsema. Peen sisustus ja maitsev  roog  ei ole 
piisavad , kui teeninduse tase on nõrk. (5;47-49) 
Ettevõtte  tähtsaim  eesmärk  on  luua  endale  püsivaid  püsikliendisuhteid.  Iga  ettevõte 
vajab ustavaid kliente, kes soovitavad asutust teistelegi ja levitavad head mainet. Nad on ka 
tähtsaks infoallikaks, kuna teavitavad ettevõtet võimalikest konkurentidest, uutest toodetest ja 
annavad väärtuslikku tagasisidet ettevõtte tegevusest. (5;47-49) 
Äriideed tuleb täpsustada ja arendada vastavalt vajadusele. Erinevad päevaajad võivad 
ettevõtte  äriideed  muuta  igapäevaselt.  Keskpäeval  võib  restoran  teenindada  lõunatajaid  ja 
õhtul  tegutseda  tantsukohana.  Ettevõte  peab  kogu  aeg  olema  klientide  vajaduste  tasemel, 
lisaks tuleb jälgida konkurente ja maailmast tulevaid suundumusi. Tähtsaim on pidada meeles 
kliendirühmade vajadusi ja areneda klientide soovide kohaselt.  (5;47-49) 
 
2005 Maire Merits 
 
6