Leidsid 33 sarnast õppematerjali, mis on seotud failiga "Suitsuvorst tehnoloogia". Need materjalid aitavad sul teemat sügavamalt mõista.
vorstide, tehnoloogia, tõmmu, segamine, soolamine, pekk, vorstisegu, pritsimine, raamile, laagerdamine, termiline, kuumutamine, 100c, keetmine, jahutamine, suitsutamine, kuivatamineKeeduvorstid, viinerid, sardellid (tehnoloogia) 1. LIHALÕIKUS Esimene etapp lihavorstide valmistamise tehnoloogias. Selles etapis toimub sea-, veise-, või lambarümba lõikus. Looma veerand-või poolrümp lõigatakse jaotustükkideks, lihast eraldatakse kondid ja sidekude. Rümbast saadakse erineva otstarbega liha, mida on võimalik kasutada erinevate toodete valmistamiseks. Väärtuslikumad tükid kasutatakse suitsulihatoodete toorainena, vähemväärtuslik vorstide toorainena. konditustamine- kontide eraldamine tükeldatud rümbalihast või jaotustükkidest, eesmärgiks on saada pehme liha siirimine- kõõluste ja suurte sidekoeliste kelmete eemaldamine lihalõikuse käigus 2. SORTEERIMINE Liha sorteeritakse enamasti rasv- ja sidekoesisalduse alusel. Enamasti võetakse siin aluseks liha edasine kasutusala. Kvaliteetsem ja lihaskoerikkam liha kasutatakse sinkide, suitsulihatoodete ja lihapooltoodete toorainena,
Hereford Aberdiin VEISE JA VASIKALIHA TOITEVÄÄRTUS Sõltub tõust , kasvutingimustest ja toidust Palju valku, B12 vitamiini, rauda ja fosforit Suures koguses ka küllastunud rasvhappeid- kolsterool Vasikalihas vähem rasva ja kaloreid Marmorliha - hea toitumusega veiste laagerdatud liha, mis on mahlasem ja parema maitsega. SEARÜMBA JAOTUS SEALIHA ...on välimuselt oluliselt heledam, suurema rasvasisaldusega ega ole nii sidekoerikas kui veiseliha. Mahlakust annab juurde pekk, mis on sea rümbal paiknev tugeva konsistentsiga rasvkude. Välimuselt on sea pekk ilusa puhta valge värvusega. Erinevate seapraadide lisaväärtuseks on tihti kamar Sealiha peab küpsetama sisetemperatuurini 71 kraadi- siis hävivad parasiidid- keeritsussid SEALIHA 1) põrsaliha kuni 20kg raskune, heleroosa värvusega, peenekiuline, pehme, mahlane 2) noorlooma- ehk kesikuliha 20-50kg, helepunase värvusega, peenekiuline
............................................................... ...7 1.4. Sidumine, klipsimine ja riputamine..........................................................................7 1.5. Laagerdamine........................................................................................................ ...8 1.6. Termiline töötlemine................................................................................................8 1.7. Jahutamine............................................................................................................. ...9 2. SORTIMENT................................................................................................................11 3. KVALITEEDINÕUDED...................................................................
piimatoodetele 15%. 12. Liha morfoloogiline koostis 1. Lihaskude Vöötlihaskude ehk Silelihaskude skeletilihased Südamelihaskude 2. Sidekude Kõõlused Sooned Depoorasvad – nt pekk, Sidemed neerurasv, ploomirasv Lihaskoesisene sidekude Lihastesisene rasv 3. Rasvkude 4. Luukude 5. Veri 6. Lümf Liha kudede koostisosad VESI- mõjutab toote mahlasust ja saagist.
Rasv annab lihale pehmuse. Jahutatud liha temp on viidud +4-0 kraadini. Liha tuleb külmutada kiiresti, aeglaselt külmutades tekivad suured jääkristallid, rakuseinad purunevad ja liha toitainete kadu on sulatamisel suurem. Liha toitainete sisaldus: vesi: 52-78%, valgud 15-21%, lipiidid 0,5-49%, süsiv 0,4-0,8%. Vorstitoodete valmistamise põhietapid. Keedu- ja suitsuvorstid. Rümpade tükeldamine konditustamine- siirimine, sorteerimine liha peenestamine liha soolamine liha teistkordne peenestamine vorstisegu koostamine kestade v vormide täitmine jne. Keeduvorst: tooraine sea-, veise-, kanaliha vms; pekk; taimse päritolu lisandid; loomse päritolu lisandid; mehaaniliselt purustatud lihamass; keedusool; toidulisaained. Kuumtöötlus: suitsugaasidega: keeduvorstid 30-180min, poolsuitsuvorstid 60-90 min, täissuitsuvorstid 120min. keetmine: keeduv 20-180min, pools 40-69min, täiss 45-90min. Kala ja kalasaadused
Määrded: pehmendatud või, võideks, toorjuust, kohupiim, majonees, v nenest valmistatud segud. Katted: liha, vorstid, kalad, munad, juustud, köögiviljad, puuviljad. LIIGITUS: *lihtsad võileivad, * einevõileivad, * suured einevõileivad, * rullvõileivad, * väikesed võileivad, *kokteilivõileivad, * võileiva tordid, * kihilised võileivad, *torn ehk püramiidvõileivad. 44. salatid, liigitus- liigitatakse: temp. Järgi (külmad, soojad). Tehnoloogia järgi( toor, sega, kokteilisalatid). Serveerimisviisi järgi(segatud ,segamata salatid, kastmega ülevalatud salatid). 45. kohvi, kohvijoogid- 1l vee kohta 30-50g einekohvi, keskmise kangusega 60-80g, kange 100-120g. Vee temp 92-97. 46. tee, teejoogid- 1l vee kohta 10g puru. Roheline tee 80 kraadi. 47. kakao, sokolaadijoogid- piimast, koorest, veest ja kakaopulbrist. Vedelik kuumut keemiseni, segades juurde suhkur ja vähese kuuma vedelikuga segatud kakao, kuumut keemiseni, ja siis tsipa soola
Pressimine on makaronide valmistamisel kasutatav võte. Makaronipressid on pidevalt töötavad seadmed, mis on otseselt seotud tainasegamisseadmetega. Materjali doseerimine toimub pidevalt. Segajast viib tigu taina pressi kambrisse. Kambri lõpus on vormi matriitsid, mille ava kuju määrab valmistatava toote näiteks niitnuudel või sarveke. Vajalik pikkus reguleeritakse lõikuri kiiruse abil. 2.4. Segamine Vedelike, plastiliste ja kõvade materjalide segamist kasutatakse: 1. soojusvahetusprotsesside ( jahutamine, kuumutamine) kiirendamiseks 2. erinevate komponentide kokkusegamiseks 3. ettenähtud konsistentsi andmiseks (taigen) 4. puistematerjalis olevate tükikeste peenestamiseks 5. vedelike segamiseks Segamist kasutatakse toiduainetööstuses väga laialdaselt. Sõltuvalt segamise eesmärgist ja kasutatavate toorainete omadustest võib segamisseadme ehitus olla erinev. Segamismasinate
DL-tüüpi-sisaldavad l ja d tüüpi.Eelistatakse Leuconostoc mesenteroidesit, suured külvi doosid, madal temp. Termogiilsed kultuurid-nii määratud, määratlematta.Probiootilised-suukaudu sisse võetavad mikroo.r. 24. Bakterite puhaskultuuride saamine ja juuretiste valmistamine Kasutus:vedel, külmutatud, kuivatatud. Juuretise valmistamisel, otse tootmisportsessis. Valmistamise printsiibid: Tüvekultuuride isoleerimine, Komponentide segamine kasvukeskkonnaks uurimine, valik Tüvekultuuride paljundamine Kasvukeskkonna termotöötlus Emajuuretise tootmine Steriilse kasvukeskkonna
13. Juuretisekultuuridega seotud probiootilised ja terapeutilised omadused 14. Juuretisekultuuride tehnoloogiliselt olulised omadused Põhiliselt valitakse juuretised hapupiimatoodete jaoks järgmistel põhjustel: bakterite kasvukiirus, glükolüüs (süsivesikute lõhustamine), proteolüüs (valkude lõhustamine), lipolüüs (rasvade lõhustamine), gaasi teke (CO2 ja H2), aroomi moodustumine ning inhibiitorite (nt nisiino) moodustumine. 15. Jogurti tehnoloogia (põhitüübid, tehnol. Skeem) Jogurti tüübid: - Termostaatmeetodil valmistatud, nn topsijogurt segupiima hapendamine ja jogurti jahutamine toimuvad taarasse villituna. - Reservuaarmeetodil valmistatud jogurt hapendamine toimub tankis, jahutamine enne pakendamist. - Joogijogurt segupiima hapendamine toimub tankis (nagu reservuaarmeetodilgi), enne villimist kalgend homogeniseeritakse.
toidu nõuetekohasuse, ,,parim enne" tähtaja ületanud kaupa võib müüa, kuid peab olema nõuetekohasest kaubast eraldatud. Toiduained, mille pakendil ei nõuta säilimisaja näitamist, on värske aedvili, äädikas, suhkur, keedusool. NB! Teisi tähtsamaid märgistusi (ökomärgistus, kvaliteedimärgistus jne) vaata ,,Kaubandusalasest toidukaupade õpikust" või internetist. 6. Toidukaupade soolamine, kuivatamine erinevad meetodid, sublimatsioonkuivatus ja sellest tulenev kaupade säilimine. Soolamine vt. punkt 20 Kuivatamine - põhineb veesisalduse vähendamisel. Vee kõrvaldamine toiduainest pidurdab mikroobide elutegevust ja aeglustab biokeemiliste protsesside kulgemist, võib toimuda eri temperatuuridel. Erinevad meetodid lahja kala kuivatamisel : · Külmkuivatus - looduslikes tingimustes temperatuuril 35 oC.
Nakatumise vältimiseks: · Pese hoolikalt puu- ja aedvilju · Täida isiklike hügieeninõudeid TENIOOS ehk PAELUSSTÕBI Liha Loom (eeskätt Inimene Siga, veis) Vesi, loomasööt Väljaheide Nakatumise vältimiseks: Toiduaine temperatuur peab tõusma üle...+80 kraadi... Toiduaine külmutamine ...-12...C juures 24 tundi Liha külmutamine...-10...C juures 6 ööpäeva Toiduaine soolamine 10% soolalahuses 20 ööpäeva TRIHHINELLOOS ehk KEERITSUSSTÕBI Sümptom- lihasvalud Emauss sünnitab mitu tuhat 0,1 mm pikkust vastset. Kapseldunud vorm säilitab eluvõime mitu aastat Nakatumise vältimiseks: Liha (eriti metsloomaliha) piisva termiline töötlus 1000C juures 2,5 tundi Näriliste tõrje 4.LOENG ISIKLIKUD HÜGIEENINÕUDED 1.TOITU KÄITLEVA TÖÖTAJA VÄLIMUS JA HOIAK Puhas, korrektne välimus Ei tohi olla nahahaigusi Peavad olema terved hambad
Säilitamise mõju separeerimisele Piima pikaajaline säilitamine madalatel temperatuuridel separeerimist viib piima happesuse, tiheduse ning viskoossuse tõusule, millega väheneb separeerimise efektiivsus. Piima koososade muutus mehhaanilisel töötlemisel Piima puhastamine: *Mikrofiltratsioon- mikroorganismide erladamine *Baktofuugimine- mikroorgamismide eraldamine *Separeerimine- mehaaniliste lisandite eraldamine. Lisandid moodustavad 0,01-0,3% esialgsest piima massist. Pumpamine ja segamine *Väheneb väikeste rasvakuulikeste arv ning toimub suurte rasvakuulikeste dispersioon koos keskmise suutusega rasvakuulikeste arvu suurenemisega. *Võib toimuda sõltuvalt tingimustest rasvakuulikeste destabilisatsioon ning eralduda vaba rasv *Valmistoodete puhul (hapendatud tooted) võib puruneda kalgend, väheneb toote viskoossus ning suureneb sünerees= vadaku eraldamine KT Separaatorite tüübid 1 Separaatorid- koorelahutid piimast koore ja lõssi eraldamiseks.
toiduvalmistamisaeg on pikk siis maitseained lisada valmistusaja keskel. 9. nimeta 6 külmtöötlemise võtet 1. Sulatamine 2. Pesemine 3. Koorimine 4. Tükeldamine 5. Fileerimine 6. Vahustamine 10. nimeta 10 kuumtöötlemise võtet 1. Keetmine 2. Praadimine 3. Hautamine 4. Grillimine 5. Küpsetamine 6. Röstimine 7. Frittimine 8. Pruunistamine 9. Kupatamine 10. Blanseerimine 11. nimeta 3 säilitusviisi 1. Soolamine 2. Marineerimine 3. Suitsutamine 12. nimeta 5 praadimise kuldreeglit 1.2/3 max on pannil kaetud lihaga 2.Praetakse kuni kuldpruuni kooriku tekkimiseni 3.Praetakse vastaval kuumusel 4.Tuleb teada kas praadida väheses või rohkes rasvas 5.Liha praetakse mõlemalt poolt kõrgel kuumusel 13. kuidas paisutatakse (valmistatakse ette) zelatiini toidu valmistamiseks? Zelatiin pannakse külma veega likku, kusjuures 1 osa zelatiini kohta võetakse 6 osa vett
(pekikihi paksus 2 – 4 cm) ning lihasiga (pekikihi paksus 1,5 – 2 cm). (Heldi Kikas E. K., 2004, lk 260) Sealiha on peenekoeline, helepunase värvusega, sisaldab vähe sidekudet ja on mure. Kõige väärtuslikumateks osadeks searümba puhul peetakse: singi- (tagaosalihased), selja-, filee- (sisemine ja välimine), kaela- ja abatükki. Suured tükid, mis on mõeldud müügiks (kauplustele ja horeca klientidele) nendelt eemaldatakse pekk osaliselt või täielikult. Sinkidelt- ja abatükkidelt eemaldatakse suurte lihasgruppide vaheline sidekude ning rasv täielikult. (ibid) Enim levinud sea tükilihad: kaelakarbonaad, abatükk, prae- e tagatükk, sisefilee, välisfilee, peekon, esi- ja tagakoot ning tapasaadused. (Heldi Kikas et al., 2012, lk145- 146) 27 Sealiha kasutatakse hakkliha, šašlõki, šnitslite, karbonaadi, süldi, puljongi jne. Valmistamisel. (Heldi Kikas et al
Kordamisküsimused 1. Milliseid polümeere kasutatakse pakendimaterjalidena, millest neid toodetakse, mida toodetakse kõige rohkem? Plast-laialt levinud orgaaniline polümeermaterjal.toodetud enamast naftast ja maagaasist.kerge materjal mis ei ima vett, ei kannata kõrget temper.Plast ei põle vaid sulab. Plastiku tüübid Kõrge tihedusega polüetüleen*, tihedus > 940 kg/m3 (nt HDPE kilekotid, pakkekile, kanistrid, kemikaalitünnid) Madala tihedusega polüetüleen*, tihedus 915 – 935 kg/m3, LDPE elastne – mõõdukal deformeerimisel taastab esialgse kuju (kilekotid jm pakend, põllumajanduskile) Lineaarse ahelaga madala tihedusega polüetüleen*, LLDPE tihedus 930 – 940 kg/m3, suure tugevusega (erinevad kiled, sh mitmekihiliste kilede
............ 4. ................................................ 5. ................................................ 6. ................................................ 7. ................................................ VÕI Tööoperatsioonid: 1. Rõõsa koore eraldamine piima separeerimisel ja selle pastöriseerimine madalal temperatuuril 2. Vajadusel rõõsa koore hapendamine (hapukoorevõi, rõõsakoorevõi) 3. Koore kirnutamine võiks 4. Rasvapallide kogumine, soolamine ja pressimine 5. Või sõtkumine ühtlaseks massiks ja või pakkimine MARGARIIN Saadakse loomsete rasvade, hüdrogeenitud rasvade, taimeõli ja mereloomade rasvade segu emulgeerimnisel kas võiga, piimaga või veega. 11
Soolte töötlemise osakond Subproduktide töötlemise osakond Toidurasva töötlemise osakond Endokriin-ensüümtooraine kogumise ja töötlemise osakond Harjaste, sulgede, karvade, sõrgade, sarvede töötlemise osakond Lindude ja küülikute töötlemise osakond · Külmhoone · Liha ümbertöötlemise tsehh (vorsti- ja kulinaaria tsehh) Lihalõikuse osakond Vorstide tootmise osakond · Keeduvorstide tootmise osakond · Suitsuvorstide tootmise osakond Suitsutussaaduste tootmise osakond Kulinaartoodete osakond Subprodukt- ja veretoodete osakond Valmisroogade tootmise osakond · Tehnotoodete tootmise tsehh · Lihakonservide tootmise tsehh · Liimi ja zelatiini tootmise tsehh · Abitsehhid: - remonttöökoda - katlamaja
.......................10 Kalad liigitakse sugukondadesse..............................................10-11 Elukohad ja toitumise järgi liigitakse kalad............................11 Kulinaaria:..................................................................................11 Kalade Puhastamine.........................................................11 Kalade Külmutamine........................................................12-13 (joonis.2) Kalade Soolamine..............................................................14 (joonis.3) Kalade Kuivatamine..........................................................15-16 (joonis-4) Kalade suitsutamine...........................................................17 (joonis.5) Kalade Marineerimine........................................................18-19 Kala Praadimine..................................................................19 Kalalõhna Kõrvaldamine........................
1. Piimatooteid tehakse kooskõlas vastavate toodete tehniliste kirjelduste, standardite ja spetsifikatsioonidega. 2. Lõpptooted saavutaksid alati kindla kvaliteedi taseme. 3. Minimiseeritakse praagi tekkimisvõimalused ja sellega seoses alanevad kvaliteedikulud. 4. Hoitakse ära kvaliteedi ebastabiilsus. PAGARITOODETE KVALITEEDINÄITAJAD MILLEST OLENEB KVALITEET? • Tooraine • Tootmishügieen • Valmistamine • Tooraine ettevalmistamine • Koostisainete segamine, taina valmistamine • Taina kerkmine • Taina jagamine • Vormimine • Jahutamine • Viilutamine, pakendamine • Kvaliteetsete pagaritoodete saamiseks tuleb taigna valmistamisel • muuta taigna füüsikalisi omadusi, et seda oleks kergem töödelda • jälgida, et taignasse ei satuks aineid, mis annavad saiale- leivale maitse ja aroomi • kergitada (kobestada) taignat enne küpsetamist, et saada hea poorsusega tooted
Toidu ohutus. Toidu hügieen, ülesanded Toidu ohutus-Kindlustunne, et toit ei põhjusta ettenähtud viisil tarbimisel või valmistamisel kahjuu tarbijale. Toidu hügieen- kõik tingimused ja meetmed, mis on vajalikud toidu ohutuse ja sobivuse tagamiseks kõigis toiduahela etappides. Ülesanded: Kõik tegevused, mis 1) kaitsevad toitu saastumise eest 2) hoiavad ära olemasolevate bakterite paljunemise piirini, mis muudab toidu ohtlikuks või enneaegselt riknevaks. 3) hävitavad toidus kahjulikud ained, organismid kuumtöötlemisega või muude meetoditega. Toidu turvalisus.- kui kõigil inimestel on pidev füüsiline ja majanduslik juurdepääs piisavale kogusele ohutule toidule tervislikuks ja aktiivseks eluks. 1) kohane või kättesaadav toiduvaru 2) stabiilne toiduvaru ilma kõikumistet 3) juurdepääs toidule ja võimalus seda endale lubada 4) kvaliteetne ja ohutu toit Mida tähistavad järgmised akronüümid: FAO.-Food and Agricultural Organisation of the United Nations WHO.-World
ekstraheerimise teel. Aromatiseeritud piiritust hoitakse kogumispaakides. Suhkur kaalutakse ja puistatakse siirupikeetmise katlasse, kuhu lisatakse siirupi keetmiseks ettenähtud vesi. Saadud suhkrusiirup pumbatakse läbi filtri jahutisse ning edasi kogumispaaki. Toote valmistamiseks kupaazisiirupi tegemisel juhitakse poolfabrikaadid kupaazipaaki. Sinna lisatakse piiritus ja pehmendatud vesi, mis on läbinud veepuhastusseadmed. Toote kupaazidel lastakse seista (kui toote tehnoloogia nõuab) ja filtreeritakse läbi filterpressi. Filtreeritud jook voolab kogumismõõtpaakidesse. Peale kvaliteedi kontrollimist suunatakse villimisele. Liköörid, mis on ettenähtud tammevaatides hoidmiseks juhitakse mööda torusid keldritesse, kus vaate täidetakse. Peale vaatides hoidmise aja möödumist liköör pumbatakse tagasi kupaazipaaki, seejärel filtreeritakse filterpressis, suunatakse kogumispaaki ja järgneb villimine. 15.DZINN
loomad, kes levitavad nakkust järjest edasi. Ussimunad võivad keskkonnas eluvõimelistena säilida mitmeid kuid. Sealt satuvad munad loomorganismi, kus nad arenevad vastseteks. Vastsed tungivad läbi sooleseina ning liiguvad edasi vöötlihastesse kus kapselduvad. Nakatumise vältimiseks: Lihatoodete temperatuur peab tõusma üle 80ºC; liha külmutamine -12ºC juures 24 tundi; liha külmutamine -10ºC juures 6 ööpäeva; toiduaine soolamine 10% soolalahuses 20 ööpäeva. TRIHHINELLOOS ehk KEERITSUSSTÕBI Haigusnähud: · Sümptoomide raskusaste sõltub vastsete hulgast, enamus nakatumisi haigusnähte ei põhjusta. · Täiskasvanud ussid võivad tekitada kergeid seedetrakti vaevusi (kõhuvalu, kõhulahtisust või kinnisust, iiveldust ja oksendamist). · Vastsed hakkavad organismis liikuma umbes nädal pärast nakatumist ja sel ajal tekivad sageli üldreaktsioonid: palavik, lihasvalud, silmaümbruse turse ja teised üldnähud.
soolamata tükilihast termiliselt töödeldud tooted. Kõige enam valmistatakse sealihatooteid. Nendeks on singid (rümba esi- ja tagaosast), rullsingid, restruktureeritud tooted (kestas keedusingid, valmistatakse lihatükkidest massiga kuni 400g), karbonaadid (rümba seljaosast), ribid (ribiosast koos ribikontide ja nahaga), suitsupeekon (ribiosast, millelt ribikondid on eraldatud), suitsufilee, suitsukoot, suitsupõsk, -pea, -ribikont, ungari pekk jt. 9 Veiselihatooted on veiseliha pipraga, delikatess veiserind, piprasink, einesink veiselihast jt. Et veiseliha on tihkema ja kõvema konsistentsiga võrreldes sealihaga, siis mahlakuse andmiseks võidakse lisada sealiha lõike, searasva ja rohkesti maitseaineid. Linnulihatooted on kalkuni kintsusink, delikatess kalkunisink, suitsubroileri koib, broileri rulaad, suitsubroiler jt. tooted.
Programm „Kutsehariduse sisuline arendamine 2008-2013“ SIRJE REKKOR ANNE KERSNA ANNE ROOSIPÕLD MAIRE MERITS TOITLUSTUSE ALUSED KOHANDANUD: ANA KONTOR 2013 1 SISUKORD 1. Toitlustusettevõtete ja teenuste liigid 4 Toitlustusettevõtete tüübid ja äriideed 4 Kiirtoiduettevõtted 6 Kohvikud 8 Sööklad ja teised suurköögid 10 Restoranid 13 Baarid 19 Catering-ettevõtted 21 2. Toitumise alused
Deaereerimise eesmärgid: · Õhu hulka taandamine (vaba ja lahustatud) · Hapniku tase viimine alla 1 ppm 9. Millist toorainet kasutatakse karastusjookide tootmiseks? · Vesi · Suhkrud/suhkrusiirupid · Värvained/lõhnained · Kupaazsiirupid/ kontsentraadid · Säilitusained 10. Millistest seadmetest koosneb karastusjookide tootmisliin? 11. Kirjeldada lühidalt karastusjookide tootmise etappe · Suhkru lahustamine · Pulbrite segamine · Toote kokkusegamine (in-line) · Süsihappegaasi lisamine e. karboniseerimine (in-line) 12. Millisel eesmärgil kasutatakse süsinkdioksiidi? · Parandab säiluvust , kuna taksiteb mikroorganismida arengut · Takistab c-vitamiini lagunemist 13. Kalja definitsioon Kali on pärmiga kääritatud jook, mida valmistakse kas linnaste, jahu või leiva leotisest. Leotisveele lisatakse maitseaineid ja suhkrut. Tööstuslikult toodetakse kalja selleks
LÄÄNE-VIRU RAKENDUSKÕRGKOOL Ettevõtluse ja majandusarvestuse õppetool K11 KÕ Aire Liivapuu TOIDUKAUBATUNDMINE Õpimapp Juhendaja: Liina Maasik Mõdriku 2012 SISUKORD SISSEJUHATUS Oma õpimapis käsitlesin ma toidukaubatundmises õpitud teemasi. Tuues välja erinevate kaubagrupide tähtsamad omadused, liigid või sordid. Tööd teha oli huvitav aga üsna palju vaeva nõudev. Ma otsustasin seekord minna kergema vastupanuteed ning enamus, töös kasutatava materjali, otsisin interneti avarustest. 1. MESI, SUHKUR, SUHKRUASENDAJAD, SOOL. 1.1 Mesi Kõige varasematel aegadel oli mesi inimesel põhitoiduks. Enne suhkru kasutuseletulekut oli mesi ainus magus toiduaine ja maiustus. Ka hilisematel aegadel on mett hinnatud kui väärtuslikku toiduainet. Teda
Välisfilee-Praadimiseks pihvid, grillimiseks, hautamiseks voki- ja pajaroogades Sisefilee-Piprapihviks, grillimiseks, praadimiseks, fileemedaljoniks Rinnaliha-Ühepajatoitudeks, hautamiseks, liharullideks, ahjupraeks, suitsutamise Ribi-Supiks, puljongiks, grillimiseks Koot-Supiks, puljongiks Lamba- ja vasikarümba jaotus: 1.Kaelatükk 2.Abatükk 3.Seljatükk 4.Rinnatükk 5.Reietükk Tuntuim toit lambalihast on Kebab. Kirjelda püreesuppide valmistamist (toorained, tehnoloogia, kasutamine) lehekülg 50 (potages purees Prantsuse köök) lehekülg 50-51 Püüreesuppide valmistamiseks võetakse 60% supivedelikku ja 40% muid toiduaineid, kusjuures supile nime andvat toiduainet peaks olema vähemalt 25%. Täitetooraineid eeltöödeltatakse ja tükeldatakse väiksemateks tükkideks, et säilitada väärtuslikke toitaineid. Värvilised köögiviljad kuumutatakse väheses rasvaineis ja seejärel keedetakse puljongis. Köögiiviljapüreesupid tihendatakse tärkliserikaste
Taignale võib lisada küpsetuskindlat essentsi. Liivataigent võib valmistada : * masinaga * käsitsi Masinaga valmistamisel kaalutakse taignasegamismasinasse margariin ja suhkur ning segatakse kuni on tekkinud plastiline mass. Liivataigna valmistamiseks võib kasutada peen - kui puudersuhkrut. Saadud massile lisatakse muna, vajadusel sool ja essents ning lõpuks sõelutud küpsetuspulbriga segatud jahu. Segatakse veel 2-3 min., kuni tekib ühtlane, tükkideta taigen. Jahuga taigna segamine ei tohi kesta kauem, muidu hakkab taigen venima. Väikeses koguses võib taigent segada käsitsi. Selleks sõelutakse jahu lauale, jahupeale puistatakse küpsetuspulber. Jahu sisse tehakse süvend, kus segatakse omavahel rasvaine ja suhkur, lisatakse muna, vajadusel sool ja essents ning seejärel hakatakse äärtest juurde võtma jahu. Hea liivataigen peab olema plastiline, ühtlase konsistentsiga. Soovitatav ruumi temperatuur, kus taigent töödeldakse on 20 - 22 º-di.
Äädikamaitse eemaldamisel asetatakse kooreta keedetud munad korraks vahukulbiga külma vette. Kasutatakse soojade võileibade kattena, serveeritakse suupistena koos keedetud köögiviljadega, sõmera riisiga piima-, tomati-, juustukastmega. 8. Sidekoerikaste jaotustükkide kasutamine toiduvalmistamisel Kõik need tükid mis loomal liiguvad kõige rohkem, näiteks kaekakarbonaad, esi- ja tagakoot 9. Kirjelda püreesuppide valmistamist (toorained, tehnoloogia, kasutamine) Püüreesuppide valmistamiseks võetakse 60% supivedelikku ja 40% muid toiduaineid, kusjuures supile nime andvat toiduainet peaks olema vähemalt 25%. Tooraine : Köögiviljad (lillkapsas, kartul, porgand, kõrvits, tomat) Seened ( sampiljonid, austerservikud, mahedamaitselised seened (pilvikud) Liha (veis, sealiha, linnuliha, vasikaliha) Kala ja mereannid ( krevettid , vähk, lõhe, ) Tehnoloogia:
1 Materjalide võrdlus (tootmine, materjalide koostis, tihedus, soojapidavus, tugevus, kasutusala) üks loetletud valikutest: a betoon vs aeroc; Betoon Aeroc Tootmine Saadakse sideaine, Autoklaavis täiteaine ja vee segu poorbetoonist kivinemisel Koostis Täiteained - liiv, kruus, Poorbetoon killustik Sideained - tsement, vesi, lubi Tihedus raskebetoon üle 2600 300-650 kg/m3 kg/m3 normaalne 2100- 2600 kg/m3 kergbetoon 300-2100 kg/m3 Soojapidavus 0,11 W/mK 0,07 W/mK Tugevus Oleneva
PÄRMITAIGEN JA TOOTED SELLEST 54 tundi õppematerjal Pagar-kondiitri erialale 1 Pärmitaigna valmistamine ja üldiseloomustus Pärmitaignaks nimetatakse taignat, mille kobestajaks on pärm. Pärmitaignast toodete tehnoloogiline protsess koosneb järgmistest osadest: toorainete vastuvõtmine ja hoidmine toorainete ettevalmistamine tootmiseks taigna valmistamine, käärimine taigna töötlemine, vormistamine ja kerkimine toodete küpsetamine toodete jahutamine, säilitamine ja realiseerimine 2 Pärmitaignatooted · mitmesugused väikesaiad Pärmitaignast valmistatud · kringlid tooted on: · stritslid · poorsed · plaadipirukad ja koogid · hea maitsega · küpsetatud pirukad ·
Eesti Vabariigi haridus- ja Teadusministeerium Võrumaa Kutsehariduskeskus Puidutöötlemise tehnoloogia õppetool Praktiline töö Vineeri tootmine Pto-07 Õpetaja: Taivo Tering Õpilane: TõnuTomson Väimela 2010 Sisukord Sisukord.................................................................................................... 2 Praktilise töö ülesanne.............................................................................. 4 Lähteandmed................................
Eesti Vabariigi haridus- ja Teadusministeerium Võrumaa Kutsehariduskeskus Puidutöötlemise tehnoloogia õppetool Praktiline töö Vineeri tootmine Pto-07 Õpetaja: Taivo Tering Õpilane: TõnuTomson Väimela 2010 Sisukord Sisukord.................................................................................................... 2 Praktilise töö ülesanne.............................................................................. 4 Lähteandmed................................
annaabi.ee 
